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Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeur Pompiers de Paris

Hygiène des personnels et des manipulations. Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeur Pompiers de Paris. Hygiène du personnel. = Source de contamination des denrées. Suivi médical réglementaire • à la prise de fonction [Avant] • annuellement

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Presentation Transcript

  1. Hygiène des personnels et des manipulations Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeur Pompiers de Paris

  2. Hygiène du personnel = Source de contamination des denrées • Suivi médical réglementaire • à la prise de fonction [Avant] • annuellement • avant la reprise du travail lors d’arrêt maladie • obligatoire lors d’une TIAC • Rôle du chef de cuisine • dépistage précoce

  3. Hygiène du personnel Hygiène corporelle Hygiène comportementale Hygiène vestimentaire

  4. Hygiène du personnel Hygiène vestimentaire • Tenue de travail adaptée et spécifique • veste, pantalon • tablier • coiffure • souliers • Port des gants avec discernement • Effets de protection pour les visiteurs

  5. Hygiène du personnel Hygiène corporelle Hygiène comportementale Hygiène vestimentaire

  6. Hygiène du personnel Hygiène corporelle • Propreté des bras, mains, ongles, cheveux • Port de bijoux interdits • Lavage des mains fréquents et énergiques  savoir se laver les mains

  7. Hygiène du personnel Hygiène corporelle Lavage des mains  aussi souvent que possible  • Lavabo à commande non manuelle • Savon + désinfectant • Brosse à ongles • Essuie-mains à usage unique

  8. Hygiène du personnel Hygiène corporelle Hygiène comportementale Hygiène vestimentaire

  9. Hygiène du personnel Hygiène comportementale Objectif : Ne pas contaminer denrées / cuisine / stockage par son comportement PAS BIEN

  10. Taux de non-conformité des résultats d’analyses microbiologiques par catégorie de plat 72 p100 d’indicateurs d’hygiène 1.4 p100 de flore pathogène % Entrées froides Charcuteries tranchées Plats cuisinés Pâtisseries Divers

  11. Hygiène des manipulations Lors de TIAC la principale anomalie constatée est un séjour des denrées à température ambiante Respect impératif des règles majeures • Pas de préparation à l’avance • Entrées froides préparées rapidement  entreposées en attente à +3°C  consommés le jour même • Plats cuisinés  maintenus à plus de 63°C après cuisson Pas de refroidissement / Réchauffage Détruire les restes après le service

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