Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

1. Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady:Technologické postupy Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_07_08 Název DUMu: Pokrmy ze zvěřiny Pro obor vzdělávání:65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby, 65-51-E/02 Práce ve stravování Předmět: Technologie Ročník: 2. Autor:Ing. Ivana Šindelářová Datum: 3. 11. 2012

2. Jelení maso Obr.34 Pokrmy ze zveřiny

3. Vysoká Černá Nízká Červená – jelen, daněk, muflon, srnec, los, sob, kamzík – prase divoké – zajíc, králík divoký – medvěd, jezevec Rozdělení zvěřinySrstnatá

4. Rozdělení zvěřinypernatá Polní – bažant, koroptev Vodní – různé divoké kachny, husy Lesní – sluka, tetřev, orebice, tetřívek

5. Obr.1 Obr.3 Obr.2 Obr.7 Obr.4 Obr.6 Zvěř pernatá polní Bažant královský Bažant obecný obojkový Bažant obecný tenebroz Koroptev polní

6. Obr.8 Obr.14 Obr.10 Obr.13 Obr.9 Obr.12 Obr.11 Zvěř pernatá vodní Divoké husy Divoké kachny

7. Obr.16 Obr.15 Obr.5 Obr.17 Obr.18 Zvěř pernatá lesní Jeřábek lesní Tetřívek obecný Sluka lesní Tetřev hlušec Orebice horská

8. Obr.19 Obr.22 Obr.20 Obr.23 Obr.21 Kolik asi váží? Vysoká zvěř spárkatá 50 – 90 kg Jelen evropský Daněk skvrnitý 15 – 20 kg 160 – 240 kg Muflon obecný 50 – 70 kg Srnec obecný 35 – 50 kg Sika východní

9. Obr.25 Obr.24 Černá zvěř Jaká je váha? Prase divoké Dospělí samci – kňouři váží 150 kg a více, samice – bachyně většinou do 100 kg

10. Obr.26 Obr.28 Obr.29 Obr.27 Nízká zvěř Co je větší? Králík, nebo zajíc? Zajíc polní Králík divoký

11. Obr.32 Obr.31 Obr.33 Obr.30 Červená zvěř Jezevec lesní Medvěd hnědý

12. Vlastnosti zvěřiny Maso má charakteristickou chuť a vůni Aroma je rozdílné podle druhu zvířete Červená až tmavě červená barva Málo tuku ve svalovině, tuk uložen většinou pod kůží nebo v dutině břišní Sušší maso, je vhodné špikování Maso tužší, nutná delší doba odležení Více obalů a blan, blány pevnější Maso obsahuje více bílkovin a krev

13. Druhu zvěře Stáří zvířete Pohlaví zvířete Zdravotním stavu Roční době Způsobu výživy Vysvětli! Jaký má vliv na kvalitu? Jak ovlivňuje kvalitu masa? Proč je důležité zdraví? Kdy je nejlepší? Jaké mohou být způsoby výživy? Kvalita zvěřinyzávisí na

14. Dělení zvěřiny na části Obr.35 Plec Kýta Hřbet Krk Hrudí Bok Žebro Pupek Koleno

15. Úprava zvěřiny dušením Srnčí plec na smetaně Maso špikujeme slaninou, z kořenové zeleniny a cibule připravíme základ, přidáme divoké koření, citron. Maso na základu dusíme doměkka. Pak maso vyjmeme, šťávu zahustíme základní jíškou. Omáčku zředíme mlékem a zjemníme smetanou. Dochutíme solí, citronovou šťávou, cukrem a hořčicí. Podáváme s kynutým knedlíkem, brusinkami a šlehačkou.

16. Úprava zvěřiny dušením Jelení plec na víně Kuchyňsky upravenou jelení kýtu špikujeme slaninou, solíme a opečeme na tuku. Z kořenové zeleniny, cibule a cukru připravíme základ, osmahneme do zlatova a podlijeme vodou. Přidáme maso, ocet divoké koření, citron a rajčatový protlak a dusíme doměkka. Pak maso vyjmeme, šťávu vydusíme do tuku, zaprášíme moukou, osmahneme, přidáme vodu, brusinkový kompot a provaříme. Pak přidáme červené víno, procedíme a dochutíme solí, cukrem a octem. Podáváme s kynutým knedlíkem a brusinkovým kompotem.

17. Úprava zvěřiny dušením Zajíc načerno Kuchyňsky upravené zaječí maso, srdce a játra nasekáme na kousky (3 na porci) a osolíme. Kořenovou zeleninu, cibuli a část cukru osmahneme dozlatova na rozehřátém tuku. Přidáme divoké koření, ocet, nakrájený citron a zalijeme vodou. Přidáme maso a dusíme doměkka. Šťávu zahustíme základní jíškou, přidáme vodu, povidla a strouhaný perník, důkladně provaříme a procedíme. Dochutíme cukrem, solí, octem, přidáme brusinky, rozinky a červené víno. Krátce provaříme. Podáváme s houskovým knedlíkem

18. Úprava zaječího masa Obr.36 Úprava zvěřiny dušením

19. Další dušené pokrmy ze zvěřiny Přírodní srnčí hřbet Připravujeme podobným způsobem jako přírodní hovězí pečeni. Dančí guláš Připravujeme podobným způsobem jako hovězí guláš. Mufloní kýta na česneku Připravujeme podobným způsobem jako hovězí pečeni na česneku. Plec z divočáka na žampionech Připravujeme podobným způsobem jako hovězí pečeni na žampionech

20. Důležitá je pečlivá předběžná úprava a dostatečně dlouhá doba odležení Nejvhodnější je maso z mladších kusů Vybíráme pouze nejkvalitnější části masa Před pečením maso nakládáme, marinujeme Maso pernaté zvěře špikujeme nebo obalujeme slaninou Popiš předběžnou úpravu zvěřiny Jaké je stáří? Váha? Jak rozdělujeme zvěřinu na části? Co je nakládání a marinování? Proč maso špikujeme nebo obalujeme slaninou? Úprava zvěřiny pečením a smažením

21. Zdroj materiálů: BRHLÍK, Eduard; ROMAŇUK, Juraj. Technologie přípravy pokrmů 2. Brno: IQ147, 1996. Obr.1 http://klub.wz.cz/bkralovsky.jpg Obr.2 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d7/Phasianus_colchicus_2_tom_%28Lukasz_Lukasik%29.jpg/200px-Phasianus_colchicus_2_tom_%28Lukasz_Lukasik%29.jpg Obr.3 http://klub.wz.cz/bobecny2.jpg Obr.4 http://www.kopecek.pionyr.cz/nauc/stopy/koroptev-polnio.jpg Obr.5 http://www.kopecek.pionyr.cz/nauc/stopy/tetrevo.jpg Obr.6 http://www.jotelberg.sk/tenebroz.jpg.jpg Obr.7 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6f/Perdix_perdix_%28Marek_Szczepanek%29.jpg Obr.8 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7c/Mallard_080508.jpg/220px-Mallard_080508.jpg Obr.9 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/75/Fleet_of_Cute.jpg/250px-Fleet_of_Cute.jpg Obr.10 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f8/Branta_hutchinsii_Branta_canadensis_Dobak.jpg/220px-Branta_hutchinsii_Branta_canadensis_Dobak.jpg Obr11 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c5/Greylag-Goose.jpg/220px-Greylag-Goose.jpg Obr.12 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/0b/Northern_Pintails_%28Male_%26_Female%29_I_IMG_0911.jpg/245px-Northern_Pintails_%28Male_%26_Female%29_I_IMG_0911.jpg

22. Zdroj materiálů: Obr.13 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d1/Anas-strepera-001.jpg/265px-Anas-strepera-001.jpg Obr.14 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4f/Anser_albifrons_30050.JPG/260px-Anser_albifrons_30050.JPG Obr.15 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/8e/Birkhahn.jpg/245px-Birkhahn.jpg Obr.16 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fc/Tetrastes_bonasia.jpg/220px-Tetrastes_bonasia.jpg Obr.18 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1c/Woodcock_earthworm.jpg/245px-Woodcock_earthworm.jpg Obr.19 http://burle.blog.cz/1202/jelen-evropsky-aneb-nase-zimni-toulani-bylo-dokonano http://nd05.jxs.cz/489/633/4aa474882e_83725197_o2.jpg Obr.20 http://www.tomi-art.cz/photos/jelen-sika-japonsky-4802.jpg Obr.21 http://www.jynx-t.net/priroda/Data/Images/Srnec-obecny.jpg Obr.22 http://fotoblog.in/galerie/zen/i.php?a=savci&i=2710100.jpg Obr.23 http://myslivciracice.wbs.cz/muflon.jpg Obr.24 http://burle.blog.cz/1302/prase-divoke http://nd06.jxs.cz/982/198/f38c8d2eea_91690144_o2.jpg Obr.25 http://www.nature-photogallery.eu/cz/__userdata/photos/663.jpg Obr.26 http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:01-sfel-08-009a_-_crop.jpg Obr.27 http://oci-sveta.blog.cz/0806/zvire-kralik-a-zajic http://nd01.jxs.cz/887/971/f488bdc806_28955257_o2.jpg Obr.28 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/37/Oryctolagus_cuniculus_Tasmania_2.jpg/220px-Oryctolagus_cuniculus_Tasmania_2.jpg

23. Zdroj materiálů: Obr.29 http://mujkralik.websnadno.cz/kralik_divoky_s_potomkem.jpg Obr.30 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/2a/Brown_bear_%28Ursus_arctos_arctos%29_running.jpg/796px-Brown_bear_%28Ursus_arctos_arctos%29_running.jpg Obr.31 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/82/Medved_mzoo.jpg/450px-Medved_mzoo.jpg Obr.32 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/10/Badger-badger.jpg/225px-Badger-badger.jpg Obr.33 http://ms-snezne.wbs.cz/zver/jezevec5.jpg Obr.34 http://www.masoturek.cz/fotky21387/fotos/_vyr_42jelgul.jpg Obr.35 http://omalovanky.luksoft.cz/1280/jelen.jpg Obr.36 http://www.gurmanka.cz/wp-content/uploads/2010/03/K2.jpg, foto Šárka Škachová Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.