Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

1. Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady:Technologické postupy Číslo DUMu:VY_32_INOVACE_07_12 Název DUMu: Pokrmy na objednávku – příprava, dokončení Pro obor vzdělávání:65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby, 65-51-E/02 Práce ve stravování Předmět: Technologie Ročník:2.(Práce ve stravování), 3. (Stravovací a ubytovací služby) Autor:Ing. Ivana Šindelářová Datum: 3. 2. 2013

2. Obr.5 Pokrmy na objednávku Minutky

3. Minutky Charakteristika Rychlá tepelná úprava masa Používá se pouze nejkvalitnější maso Pečlivá předběžná úprava masa Nakládání a marinování masa Časté používání zeleniny a ovoce

4. Odležení Odblaňování Okrajování Krájení a porcování Naklepávání Naseknutí okrajů Kořenění Solení Marinování Nakládání Obalování Formování Minutky Předběžná úprava

5. Minutky Tepelné úpravy Nejčastěji pečení a smažení Jaký je rozdíl mezi pečením a smažením?

6. Obr.1 Minutky Nejčastější způsoby pečení • Pečení na pánvi • Pečení na roštu • Pečení na grilu • Pečení na rožni • Pečení v alobalu

7. Minutky Tepelná úprava masa • Prudké opečení na horkém tuku (na roštu, na rožni) • Vytvoří se vrstva sražených bílkovin • Zamezí se unikání šťávy z masa • Bílé druhy masa opékáme při nižší teplotě – rychleji hnědnou

8. Minutky Tepelná úprava masa Doba tepelné úpravy závisí na: • Jakosti masa • Druhu masa • Velikosti porce masa • Intenzitě tepla

9. Minutky Zásady při pečení a smažení minutek Do masa při obracení nepícháme – vytéká šťáva Tepelnou úpravu zbytečně neprodlužujeme – suché a houževnaté maso Tuk při pečení i smažení musí být dostatečně rozpálený Tuk se nesmí přepalovat – teplota do 200°C

10. Minutky Zásady při pečení a smažení minutek Nejvhodnější tuk – sádlo, olej, speciální tuky Při pečení musí být zakryto masem celé dno pánve – přepalování tuku Na pánvi nepečeme více porcí po sobě – přepalování šťávy Při pečení stačí 2 - 4 mm tuku, při smažení maso v tuku plave

11. Minutky Příprava na pánvi Používá se ocelová pánev vhodných rozměrů (podle velikosti porce masa) Připravují se • menší ploché kousky masa rozdělené na porce – přírodní řízky, medailonky, žebírka, roštěnky, bifteky, filé, menší druhy ryb, vykostěná drůbež, rybí podkovy a podobně • nudličky, malé kostičky

12. Obr.12 Minutky Příprava na pánvi

13. Minutky Příprava na roštu (na grilu) Tepelný zdroj (až 300°C) působí přímo na maso – dřevěné uhlí, elektřina, plyn, infračervený zářič. Peče se porcované maso – žebírka, bifteky, řízky, medailonky, porce drůbeže, zvěřiny, ryb a podobně. Během pečení potíráme maso tukem.

14. Obr.9 Minutky Příprava na roštu (na grilu)

15. Minutky Příprava na rožni Zdroj tepla stejný jako při pečení na roštu – 300°C. Maso pečeme na kovové tyči – několik porcí najednou nebo maso vcelku. Maso se během pečení otáčí a potírá tukem. Peče se např. rostbíf, drůbež, jehněčí, sele a podobně.

16. Obr.8 Minutky Příprava na rožni Jehně na rožni

17. Obr.4 Minutky Příprava na rožni

18. Minutky Příprava smažením Potraviny obalujeme v trojobalu nebo v těstíčku. Smažíme ve vyšší vrstvě rozpáleného tuku. Připravujeme tak řízky, kotlety, karbanátky, porce ryb, houby, zeleninu, porce drůbeže, krokety, moučníky a podobně.

19. Obr.10 Minutky Příprava smažením

20. Přílohy Různě upravené brambory Krokety Různě upravená a dochucená rýže Saláty ze syrové nebo vařené zeleniny Doplňky Obloha Dresinky Studené a teplé omáčky Pochoutková másla Hořčice Kečup Minutky

21. Minutky Příprava šťávy Z výpeku nebo vývaru Pouze mírně zahuštěná (zaprášením nebo moučným máslem) Po provaření dochutíme podle charakteru pokrmu – sůl, pepř, víno, destilát, citronová šťáva, smetana apod. Porci přeléváme asi 0,5 dcl šťávy.

22. Bifteky Silnější pláty masa ze střední části svíčkové – aspoň 150 g. Maso mírně naklepeme, osolíme, okořeníme a formujeme (i motouzem). Biftek opékáme anglickým způsobem (4 – 5 minut po každé straně) – na řezu je uprostřed mírně růžový, je šťavnatý a křehký. • Biftek s vejcem, se žampiony, s husími játry, americký biftek …

23. Obr.11 Obr.13 Obr.14 Obr.19 Bifteky

24. Obr.26 Bifteky

25. Svíčkové řezy Menší plátky masa o síle asi 2 cm a váze 150 g, z tenčí části svíčkové. Na porci podáváme 2 plátky. Maso mírně naklepeme, kořeníme a formujeme. Pečeme anglickým způsobem. Podáváme s různými doplňky. • Svíčkové řezy Opera (kečup, červené víno, kuřecí játra), se šunkou a vejcem, s jarní zeleninou…

26. Obr.15 Svíčkové řezy Svíčkové řezy s kachními jatýrky

27. Medailonky Menší plátky z nejslabší části svíčkové – 3 na porci. Příprava jako u svíčkových řezů. S masem můžeme opékat i doplňky – šunku, žampiony, zeleninu, játra apod. Používáme různé šťávy a omáčky. Podobně připravujeme i medailonky z vepřové panenky nebo telecí svíčkové.

28. Obr.17 Medailonky

29. Steaky (Roštěnky) Tenčí plátky masa z nízkého roštěnce – 150 g Odleželý roštěnec nakrájíme přes vlákna, nasekneme okrajové blány, naklepeme, osolíme, okořeníme. Pečeme anglickým způsobem 3 – 4 minuty po každé straně. • Vídeňská roštěná (s opečenou cibulkou), ruská (smetanová šťáva a žampiony), po milánsku (opečené rajče a rajčatová šťáva)…

30. Obr.6 Steaky Vídeňská roštěná

31. Obr.18 Pražský telecí řízek Telecí řízky z kýty osolíme a opečeme na tuku. Přelijeme přírodní šťávou, jako doplněk se přidávají míchaná vejce se šunkou.

32. Obr.16 Vepřové medailonky Panenskou svíčkovou nakrájíme na silnější plátky, mírně naklepeme, osolíme a opečeme na tuku. Podáváme s různými doplňky a přílohami. Vepřové medailonky na houbovém ragú

33. ŽebírkaVepřové, jehněčí, telecí Připravujeme z pečeně, nasekáme plátky i s kostí, nařízneme okrajové blány, naklepeme, osolíme. Rychle opečeme na rozehřátém tuku. Výpek zahustíme moučným máslem. • Přírodní žebírko, žebírko se smetanovou omáčkou, bratislavské žebírko, cikánské, se žampiony…

34. Obr.2 Jehněčí žebírko

35. Krkovice Bez kosti, s kostí, kořeníme, marinujeme – šťavnaté maso Pečeme různými způsoby – na pánvi, na grilu, na roštu, na rožni jako ražniči apod. Doplňky a přílohy podobné jako u žebírek.

36. Obr.3 Vepřová krkovice

37. Kuřecí steaky Plátky z kuřecích prsíček mírně naklepeme. Solíme a kořeníme podle charakteru pokrmu. Pečeme krátce po obou stranách na pánvi, na grilu, na roštu. Při pečení na grilu nebo roštu potíráme maso tukem. Přílohy a doplňky jako u ostatních minutek.

38. Obr.5 Kuřecí steak

39. Kyjevský kotlet Kuřecí čtvrtky částečně vykostíme. Jednotlivé porce opatrně naklepeme a osolíme. Do každé porce vložíme kousek másla, přehneme a upevníme. Obalíme v trojobalu a smažíme dozlatova. Ihned podáváme.

40. Zvěřina Srnčí žebírko na žampionech Ze srnčího hřbetu nasekáme širší žebírka (se dvěma žebrovými kostmi). Jednu kost odstraníme, nařízneme okrajové blány a opatrně naklepeme. Osolíme, opepříme a opečeme anglickým způsobem na tuku. Zaprášíme moukou, přidáme žampiony, bílé víno a provaříme.

41. Obr.27 Jelení steak

42. Rybí minutky Ryby používáme vždy čerstvé – nenecháváme odležet! Používáme poze nejkvalitnější druhy ryb. Menší ryby připravujeme vcelku (s hlavou i ploutvemi – pstruh) Větší ryby filetujeme nebo krájíme na podkovy (kapr, štika, candát, losos…). Používáme různé druhy koření a citron – maso se zpevní. Ryby pečeme na pánvi, na grilu, na roštu, na rožni nebo smažíme.

43. Obr.24 Obr.22 Rybí minutky Grilovaný kapr se smetanovou omáčkou a žampiony Kapří smažený řízek

44. Obr.23 Obr.25 Rybí minutky Losos s chřestem Pstruh na česneku

45. Obr.21 Obr.20 Rybí minutky Grilovaný losos na zelenině Kapří hranolky

46. Odpověz na otázky • Jaké jsou nejvhodnější druhy masa na přípravu minutek? • Jaké vybereme jatečné části při přípravě minutek? • Jaká je předběžná úprava masa při přípravě minutek? • Jaké druhy tepelných úprav jsou nejvhodnější?

47. Zdroj materiálů: RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Praha: IQ147, 1998 BRHLÍK, Eduard; ROMAŇUK, Juraj. Technologie přípravy pokrmů 2. Brno: IQ147, 1996. ŠEBEK, Luboš. Technologie kuchařských prací. Praha: SEPTIMA, 2000, ISBN 80-7216-120-2 Obr.1http://www.zapakatel.cz/static/deal/26711-3589b.jpg Obr.2 http://www.hospodakycerka.cz/images/bigimg/1312020983jehn.jpg Obr.3 http://www.zapakatel.cz/static/deal/25179-3410b.jpg Obr.4http://www.megagril.eu/ogrilu/zekon/z4.jpg Obr.5http://www.zapakatel.cz/static/deal/26716-3589b.jpg Obr.6 http://www.kuponplus.cz/uploads/photos/details/kp-1333905561.jpg Obr.7 http://www.zapakatel.cz/static/deal/25178-3410b.jpg Obr.8 http://odpadkac-std.blog.cz/en/1101/chorvatska-kuchyne http://nd04.jxs.cz/252/344/63081c4e7d_72982193_o2.jpg Obr.9 http://www.gril-zahrada.cz/userfiles/IMG_9957j.jpg Obr.10 http://zahrada-relax.blog.cz/galerie/recepty-obrazky-jidel-a-postupu/smazene-jidla/smazene-maso/smazene-kureci-rizky/obrazek/3447286 http://nd01.jxs.cz/273/478/21239a54f6_3447286_u.jpg Obr.11http://novarestauracepraha.wordpress.com/recepty/hovezi-steak-medium-rare/ http://novarestauracepraha.files.wordpress.com/2010/10/mg_2573.jpg?w=300&h=200 Obr.12 http://www.greathunting.eu/2012/11/srnci-maso-platky-dusene-na-masle.html http://2.bp.blogspot.com/-Dm4e1W0faKs/UJv6f8bj4tI/AAAAAAAAXYg/jaerOw26Oco/s320/platky_panvi.JPG Obr.13http://novarestauracepraha.wordpress.com/recepty/hovezi-steak-medium-rare http://novarestauracepraha.files.wordpress.com/2010/10/mg_2619.jpg?w=300&h=200

48. Zdroj materiálů: Obr.14 http://novarestauracepraha.wordpress.com/recepty/hovezi-steak-medium-rare/ http://novarestauracepraha.files.wordpress.com/2010/10/mg_2628.jpg?w=300&h=200 Obr.15 http://www.restaurant-letiste.cz/Restaurace/img/steak-hovezi.jpg Obr.16 http://www.restaurant-letiste.cz/Restaurace/img/veprove-medajlonky.jpg Obr.17 http://www.nakupvakci.cz/userfiles/image/krym%202.jpg Obr.18 http://img.kupi.cz/kupi/thumbs/833688_170_340.jpg Obr.19 http://novarestauracepraha.wordpress.com/recepty/hovezi-steak-medium-rare http://novarestauracepraha.files.wordpress.com/2010/10/mg_2651.jpg?w=300&h=200 Obr.20 http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/ryby http://nd04.jxs.cz/576/081/5e2aacd89a_70286627_o2.jpg Obr.21 http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/ryby http://nd04.jxs.cz/852/763/275937e204_69953142_o2.jpg Obr.22 http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/ryby http://nd03.jxs.cz/426/259/3fa95fd7bd_64941634_o2.jpg Obr.23 http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/ryby http://nd03.jxs.cz/153/903/c2c483794b_64029681_o2.jpg Obr.24 http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/ryby http://nd03.jxs.cz/158/380/6138924e47_62504769_o2.jpg Obr.25 http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/ryby http://nd03.jxs.cz/376/038/25f998b7ff_58466165_o2.jpg Obr.26 http://novarestauracepraha.wordpress.com/recepty/hovezi-steak-medium-rare http://novarestauracepraha.files.wordpress.com/2010/10/mg_2670.jpg?w=300&h=200 Obr.27 http://static.megazlava.sk/images/obrazok-i2680w665h450.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.