Universidad Autónoma de Chihuahua

1. Universidad Autónoma de Chihuahua “Carne de aves y sus productos derivados” Microbiología de Alimentos Docente: Dr. Iván Salmerón Tonatiuh Sosme Sánchez

2. Aves • Las aves son vertebrados de sangre caliente, caracterizados por tener el cuerpo recubierto de plumas, un pico sin dientes y las extremidades anteriores modificadas como alas.

3. La clase de aves que utilizamos para alimentación suelen ser aves de corral ya sea en forma de carne o por sus huevos. Incluyen, típicamente, a miembros de los órdenes: • Galliformes: • Anseriformes:

4. La carne de ave comprende el tejido muscular, la piel adherida, el tejido conectivo y los órganos que se consumen (hígado, molleja y corazón).

5. Composición nutricional • 15 y 20% de proteínas • La carne de ave es considerada como carne magra. Las cuales contienen menos del 10 % de materia grasa. • Tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50 y 80%.

6. Características que la hacen vulnerable • Alto contenido en agua • Composición y pH • Interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire. • Contaminación con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier punto de la cadena alimentaria

7. Grupos microbianos • El sistema intensivo de cría, que limita el libre desplazamiento de las aves, constituye una de las principales causas de estrés y aumenta la difusión de los microorganismos de animal a animal. Existen una serie de grupos microbianos cuya evaluación en la superficie de las canales puede indicarnos la calidad microbiológica, el grado de higiene en los procesos de obtención y posterior manipulación de las mismas o el correcto mantenimiento de la cadena del frío

8. La flora aerobia mesófita (son aquellos microorganismos que crecen a temperaturas medias) ha sido utilizada como criterio para predecir la vida media y pueden ser indicadores de un inadecuado procesado. • Los microorganismos psicótropos (microorganismos que crecen a temperaturas de refrigeración) y que pueden causar modificaciones organolépticas, como olores anormales muy variados.

9. Las Pseudomonas son los microorganismos principalmente responsables de la alteración superficial de la carne de pollo refrigerada en atmósferas aerobias. • Las enterobacterias presentes en la superficie de las canales procede de contaminación de origen fecal y su presencia en niveles elevados puede indicar una manipulación poco higiénica y/o un almacenamiento inadecuado.

10. Matadero: Las aves llegan al matadero con gran carga microbiana en su tracto digestivo. También, y procedentes de las heces y del ambiente, en sus plumas, piel y patas. • Algunos microorganismos (Salmonella, Escherichia coli) son capaces de infectar los ovarios y oviductos de las gallinas, pudiendo pasar al interior del huevo durante su formación.

11. Parásitos del género Eimeria alteran la mucosa intestinal y favorecen la proliferación de bacterias patógenas y la oportunidad que éstas alcancen otros órganos. • El desplumado es el principal punto de contaminación cruzada, tanto por microorganismos fecales como procedentes de la piel, plumas y suelo. Es la etapa más importante por lo que se refiere a la contaminación con Campylobacter spp., E. Coli y salmonellas.

12. La contaminación interna del huevo puede provenir de infecciones en el ovario u oviducto de la gallina ponedora. Entre las bacterias que pueden habitar el sistema reproductor de la gallina se destacan Salmonella spp, Escherichia coli, Mycoplasma sp y Enterococcus spp • Faena: Salmonella, Listeria monocytogenes • y otras bacterias patógenas para el ser humano

13. Riesgos y medidas preventivas

16. Caso de estudio • Titulo “Poca higiene en la carne de pollo” • Estudio realizado por la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios de origen Español) Introducción: La carne de pollo tiene muchas cualidades: es rica en proteínas, pobre en grasas, digestiva... pero su punto débil es la higiene. Un exhaustivo análisis realizado por la OCU revela problemas de contaminación en la carne de pollo que se vende en España, así como fallos en la temperatura de conservación.

17. La OCU ha realizado un estudio sobre la higiene de la carne de pollo, tanto envasada como a granel. Aunque detrás de la mayoría de intoxicaciones alimentarias están las salsas crudas y el huevo… en ocasiones también se ve implicada la carne de pollo.

18. Metodología • Se compraron y analizaron 78 muestras de pollo, tanto a granel como envasadas, seleccionando las piezas que más se consumen. Los pollos envasados se analizaron al día antes de la fecha de caducidad, y las muestras a granel, entre las 24 y 36 horas tras la compra. • En el transcurso del estudio se analizaron distintos parámetros determinantes de la higiene de la carne de pollo. Apenas se detectaron la presencia de bacterias patógenas: sólo 2 de las 78 muestras tenían salmonella, y ninguna presentaba campilobacter. Sin embargo, se descubrió un problema generalizado: la falta de higiene en las muestras de los pollos

19. Resultados • El proceso de sacrificio y preparación de las aves es complejo, y si no se extrema la precaución en la manipulación, el contenido intestinal del animal puede contaminar la carne: 5 de cada 6 muestras analizadas obtiene una mala valoración por este motivo. • Aún más grave, pues denota una muy pobre higiene en los pollos y compromete seriamente la vida útil de su carne, es la elevada presencia de microorganismos aerobios: obtienen malos resultados casi tres cuartas partes de las muestras analizadas.

20. La presencia de grandes cantidades de microorganismos deteriora rápidamente las muestras, que están en malas condiciones incluso antes de su caducidad (presentan mal olor, aspecto viscoso…). Y el problema se ve agravado por la elevada temperatura a la que están las muestras de carne en el momento de la compra. • En teoría debería estar por debajo de los 4 °C , pero no era así en la mayoría de los casos. Si la carne del pollo se mantiene a temperatura demasiado elevada, se convierte en un medio donde proliferan rápidamente las bacterias, potenciando los problemas de higiene ya existentes.

21. Conclusiones • Este grave problema de la falta de higiene es achacable al proceso de producción, distribución y, por supuesto, al punto de venta: • Es preciso que en origen se extremen las precauciones en la manipulación de la carne. Este estudio revela que el envasado en atmósferas modificadas y las compresas para empapar los jugos no consiguen alargar la vida del producto tanto como pretenden los productores. Es decir, que las fechas de caducidad no son nada realistas: no tienen en cuenta que el producto se va a distribuir en un camión, va a estar expuesto en lineales abiertos, etc. y que todo esto afecta a su vida útil.

22. Los establecimientos que venden la carne de pollo deben asumir su parte de responsabilidad, especialmente en lo que respecta a las temperaturas de conservación. • Todos estos problemas obligan al consumidor a ser muy cuidadoso al comprar, conservar y cocinar la carne de pollo.