Gli abbinamenti del vino

1. Vi è mai capitato ad esempio di assaporare un vino e definirlo rotondo, morbido e valutato? Ecco qui un "vademecum" degli abbinamenti più armoniosi, stilato secondo i preziosi consigli di noti gastronomi e ancor più preziosi sommeliers. "Vi ho preparato lasagne al forno, da bere preferite vino bianco o rosso?". Una domanda del genere farebbe sprofondare nella disperazione un enologo, e anche un semplice discreto intenditore rimarrebbe sbalordito. Per due motivi di fondo: primo, perché nel coniugare un piatto con un vino non ci si può basare solo sulla prima portata, senza conoscere quali altre pietanze verranno servite; secondo, perché se una sola qualità di vino è destinata a comparire in tavola, allora bisogna perlomeno abbinarla al piatto forte del pranzo. I troppo snob pretendono di cambiare vino ad ogni portata, seguendo le regole del bon-ton enogastronomico,- ma non tutti vogliono mischiare troppi gusti e sapori. Gli abbinamenti del vino

2. Ottimi come aperitivi e per accompagnare snack e antipasti i vini bianchi, freschi e mediamente secchi, o gli spumanti. Tra l'altro, l'acidità del vini bianchi secchi e l'anidride carbonica contenuta negli spumanti favorisce la secrezione di succhi gastrici che predispongono il nostro organismo alla ricezione del cibo. APERITIVI E ANTIPASTI

3. MINESTRA IN BRODO E MINESTRONE Vanno accompagnati con vini bianchi tranquilli, secchi oppure un po' amabili.

4. PASTASCIUTTA E RISOTTO Naturalmente, pasta e riso di per sé sono cibi neutri, mentre in realtà è il sugo a determinare il vino di portata. Per esempio una pastasciutta al ragù o un risotto al funghi si combinano perfettamente a un vino rosso di struttura corposa; una pasta con sugo leggero, invece, lega meglio con un rosato; per un riso al burro o una pasta con ragù a base di pesce andrà preferito un bianco secco. Ciò conferma ancora una volta che il vino rosso o bianco, secco o amabile, molto spesso deve fare i conti con il riso.

5. ARROSTI DI CARNE BIANCA ARROSTI DI CARNI ROSSE Vanno scovati in cantina del vini rossi austeri, di buon corpo. Vini rossi, morbidi e di medio corpo.

6. LESSI E UMIDI A BASE DI POLLAME Il miglior accostamento è con i vini rossi leggeri, profumati ed asciutti, di medio invecchiamento.

7. LESSI E UMIDI A BASE DI CARNI BOVINE Richiedono la compagnia di vini rossi giovani e generosi. LESSI E UMIDI A BASE DI CACCIAGIONE (DA PENNA) Occorre un vino rosso che si lasci gustare, elegante e di corpo pieno.

8. LESSI E UMIDI DI SELVAGGINA (DA PELO) Sono piatti che si accompagnano perfettamente a vini rossi di ampio gusto e profumo, molto invecchiati.

9. PESCE Con pesce alla griglia o in frittura dovete prevedere un vino bianco secco, mentre se servite un pesce bollito e sgrassato conviene abbinargli un bianco fresco e gentile. Con i molluschi e i frutti di mare, sempre un vino bianco, ma molto secco.

10. FORMAGGI È davvero difficile accostare il vino giusto ad un determinato formaggio, perché la scelta è legata alla differente quantità di grassi contenuti. In via di massima, i vini rossi leggeri o i bianchi asciutti si accompagnano bene ai formaggi freschi, mentre a quelli stagionati e piccanti si abbinano meglio i vini rossi di struttura più robusta.

11. DOLCI Lo zucchero vincola molto la scelta del vino. Gli esperti dicono che nessun vino andrebbe abbinato alla cioccolata, a torte o pasticcini di cioccolata, e al gelato: gusto e sapore ne risulterebbero distorti. Per torte, biscotti, zuccotti e così via, la scelta del vino più adatto va fatta in base alla... dolcezza del dessert. Si possono proporre vini spumanti dolci o amabili, oppure vini bianchi dolci o abboccati, come l'Asti, gli altri Moscati, le Malvasie, l'Aleatico, il Vin Santo, e cosi via.

12. Il momento giusto Il vino non può arrivare in tavola all'ultimo momento. Bisogna ricordare che i vini rossi, più a lungo affinati, vanno aperti qualche tempo prima di consumarli. Quanto? Gli esperti consigliano di "dosare" il tempo in relazione all'invecchiamento: calcolate all'incirca un anticipo di un'ora per ogni anno trascorso dalla data di vendemmia. Se ci si è scordati di aprire in tempo la bottiglia, basterà travasare il vino in una caraffa di vetro; cosi si riuscirà a far bene ossigenare il liquido lasciando eventuali sedimenti sul fondo. Una volta stappata la bottiglia (senza scuoterla di troppo) versare lentamente il vino dentro il bicchiere tenendo l'imboccatura appena appoggiata al bordo del calice. Infine, per evitare spiacevoli macchie di vino sulla tovaglia, basta far ruotare di mezzo giro la bottiglia al termine della mescita, in modo da recuperare la goccia dentro l'imboccatura.

13. Fare bella figura con il vino Il vino oggi sembra essere rimasto vittima delle sue stesse virtù: nell'epoca del fast-food, del pasto veloce, questa bevanda-alimento è stata trascurata a vantaggio delle soft-drink, delle bevande gassate e della birra, meno impegnative e consumabili in fretta e furia, proposte al pubblico senza troppi problemi di qualità o di conservazione, e naturalmente prodotte su scala industriale in enormi quantità e con gusti-standard.

14. Siamo agli antipodi della filosofia, del gusto e dello stile che sta dietro al "pianeta vino" un mondo che vive nell'attualità, ma continua a produrre con i saggi metodi del passato. Il vino, però, si sta già prendendo una grande rivincita. Grazie alle mille, inimitabili sfumature del suoi sapori, il vino sta tornando di gran moda; anche tra i giovani si sta diffondendo l'abitudine a scegliere del buon vino e nasce il desiderio di scoprire nuovi raffinati modi di bere. Anche al bar, l'elegante bicchiere di spumante o frizzante secco inizia a prendere il posto dell'aperitivo qualunque, e al banco vengono serviti sempre più spesso i vini novelli italiani, seguendo l'esempio dei Beaujolais francesi.

15. Ma è da sempre l'ambiente domestico a esaltare in modo particolare le qualità del vino. E anche in casa, c'è un vino giusto per ogni occasione. Accostato ad una bottiglia di quelle buone, anche un semplice arrosto o un comune bollito possono cambiar aspetto. Quando arrivano i parenti da lontano un vino sincero rallegra la compagnia. L'importante è saper scegliere, accostare sapori e profumi e gusti coordinati.

16. Questo non significa essere a tutti i costi "tradizionalisti" nella scelta del vini. Per esempio, si possono rompere le regole servendo un rosso come aperitivo, ma in questo caso non va fatto l'errore di ricorrere ad un grande vino d'annata; bisognerà, invece, proporre dei vinelli giovani, teneri e leggeri, leggermente aciduli. Si accostano bene al salumi, alle tartine a base di uova, alla carne cruda. In cantina è bene conservare alcuni esemplari di un grande cru, un vino d'annata e di provenienza geografica certa: l'arrivo inaspettato di un ospite di riguardo, così, non vi troverà sprovvisti del vino giusto. Ma anche ai bianchi va lasciato molto spazio: non tenetene di una sola qualità, non si sa mai. In certe circostanze, potreste pentirvi di non aver fatto un'intelligente provvista di vini. Perché la coppa che festeggia un incontro deve essere speciale: nei momenti dolci, spumante dolce, oppure si può offrire in alcuni casi una bottiglia di un vino molto selezionato o raro. Ma non è il caso di scoraggiarsi se si dispone di una sola qualità di vino. L'importante è che sia buono: vi darà soddisfazione in ogni caso.

17. FINE A CURA di Stefano Galli e Lorenzo Falchi