TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI CHỢ Ngày …../0…./2010

1. CHI CỤC THÚ Y TP. HỒ CHÍ MINH TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI CHỢ Ngày …../0…./2010

2. THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT Thực hành sàn xuất tốt cho chuỗi giá trị ngành hàng thịt heo là gì? • Bao gồm các thực hành chăn nuôi tốt từ trang trại chăn nuôi heo; các thực hành vệ sinh tại CSGM, cơ sở buôn bán (pha lóc thịt và bao gói) và vận chuyển từ trang trại, lò mổ đến chợ đầu mối bán buôn. • Mục đích: đảm bảo Thịt phải an toàn và phù hợp cho tiêu thụ của con người • Các yêu cầu về chất lượng; • An toàn vệ sinh thực phẩm; • Đảm bảo ích lợi xã hội; •   Sức khoẻ người sản xuất và người tiêu dùng; • Bảo vệ môi trường; • Truy nguyên nguồn gốc sản phẩm.

4. SƠ ĐỒ QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT THỊT HEO Vận chuyển thịt Vận chuyển thịt Buôn bán Bán lẻ thịt heo Giết mổ heo Người tiêu thụ thịt heo Sau trang trại

5. CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM • Thực phẩm có chất lượng: Không gây nguy hại cho người tiêu thụ, đảm bảo về cảm quan và dinh dưỡng. • Trong chuyên môn, thực phẩm có chất lượng là không ẩn chứa những mối nguy ảnh hưởng đến tính tốt lành của thực phẩm: • Cóba mối nguy ảnh hưởngđến thực phẩm: • Mối nguy vật lý • Mối nguy hóa học • Mối nguy sinh học

6. CÁC MỐI NGUY ẢNH HƯỞNG ĐẾN CLTP • Mối nguy sinh học bao gồm các vi sinh gây hại: vi khuẩn, virut, ký sinh trùng, nấm mốc (thường là tác nhân chính gây ô nhiễm và hư hại thịt và sản phẩm thịt). • Mối nguy hóa học: là những chất độc có trong thịt, sản phẩm thịt có thể không an toàn cho người sử dụng: kháng sinh, hormone, thuốc BVTV, thuốc tăng trọng, thuốc sát trùng, chất tẩy rửa, sơn … • Mối nguy vật lý là những vật lạ vấy nhiễm vào thịt có thể gây tổn thương cho người tiêu dùng: kim gẫy, mẫu kim loại, gỗ, nhựa, rỉ sét, móng tay…

7. Sản phẩm chất lượng kém Ngộ độc thực phẩm Khách hàng bỏ đi Bài trên báo và bài phóng sự trên ti vi Giảm số lượng giao dịch Giảm sản xuất, thu nhập thấp, giảm lương Ra tòa và nộp phạt Đóng cửa Hậu quả của thực phẩm không chất lượng

8. VI SINH GÂY HẠI • Vi trùng, siêu vi trùng • Nấm, mốc Chất lượng thực phẩm bị ảnh hưởng bởi vi trùng, nấm, mốc (chúng sinh ra độc tố thấm vào thực phẩm gây ngộ độc cho người tiêu thụ). Một số vi trùng khác và siêu vi trùng thì gây bệnh cho người khi giết mổ, chế biến và tiêu thụ không đúng cách.

9. Nguồn gốc gây vấy nhiễm vi sinh vật gây hại • Bên trong • Nhiễm trùng máu thú sống (do stress, bệnh). • Sự lan tràn của vi khuẩn từ hệ tiêu hóa (do mổ lấy lòng trễ, thao tác mổ làm thủng bể lòng, chứa đựng chung thịt với phụ phẩm…). • Bên ngoài • Nguyên liệu (chất bẩn: phụ gia và gia vị bẩn…); • Dụng cụ, PTVC, vật chứa đựng (hư cũ, rỉ sét, không rửa sạch); • Môi trường (bụi, đất, nước bẩn); • Phương pháp (thao tác bất cẩn: Dao cạo lông không rửa đem mổ lòng…); • Con người (mắc bệnh, ý thức vệ sinh chưa tốt).

10. Nguồn chứa và nguồn lây lan vi trùng Dụng cụ (dao liếc, rổ chậu), PTVC, mặt bàn, nền sàn Phương pháp (không rửa dụng cụ, thao tác rửa sàn…) Công nhân (mắc bệnh, BHLĐ không sạch, không rửa tay…) Nguyên liệu (phụ gia, gia vị) Môi trường (đất, nước, không khí) Nguồn chứa phụ Côn trùng Chim chóc Động vật (chó, mèo, chuột, gián, kiến…)

11. NỘI DUNG VỆ SINH CÁ NHÂN, QUÀY SẠP, THIẾT BỊ KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG VÀ ĐV GÂY HẠI VỆ SINH PHƯƠNG TIỆN VẬN CHUYỂN TIẾP NHẬN NGUYÊN VẬT LIỆU TẠI CHỢ PHA LỌC THỊT TẠI CHỢ QUẢN LÝ

12. VỆ SINH CÁ NHÂN, QUÀY SẠP, THIẾT BỊ Vệ sinh cá nhân: • Những người tham gia hoạt động trong ngành kinh doanh thực phẩm phải được tập huấn về kiến thức VSATTP. • Thực hành tốt các qui định về vệ sinh cá nhân: mặc quần áo chuyên dùng, móng tay cắt ngắn, không sơn, không đeo nữ trang (nhẫn, vòng, đồng hồ …) • Người mắc bệnh, người mang mầm bệnh (Lao, Viêm mũi, Viêm họng mủ; Mụn nhọt; Các bệnh ngoài da, các bệnh da liểu; Viêm gan siêu vi trùng; Tiêu chảy, tả; Kiết lỵ; Thương hàn… không được làm việc tiếp xúc với thực phẩm. • (QĐ 41/2005/QĐ-BYT)

13. VỆ SINH CÁ NHÂN, QUÀY SẠP, THIẾT BỊ Vùng thường bị bỏ sót khi rửa tay Vùng thường rửa không sạch Vùng được rửa sạch Vệ sinh cá nhân

14. VỆ SINH CÁ NHÂN, QUÀY SẠP, THIẾT BỊ Laøm öôùt baøn tay Chaø röûa kyõ caùc ñaàu moùng tay Duøng xaø phoøng Röûa tay laïi döôùi voøi nöôùc saïch Laøm khoâ baøn tay baèng giaáy hoaëc maùy saáy tay Coï röûa kyõ loøng baøn tay, caùc kẽ ngoùn, khôùp, coå vaø mu baøn tay, caúng tay baèng xaø phoøng vaø nöôùc. Vệ sinh cá nhân

15. VỆ SINH CÁ NHÂN, QUÀY SẠP, THIẾT BỊ Giấy lau tay Xà bông Máy xấy khô tay Nước nóng và lạnh Thùng rác Vệ sinh cá nhân

16. VỆ SINH CÁ NHÂN, QUÀY SẠP, THIẾT BỊ Vệ sinh cá nhân

17. VỆ SINH CÁ NHÂN, QUÀY SẠP, THIẾT BỊ Vệ sinh cá nhân và trang bị BHLĐ Ñuùng Sai 17

18. Bàn tay có nấm móng, móng tay dài, vết thương, đeo trang sức không được tiếp xúc với thực phẩm

19. VỆ SINH CÁ NHÂN, QUÀY SẠP, THIẾT BỊ Đảm bảo điều kiện vệ sinh quày sạp KD SPĐV Mặt bàn (quầy, sạp) cách mặt đất ít nhất 0,8 m

20. VỆ SINH CÁ NHÂN, QUÀY SẠP, THIẾT BỊ Đảm bảo điều kiện vệ sinh quày sạp KD SPĐV Mặt bàn (quầy, sạp) cách mặt đất ít nhất 0,8 m

21. VỆ SINH CÁ NHÂN, QUÀY SẠP, THIẾT BỊ Đảm bảo điều kiện vệ sinh quày sạp KD SPĐV Nơi buôn bán, kinh doanh phải đảm bảo VSMT và VS-ATTP

22. Vệ sinh dụng cụ, vật dụng chứa đựng, PTVC VỆ SINH CÁ NHÂN, QUÀY SẠP, THIẾT BỊ

23. Với chế phẩm chất tẩy và chất sát trùng riêng biệt: Cọ rửa bằng nước sạch; Cọ rửa bằng nước pha chất tẩy; Xả sạch chất tẩy bằng nước sạch; Phun, ngâm chất sát trùng, chờ đủ thời gian; Xả sạch chất sát trùng bằng nước sạch, phơi khô. Với chế phẩm kết hợp chất tẩy-sát trùng: Cọ rửa bằng nước sạch Phun, ngâm chất tẩy+sát trùng, chờ đủ thời gian Xả sạch chất tẩy+sát trùng bằng nước sạch, phơi khô. Áp dụng đúng phương pháp vệ sinh và sát trùng VỆ SINH CÁ NHÂN, QUÀY SẠP, THIẾT BỊ

24. Áp dụng đúng phương pháp vệ sinh và sát trùng VỆ SINH CÁ NHÂN, QUÀY SẠP, THIẾT BỊ Chuẩn bị dụng cụ , chất tẩy rửa và thuốc sát trùng

25. Áp dụng đúng phương pháp vệ sinh và sát trùng VỆ SINH CÁ NHÂN, QUÀY SẠP, THIẾT BỊ Trang bị đầy đủ BHLĐ, tránh ngộ độc do thuốc sát trùng

26. Bàn kê treo thịt rỉ sét tại chợ sỉ Hóc Môn

27. Vệ sinh đường thoát nước tại chợ sỉ Tân Xuân HM

28. Vệ sinh chợ sỉ sau ca sản xuất

29. Vệ sinh chợ sỉ sau ca sản xuất

30. Nền sàn và thiết bị treo được vệ sinh sạch sẽ

31. Dụng cụ thiết bị pha lóc sạch sẽ

32. Xe đẩy thịt vệ sinh sạch sẽ

33. Vòi nước hư cũ

34. Vệ sinh quày sạp chợ sỉ sau buổi chợ

35. Biểu mẫu 1: Tiền thanh tra vệ sinh và khử trùng cơ sở

36. KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT GÂY HẠI Côn trùng và động vật gây hại là nguồn gây nhiễm sinh học. - Nên kiểm tra thường xuyên dấu hiệu của côn trùng và động vật gây hại. - Thực hiện công tác diệt côn trùng và động vật gây hại bằng nhiều biện pháp khác nhau. - Chỉ sử dụng các hóa chất đã được cho phép. - Không được nuôi chim, chó, mèo và bất kỳ động vật nào khác trong khu vực chợ. 38

37. KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT GÂY HẠI Người chịu trách nhiệm: - Vệ sinh viên của cơ sở được phân công. - Người chịu trách nhiệm giám sát được phân công. Tần suất thực hiện: - Động vật gây hại: tháng 1 lần - Côn trùng: tuần 1 lần. Phương pháp thực hiện: - Ký hợp đồng với các công ty tiêu diệt côn trùng và động vật gây hại.

38. Ruồi nhặng bám đầy trên sản phẩm động vật

39. Có biện pháp ngăn chặn loài gặm nhấm và chim hoang dã KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT GÂY HẠI 41

40. Biểu mẫu 2: Chương trình kiểm soát côn trùng và động vật gây hại

41. Biểu mẫu 2: Chương trình kiểm soát côn trùng và động vật gây hại

42. VỆ SINH PHƯƠNG TIỆN VẬN CHUYỂN • Quy định đối với phương tiện vận chuyển: • Phương tiện vận chuyển thịt, phụ phẩm khi đến và ra khỏi chợ phải đảm bảo vệ sinh thú y và đúng qui cách theo qui định của ngành thú y hiện hành (QĐ 31 của UBND TPHCM). • Phương tiện vận chuyển thịt và phụ phẩm phải được tiêu độc khử trùng trước khi ra khỏi CSGM để về chợ và phải còn niêm phong. • Trách nhiệm: • Người chịu trách nhiệm thực hiện: lái xe, người bốc xếp thịt. • Người chịu trách nhiệm giám sát: điều phối viên của HACCP hoặc người được phân công giám sát. • Tần suất:Mỗi lần xếp thịt và sản phẩm thịt lên xe • Hành động khắc phục: • Người giám sát lập tức điều chỉnh các hoạt động cho phù hợp với yêu cầu vệ sinh trước khi sử dụng, loại bỏ các hoá chất tiếp xúc với thịt, các gia súc sống khỏi nơi chứa thịt. 44

43. VỆ SINH PHƯƠNG TIỆN VẬN CHUYỂN • Các bước thực hiện vệ sinh phương tiện vận chuyển: • Bước 1: làm vệ sinh bên ngoài xe: • xối nước lên thành thùng xe. • Cọ sạch các chất thải rắn bám dính • Dùng dung dịch xà phòng cọ lên thành. • Để 10 phút cho xà phòng phát huy tác dụng. • Cọ lại lần nữa, xối sạch xà phòng bằng vòi nước áp lực cao. • Bước 2: làm vệ sinh trong thùng xe: • Thực hiện tương tự như bước 1 45

44. VỆ SINH PHƯƠNG TIỆN VẬN CHUYỂN • Các bước thực hiện vệ sinh phương tiện vận chuyển: • Bước 3: khử trùng • Phun dung dịch thuốc sát trùng (Chloramin T 200-300 ppm) phía trong thùng xe từ trên xuống dưới, để 10 phút. • Rửa lại bằng nước sạch. • quét sạch nước để khô tự nhiên. • Đóng cửa xe. • Bước 4: Trước khi chở thực phẩm tráng lại thùng xe bằng nước sạch 46

45. Biểu mẫu 3: Vận chuyển Các hoạt động khắc phục có thể: 1. Vệ sinh xe trước khi xếp thịt lên xe 2. Loại bỏ các hoá chất, gia súc sống

46. Xe chuyên dùng chở thịt

47. Chở thịt trong xe bảo ôn

48. Xe chuyên dùng chở thịt

49. Xe đẩy thịt vào sạp chợ sỉ

50. Áp dụng đúng phương pháp vệ sinh và sát trùng