Les madeleines de Commercy

1. Projet du module “ Usines agro-alimentaires ” • encadré par M. Bounie Les madeleines de Commercy Mélanie Amestoy Isabelle Lecreps Sandy Druart Manuelle Lera Emma Jourdain Laëtitia Muller année 2002-2003 Menu

2. Menu Introduction Partie 1 : Descriptif des madeleines Partie 2 : Fabrication des Madeleines Partie 3 : Face aux consommateurs Conclusion Précédent Suivant

3. Introduction • “ Et tout d’un coup, le souvenir m’est apparu. • Ce goût, c'était celui du petit morceau de • madeleine que le dimanche matin à Combray, • quand j'allais lui dire bonjour dans sa chambre, • ma tante Léonie m'offrait après l'avoir trempé • dans son infusion de thé ou de tilleul. ” Marcel Proust, À la recherche du temps perdu, Du côté de chez Swann, 1913. Menu Suivant

4. Descriptif des Madeleines • Historique • Descriptif • Spécificité • Ingrédients • Recette • Variantes Menu Suivant

5. Historique La Madeleinede Commercy porte le nom d’une jeune soubrette de Commercy, qui en 1755, fabriqua ses gâteaux pour le duc Stanislas Leszczynski Portrait du Duc Stanislas Leszcynski Précédent Menu Partie 1 Suivant

6. Descriptif • une silhouette d’une coquille Saint Jacques • une belle couleur jaune doré à l’extérieur • une mie jaune clair très moelleuse à l’intérieur Précédent Menu Partie 1 Suivant

7. Spécificité • Traditionnellement, cuite dans la coquille de Saint Jacques • Volume plus important que de nos jours • Spécificité : • - incorporation de blancs d’œufs battus en neige • la légèreté • - un moule en forme de Saint Jacques Précédent Menu Partie 1 Suivant

8. Ingrédients • beurre • farine • sucre • oeufs • arôme : fleur d’oranger • ou • zeste de citron Et surtout un peu de doigté Précédent Menu Partie 1 Suivant

9. Recette • 5 œufs (séparer le jaune du blanc) • 200 g de sucre en poudre, à mélanger aux jaunes • 180 g de beurre, à faire fondre • 220 g de farine, à incorporer • quelque gouttes d ’arôme • Monter les blancs d’œuf en neige et les intégrés à la pâte. Précédent Menu Partie 1 Suivant

10. Variantes • œufs entiers dans la pâte • levure chimique en plus de la farine • vanille ou sucre vanillé • huile remplaçant le beurre Précédent Menu Partie 1 Suivant

11. Fabrication des Madeleines • Fabrication artisanale • Fabrication industrielle Précédent Menu Suivant

12. Fabrication artisanale • La boîte à madeleines (famille Zins) • Particularités • Diagramme de la fabrication artisanale Menu Partie 2 Précédent Suivant

13. La boîte à madeleines • entreprise familiale • créer en 1950 • propriétaire d’une boulangerie - pâtisserie à Commercy • fabrique artisanale spécialisée dans les madeleines • 3ème génération de pâtissier Zins • Ne pas perdre la tradition Précédent Menu Partie 2.1 Suivant

14. Particularités • Clientèle : • 90% des ventes dans le magasin même • 10% dans des épiceries fines de capitale • Le magasin comprend un salon de thé • Pas d ’ajout de conservateur Précédent Menu Partie 2.1 Suivant

15. Diagramme de la fabrication artisanale Farine Beurre Œufs Citron Poudre levante Casse des œufs à la main Jus de citron pressé Mélange des ingrédients Formation de la pâte Pétrissage de la pâte Dressage de la pâte sur les plaques Cuisson Refroidissement Emballage Dégustation et vente Menu Partie 2.1

16. Mélange des ingrédients Menu Partie 2.1 Suivant

17. Dressage de la pâte sur les plaques Menu Partie 2.1 Suivant

18. Cuisson Menu Partie 2.1 Suivant

19. Emballage Menu Partie 2.1 Suivant

20. Fabrication industrielle • Bahlsen / St Michel • Commercialisation • Diagramme de la fabrication industrielle Menu Partie 2 Précédent Suivant

21. Bahlsen - St Michel • seule unité de production industrielle • des véritables madeleines de Commercy • date de 1985 • 125 employés • 3 lignes de production • marques “ Grosjean ” et “ St Michel ” Précédent Menu Partie 2.2 Suivant

22. Commercialisation • 3 types de “ madeleine de Commercy ” : • - les madeleines royales • (haut de gamme, avec plus de beurre et d’œufs) • - les duchesses • - les princesse (le beurre est remplacé par de l’huile) • vente des 4/5 dans les grandes et moyennes surfaces • exportation vers 68 pays dans le monde Précédent Menu Partie 2.2 Suivant

23. Diagramme de la fabrication industrielle Arômes Liquides Beurre + Oeufs Pulvérulents Ajout manuel Ajout manuel Préparation des pâtes Dosage et mise en moule Cuisson Refroidissement Pesée Conditionnement Précédent Menu Partie 2.2 Suivant

24. Préparation des pâtes Menu Partie 2.2 Suivant

25. Dosage & mise en moule Menu Partie 2.2 Suivant

26. Cuisson Menu Partie 2.2 Suivant

27. Refroidissement Menu Partie 2.2 Suivant

28. Pesée Menu Partie 2.2 Suivant

29. Conditionnement Menu Partie 2.2 Suivant

30. Face aux consommateurs • Produits utilisés • Questionnaire • Analyse • Résultats Précédent Menu Suivant

31. Produits utilisés • madeleine longue • (Morina Pâtissier) • madeleine de Commercy de fabrication artisanale • (artisan Zins)  • madeleine de Commercy de fabrication industrielle (Bahlsen - Saint-Michel) Précédent Menu Partie 3 Suivant

32. Questionnaire Critères de choix : · odeur ·texture ·arôme ·couleur intérieure ·couleur extérieure ·niveau global Culture : · origine du produit ·différenciation ·habitude alimentaire ·origine du candidat Précédent Menu Partie 3 Suivant

33. Analyse • Test hédonique • Test de Friedman : • identifier si, pour un critère précis, • une madeleine est préférée aux autres Précédent Menu Partie 3 Suivant

34. Résultats • Madeleine de Commercy choisie pour : • - qualités gustatives et organoleptiques • - originalité de sa forme • - produit “ de luxe ”. • Arôme citron pas le goût de tout le monde • Goût beurre est préféré Précédent Menu Partie 3 Suivant

35. Conclusion • spécialité lorraine avec une histoire riche, • adaptation d ’une fabrication artisanale à un procédé industriel. • dégustation : • madeleine de Commercy se distingue des autres, (forme de coquille Saint-Jacques) • approfondissement : • signe distinctif de qualité pour l ’appellation • “ madeleine de Commercy ”. Précédent Menu