La grammatica del Gusto … dall’assaggio libero alla degustazione guidata

1. La grammatica del Gusto…dall’assaggio libero alla degustazione guidata

2. SCUOLA ED EDUCAZIONE ALIMENTARE Educazione alimentare =>Rito IgienisticoRicerca di una corretta informazione nutrizionale => strutturazione deduttiva Giudizi universali Giudizio intermedioDeduzioneTendenza proibizionistica e punitivaEsclusione del PRINCIPIO DEL PIACERE

3. PRINCIPIO DEL PIACERE Derivato da: o Uso dei sensio Scopertao Piacere di manipolare la materia primao Giocoo Compagnia-convivialitàSi può riportare nelle scuole il piacere del cibo?SI...occorre modificare approccio puramente nutrizionale utilizzando metodo induttivo partendo dall’ esperienza dei ragazziCibo consumato con piacere e attenzione che merita, attraverso l’uso consapevole degli organi di senso

4. Le rilevazioni compiute con l’assaggionon sono sufficienti per permettere una lettura approfondita delle caratteristiche degli alimenti e delle bevande E’ necessario mettere a punto gli strumenti di misurazione sensoriale con alcuni esercizi per indagare con modalita’ comuni le caratteristiche dei cibi e delle bevande proposte. Occorre perciò: definire con esattezza cosa dev’essere analizzato per mezzo di ciascun organo di senso potenziare le capacità di decifrazione dei recettori sensoriali ma nello stesso tempo definire gli indicatori secondari e terziari

5. LAVISTA L’ OCCHIO è l’organo di senso più usato (insieme all’orecchio) Guardando un oggetto si percepiscono soprattutto: forma, colore e le dimensioni(sistema decimale) a livello psicologico: l’aspetto complessivoe i segni particolari (utili per la loro evidenza a identificarlo e rendercelo gradevole o inaccettabile)

6. FORMA La descrizione delle formenon risulta così difficile, si utilizzano gli elementi della geometria piana e solida. E’ buona norma descrivere le forme complesse attraverso la loro scomposizione in forme semplici

7. COLORE E’ necessario costruire un campionario(preferibilmente dai bambini stessi) utilizzando ritagli, carte, stoffe, … e definiti, almeno in un primo tempo per analogia: giallo limone, rosso fragola,… (si può utilizzare campionario esistente, tipo ditte di vernici, ma bisogna porre attenzione a denominazioni di fantasia per esigenze di mercato)

8. COLORE CERCHIO DI ITTEN- (pg 110 Dire Fare Gustare) ..partendo da un triangolo centrale con i tre colori primari GIALLO-BLU-ROSSO si arriva a definire un esagono costituito dai colori secondari: Verde=giallo+blu Arancio=giallo+rosso Viola= blu+rosso e poi ad una corona di 12 colori (dati dalla combinazione dei primari con i secondari). NOME , TONALITA’ E INTENSITA’

9. Il gradimento di un cibo dipende dall’impressione ricevuta al primo sguardo(richiamata alla memoria una vasta gamma di emozioni piacevoli o ne sollecita il rifiuto) ASPETTO COMPLESSIVO E SEGNI PARTICOLARI Aspetto complessivo è legato in primo luogo al suo STATO (liquido, solido,…) e altri descrittori rilevabili anche con altri sensi (es. ruvido, liscio,…). Per i liquidi si esamina anche la TRASPARENZA Segni particolari sono una piccola anomalia del prodotto e ci danno indicazioni aggiuntive sulle sue condizioni. Es: zafferano nel burro.

10. VISTA

11. Esperienza pratica

12. L’UDITO Le sensazioni uditive sono le meno apprezzate in relazione agli alimenti Ma CONTRIBUISCONO AL RICONOSCIMENTO DI UN CIBO, alla sua CARATTERIZZAZIONE ed entrano a far parte dell’insieme di informazioni che ci permettono di apprezzare o meno quel cibo. LE QUALITA’ SONORE DEGLI ALIMENTI SONO LA SONORIZZAZIONE DI CARATTERISTICHE TATTILI (consistenza/durezza, umidità/viscosità). La prova del suono si fa ad esempio da parte degli esperti di formaggio (suono chiaro= eccesso di occhiatura) L’ASPETTO SONORO DELLA DEGUSTAZIONE HA UN RILIEVO LIMITATO Tant’è che nelle schede di degustazione non compare

13. IL TATTO Le sensazioni tattili si ricevono su tutto il corpo per mezzo della pelle e delle mucose. Nella bocca oltre ai recettori del gusto ci sono recettori propriamente tattili, che ci trasmettono i dati percepiti dal contatto con la superficie degli alimenti

14. -sensazioni tattili in bocca- Nella mucosa ci sono terminazioni libere del nervo trigemino, sensibili agli stimoli termici e tattili IL TATTO Stimoli tattili: per definire le FORME, intuire le dimensioni, di identificare aspetto della superficie, indicazione delle condizioni delle cose, oltre la PALATABILITA’ Stimoli che ci fanno percepire la CONSISTENZAo texture, Stimoli termici, per percepire la TEMPERATURAsulla scala freddo/caldo Stimoli che ci permettono di raccogliere le sensazioni di ASTRINGENZA(provocate da alimenti tannici) e di ALCALINITA’(sensazione gessoso/metallica del bicarbonato di sodio) Stimoli che ci fanno percepire la sensazione di BRUCIORE e di irritazione propria delle spezie e delle sostanze piccanti in genere (pepe brucia anche nell’occhio quindi sensazione tattile e non gustativa) DURANTE LE ESERCITAZIONI NULLA VIETA DI TOCCARE CIO’ CHE STIAMO DEGUSTANDO .

15. Indicatori Terziari della CONSISTENZA*/1

16. Indicatori Terziari della CONSISTENZA*/2

17. E’ interessante rilevare e confrontare le sensazioni tattili raccolte per mezzo del polpastrello con quelle avvertite per mezzo delle mucose orali e della lingua. Es: Campione________________ Degustatore_______________________

19. L’OLFATTO L’esame olfattivo di un alimento è molto arduo rispetto a quello fatto con gli altri quattro sensi. I descrittori per l’indagine dell’olfatto risultano sempre più numerosi ma sempre lontano dall’essere completo. (Membrana Pituitaria retronasale). Confusione nell’uso dei termini: Profumo: usato per definire una sensazione odorosa piacevole (in opposizione a puzzo) Odore: per definire una sensazione odorosa in generale Aroma: per definire una sensazione piacevole e particolarmente intensa …inoltre non sono sufficienti a fare una classificazione necessaria a memorizzare le percezioni olfattive. Le SENSAZIONI OLFATTIVE hanno origini diverse ed è più facile individuarle come apppartenenti ad una famiglia ==>

20. L’area sensibile agli stimoli odorosi è laMUCOSA OLFATTIVA munita di ciglia che si prolungano nel muco che riveste l’epitelio olfattivo. Le CELLULE OLFATTIVE sono: recettori e neuroni: si prolungano fino a formare dei fasci che entrano nel nervo olfattivo e attraverso questo mandano gli impulsi al cervello. L’OLFATTO • È necessario che le sostanze siano • VOLATILI e SOLUBILI. Esistono • due vie di accesso alla zona olfattiva: • Attraverso le narici • Per via retronasale

21. Esperienza di laboratorio: LA BOTTEGA DEGLI ODORI Diventa un’esperienza propedeutica a tutte le altre esperienze olfattive. Si fanno preparare ai ragazzi diversi vasetti, tutti uguali, anonimi e codificati con un numero. Si riempiono con sostanze odorose facilmente reperibili e identificabili (detersivi, spezie, erbe aromatiche, bucce di agrumi, ...). si tappano bene e si bucherellano i tappi (è importante chiudere bene per evitare l’evaporazione delle sostanze odorose. La codificazione numerica dovrà essere eseguita dall’ insegnante

22. Le SENSAZIONI OLFATTIVE si classificano in FAMIGLIE convenzionali: • FLOREALE(acacia, biancospino…) • VEGETALE (erba,funghi…) • EMPIREUMATICA-tostato (affumicato, cioccolato…) • FRUTTATA (albicocca,agrumi…) • SPEZIATA-AROMATICA (anice,cannella) • ANIMALE (ambra, pelliccia, cuoio, carne …) • CHIMICA (aceto, zolfo, medicinale, disinfettante) • FRUTTASECCA (fico secco, mandorla,frutta cotta) • BALSAMICA(resine, pino, incenso) • LEGNOSA (trasmessa da botti in cui il vino è stato conservato) • ETEREA (smalto per unghie e derivati dalle fermentazioni) • ALTRIALIMENTI: (Farina, crosta di pane, burro, lieviti) Le SENSAZIONI ODOROSE sono generate dalla presenza di SOSTANZE VOLATILI ODOROSE ed in genere hanno dei nomi scientifici ma nell’uso comune vengono designati per analogia, col nome dei fiori, dei frutti e delle spezie o altri prodotti conosciuti comunemente.

23. Esperienza pratica

24. La collocazione precisa sulla lingua dei recettori sensoriali per i QUATTRO SAPORI PRIMARIrisulta difficile da verificare empiricamente IL GUSTO I quattro sapori fondamentali rappresentano l’aspetto più evidente dell’esperienza gustativa che tuttavia non si esaurisce con essi. LABBRA, LINGUA E MUCOSE DELLA BOCCAsono in grado di decifrare un gran numero di stimoli che contribuiscono a definire il gusto di un alimento...MA NON SONO SAPORI ma si riferiscono ad altre SFERE SENSORIALI. Alcuni ricercatori ritengono che esistono altre categorie gustative, la più nota delle quali è l’umami, il 5°sapore fondamentale, che corrisponde alla sensazione provocata dal Glutammato, uno dei venti aminoacidi che compongono le proteine, e che è descrivibile come gusto “carnaceo” o “saporito”.

25. STIMOLI TATTILI E DI CONSISTENZA:Sensazioni che forniscono indicazioni circa la struttura, gradevolezza e persistenza dell’impegno tattile delle mucose orali ->palatabilità STIMOLI CHIMICO FISICI:Alcalinità (rilasciata ad es. dal bicarbonato di sodio) Astringenza (provocate da sostanze ricche di tannino, frutta acerba) Metallico (rilasciato da sali metallici disciolti negli alimenti..non sono molto comuni e di solito la loro presenza è considerata in termini negativi STIMOLI OLFATTIVI RETRONASALI: si definiscono gli odori, conosciuti come Aromi di bocca, percepiti per via tertonasale quando l’aria entra in bocca arricchita da sostanze volatili emanate dal cibo o dalle bevande, sale direttamente al naso. STIMOLI DI RETROGUSTO: si avvertono a livello gustolfattivo in un periodo piuù o meno lungo dopo che un alimento è stato deglutito, come continuità delle sensazioni, gradevoli o meno provate in presenza dell’alimento o del tutto nuove che rendono più ricca la percezione gustativa

26. Il gusto (inteso in senso lato) a livello di rappresentazione cerebrale, è basato su una percezione polisensoriale che abbiamo del cibo. Jacques Puisais, fondatore de l’InstitutFrançaiseduGoût, definisce il gusto come: Mélange Polysensoriel I nostri cinque sensi hanno riferimento in un’area cerebralespecifica, ma a livello di corteccia cerebrale le informazioni dei vari sensi si fondono in un unicum, che potremmo definire“gusto di un cibo”

27. NELLA PRATICA DIDATTICA è UTILE AVVICINARSI PER GRADI • -Scuola materna: 4 sapori e sensazioni termiche • -Primo ciclo elementari: giocare con intera gamma di stimoli tattili e olfattivi • -Scuola media: stimoli chimici e quelli di retrogusto • ATTENZIONE ALLE CARATTERISTICHE DISTRUTTURA E PALATABILITA’: oggetto di grande interesse per l’industria alimentare (predilezione per alimenti friabili) • OBIETTIVO FINALE: COSTRUIRE UNA SCHEDA DI DEGUSTAZIONE CON LE ESPERIENZE SENSORIALI DEI RAGAZZI, continuamente aggiornabile. Per i più piccoli possono essere utilizzate delle schede visive da incollare in corrispondenza della mano, naso, bocca, ...stilizzati sulla scheda. LA LETTURA DELLE SENSAZIONI GUSTATIVE RISULTA MOLTO COMPLESSA ANCHE PER UN ADULTO.

28. COSTRUIAMO UNA SCHEDA DI DEGUSTAZIONE - Esperienza pratica -