ISTITUTO MEDITERRANEO DI CERTIFICAZIONE

1. ISTITUTO MEDITERRANEO DI CERTIFICAZIONE • Senigallia, 14/04/2003: Presentazione dello Schema di Certificazione per la ristorazione di Qualità • Con il patrocinio e il contributo del Comune di Senigallia Assessorato alle attività economiche

2. Certificazione per la ristorazione. Le ragioni del progetto • L’aumento del consumo di alimenti fuori casa, al bar, al ristorante, insieme ad un accresciuto livello di informazione e consapevolezza del consumatore pone la ristorazione a confronto con nuove esigenze. Aumentando la trasparenza e il livello informativo negli Esercizi che offrono alimenti al pubblico si contribuisce a realizzare nei consumatori la percezione della sicurezza e della qualità degli alimenti offerti ISTITUTO MEDITERRANEO DI CERTIFICAZIONE

3. Certificazione per la ristorazione. Le ragioni del progetto • Nella società moderna che ricorre in maniera sempre più importante al consumo di pasti “fuori casa” la ristorazione può dare un importante contributo alla salvaguardia delle preparazioni tradizionali, all’aumento del consumo dei prodotti tipici locali, alla diffusione di modelli di alimentazione salutisti, svolgendo oltre al ruolo tradizionale di preparazione e offerta di alimenti anche quello di “educazione alimentare” ISTITUTO MEDITERRANEO DI CERTIFICAZIONE

4. Certificazione per la ristorazione. Le ragioni del progetto • La riscoperta di prodotti tradizionali, la novità dei prodotti garantiti dalla certificazione come quelli dell’Agricoltura Biologica, delle Denominazioni di Origine Protetta, delle Indicazioni Geografiche protette, ecc. caratterizzati da un elevato livello informativo (disciplinari di produzione, norme di trasformazione, etichettatura, certificazione…) richiede adeguati livelli di conoscenza e di capacità informativa da parte del ristoratore. Nasce così l’esigenza di garantire l’origine degli alimenti di qualità offerti ISTITUTO MEDITERRANEO DI CERTIFICAZIONE

5. Certificazione per la ristorazione. Le ragioni del progetto • L’introduzione nel mercato di alimenti nuovi e talvolta indesiderati dal consumatore (per es: a base di OGM - Organismi geneticamente modificati) o l’aumento delle allergie e intolleranze alimentari produce l’esigenza di avere maggiori garanzie sulla assenza di determinati alimenti nel Menù offerto dal ristorante ISTITUTO MEDITERRANEO DI CERTIFICAZIONE

6. Certificazione per la ristorazione. Le ragioni del progetto • La scelta del Ristorante di sottoporsi volontariamente al sistema di controllo di un ente terzo contribuisce ad elevare il livello di fiducia del consumatore e, indirettamente, a migliorare la gestione aziendale. Inoltre, la richiesta di standard di qualità più elevati che l’Esercizio certificato deve fare ai propri fornitori contribuisce indirettamente anche al miglioramento della qualità lungo la filiera ISTITUTO MEDITERRANEO DI CERTIFICAZIONE

7. Certificazione per la ristorazione. Le ragioni del progetto • La certificazione comporta anche alcuni vantaggi di natura legale nel caso di contestazioni o contenziosi. L’Esercizio certificato ha maggiori probabilità di riuscire a dimostrare di aver adottato le necessarie cautele e di aver predisposto le opportune attività di autocontrollo e prevenzione (vedi orientamento innovativo della Terza sezione penale della Corte di Cassazione nella sentenza n. 1538/2002) ISTITUTO MEDITERRANEO DI CERTIFICAZIONE

8. Gli elementi del sistema di certificazione IMC “Conosci il tuo pasto - Ristorante Certificato” • Norma Tecnica (Disciplinare) • Sistema di Valutazione in fase di avvio • Sistema di Valutazione in fase di sorveglianza e sistema sanzionatorio • Certificazione • Sistema informatico ISTITUTO MEDITERRANEO DI CERTIFICAZIONE

9. Conosci il tuo Pasto. Gli elementi qualificanti del Disciplinare IMC • Requisiti igienico sanitari e gestione HACCP • Requisiti per la qualità degli alimenti • Requisiti per la politica del servizio • Classe di certificazione del ristorante ISTITUTO MEDITERRANEO DI CERTIFICAZIONE

10. Conosci il tuo Pasto. I requisiti igienico sanitari • Il Disciplinare definisce i requisiti igienico sanitari che devono essere adottati dal ristorante al fine di garantire un elevato livello di sicurezza per i consumatori • Il Disciplinare prevede che l’Esercizio adotti un sistema di HACCP conforme alla norma UNI 10854 ISTITUTO MEDITERRANEO DI CERTIFICAZIONE

11. Conosci il tuo Pasto. I requisiti per la qualità degli alimenti • Deve essere accordata la preferenza alle forniture a base di alimenti di qualità certificata come: prodotti dell’Agricoltura Biologica, prodotti D.O.P e I.G.P., prodotti tradizionali, ecc. • E’ vietata la fornitura di alimenti provenienti da Organismi geneticamente modificati (OGM) ISTITUTO MEDITERRANEO DI CERTIFICAZIONE

12. Conosci il tuo Pasto. I requisiti per la politica del servizio • Il Ristorante deve rendere disponibile al pubblico una “Carta dei servizi” che evidenzi le caratteristiche del servizio offerto al cliente. Es: disponibilità alla preparazione di piatti tradizionali, preparazioni salutiste, preparazioni speciali per clienti con intolleranze alimentari, utilizzo di utensileria e/o materiali ecologici, iniziative di informazione ecc. ISTITUTO MEDITERRANEO DI CERTIFICAZIONE

13. Conosci il tuo Pasto. Le classi di certificazione • Sulla base del numero di alimenti di qualità certificata offerti nel ristorante e secondo una tabella a punteggio prevista dal Disciplinare il ristorante viene certificato nella classe Uno, Due o Tre Papillon • Deve essere raggiunto un punteggio minimo di 7 per essere certificati nella classe Un Papillon, un punteggio tra 8 e 21 per la classe Due Papillon e un punteggio oltre 21 per la classe di Tre Papillon ISTITUTO MEDITERRANEO DI CERTIFICAZIONE

14. Conosci il tuo Pasto. Il sistema di valutazione • Il sistema di valutazione è finalizzato alla verifica della conformità del processo aziendale ai requisiti definiti dal Disciplinare e dal Regolamento per la Certificazione. • Il sistema di valutazione è stato progettato in conformità alla norma UNI CEI EN 45011 ISTITUTO MEDITERRANEO DI CERTIFICAZIONE

15. Conosci il tuo Pasto. Il sistema di valutazione in fase di avvio • Il Ristorante che ha fatto Domanda riceve una prima visita da parte di un esperto Valutatore IMC al fine di verificare la conformità ai requisiti • I risultati della valutazione effettuata dal Valutatore IMC vengono sottoposti alla Commissione di Certificazione IMC al fine di decidere la concessione o meno della certificazione ISTITUTO MEDITERRANEO DI CERTIFICAZIONE

16. Conosci il tuo Pasto. Il sistema di valutazione in fase di sorveglianza • Dal momento in cui l’ Eesercizio è stato valutato conforme e ha ricevuto la certificazione viene sottoposto ad un regime di sorveglianza che comprende almeno tre visite nel corso dell’anno da parte di un valutatore qualificato IMC. Durante la verifica possono essere effettuati anche prelievi di prodotto da destinare ad analisi di laboratorio ISTITUTO MEDITERRANEO DI CERTIFICAZIONE

17. Conosci il tuo Pasto. Il sistema di valutazione in fase di sorveglianza e il sistema sanzionatorio • I risultati di ciascuna verifica, compresi quelli di eventuali analisi di laboratorio, sono valutati dalla Commissione di Certificazione IMC al fine di decidere sulla certificazione. Le eventuali non conformità sono trattate secondo il sistema sanzionatorio (richiesta di azioni correttive, sospensione e/o ritiro della certificazione) previsto dal Regolamento della Certificazione ISTITUTO MEDITERRANEO DI CERTIFICAZIONE

18. Conosci il tuo pasto. Il sistema di valutazione ed i ricorsi • Il sistema di valutazione utilizzato da IMC è approvato da un Comitato composto da 10 esperti rappresentanti di: • Associazioni di consumatori • Organizzazioni professionali • Enti di ricerca • Il Consiglio Direttivo ha anche il compito di prendere in considerazione i ricorsi che dovessero pervenire a seguito di decisioni sulla certificazione ISTITUTO MEDITERRANEO DI CERTIFICAZIONE

19. Conosci il tuo pasto. La certificazione • La certificazione IMC al termine dell’iter di valutazione consiste nella emissione di un Certificato di conformità dell’Esercizio a valenza annuale. • Il certificato riporta in allegato l’elenco dei prodotti certificati di cui l’Esercizio di fornisce e la conseguente classificazione nella categoria Uno, Due o Tre Papillon • Il Certificato in copia originale è esposto nei locali dell’Esercizio oggetto della certificazione ISTITUTO MEDITERRANEO DI CERTIFICAZIONE

20. Conosci il tuo pasto. I tre livelli della qualità garantita • Il sistema di valutazione e certificazione IMC prende in considerazione la Qualità dell’Esercizio ai seguenti livelli: • Livello A. Requisiti di Qualità decisi dall’Esercizio stesso (attraverso la carta dei servizi) • Livello B. Requisiti di Qualità definiti dal Disciplinare IMC • Livello C. Requisiti minimi di qualità definiti dalla legge (pre-requisiti di certificazione) ISTITUTO MEDITERRANEO DI CERTIFICAZIONE

21. Conosci il tuo pasto. Il campo di applicazione • La certificazione di conformità al disciplinare “Conosci il tuo pasto” può essere richiesta da: • Ristoranti • Self-service • Bar, enoteche, gelaterie • Agriturismi • Mense ISTITUTO MEDITERRANEO DI CERTIFICAZIONE

22. Conosci il tuo pasto. Il sistema informatico per la gestione dell’iter della certificazione • La gestione dei dati a cura dell’Esercizio (Domanda, registrazioni, elenco dei prodotti, dei fornitori, ecc.) e a cura di IMC (visite, decisioni della certificazione, ecc.) avviene utilizzando il sistema informatico appositamente progettato, disponibile nella rete Internet e accessibile per ciascun operatore certificato con una password assegnata da IMC ISTITUTO MEDITERRANEO DI CERTIFICAZIONE

23. Conosci il tuo pasto. Il sistema informatico al servizio dei consumatori • L’Elenco degli Esercizi certificati è disponibile al pubblico al sito www.conosciiltuopasto.it con le seguenti informazioni: • Nome e recapito dell’Esercizio • Elenco dei prodotti certificati offerti da ciascun Esercizio • Classificazione e numero di Papillon assegnati • Carta dei servizi offerti dall’Esercizio ISTITUTO MEDITERRANEO DI CERTIFICAZIONE

24. Conosci il tuo pasto. Le informazioni sul sito Internet a partire dal 01 Maggio 2003 • www.conosciiltuopasto.it • www.imcert.it ISTITUTO MEDITERRANEO DI CERTIFICAZIONE

25. Conosci il tuo pasto. I ringraziamenti per la realizzazione • Conosci il tuo Pasto è stato realizzato con la collaborazione di: • Remo Ciucciomei (Presidente IMC) • Davide Barbanti (Professore Università di Parma) • Fausto Gardini (Professore Università di Bologna) • Veronica Pecorella (Ristoratrice) • Simone Luchetti (Esperto informatico) • Paolo Turchi (Grafico) • Dipendenti e collaboratori IMC • CON IL CONTRIBUTO ED IL PATROCINIO DEL COMUNE DI SENIGALLIA - ASSESSORATO ATTIVITA’ ECONOMICHE ISTITUTO MEDITERRANEO DI CERTIFICAZIONE