A húsminőség elemei

1. A húsminőség elemei Élelmiszerfeldolgozás- és minőség GTK III. 2004. XI. 04.

2. A hús fogalma • Anatómiai értelmezés: izmok+erek+ideg+ kötőszövet+zsír, stb • Táplálkozás-élettani értelmezés: melegvérű állatok izomzata (halak és zsigerek Ø) • Élelmiszerjogi értelmezés: emberi táplálkozásra alkalmas hús és húskészítmények (¼ része hús)

3. A hús fogalma A szarvasmarha és a tyúk hozzájárul, a sertés elkötelezi magát…

4. Húsminőség fogalma Húsminőségen a vágás utáni biokémiai változások következtében kialakuló fizikai, kémiai és biológiai tulajdonságok összességét értjük. Húsminőség elemei: • Érzékszervi tulajdonságok • Táplálkozási tulajdonságok • Élelmiszerbiztonsági tulajdonságok • Technológiai tulajdonságok

5. Húsminőség elemei • Érzékszervi tulajdonságok • Szín A fogyasztó számára az első és majdnem egyetlen szempont a húsminőség megítélésére! Bíborvöröscseresznyepirosbarnásszürke Mioglobin OximioglobinMetmioglobin Színstabilitás: a kívánatos színt minél hosszabb ideig megőrizze Takarmányozási és technológiai lehetőségek

6. Húsminőség elemei II. 1.b. Szag Szaghibák kanszag: 16-androsztenon és szkatol Főzési vagy sütési próba

7. Húsminőség elemei III. 1.c. Márványozottság Intramuszkuláris zsír Steak 1.d. Íz Intramuszkuláris zsír szerepe Vágóérték és a hús íze közötti összefüggés

8. Márványozottság sertésnél

9. Márványozottság szarvasmarhánál

10. Húsminőség elemei IV. 1.e. Víztartó képesség Izom képessége, hogy a hozzáadott vizet külső hatás ellenében megtartsa Csepegési veszteség: csak a gravitáció hatása érvényesül Szerepe a gyártástechnológiában: víz + adalékok hozzáadása (pl. pácolás) vízelvonás (pl. szárazárugyártás)

11. Húsminőség elemei V. 2. Táplálóértékre vonatkozó tulajdonságok - fehérjék - szénhidrátok - zsírok - vitaminok - emészthetőség - biológiai érték

12. A húsminőség elemei Tényleg olyan káros a húsfogyasztás???

13. Húsminőség elemei VI.

14. Húsminőség elemei VII. 3. Élelmiszerbiztonsági tulajdonságok A hús, húskészítmény mentes legyen: - Maradékanyagoktól - Szennyező anyagoktól - Káros mikroorganizmusoktól - Toxinoktól Adalékanyagok („E” pánik)

15. Megegyem-E? • E100-199 Elsősorban színezőanyagok • E200-299 Tartósítószerek, antioxidánsok, savasság szabályozók • E300-399 Antioxidánsok, ízmódosítók, savasság szabályozók • E400-499 Zselésítő, sűrítő, emulgáló anyagok • E500-599 Savasság szabályozók, csomósodásgátlók, fényezőanyagok, vegyes adalékok • E600-699 Ízfokozók és módosítók • E900-999 Édesítőszerek, vegyes adalékok, egyéb anyagok • E1000-… Egyéb kiegészítő- és segédanyagok

16. Húsminőség elemei VIII. Élelmiszerbiztonság elérése a húsiparban Cél: Mikrobák túlélésének megakadályozása Lehetőségei: - vízaktivitás csökkentése pl. szárazkolbász - pH csökkentése pl. fermentált kolbászok - hőkezelés pl. felvágottak

17. Húsminőség elemei IX. 4. Technológiai tulajdonságok - Szín - Víztartó képesség - Márványozottság - Állomány - Porhanyósság - pH - Fehérjék, zsírok állapota

18. Húsminőség elemei X. pH csökkenés forrása: tejsav pH mérése: 45. percben és 24. órában Normál pH: 45. percben: 5,8-6,2 24. órában: 5,6-5,8

19. Szélsőséges húsminőség • PSE (Pale,soft,exudative - sápadt,halvány,vizenyős) • Alacsony pH, sápadt szín, nagy léeresztés • Technológiai feldolgozás: sonkagyártás Ø • Kialakulásának okai: • Genetikai eredetű: stresszérzékenység • Környezeti eredetű: vágás előtti stresszhatás

20. Szélsőséges húsminőség • DFD Dark, firm, dry - sötét, kemény, száraz • Magas pH, sötét szín, száraz felület • Technológiai feldolgozás: szárazárugyártás Ø • Kialakulásának okai: vágóállatok energiatartalékainak kimerülése

21. Szélsőséges húsminőségek

22. Szélsőséges húsminőség

23. Húsminőséget befolyásoló tényezők I. • Fajta Stresszérzékenység: Hal-gén Stresszérzékeny: Pietrain, Belga lapály Stresszrezisztens: Duroc,Hampshire 2. Ivar kanszag

24. Húsminőséget befolyásoló tényezők II. 3. Takarmányozás E-vitamin etetés: színstabilitás, oxidatív folyamatok csökkentése Zsírsavösszetétel befolyásolása Telített-telítetlen zsírsavak optimális aránya Konjugált linolsavak (KLS) növelése

25. Húsminőséget befolyásoló tényezők III. Vágás előtti kezelések • Gépjárműre fel- és lerakodás - eszközhasználat - kíméletes bánásmód - felhajtórámpa típusa 2. Szállítás - max. 235 kg/m2 - szállítójármű típusa - időjárási tényezők hatása - szállítási veszteségek: 1. úti apadó 2. elhullás 3. húsminőségi romlás

26. Élőállatszállítás képekben…

27. Húsminőséget befolyásoló tényezők IV. 3. Vágás előtti pihentetés rövid idejű szállítás – 2-3 órás pihentetés hosszú idejű szállítás – lehető legrövidebb pihentetés állatok falkásítása – kerülendő állatok zuhanyoztatása, mosása

28. Húsminőséget befolyásoló tényezőkV. 4. Kábítás Irreverzibilis kábítás pl. kábítópisztoly, taglózás Reverzibilis kábítás pl. szén-dioxidos vagy elektromos

29. Húsminőséget befolyásoló tényezők VI. Kábítással szemben támasztott követelmények: 1. Állatvédelmi szempont: öntudatlan állapot elérése 2. Munkavédelmi szempont: könnyen és biztonságosan kivitelezhető 3. Higiéniai szempont: teljes és gyors kivéreztetés 4. Húsminőségi szempont: ne gyorsítsa az izomanyagcserét

30. Húsminőséget befolyásoló tényezők VII. • Elektromos kábítás • Gyorsabb kezdeti pH esés, végső pH-t befolyásolja • Növeli a PSE húshiba arányát • Törések, bevérzések, növekednek • Széndioxidos kábítás • Állatvédelmi aggályok • Kevesebb PSE hús, csonttörés, bevérzések

31. Kábítás képekben…

32. Húsminőséget befolyásoló tényezők VIII. 5. Elvéreztetés - kábítás nem állíthatja meg a szívműködést - max. 10 mp kábítást követően

33. Köszönöm a figyelmet! A Szarvasmarha és Juhtenyésztési Tanszék honlapja: www.mkk.szie.hu/dep/sjtt