ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ VÀ CƠ SỞ CUNG CẤP DỊCH VỤ SUẤT ĂN SẴN

1. ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ VÀ CƠ SỞ CUNG CẤP DỊCH VỤ SUẤT ĂN SẴN

2. I. NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG 1. Khái niệm - BATT là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tâp thể nhiều người cùng ăn tại chỗ hoặc ở nơi khác. - CS cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn là một hình thức của BATT, chuyên SXCB thức ăn theo khẩu phần nhất định và chia trong một bao bì nhất định nhằm sẵn sàng cung cấp cho khách hàng dùng cho mục đích sử dụng trực tiếp. 2. Phân loại 2.1. Theo quy mô - BATT nhỏ: phục vụ dưới 200 người. - BATT vừa: phục vụ từ 200 đến 500 người - BATT lớn: phục vụ trên 500 người ăn.

3. 2.2. Theo địa điểm ăn uống • Tại chỗ • Nơi khác 2.3. Theo phương thức phân phối - Phục vụ cho ăn tập trung - Phục vụ cho ăn phân tán 2.4. Theo đối tượng ăn uống:nhà máy, xí nghiệp; trường học; quân đội; bệnh viện; cơ quan; hàng không…… 2.5. Theo hình thức chế biến và phục vụ: chia định suất trong đĩa; Cơm hộp; suất ăn tùy chọn; chia tại chỗ ăn ngay.

4. 3. Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) tại bếp ăn tập thể và chế biến suất ăn sẵn.

7. II. BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VSATTP TẠI BATT VÀ CƠ SỞ CUNG CẤP DỊCH VỤ SUẤT ĂN SẴN • Đảm bảo đầy đủ các điều kiện VSATTP: Có 3 nhóm điều kiện cần phải đảm bảo: Điều kiện về cơ sở; Điều kiện về dụng cụ thiết bị; Điều kiện về con người; 1.1. Điều kiện về cơ sở 1.1.1. Vị trí: - Phải cách biệt khỏi những nơi bẩn như cống nước thải, nơi nuôi động vật, nơi đổ rác… - Cụ thể nhà bếp phải ở xa: + Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả năng gây ô nhiễm TP + Khu vực dễ bị ngập lụt, trừ khi có biện pháp bảo vệ nhà bếp khỏi ngập lụt có hữu hiệu.

8. + Khu vực có các chất thải rắn, lỏng, khí mà không thể loại bỏ chúng có hiệu quả. + Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại. - Vị trí của nhà bếp và khu vực bếp cần đảm bảo: + Không bị ô nhiễm. + Không bị ngập lụt. + Thuận tiện giao thông. +Có nguồn nước đảm bảo. + Có cống rãnh thoát nước tốt. + Đường sá nội bộ thuận tiện cho cung ứng và vận chuyển thực phẩm 1.1.2. Thiết kế và bố trí - Dây chuyền chế biến - nấu nướng theo nguyên lý một chiều

9. TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Hình 1: Sơ đồ nguyên lý bếp một chiều KHU VỰC KHO SƠ CHẾ - RỬA - KV THAY QUẦN ÁO BHLĐ - RỬA TAY - WC CHẾ BIẾN NẤU NƯỚNG CHIA – BAO GÓI BẢO QUẢN - VẬN CHUYỂN – NHÀ ĂN

10. - Các khu vực có kích thước phù hợp. - Giữa các khu vực có ngăn cách bằng vách ngăn riêng biệt, tránh gây ô nhiễm chéo giữa các vùng. - Yêu cầu thiết kế, bố trí đảm bảo thuận tiện cho làm vệ sinh, khử trùng, kg tạo nơi ẩn náu cho côn trùng và ĐV gây hại. • Nếu lắp đặt các thiết bị rửa tay và tiệt trùng giày (trường hợp không thay giày được) tại cửa ra vào của từng khu nên lắp đặt thiết bị rửa tay tự động. 1.1.3. Cấu trúc - Nhà kho, nhà bếp, các phòng khu vực nhà bếp được xây dựng bằng các vật liệu đảm bảo thuận tiện cho các biện pháp xử lý vệ sinh. -Trần nhà: sáng màu, không thấm nước, không rạn nứt, không mốc, đọng hơi nước và các chất bẩn. - Sàn nhà: sáng, kg thấm nước, dễ rửa kg trơn, dễ lau chùi, khử trùng thoát nước tốt, kg gây độc với TP.

11. - Tường và góc tường nhà: phẳng, sáng màu, không gây độc với thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa và khử trùng. - Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất dùng cửa tự động đóng kín mở ra phía ngoài. Để tránh động vật và côn trùng gây hại xâm nhập, nên trang bị cửa có màn chắn. • Cửa sổ: có lưới bảo vệ chống sự xâm nhập của côn trùng và động vật, lưới phải không han rỉ, thuận lợi cho làm vệ sinh. • Hệ thống thông gió:đảm bảo thông gió tốt, tránh tích tụ hơi nước, khói, bụi. Hướng của hệ thống gió phải đảm bảo không được thổi từ khu vực ô nhiễm sang khu vực sạch. • Hệ thống chiếu sáng: có đủ hệ thống đèn chiếu sáng, các đèn cần có hộp hoặc lưới bảo vệ tránh khi vỡ làm rơi mảnh thuỷ tinh vào thực phẩm. - Có đủ dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn được bảo đảm kín và được cọ rửa thường xuyên.

12. - Có hệ thống cống rãnh thoát nước dễ dàng, kín, không để gây ô nhiễm ra xung quanh. • Có đủ phòng thay quần áo, phòng rửa tay, nhà vệ sinh và thiết bị làm vệ sinh, khử trùng. - Thiết bị và đồ chứa phải được sắp xếp đúng nơi quy định, theo chuỗi công việc. - Góc nền nơi có chứa nước thải phải dễ thoát nước với độ dốc chuẩn khoảng 2/100 và hệ thống thoát nước với độ dốc chuẩn khoảng 2/100 – 4/100. - Các bồn chứa phải được thiết kế không cho phép nước thải bắn ra ngoài. - Nhà vệ sinh: + Nhà vệ sinh, phòng nghỉ, phòng thay quần áo phải tách biệt với khu chế biến thực phẩm. Nên xây dựng những phòng này cách xa ít nhất 3m so với nhà bếp. + Có thiết bị rửa tay và có giày riêng trong nhà vệ sinh.

13. 1.2. Điều kiện về thiết bị và dụng cụ chế biến nấu nướng 1.2.1. Yêu cầu: - Các dụng cụ dùng chứa đựng, CBTP phải được làm từ nguyên liệu không độc, không gây mùi lạ, không hấp thụ, không thôi nhiễm, không bị ăn mòn bởi nước, nhiệt độ. - Nhẵn, không rạn nứt, dễ làm sạch và tẩy trùng. 1.2.2. Các dụng cụ, thiết bị chủ yếu - Bàn chế biến: nên phủ bằng kim loại không gỉ, không thôi nhiễm hoặc dùng bàn đá. - Thớt: làm bằng gỗ rắn. Có thớt riêng cho chế biến thực phẩm sống và chín. - Nồi, niêu, soong chảo, bát, đĩa, muỗng, giá, đũa: bằng thiết bị không gỉ, không thôi nhiễm vào thực phẩm. • Có dao riêng cho thái, chặt thực phẩm sống và TP chín. - Các thiết bị PV chảo nhà bếp phải ĐB thích hợp với loại TP, dễ bảo trì, dễ lau rửa, kg thôi nhiễm vào TP như:

14. + Máy chế biến. + Thiết bị đóng gói, chia. + Thiết bị cung cấp nước, nước đá, hơi nước. + Thiết bị làm sạch, khử trùng. + Thiết bị vệ sinh cá nhân. + Thiết bị bảo quản thực phẩm. 1.2.3. Chế độ bảo dưỡng, giữ vệ sinh và rửa dụng cụ, thiết bị (xem phụ lục 1,2) - CS hạ tầng và TTB phải sửa chữa nếu cần. Tại CS, nền nhà, tường bên trong thấp hơn 1 mét tính từ sàn lên nên ốp gạch và phải lau rửa ít nhất một lần trong ngày và nếu cần phải được rửa sạch và tẩy uế. Tiến hành cọ rửa TTB sau khi đã chuyển toàn bộ TP ra khỏi nhà bếp.

15. KT sự xuất hiện của ĐV và CT gây hại ít nhất 1 tháng/ lần và tiến hành diệt ít nhất 6 tháng/lần và lưu HS trong 1 năm. - CS hạ tầng, TTB cần theo đúng quy trình qlý VS. Kg nên lưu giữ những phần bỏ đi kg phục vụ cho công việc CBTP. -Kg được VC nguyên liệu thô vào KV kg ÔNcủa nhà xưởng. -Trg nhà xưởng, cần trang bị đủ quạt thông gió, tránh để t0,độ ẩm quá cao. Nên để t0 trg nhà bếp <250C, độ ẩm <80%. - TTB VS cùng với xà phòng, bàn chải, giấy VS, nước khử trùng cần có đủ thg xuyên, phù hợp để rửa tay và sdụng tốt. - Trường hợp hệ thống cung cấp nước của CS là nguồn nước giếng, phải KTCL nước ít nhất 6 tháng/ lần theo yêu cầu của cơ quan YT có thẩm quyền, hoặc cơ quan KT thuộc BYT. Nếu điều kiện nguồn nước không đảm bảo, giám đốc cơ quan y tế có những chỉ dẫn và biện pháp can thiệp kịp thời. Kết quả kiểm tra này sẽ lưu lại trong vòng một năm.

16. - Để đảm bảo vệ sinh, các bể, thùng chứa nước phải được lau rửa làm sạch ít nhất một năm một lần. - Các dụng cụ, thiết bị cần có chế độ lau rửa làm vệ sinh và khử trùng. Với dụng cụ bát, đĩa có thể rửa bằng tay, bằng máy nhưng cần qua các khâu: + Rửa nước lạnh để loại bỏ hết thức ăn còn sót lại. + Rửa bằng nước ấm 45 – 500C có pha thêm xà phòng hoặc “nước rửa bát” để lọai bỏ hết dầu mỡ và các chất bẩn còn sót lại. + Nhúng nước nóng trên 800C. + Xếp vào các ngăn hoặc dụng cụ để bát đĩa. + Cốc, chén phải rửa bằng tia nước chảy. - Rác thải sẽ được quản lý như sau:

17. + Quản lý vật chứa rác thải để tránh kg rò rỉ nước bẩn hay mùi hôi ra ngoài. Sau khi đổ rác cần phải làm sạch ngay. + Rác thải kg được đem vào khu kg ô nhiễm của nhà xưởng. + Rác thải phải được chuyển tới khu lưu trữ rác và không được giữ trong phòng làm việc. + Khu lưu giữ rác thải sẽ được làm sạch sau khi đã chuyển sạch rác, để những khu xung quanh không bị ảnh hưởng. 1.3. Điều kiện về con người 1.3.1. Đào tạo về kiến thức và thực hành VSATTP • NV nhà bếp, đặc biệt là những người xử lý TP, cần ĐB có hiểu biết tối thiểu về VSATTP và thực hành tốt các quy trình, quy phạm VSATTP. Chủ các CSCB, nấu nướng phải liên hệ với cơ quan YT tổ chức các khoá đào tạo về VSATTP. Mỗi người CB, nấu nướng, phục vụ phải có chứng chỉ đã được đào tạo về VSATTP theo quy định. 1.3.2. Sức khoẻ của người chế biến, nấu nướng, phục vụ - Khám sức khoẻ khi tuyển dụng và khám định kỳ ít nhất mỗi

18. năm 2 lần. Khi KSK ngoài KT chung, cần chú ý các bệnh TN như lao, lỵ trực trùng,…và các bệnh ngoài da, bệnh đường HH, bệnh đường TH và phải xét nghiệm phân để phát hiện người lành mang vi khuẩn gây bệnh ( thương hàn, lỵ trực trùng, giun, sán…). Những người mắc bệnh và chứng sau đây không được trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm: + Thương hàn, lỵ, viêm gan truyền nhiễm… + Lao đang thời kỳ tiến triển. + Giang mai ở thời kỳ lây, lậu cấp diễn. + Viêm phế quản hôi thối. + Loét lở có mủ. + Những bệnh ngoài da có lây như ghẻ, lở, hắc lào, cũng như các bệnh ngoài da khác ở vùng da hở (lao, chàm..). +Bệnh xơ N mạc mũi và sổ mũi có mủ, có lỗ rò hậu môn. + Bệnh són đái, són phân.

19. + Bệnh nấm tóc ở đầu và da, móng tay. + Những người lành mang vi khuẩn đường ruột. - Người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm phải chấp hành đầy đủ các thực hành về vệ sinh cá nhân: + Thực hiện rửa tay theo đúng quy định. + Mặc quần áo bảo hộ lao động theo quy định. + Không đeo trang sức, không để móng tay dài. +Kg ăn, uống, nhai kẹo cao su, kg hút thuốc trg khi làm việc. + Không khạc nhổ trong khu vực chế biến, nấu nướng. - Mũ và quần áo mặc ngoài của nhân viên tham gia chế biến phải thay đổi đồ sạch hàng ngày. • Chuyển TP từ nơi SC tới nhà bếp, phải thay quần áo ngoài và mũ (nếu kg thay được giày thì giày phải được khử trùng). - Vào khu vệ sinh không được mặc trang phục, mũ và giày dùng khi CBTP.

20. - Trong trường hợp NV không tham gia CB hoặc KT muốn vào CS, họ phải mặc quần áo ngoài, giày và mũ sạch riêng. - Theo quy định VSATTP, nếu NĐTP xảy ra, NV tham gia CB kg được lấy mẫu CB tại CS liên quan để ĐB tiến hành bí mật việc điều tra nguyên nhân, ngoại trừ những trường hợp thực hiện các BP kg gây cản trở việc điều tra Ng nhân. • Khách tham quan: Kg được vào khu vực CB, nấu nướng, chia thức ăn. Nếu muốn vào phải thực hiện các quy định đảm bảo VSATTP. 2. Kiểm soát nguyên liệu đầu vào và sơ chế nguyên liệu thô Khó khăn nhất của các bếp ăn tập thể là kiểm soát nguyên liệu đầu vào. Các bếp ăn tập thể thường phải nhập nguyên liệu tươi sống hàng ngày, do vậy, rất khó khăn để có một nguồn cung ứng nguyên liệu an toàn, ổn định.

21. - Hợp đồng cam kết với CS cung ứng TPAT: đặc biệt là rau, quả, thịt, cá. Nên chọn các CS đã áp dụng “Thực hành nông nghiệp tốt - GAP” - Kiểm soát nguồn: Kiểm soát tại vùng nguyên liệu (vùng trồng trọt và chăn nuôi): là rất quan trọng. Cần có cán bộ kiểm tra, giám sát tại trang trại chăn nuôi và trồng trọt. - KT tiếp nhận nguyên liệu: có chứng chỉ (thẻ hàng) của bên cung cấp và KT nguyên liệu khi nhập. Thực hiện KT 3 bước ( KT trước khi nhập, trước khi nấu và trước khi ăn). • Sử dụng thiết bị kiểm tra và cảm quan để phát hiện các nguyên liệu TP không đạt yêu cầu ( thiết bị KT nhanh…). - Cần ghi chép và lưu lại trong một năm đối với các thông tin sau về từng thành phần của TP và nguyên liệu thô thu mua: tên, thành phần, địa chỉ và tên nhà cung cấp, địa chỉ và tên CSCB nguyên liệu, thông tin xác nhận lô SP (số lô hàng hoặc ghi ngày sản xuất), ngày mua hàng.

22. Nhà cung cấp phải nộp giấy CNKT hoá học, vật lý, VSV của thành phần nguyên liệu hoặc nguyên liệu thô định kỳ. Sau khi trao đổi kết quả CQYT trong trường hợp phát hiện thành phần hay nguyên liệu thô không đạt yêu cầu, cần có biện pháp giải quyết như thay đổi nhà cung cấp…Kết quả này lưu lại trong vòng một năm. • NV trực tiếp tham gia CB phải thường xuyên có mặt tại thời điểm cung cấp nguyên liệu thô và KTCL, độ tươi nguyên, T0 theo từng lô hàng TP (bao gồm sự KS T0 chuẩn trong quá trình VC do nhà cung cấp thực hiện) hỗn hợp các chất lạ…chuyển vào phòng phù hợp và ghi lại kết quả. • Cung cấp thành phần và nguyên liệu thô, ngoại trừ những loại có thể được bảo quản T0 trong phòng như TP đóng hộp, TP khô và gia vị, sẽ không vượt quá số lượng dùng hết trong một ngày và cung cấp vào ngày chế biến TP. Điều này rất cần cho những loại thực phẩm dễ hư hỏng như thịt, cá và động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ, rau…

23. - Cung cấp thành phần và nguyên liệu thô, ngoại trừ những loại có thể được bảo quản trong T0 phòng như TP đóng hộp, TP khô và gia vị, sẽ không vượt quá số lượng dùng hết trong một ngày và cung cấp vào ngày CBTP. Điều này rất cần cho những loại TP dễ hư hỏng như thịt, cá và ĐV nhuyễn thể hai mảnh vỏ, rau… - Trong trường hợp, rau và hoa quả dùng không cần qua nấu, phải rửa sạch dưới vòi nước chảy Và nếu cần sẽ được rửa sạch với dung dịch thuốc tím hoặc nước muối hoặc với dung dịch khác có hiệu quả tác dụng tương đương và sau đó lại rửa sạch dưới vòi nước chảy. 3. Kiểm soát khâu chế biến, nấu nướng - Đảm bảo quy trình CB, nấu nướng theo nguyên lý một chiều: nguyên liệu xuất nhập kho, sau khi SC chuyển vào bếp (nguyên liệu sạch), CB nấu nướng, xong chuyển thức ăn chín sang phòng chia, phân phối thức ăn và cuối cùng ra phòng ăn hoặc vận chuyển đến nơi khác để ăn. Cần chú ý:

24. nguyên liệu sạch không để lẫn nguyên liệu bẩn, các nguyên liệu khác nhau cũng không được để lẫn với nhau, vì chế độ nấu nướng khác nhau. Thức ăn chín không được để lẫn thức ăn sống. Đi theo đó là các dụng cụ, thiết bị, con người cũng phải tách biệt nhau. - Áp dụng “Thực hành SX tốt” – GMP và “Thực hành vệ sinh tốt” – GHP (SSOP) cũng như hệ thống quản lý HACCP. • Đảm bảo nhiệt độ đối với TP nấu chín kỹ, tối thiểu phải đảm bảo T0 trọng tâm TP đạt 750C duy trì ít nhất 1 phút. Có thể dùng nhiệt kế đo tâm để theo dõi (xem phụ lục 4). 4. Kiểm soát khâu bảo quản TP (xem phụ lục 3) 4.1. Kho bảo quản thực phẩm - Chân và sàn kho phải kín và bằng vật liệu rắn để đề phòng chuột (nên xây gạch, lát gạch hoặc bê tông). - Cửa sổ phải có lưới thép. - Cửa ra vào phải kín.

25. - TP đóng hòm, bao, túi…phải để trên các sàn kê cách mặt đất ít nhất 20cm. Nếu là thịt phải có móc treo. Các sàn kê cách tường kho ít nhất 50cm và giữa các lô, các kệ cần có lối đi để dễ kiểm tra. - Kho phải sắp xếp ngăn nắp, trật tự theo yêu câu kỹ thuật. Có quạt thông gió và tốt nhất là có máy điều hoà không khí. - Tuỳ theo loại TP, có máy điều chỉnh T0, độ ẩm (bảo quản đông lạnh, lạnh, mát, thường). Phải có máy ghi nhiệt độ, độ ẩm để theo dõi hàng ngày. - Cần có kho riêng cho các loại TP tươi sống và TP khô. Không được để các hàng không phải TP vào kho TP. - Phải có BP phòng chống chuột, côn trùng, gián, sâu bọ, các mối nguy HH, VL nhiễm vào TP khi bq TP trong kho. • Có chế độ khử trùng tẩy uế kho, chế độ kiểm tra, chế độ xuất, nhập kho. 4.2. Bảo quản thực phẩm sống trước khi nấu nướng - Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho thực phẩm sạch và bẩn.

26. - Có DC chứa đựng riêng biệt cho các loại TP khác nhau. - Tuyệt đối không di chuyển TP ngược chiều chế biến. 4.3. Bảo quản thực phẩm sau khi nấu chín - TP sau khi nấu chín được chuyển vào phòng chia, phân phối. - Phòng chia phải coi là phòng “vô trùng” nhất, coi như “PM”. - Thực hiện “chia” TP theo đúng “Quy phạm sản xuất tốt”. - Các dụng cụ chứa đựng TP chín phải được dùng riêng biệt. - Các suất ăn phải được bảo quản tránh bụi, ruồi và giữ ở nhiệt độ nhất định theo yêu cầu kỹ thuật. - Khi vận chuyển đến địa điểm ăn ở nơi khác cần có biện pháp bảo quản đảm bảo VSATTP. • Thời gian từ sau khi nấu nướng đến khi ăn không quá 2 giờ. 5. Kiểm tra khâu vận chuyển thực phẩm 5.1. Phương tiện vận chuyển -Phương tiện VC có thể là xe đẩy, xe ba bánh, ô tô.. phải đảm bảo các yêu cầu sau:

27. Phải sạch sẽ, được cọ rửa, làm vệ sinh, khử trùng định kỳ sau mỗi lần vận chuyển thực phẩm. Trước đó không được vận chuyển hoá chất, vật liệu xây dựng… - Thực phẩm đóng thành các đơn vị, suất ăn, thành các thùng, hòm…được đậy kín khi vận chuyển. - Tốt nhất có phương tiện vận chuyển chuyên dùng cho TP. - Bố trí, sắp xếp khi vận chuyển để đảm bảo không đổ vỡ, ô nhiễm, chống ruồi, bọ, bụi… 5.2. Chế độ vận chuyển Tuỳ theo mặt hàng mà quy định chế độ vận chuyển thích hợp: - Với thực phẩm cần ăn nóng phải có thiết bị bảo quản nóng. - Với canh, thức ăn lỏng, thức ăn chín phải có thiết bị chuyên dụng, tránh làm xáo trộn, đổ vỡ. • Nếu cùng một chuyến mà phải đưa suất ăn đến nhiều địa điểm cần sắp xếp bố trí hợp lý tránh để xáo trộn làm hư hỏng khi giao, nhận. 5.3. Thời gian vận chuyển

28. Càng rút ngắn thời gian vận chuyển càng tốt, đảm bảo thời gian từ sau khi nấu nướng đến khi ăn không quá 2 giờ. 6. Kiểm soát nhà ăn + Nhà ăn phải đảm bảo đủ điều kiện về cơ sở, dụng cụ thiết bị và con người phục vụ. + Người ăn phải rửa tay sạch sẽ trước khi ăn. Trong khi ăn không nói to, đi lại lộn xộn, giữ đúng quy định, chế độ nhà ăn tập thể. + Trước khi vào phòng ăn, có tiền phòng để mũ, nón, treo áo mưa, áo khoác, chỗ rửa tay, phòng vệ sinh… + Phòng ăn có bàn, ghế ngồi thông thoáng. 7. Phòng chống ô nhiễm thứ cấp Trong trường hợp dưới đây, NVtham gia CB phải giữ sạch và tẩy trùng bàn tay và các ngón tay. Nếu sử dụng găng tay dùng một lần, theo đúng quy định cần phải thay găng tay trong những trường hợp sau:

29. + Trước khi bắt đầu làm việc và sau khi đi vệ sinh. + Trường hợp VC từ nơi ÔN sang nơi kg ÔN của nhà xưởng. + Ngay sau khi làm việc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. + Trong trường hợp vừa tiếp xúc với các loại TP và dụng cụ CB như thịt, cá và ĐV nhuyễn thể hai mảnh vỏ, vỏ trứng sống…có khả năng trở thành nguồn ô nhiễm VSV. - Nguyên liệuthô phải được phân loại theo từng loại nguyên liệuTP riêng, có thể là theo thứ tự từ thịt, cá, ĐV nhuyễn thể hai mảnh vỏ, rau,…được lưu giữ trong khu lưu trữ riêng biệt và chia thành nhiều khu khác nhau. Trong trường hợp này, NL thô phải được đặt trong vật chứa sạch có nắp đậy để tránh ÔN từ bao bì nguyên liệu thô sang khu lưu trữ và phòng tránh ÔN giữa các loại nguyên liệu thô. - Sơ chế TP phải được CB hoàn toàn tại khu vực ÔN và không để gây ÔN sang các khu vực phòng và tránh ÔN trong CS. - Các DC, vật chứa như dao, thớt, sẽ được phân loại sd và từng

30. loại TP riêng, kg sd những vật dụng này với mục đích khác. - Theo quy định VSATTP, DCCB và vật chứa đã sử dụng phải được rửa sạch mặt trong và ngoài dưới vòi nước chảy sạch với những bước sau: tiệt trùng hoàn toàn với nhiệt độ 800C ít nhất trong 5 phút hoặc với bất kỳ PP nào có hiệu quả tương đương, sấy khô và lưu giữ hợp VS bằng vật dụng chứa đựng sạch. Trong quy định, rửa và tiệt trùng DCCB và vật chứa đã sử dụng trong nhà bếp phải được tiến hành sau khi đã chuyển toàn bộ các loại TP ra khỏi khu vực trên. + DC và vật dụng đang sử dụng phải được sử dụng hợp VS, nếu cần kết hợp tiệt trùng dưới vòi nước nóng. Trong trường hợp này, DC và vật chứa được sử dụng dành cho nguyên liệu thô không được sử dụng cho những TP đã qua chế biến - Vì khả năng gây ÔN trên mặt thớt, thiết bị lọc và DC bằng gỗ rất cao nên tất cả các DC này phải được tiệt trùng kỹ lưỡng hơn. Và tốt nhất nên tránh sd các DCCB bằng gỗ.

31. - Những máy được sd trong quá trình CBTP như máy cắt TP, máy thái rau, phải được tháo dỡ để rửa, tiệt trùng và sấy khô ít nhất ngày một lần. - Theo quy định, chậu rửa sẽ được dùng riêng cho từng loại TP để tránh ÔN. Đặc biệt, cần phải có chậu rửa dành riêng cho nguyên liệu dùng cho TP nấu chín kỹ, nguyên liệu dùng cho TP CB không qua nấu và chậu rửa DCCB. - Để phòng chống ÔN từ nguồn nước bắn trở lại từ sàn nhà, cần CBTP, DC và vật chứa phải cách sàn nhà ít nhất là 60cm. Nếu TP được CB trong chậu chống nước tràn có thể tránh ÔN trực tiếp từ nguồn nước bị bắn xuống sàn, thì phải đặt dựng đứng và cách sàn nhà ít nhất là cao 30cm. - Làm nguội TP nấu chín kỹ và lưu giữ trong T0nhà bếp, cũng như TP chưa nấu sau khi đã SC cần được lưu tại nơi sạch để phòng chống ÔN thứ cấp từ TP này sang TP khác.

32. - Nguồn nước CB phải là nước sạch, có thể uống được. Cần phải KT và ghi lại những số liệu hàng ngày về nguồn nước trước và sau một ngày làm việc để đảm bảo nguồn nước sd kg mùi, kg màu, kg vẩn đục và kg có hợp chất lạ. Dư lượng chlorine kg được vượt quá 0,1mg/L, nếu nguồn nước CB là nước thùng, hoặc nước giếng thì cần phải lọc và tiệt trùng trước khi sd. 8. Kiểm soát T0 của NLthô và TP đã qua CB - NL thô phải được lưu giữ trong buồng riêng, tủ lạnh hoặc thiết bị làm lạnh với T0 phù hợp. Thời gian NL được lưu giữ,T0 phòng, T0 trong thiết bị làm lạnh hay tủ lạnh phải ghi chép và theo dõi chặt chẽ. - Phải CB ngay NL thô sau khi đưa ra khỏi tủ lạnh hay thiết bị làm lạnh. Các loại TP kg cần nấu chín kỹ thì phải CB ngay sau khi đã sơ chế.

33. - Các loại TP ăn ngay sau khi CB cần được đảm bảo T0< 100C hoặc >500C để hạn chế sự lây lan của VK gây bệnh. + Nếu TP nấu chín kỹ cần làm nguội, máy hay TB làm nguội hoặc máy chia TP thành từng phần nhỏ vào vật chứa phải giảm T0 phần tâm của TP cho đến khi đạt được xấp xỉ 200C trong 30 phút để rút ngắn khoảng thời gian T0 phù hợp với các VK phát triển trong TP (khoảng 200C-500C).Thời gian bắt đầu làm nguội, thời gian kết thúc cần ghi chép lại. + Dụng cụ chứa các loại TPCB phục vụ ăn nhanh cần phải đảm bảo VSATTP. Thời gian khi việc CB kết thúc cần phải ghi lại để đảm bảo TP được dùng ngay trong vòng khoảng 30 phút sau khi chế biến. Nếu quá 30 phút thì cần đảm bảo: • Ngay sau khi CB xong, TP cần dùng nóng sẽ được giữ trong vật chứa sạch giữ nhiệt. Thời gian lưu giữ cần phải ghi lại. - Tất cả các loại TP khác lưu giữ <100C sau khi CB đến khi đem ra phục vụ. cần ghi lại thời gian TP lưu giữ trong thiết bị làm lạnh, T0 trong TB làm lạnh và thời gian khi đem TP ra khỏi thiết bị.

34. + Trong quá trình giao suất ăn, phải đảm bảo KS T0 chuẩn < 100C hoặc >650C bằng xe giao hàng có thiết bị làm giữ lạnh hoặc nóng và thời gian giao hàng cần ghi lại. Đối với các loại TP cần giao hàng > 650C, thời gian đặt và lưu giữ trong tủ lạnh và thời gian lấy ra khỏi cần ghi lại. + Nếu TP phục vụ nóng hoặc lưu giữ trong thời gian quá 30 phút tại CS nhận và phục vụ TP được CB tại CSCB suất ăn sẵn liên kết, thì TP phải được lưu giữ <100C đến khi dùng. Trong trường hợp này, thời gian lưu giữ trong TB làm lạnh, T0 trong TB và thời gian lấy ra khỏi TB cần ghi lại. Người quản lý một CS phục vụ suất ăn sẵn hoặc người chịu trách nhiệm quản lý một CS như hiệu trưởng một trường học (dưới đây gọi tắt là “Người chịu trách nhiệm” ) phải phân công NV có trách nhiệm quản lý VSATTP cơ sở ( gọi tắt là “ Người quản lý VSATTP”).

35. - “Người chịu trách nhiệm” phải cố gắng lấy thông tin về những nhà cung cấp NLTP để mua NL đảm bảo CL. Nếu việc chi trả dựa trên CS cung cấp liên tục, cần phải có chỉ dẫn kỹ T0 lưu giữ trong suốt qtrình giao hàng và có kết quả KT VSV đối với TP sống do nhà CC tiến hành định kỳ. • Người chịu trách nhiệm” phải cho phép “ Người quản lý VSATTP” tiến hành công việc KT dựa vào mẫu KT và BC kq KT tại từng thời điểm, xác nhận việc KT được tiến hành đầy đủ, đúng quy cách. Kết quả này sẽ được lưu giữ 1 năm. • “Người chịu trách nhiệm” phải có những BP can thiệp kịp thời như trả lại nguyên liệu TP, loại bỏ danh mục thực đơn, thu mẫu TP đã CB, nếu như “ Người quản lý VSATTP” báo cáo có những việc không ổn sau khi đã có kết quả KT. - “Người chịu trách nhiệm” phải thực hiện những điều chỉnh theo một chương trình cũng như có những BP

36. phù hợp nếu cần phải yêu cầu có thời gian như kq KT. - Người chịu trách nhiệm” phải cố gắng trang bị cho những “Người quản lý VSATTP” hay người tham gia CB có đầy đủ kiến thức và KTh đầy đủ như cử họ tham gia vào những hội thảo liên quan đến QLVSTP và phòng tránh NĐTP. - “Người chịu trách nhiệm” phải cho NV tham gia CB, bao gồm cả NV ngắn hạn, hợp đồng, KSK định kỳ và KT mẫu phân ít nhất một năm 2 lần. Kt mẫu phân bao gồm cả xét nghiệm E.coli 0157:H7 . • “Người chịu trách nhiệm” sẽ không cho phép NVCB được tham gia công việc khi NV này có những triệu chứng tiêu chảy, sốt, v.v…và có vết mũ ở bàn tay và ngón tay. - Trong khi chuẩn bị thực đơn, phải đảm bảo trong phạm vi năng lực của đội ngũ NV và CS có thể thực hiện được.

37. - Khi chuẩn bị cho từng thực đơn, cần lưu ý những điểm sau: + Người tham gia chế biến cố gắng không được rời từ khu ô nhiễm sang khu không và tránh ô nhiễm trong nhà xưởng. + Nên từng cá nhân tham gia chế biến sẽ có trách nhiệm với từng mảng của công việc hàng ngày. + Trang thiết bị thực phẩm phải được đảm bảo để chứa đựng và lưu giữ thực phẩm ngay sau khi hoàn thành công việc chế biến. “Người chịu trách nhiệm” sẽ thảo luận việc phân chia công việc trước với nhân viên tham gia chế biến dựa vào danh mục quy trình chuẩn bị. - Các cơ quan VSATTP địa phương cần giám sát, chỉ dẫn, kiểm tra các cơ sở chế biến tại các bếp ăn tập thể và suất ăn sẵn.

38. Hình 2:Sơ đồcác khâu kiểm soát trọng yếu tại BATT vàCác cơ sở cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn

39. Phụ lục QUY TRÌNH THỰC HIỆN MỘT SỐ TIÊU CHUẨN • VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Phụ lục 1.HƯỚNG DẪN QUY TRÌNH RỬA TAY ĐÚNG QUY CÁCH (1) Làm ướt tay và chà xát tay với xà phòng. (2) Rửa sạch bàn tay và cánh tay. Chú ý rửa kỹ kẽ giữa các ngón tay (chà xát khoảng 30 giây). (3) Rửa sạch xà phòng (khoảng 20 giây). (4) Chà xát tay và ngón tay kỹ với dung dịch khử trùng, xà phòng 0,2% (hoặc ngâm tay và ngón tay trong dung dịch xà phòng khử trùng 0,1% hoặc biện pháp khác có hiệu quả tương đương trong khoảng thời gian 30 giây). (5) Rửa kỹ dưới vòi nước. (6) Lau khô bằng khăn giấy sạch hoặc máy thổi khô.

40. Phụ lục 2. HƯỚNG DẪN QUY TRÌNH RỬA VÀ TIỆT TRÙNG DỤNG CỤ CHẾ BIẾN 1. Máy chế biến thực phẩm (1) Tháo dỡ các phần và bộ phận của máy. Không đặt trực tiếp phần đã tháo dỡ xuống nền nhà. (2) Rửa 3 lần dưới vòi nước sạch ( sd nước ấm 400C). (3) Rửa kỹ với bông rửa có kèm chất tẩy tt hoặc chất kiềm (4) Rửa sạch chất tẩy dưới vòi nước sạch ( sd nước ấm 400C). (5) Tiệt trùng tất cả các bộ phận ở T0 800C trong ít nhất là 5 phút hoặc áp dụng BP khác có hiệu quả tương đương. (6) Sấy khô. (7) Lấp lại từng bộ phận của máy. (8) Trước khi sd, nên phun cồn sát trùng 70% hoặc sử dụng BP tương đương. 2. Bàn chế biến thực phẩm • Dọn sạch bàn chế biến. • Rửa 3 lần dưới vòi nước sạch (sd nước ấm khoảng 400C).

41. (3)Rửa kỹ với bông rửa có kèm chất tẩy tt hoặc chất kiềm nhẹ. (4) Rửa sạch chất tẩy dưới vòi nước sạch (sd nước ấm 400C). (5) Sấy khô. (6) Phun cồn sát trùng 70% hoặc sử dụng BP tương đương. (7) Trước khi sử dụng, tiệt trùng giống như bước (6). 3. Thớt, dao và dụng cụ trộn • Rửa 3 lần dưới vòi nước sạch (sd nước ấm 400C). (2)Rửa kỹ với bông rửa có kèm chất tẩy tt hoặc chất kiềm nhẹ. (3) Rửa sạch chất tẩy dưới vòi nước sạch (sd nước ấm 400C). (4) Tiệt trùng ở nhiệt độ 800C trong vòng ít nhất là 5 phút hoặc áp dụng biện pháp khác có hiệu quả tương đương. (5) Sấy khô. (6) Lưu giữ trong vật chứa lưu giữ đảm bảo vệ sinh sạch.

42. 4. Khăn lau bẩn, đồ vải • Giặt 3 lần dưới vòi nước sạch (sd nước ấm 400C (2) Giặt kỹ với bông rửa có kèm chất tẩy tt hoặc chất kiềm nhẹ. (3) Làm sạch chất tẩy dưới vòi nước sạch (sd nước ấm 400C). (4) Tiệt trùng bằng cách luộc ở nhiệt độ 1000C trong vòng ít nhất là 5 phút (5) Sấy khô và lưu giữ tại nơi đảm bảo vệ sinh sạch. Phụ lục 3. HƯỚNG DẪN QL LƯU GIỮ NL THÔ 1. Rau và hoa quả (1) Kiểm tra kỹ để phát hiện côn trùng, hợp chất lạ, hư hỏng hay mùi lạ,… sẽ phải trả lại hoặc cấm sử dụng những thực phẩm không bình thường. (2) Lấy 50g từng loại nguyên liệu vào vật chứa sạch (như túi nhựa,…). Đóng chặt và lưu giữ ở nhiệt độ dưới -200C trong vòng ít nhất 2 tuần (đây là thời gian quy định lưu giữ mẫu).

43. (3) Đặt thực phẩm vào vật chứa sạch riêng và lưu giữ ở nhiệt độ khoảng 100C (dưới - 150C đối với rau đông lạnh). (4) Rửa dưới vòi nước sạch ít nhất 3 lần. (5) Rửa với dung dịch chất tẩy trung tính. (6) Rửa sạch dưới vòi nước chảy. (7) Nếu cần, tiệt trùng với dung dịch sát trùng quy định và rứa sạch lại dưới vòi nước chảy. (8) Làm ráo nước. (9) Cắt rau và hoa quả bằng thớt và dao riêng. (10) Đặt vào vật chứa sạch. (11) Che đậy bằng khăn phủ sạch (ngoại trừ vật chứa chất lỏng) và nếu để quá 30 phút thì nên giữ tại nhiệt độ -100C trong thiết bị lạnh.

44. 2. Cá và sản phẩm động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ và sản phẩm thịt (1) Kiểm tra kỹ để phát hiện côn trùng, hợp chất lạ, hư hỏng hay mùi lạ,… sẽ phải trả lại hoặc cấm sử dụng những thực phẩm không bình thường. (2) Lấy 50g từng loại nguyên liệu vào vật chứa sạch (như túi nhựa,…). Đóng chặt và lưu giữ ở nhiệt độ dưới -200C trong vòng ít nhất 2 tuần (đây là thời gian quy định lưu giữ mẫu). (3) Đặt thực phẩm vào vật chứa sạch riêng và lưu giữ ở nhiệt độ khoảng 100C đối với sản phẩm thịt, cá và sản phẩm động vật nhuyễn thể hai mãnh vỏ dưới 50C (dưới - 150C đối với thực phẩm cần đông lạnh). (4) Cắt thực phẩm bằng thớt và dao riêng. (5) Cần chế biến ngay.

45. Phụ lục 4. HƯỚNG DẪN GHI NHIỆT ĐỘ CỦA TÂM SẢN PHẨM VÀ THỜI GIAN LÀM NÓNG TP NẤU KỸ 1. Thực phẩm rán kỹ (1) Xác đinh nhiệt độ của dầu vượt quá nhiệt độ thiết lập. (2) Ghi lại thời gian bắt đầu chế biến. (3) Tại thời gian thích hợp trong quy trình chế biến, đo nhiệt độ ít nhất 3 lần tại 3 phần khác nhau của tâm thực phẩm, Nếu nhiệt độ tất cả các phần đều vượt quá 750C, ghi lại nhiệt độ từng phần trung tâm và tiếp tục làm nóng thêm một phút tại thời điểm đo xong. (4) Ghi lại toàn bộ thời gian làm nóng. (5) Nếu quy trình thực hiện nhiều hơn một lần, xác định và ghi lại nhiệt độ dầu quá nhiệt độ thiết lập và tiến hành xử lý độ nóng dựa vào điều kiện mô tả (1) đến (4). Nếu nhiệt độ dầu không vượt quá nhiệt độ thiết lập, cần phải có biện pháp để tăng độ dầu lên.

46. 2. Thực phẩm nướng và hấp (1) Ghi lại thời gian bắt đầu chế biến. (2) Tại thời gian thích hợp trong quy trình chế biến, đo nhiệt độ ít nhất 3 lần tại 3 phần khác nhau của tâm thực phẩm, Nếu nhiệt độ tất cả các phần đều vượt quá 750C, ghi lại nhiệt độ từng phần trung tâm và tiếp tục làm nóng thêm một phút tại thời điểm đo xong. (3) Ghi lại tổng số thời gian làm nóng. (4) Nếu quy trình thực hiện nhiều hơn một lần, xác định và ghi lại xử lý nhiệt dựa vào điều kiện mô tả (1) đến (3). Trong trường hợp này, cần thực hiện đo tại một phần trung tâm được coi là khó làm nóng nhất.

47. 3.Thực phẩm luộc và thực phẩm rán quay Cần ưu tiên hàng đầu quy trình xử lý nhiệt trong công đoạn chế biến. Nếu xử dụng thực phẩm thịt, cá và động vật nhuyễn thể hai mãnh vỏ đông lạnh, thực phẩm này cần được rã đông trước khi chế biến. (1) Trong quy trình chế biến, lựa chọn thực phẩm cần phải xem xét đến phần khó xử lý nhiệt nhất trên sản phẩm và đo nhiệt độ tại 3 vị trí khác nhau tại tâm sản phẩm (ít nhất là 3 phần trên một sản phẩm luộc). Nếu nhiệt độ tại tất cả các phần đều trên 750C, ghi lại nhiệt độ của từng phần tâm và tiếp tục xử lý nhiệt trong khoảng thời gian 1 phút từ lúc đo xong. Nếu thực phẩm khô có thể đo được phần tâm thì cần phải tiến hành đo 3 phần gần tâm của sản phẩm (hoặc ít nhất là một phần đối với sản phẩm luộc). (2) Nếu quy trình chế biến được làm đi làm lại, nên kiểm tra và ghi lại mỗi lần theo phương pháp tương tự.

48. Phụ lục 5. NỘI DUNG KIỂM TRA 3 BƯỚC 1.Trước khi nhập

49. 2.Trước khi nấu, chế biến

50. 3.Trước khi ăn