Seminário: Valorização do Pescado dos Açores 7 e 8 de Maio 2012 - Portas do Mar Laura Lemos

1. Composição de ementas escolares e restauração coletiva Seminário: Valorização do Pescado dos Açores 7 e 8 de Maio 2012 - Portas do Mar Laura Lemos Direção Regional da Educação e Formação Nutricionista

2. Estabelecimentos de ensino • Educação para a saúde • MissãoEducação para a cidadania – cidadãos responsáveis • Educação de Valores • … Aprendizagem para a Vida

3. Saúde Escolar • Programa Regional de Saúde Escolar – desde 2012 • DLR nº 8/2012/A de 16 de março • Finalidades: • a) Promover a saúde e prevenir a doença na comunidade educativa; • (…) • f) Reforçar os fatores de proteção relacionados com os estilos de vida saudáveis;

4. Saúde Escolar • Programa Regional de Saúde Escolar • DLR nº 8/2012/A de 16 de março • Áreas de intervenção: • a) Alimentação Saudável; • (…) • f) Ambiente e Saúde

5. Estatuto do aluno • DLR nº 32/2011/A de 24 de novembro • Sistema de ação social • Mantém-se em vigor o DLR nº 18/2007/A, de 19 julho • Art.º 107 - Tipologia das refeições • Refeição Completa (sopa, prato, pão, fruta ou doce) • Refeição ligeira (sopa, miniprato, sandes ou iogurte, fruta ou doce) • alunos do pré escolar e 1º ciclo

6. Estatuto do aluno • DLR nº 32/2011/A de 24 de novembro • Sistema de ação social • Mantém-se em vigor o DLR nº 18/2007/A, de 19 julho • Art.º 109 – Custo máx. das refeições a servir nos estabelecimentos de educação e ensino • Refeição completa: 50% do subsídio de refeição atribuído aos • funcionários da administração regional autónoma. • Refeição ligeira: 35% do subsídio de refeição atribuído aos funcionários da administração regional autónoma.

7. Estatuto do aluno • DLR nº 32/2011/A de 24 de novembro • Sistema de ação social • Mantém-se em vigor o DLR nº 18/2007/A, de 19 julho • Proposta de nova legislação regional - publicada brevemente.

8. Recomendações nutricionais • Visam satisfazer as necessidades nutricionais e energéticas, mantendo um bom estado de saúde. • Estão estabelecidas para irem ao encontro de 97 a 98% das necessidades do indivíduo.

9. Recomendações nutricionais • Necessidade energéticas • Crianças 3 aos 6 anos - variam entre 1300 a 1700 Kcal • A partir 6 anos – aumentam gradualmente (até 2500 kcal) • Macronutrientes (proteínas) Infância/Adolescência ADULTO Manual Humanenergyrequirements/ DietaryReferenceIntake for Energy

10. Recomendações nutricionais • VET Almoço – 350 a 750 Kcal • Porções – PESCADO Infância/Adolescência Tabela adaptada do a partir dos Manuais EuropeanDietaryGuideline for YoungChildren (3-6 yrs) e EuropeanDietaryGuideline for ChildrenandYoungpeople (7-18 yrs)

11. Orientações • Circular nº 14/DGIDC/2007 • Anexo A – Listagem de alimentos autorizados • 10 – PESCADO • Apresentação • a) Inteiro eviscerado, com ou sem cabeça • b) Em postas (abertas ou fechadas) • b) Em filetes

12. Orientações • Circular nº 14/DGIDC/2007 • Anexo A –Listagem de alimentos autorizados • 10 – PESCADO • Conservação • a) Refrigerado • b) Congelado (-35ºC)

13. Orientações • Circular nº 14/DGIDC/2007 • Anexo A – Listagem de alimentos autorizados • 10 – PESCADO • Espécie e fins culinários • Cozer: Pescada (de n.º 3 a n.º 5), pargo, mero, cherne, polvo, maruca, abrótea, bacalhau (…); • Assar: Pargo, carapau, cherne, mero, peixe-vermelho, bacalhau, salmão e dourada (…); • Grelhar: Peixe-espada, carapau, besugo, cherne, dourada, lulas, chocos e bacalhau (…);

14. Orientações • Circular nº 14/DGIDC/2007 • Anexo A – Listagem de alimentos autorizados • 10 – PESCADO • Espécie e fins culinários • Fritar: Peixe-espada, carapau, pescada n.º 3, pescadinhas, bacalhau, filetes de pescada, (…); • Caldeirada:mistura de várias espécies, fragmentadas em pedaços, com um mínimo de 5 variedades, • Arroz: Polvo, lulas, bacalhau, várias espécies, (…).

15. Orientações • Circular nº 14/DGIDC/2007 • Anexo B – EMENTAS • Processo de empratamento: quantidade de alimentos deve corresponder à capitação; • Pré-escolar e 1º ciclo (80% da capitação) • Composição: • Pescado servido alternadamente: 2 x semana/3 x semana • Sopa de peixe 1 vez por mês (em substituição da sopa de legumes);

16. Orientações • Circular nº 14/DGIDC/2007 • Anexo B – EMENTAS • Composição (cont.) • Semanalmente, 1 prato de peixe fracionado; • Semanalmente, 1 prato de peixe à posta; • Mensalmente, 2 pratos de bacalhau; • (…) • Fritos, apenas 1 vez em cada 2 semanas;

17. Orientações • Capitação dos alimentos (exemplos) • Sopa de peixe - 60 gr (3 variedades) • Caldeirada - 230 gr (3 variedades) • Abrótea/pescada(sem cabeça) - 180 gr • Bacalhau - 120 a 130 gr • Carapau - 230 gr • Cherne/ salmão/ - 180 gr • Dourada - 220 gr • Mero/pargo/ espada/ vermelho - 180 g • (…) Em bruto e em cru

18. Restauração coletiva • P.ex. : cantinas administração regional, hospitais, empresas, associações, lares, … • Mesmas recomendações – diferentes capitações • Pescado muito utilizado como opção “dieta”, p.ex. doentes cardiovasculares, obesidade, HTA, …

19. Realidade • Porque comer peixe é um obstáculo? • “O peixe tem espinhas” • “O peixe é mole” Alunos • “Gosto mais de carne” • Preço • Empresas/ escolas Acondicionamento (conservação) • Disponibilidade • Recursos humanos (preparação) • …cultura, educação, cidadania, hábitos!

20. Realidade – Unidades Orgânicas • 38 Unidades Orgânicas*no Sistema Educativo Regional *EBI Corvo não tem refeitório

21. Realidade – Unidades Orgânicas • Consumo de Pescado (estudo em 20 Unidades Orgânicas)

22. Realidade – Unidades Orgânicas • Consumo de Pescado (estudo em 20 Unidades Orgânicas) • Tipo de refeição mais oferecido: • Bacalhau (até 4 vezes por mês) • Atum (até 4 vezes por mês) • Pescada (até 3 vezes por mês) • Douradinhos (até 2 vezes por mês) • Tipo de refeição menos oferecido: • Abrótea (5 escolas, 1 a 2 vezes por mês) • Peixe espada; Alfonsim (1 escola, 1 vez por mês) • Chicharro (2 escolas, 1 vez por mês)

23. Realidade – Unidades Orgânicas • Consumo de Pescado(estudo em 20 Unidades Orgânicas) • Métodos de confeção mais utilizados • - Pescado em salada, pudim, massada… • - Pescado panado (rissóis, “panadinhos”, …) • - Pescado assado/frito • Métodos de confeção menos utilizados • - Pescado à posta (grelhado e assado) • - Sopa de peixe

24. Pescado açoriano • Sim! É possível enquadrar pescado açoriano nas ementas • Riqueza gastronómica Mares em redor dos Açores são dos mais ricos em vida marítima do Oceano Atlântico

25. Como alterar as ementas? • Sim! É possível enquadrar pescado açoriano nas ementas • Peixe de baixo valor económico; • Sazonalidade • Disponibilidade • Pesca sustentável; E assim, todos podem beneficiar do sabor e valor nutritivo do peixe dos Açores

26. Como alterar as ementas? • Sim! É possível enquadrar pescado açoriano nas ementas • Sensibilizar e motivar (escolas, empresas, manipuladores) • Criar estratégias facilitadoras (acessibilidades, parcerias – fornecedores, …) • Educar E assim, que possam beneficiar do sabor e valor nutritivo do peixe dos Açores

27. Pescado açoriano • Enquadra-lo nas ementas… Por exemplo:

28. Obrigada pela Vossa Atenção Laura Lemos laura.fs.lemos@azores.gov.pt Tel. 295 401 100 Direção Regional de Educação e Formação