TŁUSZCZE W ŻYWIENIU CZŁOWIEKA

1. TŁUSZCZE W ŻYWIENIU CZŁOWIEKA MARIA MIKOS - BIELAK

2. Funkcje tłuszczów w organizmie człowieka

3. Tłuszcze spełniają w organizmie człowieka wiele różnorodnych funkcji: • są skoncentrowanym źródłem energii dla tkanek i narządów • ułatwiają przełykanie pokarmu i odczuwanie smaku • hamują skurcze żołądka i wydzielanie HCl do soku trawiennego • w postaci fosfolipidów stanowią materiał budulcowy błon komórkowych i białej masy mózgu • są rozpuszczalnikami witamin A, D, E i K, ułatwiają ich transport i przyswajanie z różnych produktów

4. Inne funkcje tłuszczów: • w formie tłuszczu podskórnego chronią organizm przed nadmierną utratą ciepła • jako osłona okołonarządowa stabilizują nerki i inne narządy wewnętrzne • decydują o sprawności funkcjonalnej układu krążenia • wpływają na funkcjonowanie mózgu, stan skóry i włosów • w technologii potraw stanowią medium grzejne umożliwiające smażenie i duszenie

5. W skład tłuszczów spożywczych wchodzą: • wyższe kwasy tłuszczowe nasycone • kwasy tłuszczowe nienasycone monoenowe i polienowe Rodzaj rodnika decyduje o roli żywieniowej i funkcji fizjologicznej pełnionej w organizmie.

6. Tłuszcze stanowią główny magazyn energii niezbędnej do funkcjonowania organizmu. Jeden gram tłuszczu dostarcza około 38 kJ energii. Jest to ilość 2-krotnie wyższa od uzyskiwanej przy spalaniu cukrów czy białek.

7. Spożycie tłuszczów a zdrowie

8. Zapotrzebowanie organizmu na tłuszcze zależy od: • wieku • płci • stanu fizjologicznego organizmu • rodzaju wykonywanej pracy. rozpoznawanie zaspokajanie MKEŻ ustalił, że tłuszcze powinny zabezpieczać 25% dziennej puli energii.

9. W celu dostarczenia dziennej dawki wystarczy spożycie 65-95g tłuszczu (młodzież) lub 82-117g (dorośli) • Część puli tłuszczów powinna pochodzić z NNKT: • dla dzieci, młodzieży i dorosłych do 60-tki – 3% • dla dorosłych powyżej 60-tki - 4% • dla kobiet ciężarnych 4,5% • dla kobiet karmiących 6%

10. Nadmiar spożytego tłuszczu jest: • magazynowany w zapasowej tkance tłuszczowej • przetwarzany na drodze przemian biochemicznych na metabolity • niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu • metabolity, które wywołują zmiany chorobowe

11. Stwierdzono istnienie korelacji : • DODATNIEJ pomiędzy spożyciem nasyconych kwasów tłuszczowych, cholesterolu i rafinowanych cukrów, a występowaniem miażdżycy i niedokrwiennej choroby serca • UJEMNEJ pomiędzy występowaniem tych chorób, a spożyciem NNKT i błonnika

12. Kwasy nasycone • Laurynowy C12:0 • Mirystynowy C14:0 • Palmitynowy C16:0 • Generują zwiększenie cholesterolu w surowicy krwi Nasycone kwasy tłuszczowe • Kwas stearynowy C18:0 • Sprzyja agregacji płytek krwi w blaszki miażdżycowe. Nadmiar wszystkich kwasów nasyconych generuje zmiany nowotworowe w okrężnicy jelita grubego, prostaty i gruczołu piersiowego

13. IZOMERY cis- i trans- W naturalnych olejach roślinnych w grupie kwasów nienasyconych występują izomery cis- Izomery trans- nie występują w naturalnych tłuszczach roślinnych lub nie przekraczają w nich 3% (podobnie jak w maśle) Znaczne ich ilości powstają w procesie utwardzania olejów do margaryny. W niektórych margarynach ilość izomerów trans- dochodzi do 47% sumy kwasów tłuszczowych.

14. IZOMERY trans- • Nie posiadają swoistej aktywności biologicznej ich analogów w formie cis- • Pełnią tylko rolę energetyczną • Ich nadmiar wykazuje znacznie silniejsze działanie miażdżycogenne i kancerogenne niż nasycone kwasy tłuszczowe • Podnoszą znacznie poziom całkowitego, a szczególnie „złego” cholesterolu LDL • Obniżają stężenie frakcji „dobrego” cholesterolu HDL

15. IZOMERY trans- c.d. • Zaburzają czynność układu immunologicznego • Hamują aktywność enzymów powodujących powstawanie eikozanoidów • Wpływają negatywnie na rozwój i zdrowie płodu W związku z powyższym należy ograniczać spożywanie margaryn zawierających izomery trans-

16. Niemowlętom, dzieciom do lat 3 oraz kobietom w ciąży i kobietom karmiącym należy zalecać masło, oleje roślinne i ryby. Liczne badania wskazują, że jednonienasycone kwasy tłuszczowe- głównie oleinowy C18:1 mogą pełnić rolę ochronną w profilaktyce miażdżycy.

17. Oliwa z oliwek extra virgin zawierająca 70% kwasu oleinowego wg badań lekarzy włoskich: • obniża poziom cholesterolu ogólnego o 13%, „złego” LDL o 21%, a zwiększa równocześnie poziom HDL. • zmniejsza lepkość krwi i blokuje wchłanianie nadmiaru spożytego cholesterolu. Strategia marketingowa

18. W oliwie z oliwek stwierdzono: • niską zawartość kwasów wielonienasyconych ω-6 występujących w roślinach i zaliczanych do NNKT • obecność CYKLOARTHANOLU posiadającego zdolność neutralizowania cholesterolu i hamowanie jego wchłaniania do krwiobiegu 1 łyżka oliwy z oliwek dziennie może obniżać ciśnienie tętnicze i blokować wnikanie do krwi 600mg cholesterolu (ilości zawartej w dwóch jajkach)

19. Biosynteza kwasów tłuszczowych W warunkach niedostatecznej podaży tłuszczu z żywnością w komórkach wątroby może zachodzić biosynteza kwasów tłuszczowych „de novo” na drodze LIPOGENEZY cukrów. Tą drogą mogą powstawać wyłącznie kwasy nasycone i jednonienasycone. • Zdrowy dorosły człowiek może w ten sposób wytworzyć w ciągu jednej minuty 2mg kwasów na każdy kg masy ciała

20. NNKT Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe NNKT zaliczane do grupyω-6 kwasu linolowego orazω-3 kwasu α-linolenowego muszą być dostarczane z żywnością Tkanki ludzkie na drodze elongacji i desaturacji mogą je przebudować w inne długołańcuchowe wielonienasycone kwasy tłuszczowe wg schematu

21. Schemat metabolizmu kwasów tłuszczowych z rodziny ω-6 i ω -3 Kwasy ω-6 Kwasy ω-3 Kwas linolowy 18:2 ω-6 α -linolenowy 18:3 ω-3  d-6-desaturaza  g-linolenowy 18:3 ω-6 18:4 ω-3 (GLA)  elongaza  Dihomo-g-linolenowy 20:3 ω-6 Arachidonowy 20:4 ω-3  d-5-desaturaza  Arachidonowy 20:4 ω-6 Eikozapentaenowy EPA 20:5 ω-3  elongaza  Adrenowy 22:4 ω-6 Dokozapentaenowy DPA 22:5 ω-3  d-4-desaturaza  Dokozapentaenowy DPA 22:5 ω-6 Dokozaheksaenowy DHA 22:6 ω-3

22. Ze względu na funkcje jakie w organizmie spełniają NNKT, ich niedobory w pożywieniu mają istotne konsekwencje zdrowotne: • spadek przyrostu masy ciała i zahamowanie wzrostu • zmiany skórne (zwiększona przepuszczalność skóry, utrata wody, stany zapalne) • pogorszenie procesu gojenia ran • zwiększona podatność na infekcje • zaburzenie transportu cholesterolu i relacji pomiędzy jego frakcjami • kruchość naczyń włosowatych • zaburzenia nerkowe (nadciśnienie tętnicze, zmniejszenie wydalania sodu z moczem) • osłabienie kurczliwości mięśnia sercowego • ograniczenie biosyntezy eikozanoidów prowadzące do niedoczynności wielu tkanek i organów

23. Kwasy tłuszczowe z rodziny ω-6 i ω –3 • Wysoka podaż kwasu linolowego ω-6 prowadzi do syntezy kwasu arachidonowego, z którego powstają prostaglandyny PGA2, PGH2 oraz tromboksanu TXA2 wykazujące silne działanie zwiększające krzepliwość krwi. • Wzrost udziału kwasu a-linolenowego, którego głównym źródłem są tłuszcze ryb zimnowodnych i dalekomorskich powoduje obniżenie zawartości cholesterolu całkowitego frakcji LDL i trój glicerydów, a w rezultacie przyczynia się do obniżenia ryzyka chorób wieńcowych.

24. Eikozynoidy w organizmie człowieka Obie grupy eikozynoidów otrzymywanych z kwasów ω-6 iω-3 pełnią szczególną rolę w regulowaniu czynności układu sercowo-naczyniowego i mózgowo-naczyniowego: • Zwiększając przepływ krwi przez te naczynia poprawiają dotlenienie mózgu i mięśnia sercowego • Wywierają silny wpływ na rozszerzenie naczyń wieńcowych i zwiększenie siły skurczu mięśnia sercowego • Zapobiegają nadciśnieniu tętniczemu zwiększając wydzielanie sodu z moczem

25. Gospodarka lipidowa w organizmie człowieka

26. Gospodarka lipidowa w organizmie człowieka • Trawienie tłuszczów zachodzi głównie w jelicie cienkim pod wpływem kwasów żółciowych. • Zdrowy człowiek może w ciągu godziny strawić i wchłonąć 8-12g tłuszczu. • W transporcie tłuszczu do komórek i tkanek pośredniczą ich związki z białkami zwane LIPOPROTEINAMI. • Związki te transportują również tłuszcze syntetyzowane „de novo” w wątrobie.

27. LIPOPROTEINY- rodzaje Są cztery główne rodzaje lipoprotein różniące się zawartością trójglicerydów, fosfolipidów, cholesterolu i białka (apoproteiny) Parametr Chylomikrony LDL HDL VLDL <0,950 0,95 1,019 1,063 Gęstość (g/cm 3 ) Średnica (nm) 75-1000 28-100 20-25 9-12 Zawartość (%): trójglicerydów 80-90 50-70 7-11 6,2-7,0 fosfolipidów 3-8 15-25 22-30 24-26 cholesterolu 6 15-20 42-46 20 białka 0,5-2,5 7-12 21-23 48,0 - 48,2

28. LIPOPROTEINY – różnice w funkcjach transportowych • Chylomikrony przenoszą tłuszcze pokarmowe z jelita cienkiego do komórek i tkanek • VLDL transportują lipidy wytwarzane w wątrobie • LDL cyrkulują tłuszcze po całym organizmie do różnych tkanek i komórek, w tym do nabłonka naczyń tętniczych • HDL przenoszą tłuszcze z tkanek obwodowych z powrotem do wątroby

29. LIPOPROTEINY c.d. Struktura lipoprotein nadal nie jest dokładnie poznana.Prawdopodobnie: • jądro stanowią trójglicerydy i estry cholesterolu • warstwę zewnętrzną stanowią kompleksy białka, fosfolipidów i wolnego cholesterolu U zdrowego człowieka lipoproteiny transportują w ciągu doby ok. 100g związków tłuszczowych ogółem. Ich odbiorcami są: • wątroba • zapasowa tkanka tłuszczowa • pozostałe tkanki i komórki organizmu, w których zachodzi spalanie tłuszczu

30. LIPAZA LIPOPROTEINOWA Enzym LIPAZA LIPOPROTEINOWA uwalnia kwasy tłuszczowe, a te w zależności od zapotrzebowania komórek mogą być wykorzystywane jako: • materiał energetyczny • materiał budulcowy dla nowych komórek • materiał do syntezy nowych trójglicerydów gromadzonych w cytoplazmie

31. Zapasowa tkanka tłuszczowa Jeśli w pożywieniu jest zbyt mało materiału energetycznego, z zapasowej tkanki tłuszczowej uwalniają się kwasy tłuszczowe, które wraz z albuminami wędrują do wątroby i innych tkanek potrzebujących energii i tam są spalane.W zapasowej tkance tłuszczowej spalanie tłuszczów właściwie nie zachodzi, a gromadzenie tłuszczów w tej tkance zależy od tzw. APIDOCYTÓW, których liczba ustala się w dzieciństwie.

32. Wątroba a gospodarka lipidowa W gospodarce lipidowej każdego człowieka szczególną rolę odgrywa wątroba. Jest ona odpowiedzialna za syntezę i dystrybucję cholesterolu.W normalnych warunkach wątroba syntetyzuje ok. 700mg cholesterolu na dobę.Większość cholesterolu przechodzi w sole kwasów żółciowych, które są kierowane do przewodu pokarmowego.Po spełnieniu swej roli emulgatora tłuszczów, kwasy żółciowe wracają do wątroby z HDL-em. Jeśli dieta bogata jest w błonnik, zwłaszcza rozpuszczalny (owsa lub owoców cytrusowych), to wiąże on kwasy żółciowe i w tej postaci są one wydalane z kałem - nie wracają do wątroby.Aby pokryć te „straty” wątroba produkuje nowe kwasy żółciowe z cholesterolu, obniżając jego poziom we krwi.

33. Cholesterol w organizmie • Synteza cholesterolu w naszym organizmie jest silnie uzależniona od rodzaju spożywanych tłuszczów i cukrów. • Ilość cholesterolu wzrasta w obecności tłuszczów nasyconych oraz sacharozy i fruktozy. • Sam cholesterol obok fosfolipidów (lecytyny) jest głównym składnikiem strukturalnym wszystkich zwierzęcych błon komórkowych i śródkomórkowych. • W tkance nerwowej jest składnikiem strukturalnym otoczki mielinowej, jest również istotnym składnikiem lipoprotein osocza i prekursorem wielu składników sterydowych

34. Związki powstające z cholesterolu

35. Cholesterol w organizmie c.d. W organizmie człowieka cholesterol jest wytwarzany w sposób ciągły. Jedynie 20-40% cholesterolu pochodzi z pożywienia, co stanowi ok.300 mg. Jego nadmiar jest czynnikiem ryzyka choroby wieńcowej. Zawartość cholesterolu w surowicy nie powinna przekraczać: • U osób dorosłych do 30 lat - 220mg%. • U 40-latków – 240mg% • U osób starszych - 260mg%

36. Cholesterol w organizmie c.d. O powstaniu zmian miażdżycowych decyduje nie tylko wysoka zawartość cholesterolu w surowicy, ale jego podział na frakcje: HDL LDL TG mężczyźni kobiety > 35 mg% < 135 mg% 40-160 mg% 35-135 mg%

37. Wyszczególnienie W mg/100 g produktu Wyszczególnienie W mg/100 g produktu Smalec 92 Mleko 2% 8 Łój wołowy 109 Mleko pełnotłuste 13 Bekon surowy 57 Śmietana 12% 39 Indyki surowe 81 Śmietana 18% 56 Indyki pieczone 100 Masło śmietankowe 220 Kurczaki 160 Żółtko jajka (w 1 jajku 300 mg) 1790 Kurczęta surowe 110 Wątroba cielęca 370 Kurczęta pieczone 120 Wątroba barania 430 Szynka 33 Wątroba wieprzowa 290 Salami 79 Wątroba wołowa 270 Mięso wieprzowe surowe 72 Nerki wieprzowe 700 Mięso wieprzowe gotowe do spożycia 110 Nerki wołowe 690 Mięso wołowe surowe 65 Ozory wieprzowe gotowe do spożycia 101 Mięso wołowe gotowe do spożycia 82 Ozory cielęce gotowe do spożycia 100 Mięso cielęce gotowe do spożycia 71 Ozory wołowe gotowe do spożycia 180 Zawartość cholesterolu w wybranych tłuszczach zwierzęcych oraz produktach mięsnych w mg/100 g produktu wg różnych źródeł.

38. Dziękuję za uwagę