Basic Wine 基礎葡萄酒

1. Basic Wine基礎葡萄酒

2. 釀造葡萄酒的明星葡萄品種

3. Gewurztraminer格烏茲塔明納 . . • 原產於義大利 • 現在以法國Alsace產區為最重要 • 早熟品種，較不適合炎熱地帶 • 葡萄顏色呈粉紅色，或黃色，所以產酒顏色金黃或微帶桃紅 • 主要香系 有玫瑰，荔枝味 • 製成酒後的特性 : 酒精含量高但酸度平平 • 主要用來製造濃郁的不甜白酒

4. Pinot Noir 黑皮諾 • 原產於法國Burgundy，是該區最重要的紅葡萄酒品種【黑色、皮薄】，種植於石灰黏土表現最佳，尤以Burgundy Cote D’Or 為其最佳產區 • 種植面積在Burgundy僅次於Gamay種 • 早熟型葡萄，適合寒冷地帶生長 • 品種特性不強，易隨種植環境而改變 • 釀成酒後其酒質嚴謹、口感豐厚，極適合陳年 • 在年輕的酒中常存有紅色的野果香，(如櫻桃) • 陳年後酒香變化豐富，有櫻桃酒與松露的香氣 • 也適合去皮作成白酒，或玫瑰氣泡酒，黑皮諾也是香檳區重要葡萄品種之一，多與Chadonnay Pinot Meunier 混合來釀造香檳

5. RIESLING 薏絲琳 • 原產地一直成謎，最早文獻記載，是種植於德國萊因區【Rhein】 • 是德國及法國Alsace 最優良細緻的白葡萄品種 • 屬晚熟型品種，適合大陸型氣候，耐嚴寒 • 產量大，多種植於向陽斜坡的沙質黏土上 • 酒性明顯；有淡雅的花香、混合植物香、常伴有蜂蜜香味，酸度強、但釀出的酒質卻能與甘醇的口感相平衡 • 除生產干白酒外(不甜 )，其天然甜度，亦適合生產品質優異的貴腐甜白酒及冰酒(Icewine)

6. Chardonnay 沙登尼 • 原產於法國Burgundy，種植容易，是目前該區種植最廣的釀酒白葡萄，Chablis ，Montrachet、Corton Charlemagne 等區的優質干白酒 (不甜) 都是以Chardonnay 作為原料【香檳區的許多高級香檳，也是以Chardonnay為素材】 • 因為種植容易而且耐寒、抵抗力也強，所以在各個型態的氣候區中都容易存活，在過去數年當中；澳洲、美國、加州的釀酒業者將它大量推廣種植，使得它目前已成為全世界最受歡迎的白葡萄品種之一 • Chardonnay 在不同產區的環境氣候影響下，它的特性也隨之改變，在Chablis & Champagne 等緯度高的寒冷區裡，它所釀成的酒質；酸度較高、酒精清淡，有清蘋果的果香味，但如在氣候較溫和的產區如Cote de Beaune所釀成的干白酒，則展現出熱帶果香如哈密瓜的濃郁香味

7. Merlot 美樂 • 原產地法國波爾多，然而在法國南部(Languedoc-Roussillion & Provence)和西南部 (South-West)，及瑞士、義大利北部、美國加州都有種植。 • 目前是波爾多區最重要的品種，早熟型葡萄種，產量也大，在Bordeaux Pomerol 及 Saint-Emilion的種植面積最大 • Merlot 以果香著稱，高酒精濃度，單寧質地溫和，口感以厚重、圓潤為主，適合久存，但在波爾多一般都與 Cabernet Sauvignon，Cabernet Franc 做不同比率的調配，以加強其酒質的平衡並且豐富它的香味 • 在法國南部Languedoc 目前亦大量種植，但多以單一品種來釀做 Vins De Pay、Vins De Table

8. Cabernet Sauvignon卡本內-蘇維濃 • 原產自法國波爾多，是全球最受歡迎的黑色釀酒品種之一，適合各種不同類型氣候區，容易生長 • 目前波爾多普遍種植，尤以波爾多的上梅鐸區(Haut Medoc)的礫石土地為最佳產地 • 所產葡萄酒特性強容易辨認，顏色深、單寧強，酒質強健、渾厚，需經長時間陳年才適合飲用，在波爾多一般都與 Merlot，Cabernet Franc 做不同比率的調配，以加強其酒質的平衡並且豐富它的香味 • 其酒香以黑色水果 (黑櫻桃、李子)，植物性香氣(如青草和青椒)，及烘培香 (如煙草、咖啡和煙勳味) • 在法國南部Languedoc 及Provence亦普遍種植，其餘產區如美國加州的Napa Valley, 澳洲的Coonawarra, 紐西南的 Hawkes Bay,義大利的Tuscany, 智利等….，唯大多以單一品種葡萄酒為主

9. 單寧 陳年要素 葡萄果粒 紅葡萄酒 的顏色來源 搾汁完畢後會去掉 葡萄梗 葡萄皮 葡萄籽 • 皮底下豐富膠質 • 果香來源 • 天然酵母菌 葡萄果肉 糖分、果汁、果酸、酒石酸

10. 葡萄酒之成分 (可使葡萄酒經久耐藏) 單寧 橡木 (可提供肉桂、甘草、 香草味、煙燻味， 並使單寧柔和) Tannin 灰孢霉菌 (附著於葡萄皮之天然菌) Botrytic Oak Wine Sugar Acidity 糖 (葡萄果糖) 酒酸 (使酒保持新鮮度) Fruit Flavour Alcohol 果實 (葡萄原始之特性) 氣味 (目前發現共有500種以上) 酒精 (發酵後所產生的酒精)

11. 葡萄果實 - Composition 葡萄果實愈成熟，果皮也隨之成熟，丹寧酸的攻擊性會跟著降低，顏色加深。葡萄酒的香氣與風味建立在葡萄果皮上，所以適當的採收時機，是讓葡萄酒的糖份、酸度、丹寧酸、顏色取得平衡的秘訣。 由於葡萄的梗和果籽，具有相當豐郁的苦味與澀度，所以現代的釀酒人經常地將葡萄的梗祛除，同時在壓榨時避免擠壓到果籽。但有些產區之某種葡萄品種，於釀酒時，並不去除果梗，與上述的說法不同，例如；Burgundy(勃艮第)的黑皮諾Pinot noir，必須仰賴葡萄的果梗，以達到控制顏色的目的。 Refractometer 糖分測量器

12. “酒” = “Wine” ？ Wine → 葡萄酒、發酵酒。 Alcoholic → 酒(酒精) → 酒精飲料(Alcoholic Beverage) 酒精飲料之定義 Alcoholic Beverage Wine之定義 1、廣義： 所有的蔬、果釀造酒 - 含蓋水果和蔬菜、例如：蘋果、梨子、桃子、櫻桃、柑橘、紅蘿蔔和蒲公英等所釀造出的發酵酒。 2、狹義： 葡萄酒是用紅葡萄或紫葡萄做成的，顏色深紅。白葡萄酒大都是由白葡萄或綠葡萄做成的。目前我們對於“Wine”的定義都以狹義之定義而言之。 可飲用之酒精液體，酒精含量從0.5‰~75.5% 皆屬酒精飲料之範圍，

13. 發酵 化學式 发酵主要的元素有二 酵 熱 母 能  糖 发酵  酒精  二氧化碳  化合物 (180公克) (85公克) (88公克) (7公克) 100% = 47% + 49% + 4% 其一是糖，糖來自天然的水果。糖經酵母发酵作用之後產生糖化醪，分解成酒精、二氧化碳、及化合物物質(或有機物) 原始化學式 其二是澱粉，澱粉來自榖物，榖物需先經過糊化(Mashing)、糖化(Saccharification)、產生糖化醪，三個步驟之後，再轉換成酒精。 酵 熱 母 能  糖 发酵  酒精  二氧化碳 (180公克) (92公克) (88公克) 100% = 51% + 49%

14. 葡萄酒之型態 葡萄酒在區域上的分類認定有些許差異，以美式的分類來說，他們將葡萄酒的型態分為： 1、不起泡葡萄酒 (Lighit Beverage/Still Wine) 2、起泡葡萄酒 (Sparkling Wine) 3、開胃葡萄酒 (Aperitifs Wine) 4、苦艾葡萄酒 (Vermouth) 5、甜點葡萄酒 (Dessert Wine) 歐式(法國)的分類則為 1、不起泡葡萄酒 (Still Wine / Table Wine) 2、起泡葡萄酒 (Sparkling Wine) 3、強化葡萄酒 (Fortified Wine) 4、加料葡萄酒 (Aromatized Wine) (目前我們採用歐式分類)

15. 紅葡萄酒 Red Wine - Still Wine 把紫葡萄或紅葡萄，連同果皮來醱酵後，壓榨，由於果皮所含的色素，會滲入酒中，故成為紅葡萄酒。但也依其品種的不同，而有暗紅、紅帶紫色、鮮紅色、琥珀色、淡紅色等葡萄酒。在醱酵時，因有色素及單寧酸滲出來，故稍含有澀味和辣味。

16. 白葡萄酒White Wine - Still Wine 以白葡萄(黃、綠色系)做為釀製白葡萄酒主要的原料，如果用紫葡萄來做也可以，去掉其果柄、果皮、再加以壓榨，取其果汁來做。顏色有無色透明、青色、淡黃色琥珀色等。葡萄果實的糖度或釀造時的處理方法，往往可以決定酒的甜度。

17. 起泡酒Sparkling Wine 大多數之起泡酒都屬白起泡酒，但也有少數的桃紅起泡酒及紅起泡酒。以起泡酒之屬來說，“Champagne”當然是代表性之酒款，以世界共同之認知，除了香檳區所釀造的AOC法定產區起泡酒外，其它國家或地方是沒有資格使用“Champagne”這個字眼。

18. 香檳製造法 這種釀造方式即是我們所熟知的香檳製造法，以個別瓶內二次醱酵之釀製方式完成。有時酒籤會標上“Individually fermented in this bottle”，表示此酒的彌足珍貴，是香檳區所指定的釀酒法。其它國家若以此法釀製氣泡酒，大多會標上“Traditional Méthod” (傳統方法)這個字眼。

19. Fortified Wine 強化葡萄酒 Aromatized Wine 加色加味葡萄酒 將葡萄壓榨後的果汁，加上酵母，等其醱酵時再添加一些白蘭地，使其停止醱酵，如此可使葡萄的糖份保留在酒中，因此是一種含有甜味的葡萄酒。至於其酒精度數，因在自然醱酵時再加上一些白蘭地的關係，可以提高到18-20度左右。在釀造過程中溫度的控制也是重要的一環，如果稍一不慎，可能就會前功盡棄。 這種酒是把不起泡的葡萄酒，加上藥草、香料、色素等配料而做成的；例如苦艾酒即是先把艾草、基納樹皮浸在酒精中，然後和葡萄酒混合，有時也再浸些藥草即為苦艾酒，事實上；幾乎所有的加色加味葡萄酒都經過酒精強化，所以這種類型的葡萄酒可說是具雙重身份的酒款。加色加味葡萄酒共有三型： Marsala馬薩拉 Sherry雪莉酒 Vermouth苦艾酒 Madeira馬迪拉酒 Aperitif 開胃酒 Málaga馬拉加 Quinine 奎寧酒 Port波特酒 Samos薩摩斯 Vin du Naturel 天然甜葡萄酒

20. 世界葡萄酒帶WINE BELT 舊世界 old World 。 50 。 30 。 0 赤道 。 30 。 50

21. 閱讀酒標Acknowledge Wine Label

22. 舊世界主要產酒國葡萄酒等級比較 表1: 歐洲葡萄酒等級比較

23. Vin de Tabe日常餐酒 必要項目 法國VDT葡萄酒（生產及釀造） 1、葡萄酒若是來自法國（生 產及釀造），則必須明顯 的標示Vin de Table de France或Vin de Table Francais等字句 2、裝瓶者的姓名或公司名稱 ，以及其主要設施之地址。 3、酒精含量。 4、容量 裝瓶者的姓名或公司名稱，以及其主要設施之地址 其他項目（如商標名稱、飲用建議事項） 酒精含量 產自法國 容量 非必要項目 5、其他項目（如商標名稱、飲用建議事項）

24. A.O.C.法定產區餐酒 必要項目 1、法定產區名稱。 2、必須夾帶著產區名稱， 如：Appéllation Bordeaux Contrôlée ，香檳酒則不需標示於酒簽上。 3、其他規定如同V.D.Q.S.，但不需標上 核可標誌及“Vin Délimité de Qualité Supérieure”。 年份 產區名稱 酒莊名稱 AOC法定產區之標示 酒精含量 產自法國 酒莊裝瓶，及裝瓶者相關資料。 容量 非必要項目 4、同A.O. V.D.Q.S.

25. V.D.Q.S.優良地區餐酒 必要項目 1、酒名 – 即產區 2、在酒名下一行或二行標示 Appéllation d’Oritine-Vin Délimité de Qualité Supérieure” 3、V.D.Q.S.核准標誌及檢查號碼 4、裝瓶者名字及公司名稱，以及主要設 施的地址。 5、淨容量，以公升（L）、（CL）、 （ML）表示之。 6、酒精含量（﹪vol） 7、標示是外銷酒如：“France”、Produits en France”、“Produce of France”，在 法國境內銷售則不需標示 酒名－產區 葡萄酒節慶祝日期 裝瓶年 VDQS核准標誌 葡萄酒調配農場-酒名 容量 酒精含量 在酒名下標示 “Appellation d’Oritine -Vin Délimité de Qualité Supérieure” 由產地之合作社 或酒莊裝瓶

26. 德國主要葡萄酒產區 • Mosel-Saar-Ruwer • Rheingau • Rheinhessen • Rheinpfalz 生產優良品質葡萄酒〈Qualitatswein〉的法定區域共有13處，但是出口最多，銷往世界各地的德國葡萄酒，多出自以上四個產區。

27. 葡萄園的地理位置 60度 45度 10 度 陡峭的山地佔66% 山坡地佔 14% 平地佔 20%

28. 葡萄園的地理位置2

29. 德國葡萄酒的分級制度 Qualitatswein 優良品質酒 Landwein 區域餐酒 Since 1982 Tafelwein 日常餐酒

30. Qualitatswein葡萄酒的等級劃分 Qualitatswein mit Pradikat QmP 特級優良品質酒 Qualitatswein bestimmte Anbaugebiete QbA 優良品質酒

31. Qualitatswein mit Pradikat 〈QmP〉特級良質酒 的品質區分 • TROCKENBEERENAUSLESE 貴腐精選 • EISWEIN 冰酒 • BEERENAUSLESE 逐粒精選 • AUSLESE 精選 • SPATLESE 晚收 半甜 • KABINETT 珍藏 乾型 Germany Nature Association

32. 85 • 白葡萄酒產量佔全國葡萄酒生產量的85% • 若於WINE LABEL 有標示葡萄品種，則表示該瓶酒85%必須由所標示出的葡萄品種釀造。 • 若標籤上指出年份，表示使用的葡萄有85%為該年份所採收的葡萄。

33. UNGEHEUER德國美食節的標籤說明 葡萄品種 晚摘級 Weingut酒廠 DRY的意思 不甜 酒廠名稱 QmP級的 特級優良葡萄酒 葡萄採收年份 葡萄園名稱 這一批酒的 官方核准編號 法茲地區的葡萄酒村莊名 酒廠所在地 原廠莊瓶說明 GUTSABFULLUNG (ESTATE BOTTLED)

34. Wachenheimer Riesling Spatlese德國美食節的標籤說明 WEINGUT 酒廠 柏克林-沃夫博士酒廠 採收的葡萄年份 伐斯地區的葡萄酒村莊名稱 晚摘級 這一批酒的 官方核准編號 QmP級的 特級優良葡萄酒 葡萄酒產區伐斯區 葡萄品種名稱意絲琳 原廠莊瓶說明 GUTSABFULLUNG (ESTATE BOTTLED)

35. Wachenheimer BOHLIGRiesling AUSLESE德國葡萄酒 的標籤說明 葡萄採收年份 伐斯地區的葡萄酒村莊名稱 葡萄園名稱 BOHLIG 葡萄品種名稱意絲琳 晚摘串選級 QmP等級標示 德國官方核准序號 原廠莊瓶保證說明 GUTSABFULLUNG (ESTATE BOTTLED) 酒廠所在地 及酒廠編號 葡萄酒產區伐斯區

36. QmP 級之德國葡萄酒才能有的 LOGO Verband Deutscher Qualitatswein Mit Pradikat

37. Old & New 舊世界 代表性國家：法國 新世界 代表性國家：美國 特別強調氣候的影響 特別強調土壤的影響 在舊世界葡萄酒產國裡，尤其 是法國，特別地強調土壤的影 響。法國葡萄酒命名法規裡， 是根據葡萄園土壤之優劣，構 成法國官方葡萄酒法規之基礎 。在德國，除了比較大區域的 氣候之差異外，並參考葡萄園 的地形以及土壤之影響，然而 ，仍然他們認為土壤是葡萄酒 品質重要的因素。氣候特別寒 冷的葡萄種植地帶，土壤之顏 色、深與淺，對於葡萄的成熟 度顯得更具決定性。 新世界對於土壤的觀點，認為 對葡萄之種植影響有限，反而 強調每個地區不同的氣候，才 是影響葡萄之重要因素。1994 年，“Amerine and Winkler‘s” 將加州劃分為5 個不同的區域 性氣候區，也形成今日加州的 5個區域劃分。

38. 新世界的產酒國 • 原則上以十九世紀之前未生產, 後因歐洲人的引進而生產葡萄酒的國家. • 北美: 美國; 加拿大 • 南美: 阿根廷; 智利 • 亞洲: 日本; 中國 • 非洲: 南非 • 大洋洲: 澳洲;紐西蘭

39. 新世界葡萄酒的特色 • 葡萄栽種歷史大多不超過百年. • 口感大多以清新; 直接; 新鮮為主. • 沒有歷史束縛, 充滿創新與實驗性. • 多變性與多樣化的型態. • 引領目前世界的風潮. • 人文與科技的充分發揮. • 大眾化與鑑賞級並存.

40. 南美洲 • 全球產量12瓶裡面有1瓶產自南美 • 產量最大為智利及阿根廷 • 其中阿根廷全球排名第六 • 其他國家如巴西、烏拉圭、秘魯等…產量幾乎全由國內消費者飲用

41. 智利的葡萄酒 • 主要產自中部 • Maipo為其中最小但最著名 • 銷售國外標有“Maipo” • 自然條件良好 • 因特殊氣候及地形，經常侵擾全球葡萄園的病蟲害在此無立足之地 • 品種於1850年代由法國進口 • Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir • Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillon • 產量=阿根廷1/3

42. 阿根廷的葡萄酒 • 世界第五大產酒國 • 國內消費量超過生產總量 • 主要產區在安地斯山脈中段邊緣的門多薩地區(Mendoza). • 產量幾乎佔全國75% 主要釀製紅酒. • 每年氣候穩定 • 品種: 歐洲種以馬爾貝(Malbec), 卡伯內(Cabernet Sauvignon)為多數 • 1/5 的面積種植白葡萄品種, 主要品種為夏多內(Chardonnay), 麗絲玲(Rhine Riesling).

43. 加州葡萄酒 拿怕谷地 索諾瑪谷地

44. 酒單與經營 • 經營計畫的中心 • 經營計畫的基礎 • 經營的特色與水準 • 與顧客的溝通橋樑

45. 酒單規劃 • 酒單決定酒吧的裝潢與情調設計 • 酒單反映了企業經營計畫中的目標利潤 • 酒單決定調酒員的工作重點、與服務人員的培訓方向。 • 酒單決定酒吧工作檯的設備，用品規格、工具品項的購置。如果有附帶餐點則應依酒單上的品項，一併考量所增加的開辦費用。 • 酒單決定酒吧原料採購與儲存工作

46. 酒單上飲料的基本分類 • Aperitif 餐前開胃酒 • Whisky 威士忌 • Gin 琴酒 • Vodka 伏特加 • Rum 蘭姆酒 • Tequila 特吉拉 (龍舌蘭) • Cognac 康涅克白蘭地 • Liqueur 飯後香甜酒 • Cocktail & Mock tail 酒精與低酒精＆無酒精雞尾酒

47. 葡萄酒單之安排 經驗和專業 學習的領域與背景 酒單 專業的展現 企業的形象 目的 讓消費者能清楚的閱讀 $增加葡萄酒的營業額 $

48. 以價格高低 $ 8,000 $ 2,750 $ 950 酒單之安排 酒 單 安排之基礎 以等級之高低 如：Grand Cru Premier Cru 以產國、產區 如：FRENCH alsace 企業的市場導向以及經營理念

49. 酒單之安排 相關的訊息 售價、 葡萄酒的型態、 產國、 產區、 生產者、 代理商、 等級、 葡萄年等 甚至可建議搭配 的食物 酒單 取代葡萄酒展示檯之最佳利器 所以酒單的安排就必須多費心，同時；相關的訊息需要載明清楚 缺乏空間提供展示 葡萄酒展示檯 必要性的訊息，若沒有將需要的訊息列入酒單的內容中，可能會產生閱讀不易，或不知所云的窘狀。

50. 酒單之安排 建議以下列的方式安排種類區隔 香檳與氣泡酒 Champagne、Mousseux Pétillant、Espumoso、 Sékt Spumante、Espumante 白酒與玫瑰紅酒、 Vins blanc、Rosé 紅葡萄酒、 Vins Rouge、Bordeaux Clairet 甚至強化葡萄酒等酒款 Sherry、 Málaga (s) Port、Madeira (p) 、 Marsala (I)、Samos (G) 產國 France、Germany、Italy、Spain、United States 產區 Bordeaux、Bourgogne、 Rhône Valley Napa Valley Hunter Valley 若產國的酒款較少，可採用不分國家，混合產區的方式安排酒單。