Menu – gastronomická pravidla

1. Menu – gastronomická pravidla Střední odborná škola Otrokovice Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena Michnová Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze. www.zlinskedumy.cz

2. Charakteristika DUM

3. Menu – gastronomická pravidlaNáplň výuky Pojem gastronomie Gastronomická pravidla Hlavní zásady gastronomických pravidel

4. Gastronomie Nauka o kuchařském umění a o labužnictví, zabývá se tedy vším co souvisí se stravováním. Je nauka o chutném jídle, zabývá se správnou výživou lidstva, gastronomická pravidla vznikla za spolupráce lékařů, vědců na základě trávení, vylučování žaludečních šťáv a zažívacího traktu. Obr. 1

5. Gastronomická pravidla Gastronomická pravidla jsou shrnutím mezinárodních poznatků a zkušeností z oblasti stravování, sestavení jídelních a nápojových lístků, pořádání slavnostních hostin a technologie přípravy pokrmů. Gastronomie respektuje pravidla moderní výživy, především z hlediska energetické a biologické hodnoty podávaných pokrmů. Jde především o ustálený soubor zvyklostí a pravidel při podávání jídel a nápojů a při stolování. Tyto zvyklosti se mohou odlišovat podle národních tradic, náboženství či jiných specifických potřeb strávníka. Evropským stravovacím zvyklostem dala základ francouzská kuchyně od 19. století. Gastronomie jednotlivých národů se však odlišuje někdy jen v detailech, jindy již od samé podstaty, např. čínská gastronomie používá naprosto odlišný sled jídle apod. Používáme je při sestavování jídelního a nápojového lístku.

6. 1. Přílohy v gastronomii Ke každému pokrmu dáváme jinou přílohu, výjimku tvoří brambory, ale i ty musí být pokaždé v jiné tepelné úpravě, k těžce stravitelným pokrmům dáváme lehce stravitelnou přílohu a naopak. Hlavní zásady gastronomických pravidel Obr. 2

7. 2. Sezónnost v gastronomii Je to využívání a zařazování určitých surovin v určitém ročním období: • JARO – rybí hody (rybitví) • LÉTO – ovoce, zelenina • PODZIM – myslivecké, zvěřinové hody • ZIMA – vepřové hody, zabijačky, kompoty, saláty Obr. 3

8. 3. Doplňky v gastronomii Je to využívání a zařazování kompotů a salátů na jídelní lístek KOMPOTY – meruňkový, broskvový, ananasový, jablkový.. SALÁTY – rajčatový, hlávkový, okurkový, míchaný, zelný s koprem… Obr. 4

9. 4. Jídla sladká v gastronomii Nepodáváme před jídly slanými a kořeněnými. Navozují pocit nasycenosti. Obr. 5

10. 5. Nápoje v gastronomii U nápojů postupujeme od méně opojnějších k více opojnějším. Plnější žaludek snese větší množství alkoholu. Obr. 6

11. 6. Rozmanitost masa v gastronomii Je to využívání, zařazování a kombinace všech druhů mas na jídelním lístku v tomto pořadí: •         hovězí •          telecí •          vepřové •          skopové •          vnitřnosti •          ryby, drůbež, zvěřina Obr. 7

12. 7. Tepelné úpravy v gastronomii Je to využívání, zařazování a kombinace všech tepelných úprav na jídelním lístku v tomto pořadí: • vaření •          dušení •           pečení •           smažení •           zapékání •           grilování Obr. 8

13. 8. Při sestavování jídelního lístku přihlížíme k: • věku • zaměstnání • pohlaví Obr. 9

14. Základní pravidla výběru nápojů k určitým pokrmům • pivo ke všem slaným a výrazným pokrmům • bílé víno k pokrmům z ryb, drůbeže, telecího masa, libové vepřové maso, k jemné zelenině a také k jemným sýrům • růžové víno k pikantně upraveným nebo smaženým pokrmům ze světlého masa,k přírodním úpravám z tmavého masa a k sýrům • červené víno k tmavým a tučným masům, k pokrmům z hub a vajec, ke smaženým pokrmům a chuťově výrazným sýrům • dezertní vína suché chuti k silným vývarům a exotickým polévkám, běžné (sladké) dezertní víno ke sladkým moučníkům • šumivé víno zařazujeme podle jeho chuti, suchá – k předkrmům a masitým pokrmům, polosuchá – k ovoci a moučníkům, sladká – pouze k moučníkům

15. Kontrolní otázky • Čím se zabývá gastronomie? • Co jsou to gastronomická pravidla a k čemu slouží? • Vyjmenuj hlavní zásady gastronomických pravidel? • Podle gastronomických pravidel zařaď vhodné nápoje k pokrmům?

16. Seznam obrázků: Obr. 1: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00422846.jpg Obr. 2: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00403772.jpg Obr. 3: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00422846.jpg Obr. 4: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00438794.jpg Obr. 5: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00402488.jpg Obr. 6: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00423651.jpg Obr. 7: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00438778.jpg Obr. 8: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00400610.jpg Obr. 9: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00442193.jpg

17. Seznam použité literatury: [1] Mikuláš Matejka, Irena Balagová: Technologie přípravy pokrmů 1, vydalo nakladatelství a vydavatelství IQ 147, spol. s.r.o. Praha, 1996 [2] Gustav Salač, MVDr. Milan Pribula, Hana Sedláčková: Technika obsluhy a služeb, vydalo SNP – pedagogické nakladatelství, a.s. Praha, Praha ,1996, ISBN 80-85937-10-7 [3] Gustav Salač: Stolničení, vydalo nakladatelství učebnic Fortuna 2001, Praha 1, 2001, ISBN 8O-7168-752-9

18. Děkuji za pozornost