ALMAZARA SAN JOSE C.B

1. ALMAZARA SAN JOSE C.B Pablo Fidalgo Aguado Manuela Onieva De León

2. Indice Historia: Origen Características Actividad Elementos estructurales Factores de contingencia Configuración

3. Origen de la empresa 1973. D. Jose María Onieva Ruiz crea la empresa (cambio técnico procesos molturación con molino de empiedro al sistema continuo). Ubicación en afueras de Baena donde se consiguió una mejora en la calidad del producto terminado y una disminución de la mano de obra necesaria para la molturación, disminuyendo el número de días de molturación y de mano de obra. 1998. Aceite ecológico de cosecha propia con D.O.P. Baena y certificado por el Comité Andaluz de Agricultura Ecológica 2000 y 2001. Premios nacionales al mejor aceite de oliva virgen extra y reconocimiento por la DOP Baena a la mejor bodega (mayor % de aceite calificado). El aceite de oliva está protegido en la Unión Europea por designaciones de indicaciones geográficas o especialidad tradicional entre unos lugares en Andalucia podemos destacar zonas geográficas como Lucena, Baena, Antequera, Sierra de Cazorla entre otras

4. Características Las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) constituyen el sistema utilizado en nuestro país para el reconocimiento de una calidad diferenciada, consecuencia de características propias y diferenciales, debidas al medio geográfico en el que se producen las materias primas, se elaboran los productos, y a la influencia del factor humano que participa en las misma El aceite que produce almazara San Jose C.B tiene estas características entre otras: • Su aceituna es de tipo picudo y picual. • EL aceite tiene unaacidez máxima 1º. Aroma y sabor frutado maduro. • Visualmente, presentarán un color que oscila del amarillo verdoso al verdoso dorado • Índice de peróxidos Máximo 15 Absorbencia de ultravioleta (k 270) Máximo 0,15 Humedad Máximo 0,1% Impurezas Máximo 0,1% La empresa es extractiva, con lo cual estamos hablando del sector primario. La empresa es productiva

5. Actividad de la empresa: • La finalidad de Almazara San josé C.B es la obtención de aceite oliva virgen por el sistema de extracción continuo.Dicho sistema esta compuesto por 6 etapas: • 1ºetapa: Recepción, selección y pesado: • Se recibe la materia prima, lo primero que se hace es comprobar que las aceitunas estén sanas y recogidas directamente del árbol, las defectuosas (enfermas, rotas, etc.) que vengan separadas de las aceitunas sanas y así se inicia su control de entrada por líneas diferentes. Se procede a su pesada y a la correspondiente toma de muestras para los análisis pertinentes. 2ª etapa: limpieza, lavado y pesada La segunda etapa, por la que pasa la aceituna, es su limpieza con objeto de eliminar las hojas, pequeños tallos, polvo, etc. que pudieran traer, empleándose para este fin ventiladores de aire. Limpia ya la aceituna se procede a su pesada y a la correspondiente toma de muestras para los análisis pertinentes. A continuación se lavan las aceitunas. Sólo se emplea agua potable con el fin de eliminar el barro o posibles piedras. Si la aceituna se recoge directamente del árbol no es preciso lavarlas.

6. Actividad de la Empresa 3ª etapa: Molienda: La aceituna, limpia y lavada, no debe permanecer más de 48 horas sin moler porque podría fermentar y afectaría a la calidad del aceite. La molienda consiste en triturar y romper la aceituna entera con objeto de facilitar la salida y separación del aceite que contiene. El método empleado: molinos de martillos metálicos trituradores. 4º etapa: Batido: La pasta de aceituna obtenida se bate para favorecer la salida del aceite. Las gotas de aceite se van aglutinando para formar una fase oleosa más grande y más fácilmente separable del agua de la aceituna y del orujo. La temperatura de batido no debe sobrepasar los 27º a 30º C para que no se pierdan los compuestos aromáticos y no se aceleren los procesos de oxidación.

7. Actividad de empresa . 5º etapa: Separación de Aceite - Alpechín - OrujoPara separar el aceite del alpechín y el orujo se recurre a la presión o método tradicional. Se vuelca la masa sobre unos grandes discos de alambre galvanizado llamados capachos, se apilan unos encima de otros. 6º etapa: Decantación: La mezcla de aceite y agua (alpechín) que se recoge en piletas de decantación donde, para separar la fase oleosa (aceite) de la fase acuosa, con restos de partículas sólidas, se deja reposar. De esta forma el aceite limpio flotará encima del agua y de las partículas sólidas, por tener menor densidad

8. Actividad de la empresa Dichos aceites se comercializan a granel, por lo que las producción del mismo no va dirigida de forma directa a los consumidores si no a los refinadores o envasadores. La Almazara San Jose solo moltura los frutos procedentes de una mancomunidad no admitiendo aceitunas procedentes de otros productores Dicha mancomunidad juntos con la almazara en cuestión , están sujetas a las disposiciones y controles establecidos por el Comité Andaluz de Agricultura Ecológicas siendo inspeccionados por dicha entidad, tanto en los tratamientos realizados sobre el cultivo como en el análisis de residuos en suelos, hojas y aceites producidos.

9. Elementos estructurales Manual de puestos y Organigrama Oganigrafo Análisis de Procesos Análisis de la Cultura

10. Organigrama

11. Organigrama

12. Organigrama

13. ORGANIGRAMA

14. Responsable de Ventas Función especifica: diseñar la estrategia de ventas de la empresa de acuerdo con la producción anual. Actividades: Obtener información de los competidores, fijar precios, mantener informada a la empresa de la situación global y específica de mercado, condiciones de venta . Relaciones externas: clientes directos. Unidades directamente subordinadas: Jefe de ventas nacionales y Jefe de ventas internacionales. Responsabilidad personal: Ante el director general. Relaciones internas: con el director general y con el responsable de producción y con el responsable de facturación.

15. Responsable de Producción Función especifica: Dirigir las actividades de producción de la empresa, estableciendo los objetivos, y planes de producción, coordinando los recursos disponibles para la optimización de la producción y tomando las decisiones necesarias para cualquier dificultad que pueda surgir. Actividades: Diseño del plan de producción, la optimización de los recursos humanos, técnicos y financieros para obtener el mayor rendimiento de los mismos. Relaciones externas: Con los proveedores del material necesario para la maquinaria. Unidades directamente subordinadas: Jefe de molturación y batido Responsabilidad personal: Ante el director general. Relaciones internas: Con el director general, con el Responsable de compras

16. Responsable de Contabilidad Función especifica:Garantizar el adecuado registro de las operaciones económicas de la empresa, supervisar la elaboración de la contabilidad general, analítica y los estados de cuentas consolidados y preparar la información para la dirección. Actividades:Elaborar el plan de cuentas de la empresa sobre la base del Plan General de contabilidad, elaborar la contabilidad general y analítica de la empresa, elaborar los balances y cuentas de resultados, impuestos, subvenciones  y cotizaciones a la Seguridad Social. Relaciones externas: Registradores de hacienda. Unidades directamente subordinadas: Los administrativos Responsabilidad personal: Ante el director general. Relaciones internas:Con el director general, con el responsable de compras, con el responsable de ventas, con el responsable de facturación y con los administrativos.

17. Encargado de Calidad Función especifica: Analizar las muestras de aceituna y de aceite para obtener su calidad. Actividades: Elaborar informes sobre las diferentes muestras de aceituna para informar al responsable de producción a que tipo pertenece, así como analizar el aceite para cerciorarse de que la calidad de este es la esperada. También se encarga de poner en marcha nuevas técnicas para conseguir mejorar la calidad del aceite en la medida de lo posible. Relaciones externas: Denominación de Origen Baena Unidades directamente subordinadas: ninguno Responsabilidad personal: Ante el director general Relaciones internas:Con el departamento de compras y con el departamento de producción.

18. Organigrafo DTO. MOLTURACIÓN DTO. DE PRODUCCÍON DTO. DE RECOLECCIÓN DTO. SEPARADO DTO. DECANTACIÓN DTO. DE CALIDAD BODEGAS DTO. RECICLADO AREA DE SECADO LAVORATORIO DTO. FACTURACIÓN DTO. DE VENTAS ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO DTO. DE CONTABILIDAD Clientes

19. Mapa de procesos Actividades Primarias Recolección Selección Lavado Almacenado Obtención del aceite Molienda de la aceituna Sistema de Batido Centrifugado Separación

20. Mapa de procesos

37. Analisis de la cultura Teniendo en cuenta dichas características Almazara San Jose apuesta por la responsabilidad individual de cada persona pero también considera que tiene que haber cierto control en la asistencia y rendimiento por lo que podemos afirmar que tiene un heterocontol medio. Al dedicarse principalmente a la recogida de aceituna el trabajo es en equipo ya que si no la principal actividad no se podría llevar a cabo. En esta empresa hay una gran transparencia comunicativa, se difunde a todos los empleados pero hay una necesidad de ser mas codificada. Almazara San Jose esta a favor que las relaciones tienen que ser horizontales para que haya una mayor eficiencia en la actividad. Podemos afirmar que la cultura de Almazara San Jose es de tipo Clan o de Mercado

38. Factores de contingencia Análisis político de la organización Análisis del Entorno Estrategia Tecnología

39. Análisis Político de la organización •Forma jurídica:Comunidad de Bienes Agrupación de socios para explotar o administrar un patrimonio ya existente, sin obligación de aportar dinero, derechos o capital. En este caso los comuneros son los cinco miembros de la familia Onieva Alcalá •Responsabilidad: Los comuneros responderán con todos sus bienes personales, frente a terceros, de forma ilimitada, mancomunada y subsidiariamente respecto a la comunidad.

40. Análisis del entorno Entorno General Factores socioculturales: Los gustos y preferencias de los consumidores han cambiado a lo largo de los años, antes los consumidores preferían el aceite de girasol ya que se decía que era mas sano, sin embargo se ha comprobado que esto no es cierto y se prefiere el aceite de oliva virgen, también hay que añadir que la dieta mediterránea se está expandiendo por el mundo con lo cual hay un mercado más amplio Entorno Específico Estado: El Estado da ayudas siempre y cuando se cumplan unos requisitos: respetar los principios generales de la política de competencia, ser coherentes con la política agrícola común y la política de desarrollo rural de la Comunidad y ser compatibles con las obligaciones internacionales de ésta, en particular las derivadas del Acuerdo de Agricultura de la OMC. Los cuales Almazara San Jose los cumple. También hay que mencionar que el estado interviene en la regulación del precio

41. Análisis del entorno Competidores Almazara San José tiene numerosos competidores ya que en Andalucía uno de los sectores principales es la agricultura olivarera. Para analizar las competencias de Almazara san José debemos tener en cuenta que esta obtiene el aceite de su propia almazara con lo cual tendría competencia del otras almazaras de propiedad privada así como con las propiedades cooperativas. Entre sus competidores podemos destacar: Núñez de Prado o canoliva. Poder de negociación con los clientes: Almazara San José está adscrita a la cooperativa ASAJA para así tener mayor poder de negociación con los clientes. Factor tecnológico: Almazara San José emplea tecnologías avanzadas para que el proceso productivo sea mas eficiente. Productos sustitutivos: Aceite de girasol , mantequilla , aceite de soja.

42. Estrategia La estrategia que lleva a cabo Almazara San Jose C.B es una estrategia defensiva, caracterizada por tener que realizar pocos ajustes entre su tecnología ( que en el caso de Almazara San Jose es rutinaria), estructura y métodos de trabajo. Almazara San Jose C.B está adscrita a la D.O. Baena ya que la fincas de producción esta dentro del marco de la do Baena El aceite procedente del marco que comprende la denominación de origen Baena tiene unas características especificas, en el proceso de producción,, los aceites son presentados a cata en la D.O. los cuales son calificados por tener las caracterizas organolépticas propias de la D.O. . La D.O Baena viene regulada por las siguientes leyes por ejemplo: REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO 20 de marzo de 2006 sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios. REGLAMENTO (CE) No 1898/2006 DE LA COMISIÓN de 14 de diciembre de 2006 que establece las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo ORDEN APA/1127/2006, de 7 de abril, por la que se modifica la Orden de 19 de febrero de 1993, sobre medidas de estímulo y apoyo para la promoción de nuevas tecnologías en maquinaria y equipos agrarios.

43. Tecnología • Instalaciones con naves donde se guardan los tractores y camiones • La fábrica de aceite consta de: • Una alpechinera para almacenar el alpechin • Cinta de transporte para transportar los frutos hacia diferentes equipos

44. Tecnología Limpiadora, Que sirve para separar la aceituna de los restos vegetales y materiales de menor intensidad. Lavadora Para realizar la limpieza exterior de los frutos como la separación de los materiales de mayor intensidad.

45. Tecnología Molino: Que muele la aceituna hasta conseguir la granulometría buscada para el proceso de extracción . Batidora: Donde se lleva a acabo el batido de la masa de aceituna procedente del molino con adición de agua y aumento de temperatura Centrífuga horizontal: En la cual se separa el aceite del alpechín y del orujo.

46. Tecnología Depósito de almacenamiento, en el cual se almacena el aceite, y se encuentran recubiertos en su interior por material inerte de uso alimentario. Tubería y bombas de trasiego, las cuales son usadas para los diversos movimientos de aceite obtenido.

47. Configuración Organizativa Contexto: Tecnología rutinaria de baja sofisticación y con estrategias defensivas. Subsistema Estructural : Se agrupan a los empleados en pequeños equipos de proyectos para que hagan su trabajo, es decir su estrategia es la cooperación . El directivo en el coordinador pero hay una gran descentralización. La comunicación es en todas direcciones. Se confía en los empleados para aumentar la cooperación. .

48. Configuración Organizativa Subsistema cultural: Como hemos mencionado anteriormente es una cultura tipo Clan o de Mercado. Subsistema de recurso: Realización de proyectos y productos de carácter único Capacidad de eficacia. Su configuración se parecería bastante a una adhocracia por los motivos mencionados en cada subsistema aunque como hemos mencionado antes su tecnología no es rutinaria ni de alta sofisticación y la estrategia es defensiva .