Pays des Portes d’Ariège Pyrénées :

1. Pays des Portes d’Ariège Pyrénées: État des lieux des volumes consommés en restauration collective. Perspectives pour développer l’approvisionnement local

2. Finalité de notre étude: • Donner les moyens aux décideurs locaux de se fixer des objectifs à court et moyen termes • Où situer l’ambition des « cantines de Terroir » ? • Quelles sont les conditions pour réussir ? • Des objectifs très opérationnels: • Quel marché représente la restauration collective à l’échelle du Pays? • Comment développer la part de marché pour des produits locaux ?

3. Résultats obtenus: • Estimation des quantités consommées annuellement en restauration collective par type de produits • Clarification des capacités de substitution par des produits locaux en 2009 • Quels facteurs de réussite et quelles priorités pour développer l’approvisionnement local à COURT et MOYEN TERME ? • 1. Définir l’ambition des collectivités • 2. Garantir une masse critique pour la plate-forme 3. S’adapter aux marchés publics 4. Maîtriser le coût des repas (adaptation des pratiques)

4. Estimation des quantités consommées annuellement en restauration collective.Clarification des capacités de substitution par des produits locaux en 2009.Quels facteurs de réussite et quelles priorités pour développer l’approvisionnement local à COURT et MOYEN TERME ? Présentation des Résultats obtenus:

5. Le PANEL de l’enquête

7. Des réponses globales • Les volumes relevés intègrent les besoins pour la restauration scolaire. • Ils intègrent aussi les volumes consommés pour d’autres publics: Centres de loisirs, maisons de retraite, traiteur …

8. Nombre de repas servis par les 14 structures enquêtées • Au TOTAL: 632 000 repas / an sur le panel enquêté: • 234 000 repas en cantines scolaires du Pays • 78 000 repas en cantines scolaires hors du Pays • 320 000 repas consommés par des non scolaires • Notre enquête a étudié 70% des repas servis en RHD sur le PAYS

9. Yaourts/fromages blancs/faisselles 100 000 pots Fromage (tomme et lactique) 800 kg 21 tonnes de produits laitiers frais Crème fraîche/beurre 5 tonnes Bovine/veau 9 tonnes 42 tonnes de viandes Porc 10 tonnes Charcuterie(saucisson/jambon) 2 tonnes Ovine 2 tonnes Volaille 19 tonnes Poisson 10 tonnes Légumes secs 2 tonnes 76 tonnes de fruits/légumes Pommes de terre 25 tonnes Légumes frais 35 tonnes Fruits (pommes poires et petits fruits) 14 tonnes Pain 11 tonnes (43 000 flûtes) Farine 700 kg Volumes totaux par type de produits consommés en 2008 par les structures enquêtées

10. En extrapolant à l’échelle du Pays • Environ 900 000 repas par an servis en restauration collective sur le Pays • Environ 300 000 repas par an servis pour les cantines scolaires du Pays intéressées • Le secteur scolaire représente 30% des repas servis en Restauration collective

11. En extrapolant, Volumes totaux par type de produits consommés en 2008 par la RHD

12. Estimation des quantités consommées annuellement en restauration collective.Clarification des capacités de substitution par des produits locaux en 2009.Identification des facteurs de réussite et perspectives pour développer l’approvisionnement local à MOYEN TERME. Présentation des Résultats obtenus:

13. Viande Légumes secs Pommes de terre Pommes-Poires Fromage Yaourts Fromages blancs Faisselles Légumes frais Petits fruits Capacité de substitution par des produits locaux en 2009 FACILE MOYEN DIFFICILE

14. Estimation des quantités consommées annuellement en restauration collective.Clarification des capacités de substitution par des produits locaux en 2009.Quels facteurs de réussite et quelles priorités pour développer l’approvisionnement local à COURT et MOYEN TERME ? Présentation des Résultats obtenus:

15. 1. Définir l’ambition des collectivités et prises de décision en matière de:- Qualité attendue-Engagements sur des potentiels de commande par les cantines scolaires.-Participations financières possibles: . Prix des repas . Investissements en cuisine . Investissements en logistique pour les producteurs Priorité 1 : A court terme

16. -Résoudre les problèmes de distribution (et d’approvisionnement : maraîchage) -Résoudre les problèmes des marchés publics et des prix des repas Priorité 2 :

17. 2. UNE PLATE-FORME D’APPROVISIONNEMENT Un outil nécessaire pour professionnaliser l’approvisionnement de la restauration collective en produits locaux • Finalité • Favoriser et simplifier le lien entre l’offre et la demande • Les objectifs opérationnels d’une plate-forme • Centraliser les commandes (un interlocuteur) • Réceptionner, trier, stocker et distribuer les produits locaux

18. DEMANDE ENGAGEMENT DES CUISINES EN TERME DE VOLUME Comment encourager des flux réguliers et constants entre l’offre et la demande ? CAHIERS DES CHARGESCollèges OK OK OK EN COURS OK OFFRE VIANDES POISSON Légumes/ Fruits PRODUITS LAITIERS PAIN L’APPROVISIONNEMENT GROUPEMENTS CHEVILLARDS ---------------------------------- CENTRALE d’ACHAT et PLATE FORME D’APPROVISIONNEMENT

19. Comment faire fonctionner une plate-forme en Ariège : Présentation des flux mensuels de produits locaux générés par les cantines scolaires du Pays uniquement

20. Mensuellement si20 %substitué Mensuellement si30 %substitué Yaourts/fromages blancs/faisselles 1 000 pots 1 500 pots Fromage (tomme et lactique) 6 kg 9 kg Crème fraîche/beurre 46 kg 69 kg Charcuterie(saucisson/ jambon) 18 kg 27 kg Légumes secs 18 kg 27 kg Pommes de terre 240 kg 360 kg Légumes frais 340 kg 510 kg Fruits (pommes poires et petits fruits) 130 kg 195 kg Pain 100 kg 150 kg Farine 6 kg 9 kg Flux mensuels générés par 20% et 30% de produits locaux dans les cantines scolaires du Pays

21. Les hypothèses à 20% et à 30 % des volumes en produits locaux pour les seules cantines scolaires du Pays ne génèrent pas assez de flux pour justifier une plate-forme.

22. Pour atteindre une masse critique permettant un bon fonctionnement de la plate forme, quels leviers ? • Les leviers sont les suivants: • Mobiliser des volumes pour des repas non scolaires en RHD • Rapprocher les besoins du Pays avec d’autres démarches: Collèges, Cuisine Centrale de la Bastide de Sérou, Club des Saveurs…

23. En cumulant avec d’autres besoins et à 20 % de produits locaux pour la restauration collective du Pays (flux mensuels)

24. En cumulant avec d’autres besoins et à 30 % de produits locaux pour la restauration collective du Pays (flux mensuels)

25. 3. S’adapter aux marchés publics • Le code des marchés publics (09.2006) intègre la notion de développement durable • Cependant, toute préférence géographique est interdite : on ne peut donc pas directement demander des produits locaux dans les appels d’offre. • En revanche, la collectivité peut privilégier les fournisseurs : • générant le moins de pollution par transport • assurant la fraîcheur des produits (par la durée limitée entre la production et la consommation) • source : Equi’sol, ADAYG, ADABIO • Mise en place d’un groupe technique sur les marchés publics

26. 4. Maîtriser le coût des repas • Retour d’expérience du Conseil Général : Augmentation de 0 à 20 centimes d’euros par repas « locaux » • Maîtrise des coûts: • Privilégier l’introduction des produits brutes • Privilégier l’introduction de légumes et fruits de saison • Valoriser les protéines végétales • Maîtriser le grammage des repas pour éviter les gaspillage • Proposer des repas alternatifs, équilibrés mais moins coûteux •  Mise en place d’un groupe technique sur la maîtrise des coûts des repas

27. EN CONCLUSION, sur le volet agricole • La poursuite du travail exige un positionnement précis des collectivités sur l’approvisionnement en produits locaux. • Ce positionnement permettra: • De dimensionner un projet de plate-forme • De réunir des groupes techniques sur les marchés publics et le coût des repas.

28. Merci de votre attention