La Qualità del Vino

1. La Qualità del Vino

2. IN CHE CONSISTE LA QUALITÀ DEL VINO La qualità del vino è la piacevolezza del suo sapore, ovvero la sua fruttuosità . In definitiva: qualità = piacevolezza = frutto(sità). Termini che sono sinonimi

3. IN CHE CONSISTE LA QUALITÀ DEL VINO La fruttosità del vino è direttamente proporzionale alla consistenza, all’equilibrio, all’integrità del suo gusto. Si deduce che, per il vino: Qualità - Piacevolezza- Fruttuosità = Consistenza + Equilibrio + Integrità Cioè: Q - P - F = C + E + I

4. TRE PARAMETRI ORGANOLETTICI Tre sono i parametri organolettici comuni ad ogni vino che ne determinano la qualità-piacevolezza-fruttosità: • consistenza • equilibrio • integrità

5. LA CONSISTENZA La consistenza è l’insieme delle sostanze che costituiscono il vino, il suo estratto (consistenza=estratto). L’estratto secco totale di un vino è l’insieme di tutti i componenti costitutivi, esclusi acqua, alcol e le sostanze che si disperdono con il calore. Si ottiene sottoponendo il vino ad evaporazione e corrisponde al peso del residuo fisso misurato in grammi g/l (il peso in grammi per litro della polverina secca che resta se bolliamo a lungo un vino in una pentola). Tanto maggiore è la consistenza dell’uva impiegata, tanto maggiore è la consistenza del vino (l’estratto del vino dipende dall’estratto del frutto).

6. LA CONSISTENZA Tanto maggiore è la quantità di uva prodotta da una vite, tanta minore sarà la consistenza del vino ottenuto (e viceversa). Per ottenere frutti (quindi vini) molto ricchi in estratto, il viticoltore deve far si che ogni vite porti pochi grappoli. Data la quantità di linfa finita che ogni pianta riesce a secernere, dato il quantitativo di questa destinata alla sopravvivenza ed alla nutrizione della vegetazione, minori sono i grappoli d’uva pendenti da una pianta, maggiore la frazione di linfa (cioè di estratto) che si andrà a depositare in ogni frutto. Pochi grappoli prodotti = frutto ricco = vino ricco = vino prodotto in numero minore ma di migliore qualità. La consistenza di un vino è in sostanza un pregio raro perché costoso.

7. L’EQUILIBRIO Un vino è equilibrato quando il suo sapore soddisfa la fondamentale equazione dell’equilibrio gustativo: Eq= Sostanze a Gusto Dolce = Sostanze a Gusto Acido + Sostanze a Gusto Amaro ovvero Eq = SGD = SGAc + SGAm Un vino è equilibrato quando la dolcezza (morbidezza) del suo gusto eguaglia la somma della sua acidità e della sua - eventuale - amarezza. È invece disequilibrato quando una delle tre sensazioni gustative è prevalente.

8. L’INTEGRITÀ Il gusto di un vino è integro quando il sapore del frutto costitutivo è avvertito nella sua pulizia e nella sua novità. La pulizia del vino consiste nell’assenza di gusto-aromi non propri dell’uva e/o del corretto prodotto enologico della sua trasformazione. Pulizia associabileall’idea di “purezza”, di “nitidezza”, note che contraddistinguono il frutto uva in natura al momento del distacco dalla pianta. Il vino pulito è quel vino che non rivela in degustazione caratteri negativi, alteranti e distorcenti il profumo ed il sapore, assenti nel frutto compositivo: profumi o sapori sulfurei, acetosi, lattosi, legnosi, svaniti.

9. L’INTEGRITÀ La novità del vino consiste nell’assenza di gusto-aromi ossidati (mieloso, biscottato, rancido, caramello, Madera) non presenti nell’uva appena vendemmiata. Novità che è la fantastica freschezza del frutto uva in natura al momento del distacco dalla pianta. L’integrità del vino dipende dall’integrità del frutto. Un frutto muffito dà luogo ad un vino muffito. Un frutto ossidato ad un vino ossidato. Un frutto contaminato ad un vino contaminato. Oltre che dall’integrità del frutto, l’integrità del vino dipende dalla qualità della trasformazione in vino del frutto.

10. CONSIDERAZIONI DI CARATTERE GENERALE • I 3 parametri determinanti la qualità del vino non sono puramente teorici ma analiticamente misurabili (per mezzo di titolazione in laboratorio dei relativi agenti chimico-fisici compostivi). • Ognuno dei 3 parametri concorre in maniera identica (il 33,33%) alla determinazione della qualità-piacevolezza-fruttosità assoluta di qualsiasi vino. Nessuno dei 3 parametri fondamentali determina da solo la qualità-piacevolezza- fruttosità di un vino. Un vino è di qualità, ha alto indice di piacevolezza, se è allo stesso tempo assai consistente, equilibrato ed integro. • .

11. CONSIDERAZIONI DI CARATTERE GENERALE • Nessuno dei 3 parametri fondamentali determina da solo la spiacevolezza disqualità, non fruttuosità di un vino. Un vino ha indice di piacevolezza molto basso se è allo stesso tempo poco consistente, poco equilibrato e poco integro. • Il livello di ciascuno dei 3 parametri organolettici fondamentali è fissato una volta per tutte - dal produttore - con il definitivo imbottigliamento del vino.

12. CONSIDERAZIONI DI CARATTERE GENERALE • I 3 parametri fondamentali sono fra loro indipendenti nella commisurazione,mentre sono interagenti nella rivelazione sensoriale. Infatti: a) tanto più è alta la consistenza di un vino, tanto più avvertibile sarà l’equilibrio o il disequilibrio del suo sapore, lo stesso dicasi per la percepibilità di un difetto o di un dato stadio di ossidazione del vino: più è alto il volume espressivo di un vino - funzione diretta della sua consistenza più rilevante risulta il vizio e/o il suo deperimento ossidativo; b)tanto più un vino è equilibrato e rotondo al gusto, tanto più morbido e denso (non nervoso) risulta al tatto: una parvenza di maggiore consistenza; c)difetti sovrapposti al frutto (es. sulfureo) e/o gustoaromi ossidati, in generale: vizi di integrità peggiorano l’equilibrio del sapore rafforzando l’amaro.

13. IL METODO PER MISURARE L’INDICE DI PIACEVOLEZZA-QUALITÀ DELVINO ATTRAVERSO DEGUSTAZIONE La valutazione complessiva della qualità-piacevolezza - fruttuosità si esprime attribuendo un voto in centesimi al vino degustato. 100 è però il punteggio non assegnabile: il vino perfetto che non sarà identificato una volta per tutte dal momento che vi è, e vi sarà sempre, la possibilità di produrre e di assaggiare un vino migliore di quello mai prodotto ed assaggiato. 99 è quindi il miglior punteggio assegnabile: il vino che presenta un gusto di consistenza, equilibrio ed integrità massime. Tale voto in novantanovesimi, che equivale all’Indice di Piacevolezza-qualità del vino in esame (IP), si ottiene assegnando un punteggio da 1 a 33 alla consistenza, all’equilibrio, all’integrità, effettuando poi la somma dei tre punteggi parziali assegnati.

14. IL METODO PER MISURARE L’INDICE DI PIACEVOLEZZA-QUALITÀ DEL VINO ATTRAVERSO DEGUSTAZIONE È consigliabile valutare in decimi il livello di ciascun parametro, convertendo il voto in trentatreesimi secondo le uguaglianze della tabella

15. LE VALUTAZIONI DA COMPIERE PER VALUTARE L’ INDICE DIPIACEVOLEZZA DI UN VINO La successione dei vagli cui sottoporre il vino in esame (il vaglio sottolineato è il più significante, determinante per una veridica valutazione dell’intensità del parametro in oggetto) 1) valutazione consistenza visiva; 2) valutazione consistenza olfattiva; 3) valutazione consistenza gustativa; 4) voto da 1 a 33 alla consistenza;

16. LE VALUTAZIONI DA COMPIERE PER VALUTARE L’ INDICE DIPIACEVOLEZZA DI UN VINO 5) valutazione equilibrio visivo; 6) valutazione equilibrio olfattivo; 7) valutazione equilibrio gustativo; 8) voto da 1 a 33 all’equilibrio; 9) valutazione integrità visiva; 10) valutazione integrità olfattiva; 11) valutazione integrità gustativa; 12) voto da 1 a 33 all’integrità;

17. LE VALUTAZIONI DA COMPIERE PER VALUTARE L’INDICE DIPIACEVOLEZZA DI UN VINO Quanto fin qui osservato deve essere appuntato su un block notes, oppure su schede analoghe a questa riportata:

18. Bibliografia Luca Maroni LA P I AC E VO L E Z Z A D E L V I N O i l m e t o d o p e r d e g u s t a r e