DÜNYADA VE TÜRKİYE’DE HELAL GIDA VE HELAL BELGELENDİRME SİSTEMİ

1. DÜNYADA VE TÜRKİYE’DE HELAL GIDA VE HELAL BELGELENDİRME SİSTEMİ Dr. Bumin Emre TEKE 28 Şubat-2013 BAHRİ DAĞDAŞ ULUSLARARASI TARIMSAL ARAŞTIRMA ENSTİTÜSÜ

2. HELAL GIDA NEDİR? Helal gıda; çiftlikten ve tarladan alınan ürünlerin soframıza gelinceye kadar tümüyle İslâmî kurallara uygun olarak hazırlanmasını ifade eder. Daha geniş bir açıklama ile; bitkisel, hayvansal, kimyasal ya da mikrobiyal kaynaklı, gıda ürünlerinin; hammadde, işlem yardımcı maddeleri, bileşenleri, katkı maddeleri, işleme yöntemleri, işletme koşulları ve ambalajlarının İslâmî kurallara uygunluğunun ifadesidir. Helal gıda; dini, hijyenik ve sağlık bakımından mahzursuz anlamına da gelmektedir.

3. HELAL GIDANIN TARİHÇESİ • Ürünler için kalite standartlarının tespit edilmesi ve sertifikalandırılması ile ilgili uygulamaların tarihi M.Ö. 2000’li yıllara kadar dayandırılabilmektedir. • İslâm’dan önceki İlahî dinlerin kitaplarında helal gıda kavramı söz konusudur. Bugün, Musevi’lerin titizlikle uyguladığı Kosher (bu gıdanın tüketilmesinde ve kullanılmasında sakınca yoktur) standartları ve sertifikasyonu, bunun bir göstergesidir. Amerika’daki Yahudiler tarafından hayata geçirilen Kosher, bugün evrensel bir gıda standardı ölçütü olma yolundadır. • Türk tarihinde, helal gıda kavramı Osmanlı İmparatorluğu döneminde gıdaların üzerine “Tahirdir” damgası vurularak “bu gıdanın tüketilmesinde mahzur yoktur” ibaresi ile 14 Şubat 1862 tarihinde uygulanmaya başlanmıştır. Bu uygulama; modern anlamdaki sertifikasyon anlayışının ilk numunesini teşkil etmesi, Musevilerin “Kosher” uygulamasından yıllar önce başlatılmış olması ve Hz. Ömer (r.a.) zamanında kurulan “Hisbe Teşkilatı” na dayanması açısından oldukça önem arz etmektedir.

4. Aslında, Helal gıda kavramı ilk insan ile birlikte var olmuştur. İlk insan ve ilk peygamber Hz. Âdem (a.s.) ve eşi Hz. Havva’nın, Allah (c.c.) tarafından kendilerine yasaklanmış ağacın meyvesini şeytanın aldatması ile yemeleri sonucu cennetten çıkartılmaları olayı, bize; Allah (c.c.)’ın izin verdiği şeyleri helal dairesinde yiyip içmenin ne kadar önemli olduğunu göstermektedir.

5. SEMAVİ DİNLERDE HARAM GIDALAR MUSEVİLİK • Domuz, deve ve tavşan eti ve elde edilen ürünler • Havyar • Yumuşak ve aroma maddeleri içeren peynirler • Üstünde kan lekesi olan yumurtalar • Süt ve etin veya et ve balığın bir arada tüketilmesi • Her türlü böcek, sürüngen ve kemirgen • Kuşlardan Tevrat'ta ismi geçen yirmi kuş dışında kalanlar • Balıklardan pullu ve yüzgeçli olanlar dışında kalanlar, kabuklu hayvanlar (midye, istiridye), ahtapot, kalamar, ıstakoz, karides, kerevit, yengeç ve deniz kestanesi • Yenilmesi yasak olan hayvanlardan çıkan yumurta, süt gibi her türlü ürün (bal hariç).

6. HIRİSTİYANLIK SEMAVİ DİNLERDE HARAM GIDALAR • Hıristiyanlığın 3 büyük mezhebinde belirli günler dışında gıda alımında çok ciddi kısıtlamalar bulunmamaktadır. • Roma Katolikleri Paskalya’dan 40 gün önce tutulan bir oruçta komünyon (mayasız ekmek ve şarap) alımından bir saat önce su ve gıda alımını yasaklar. • Ortodoks Hıristiyanlar ise bu günde mayasız ekmek yerine mayalı ekmek tüketirler, oruçlarda hayvansal ürün ve su yasaktır. Ayrıca, Hz. İsa’nın çarmıha gerilme günü diye kabul ettikleri günde tüm gıda alımını yasaklarlar. • Protestan Hıristiyanlar içinde yer alan Mormon Tarikatı’na göre çay, kahve ve alkollü içecekler yasaktır. Yedinci Gün Havarileri’ne göre aşırı gıda tüketimi günahtır, etsiz beslenme uygun görülmektedir, et tüketilecekse bile domuz eti genellikle tüketilmez, yemek arasında su tüketimi uygun değildir, güçlü aroma maddeleri ve tatlandırıcılar yasaktır.

7. İSLAMİYET SEMAVİ DİNLERDE HARAM GIDALAR • Domuz ve elde edilen ürünler • Kan • Carnivor (etçil) hayvanlar • Tüm sürüngenler ve elde edilen ürünler • Tüm böcekler • Ölmüş ve kesilmiş hayvan eti • Leş • Allah’ın adı anılmadan ve “Zebah” kurallarına göre kesilmeyen hayvanlar • Alkol ve alkollü ürünler

8. AYET VE HADİSLERLE HELAL VE HARAM AYETLER • Ey insanlar! Bütün yeryüzündeki nimetlerimden helal olmak, temiz olmak şartıyla yiyin. Fakat şeytanın adımlarına uymayın. Çünkü o size belli bir düşmandır (Bakara-168). • Ey iman edenler! Size kısmet ettiğimiz rızıkların hoş ve temiz olanlarından yiyin ve Allah'a şükredin, eğer yalnız O'na kulluk ediyorsanız (Bakara-172). • O, size yalnız şunları haram kıldı: Ölü hayvan, kan, domuz eti, bir de Allah'tan başkası adına kesilen hayvanlar. Sonra kim bunlardan yemeye mecbur kalırsa, başkasının hakkına tecavüz etmemek ve zaruret ölçüsünü geçmemek şartıyla ona da bir günah yükletilmez…….(Bakara-173). • Ey peygamberler! Temiz ve helal olan şeylerden yiyin; güzel amel ve hareketlerde bulunun. Çünkü ben sizin yaptıklarınızı bilirim (Mü’minun-51). • Üzerlerine Allah'ın ismi anılmamış olanlardan yemeyin, çünkü onu yemek yoldan çıkmaktır……..(Enam-121).

9. Leş, kan, domuz eti, Allah'tan başkasının adı anılarak kesilen; boğulmuş, vurulmuş, yukardan düşmüş, boynuzlanmış, canavar yırtmış olup da canlı iken kesmedikleriniz; dikili taşlar (putlar) üzerine boğazlanan hayvanlar………size haram kılındı. Bunların hepsi doğru yoldan çıkmaktır……… Kim açlıktan daralır, günaha istekle yönelmeden bunlardan yemek zorunda kalırsa, ona günah yoktur. Çünkü Allah bağışlayan, merhamet edendir (Maide-3). HADİSLER “Şüphesiz ki helal belli, haram da bellidir. Bu ikisi arasında çok kimselerin bilmedikleri şüpheli şeyler vardır. Her kim şüpheli şeylerden korunursa, dinini ve namusunu korumaya talip olmuş demektir” (Numan b. Beşir). Şüphesiz ki Allah sizin şifanızı size haram ettiği şeylerde kılmamıştır (Buhari–İbnMes’ud).

10. NEDEN ACABA? • Bugün, dünya genelinde yaklaşık 14 milyon Musevi, 2 milyarın üzerinde ise Müslüman bulunmaktadır. Pek çok Müslüman ise ülkelerinden dışarı çıktıklarında “Kosher” damgalı et ve ürünlerini tüketmektedir.

11. MUSEVİLİKTE HAYVAN KESİMİ • Yenilmesi serbest olan hayvanların kesiminin “Şehita” adı verilen özel bir kesim tekniği ile bu işin eğitimini almış, anatomi bilgisi olan ve Hahamlıkça verilen diplomaya sahip ”Sohet” adında yetkili tarafından yapılması gereklidir. • Kesimi yapılacak hayvan hastalık ve sakatlık yönünden incelenmelidir, • Kesimin yapıldığı bıçak hayvanın boğaz çapından daha büyük ve çok keskin olmalı, üzerinde çentik bulunmamalıdır. • Hayvanın şah damarı ve nefes borusu tek bir darbede kesilmeli, en ufak bir duraksama ve tereddüt olmamalıdır. • Her kesimden sonra bıçak kontrol edilmeli ve temizlenmelidir, • Hayvan mutlaka Allah’ın adı anılarak kesilmelidir.

12. Kesim ayrıca veteriner kontrolünde gerçekleştirilir, ancak veterinerin yenilebilir ifadesine karşılık ”Sohet” yenilemeyeceğini ifade ederse bu hayvanın eti dinen mundar kabul edilir. • Tüm bu işlem basamakları gerçekleştikten sonra etin üzerine “KOSHER”(KOŞER) שׁר damgası vurulur. Kesimi yapan şohet hayvanın içini açarak; karaciğeri, akciğeri (kist, ur vs.) ve işkembeyi (yabancı parça, ur vs) inceler. Öd kesesinin patlayıp patlamadığını kontrol eder. Hayvanın arka butları ayrılır ve siyatik siniri tek parça olarak “Menaker” adı verilen bir uzman tarafından çıkartılır. Çoğu zaman “Menaker” bulunmadığından bu butlar Yahudilerce kullanılamaz.

13. GIDA KATKI MADDELERİ Gıda katkı maddeleri; normal koşullarda tek başına tüketilmeyen ya da tipik besin bileşeni olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olmayan ve besinin üretilmesi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması ve depolanması sırasında teknolojik amaçla ya da beklenen sonucu elde etmek için ürüne ya da bir öğesini elde etmek için yan ürüne doğrudan ya da dolaylı olarak ve bilinerek katılan maddeler olarak tanımlanmaktadır. Gıda Katkı Maddeleri; hayvansal, bitkisel, mikrobiyal ve sentetik (yapay) kaynaklardan elde edilmektedir.

14. GIDA KATKI MADDELERİNİN KULLANIM AMAÇLARI • Gıdaların besleyici değerlerini korumak veya artırmak, • Bazı insanların özgün diyet ihtiyaçlarını karşılamak, • Dayanıklılığı artırmak, • Dokusal özellikleri korumak veya geliştirmek, • Lezzet ve kaliteyi artırmak, • İstenmeyen reaksiyonları engellemek (oksidasyon gibi) • Gıdaların işlenmesi sırasında çoğu zaman teknolojik gereklilik veya teknolojik işlemlere yardımcı olarak, • Hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişmelerini önlemek, • Çeşitliliği sağlamak • Standardizasyonu yakalamak, • Dağıtımı kolaylaştırmak

15. E KOD’LARI NEYİ İFADE EDER? VE KİMLER TARAFINDAN VERİLİR • Gıdalarda katkı maddelerinin kullanımlarıyla ilgili olarak 1963 yılında FAO (Gıda ve Tarım Örgütü) ve WHO (Dünya Sağlık Teşkilatı) tarafından kurulan Uluslararası Gıda Standartları Komisyonu (CAC=CodexAlimentariusCommission)tarafından önerilen ilkeler, Avrupa Birliği tarafından da kabul edilmiştir. Avrupa Birliği Bilimsel Komitesi, gıda katkı maddesi olarak kullanılmalarında sakınca görülmeyen maddelere, herhangi bir karışıklığa yol açmamak için Avrupa Birliği’nin (EC) simgesinin ilk harfi (E) ve 3 veya 4 rakamlı sayıdan ibaret kodlar vermiştir. Doğal veya sentetik olsun gıdalarda kullanılan ve katkı maddesi olarak tanımlanan tüm kimyasallar bu kodlama sisteminin içindedir. Türk Gıda Kodeks Yönetmeliği’nde bulunan katkı maddeleri de “E” kodlu, gıda katkı maddeleridir.

16. GIDA KATKI MADDELERİNİN E-KODLARI • E-100- E-199 Renklendiriciler • E-200- E-299 Koruyucular, Antimikrobiyaller • E-300-E-399 Antioksidantlar, Fosfatlar • E-400-E-499 Koyulaştırıcılar, Emülgatörler, Stabilizörler, Nem tutucular • E-500-E-599 İncelticiler, Tuzlar • E-600-E-699 Lezzet Artırıcılar • E-900-E-999 Tatlandırıcılar, Yüzey Kaplama Ajanları, Gazlar • E-1000-E-1399 Değişik Katkılar • E-1400-E-1499 Modifiye Nişastalar • NOT: E-KODLAR DOKUZ (9) ANA BAŞLIK ALTINDA TOPLANMIŞ VE HER BAŞLIKTA 100 KATKI MADDESİ BULUNMAKTADIR.

17. HELAL GIDA STANDARDI GEREKÇESİ • Günümüzde, standartlar uluslararası ticaretin ortak dili haline gelmiştir. Uluslararası pazarlarda rekabet edebilmenin yolu standartlara uygun mal üretiminden geçmektedir. Yeryüzü kaynaklarının optimum değerlendirme çabalarının bir ürünü olan standardizasyon, insanlık için bir lüks değil, mutlak bir gerekliliktir. Dünyanın her bir tarafında sağlığını düşünen insanlar inançları ne yönde olursa olsun, helal standartlarına göre üretilmiş ve “Helal Sertifikalı” malları tercih etmektedirler. Gelecekteki nesillerin devamı ve korunması da buna bağlıdır. Günümüzde çeşitli şekilde ortaya çıkan hastalıkların genel kaynağını; yediklerimiz, içtiklerimiz ve bunlarda kullanılan katkı maddeleri ile yanlış üretimler oluşturmaktadır. Kısaca özetleyecek olursak, helal gıda standardının ve helal gıda sertifikasının amacı; ülkemizde ve dünyadaki tüm gıda üreticilerinin; besleyici, sağlıklı ve hijyenik gıdalar üreterek, insanlara, hayvanlara ve çevreye zarar vermesini önlemektir.

18. DÜNYADA HELAL SERTİFİKALAMA ÇALIŞMALARI • Dünya Helal Konseyi (WorldHalalCouncil, WHC): 2002 yılında Endonezya’nın başkenti Jakarta’da kurulmuştur. Bugün 60’a ulaşan ülkeden üyeye sahip olan bir çatı kuruluşu olup, bütün üyelerce benimsenmesi için hazırladığı Helal Standartları mevcuttur. Buraya üye olan her kuruluş, tüzük gereği birbirlerini akredite etmektedir. Bununla birlikte üye ülkelerin kendilerine mahsus standartları da bulunmaktadır. • Dünya Helal Vakfı (WorldHalalFoundation, WHF): Malezya merkezli uluslararası bir çatı kuruluşu niteliğindedir. Hedefi, BM’in akredite ettiği bir kurum oluşturmak ve dünya ülkeleri arasında ortak bir “Helal-ISO” ve helal gıda standardı hazırlamaktır.

20. Malezya, helal gıda sertifikasyonu yapan ilk ülkedir. Malezya’da helal gıda çalışmaları devlet kuruluşu olan İslam Kalkınma Bölümü (JAKIM) tarafından yürütülmektedir. Yine Malezya merkezli Dünya Helal Forumu (WorldHalal Forum) adı altında bir başka kuruluş daha bulunmaktadır. Bu kuruluş, daha çok helal sertifikalı ürünlerin pazarı ile meşgul olmaktadır. Ayrıca, Malezya’da Devlet Üniversiteleri bünyesinde helal ürünler araştırma enstitüleri kurulmuş olup, helal gıda üretimi ile ilgili bilimsel ve teknik çalışmalar yapmaktadırlar.

21. Dünya Helal Konseyi (WorldHalalCouncil, WHC) 23-25 Şubat 2013 tarihleri arasında CNR Fuar Merkezi 1. Salon BusinessCenter 2. Kat Yeşilköy/İstanbul adresinde Güney Afrika’dan 5, Malezya, ABD, Filipinler ve Rusya’dan 2, Türkiye (GİMDES), Kenya, Kanada, Bangladeş, Tanzanya, Malavi ve İtalya’dan 1 olmak üzere toplam 20 STK’nın katıldığı ve İslam dünyasının ortak takip edebileceği uluslararası helal standardına son şeklinin verilmesinin hedeflendiği bir çalıştay yapmıştır.

22. TÜRKİYE’DE HELAL GIDA VE SERTİFİKASI • 2000’li yılların ortalarında dernek ve vakıf çalışmaları vasıtası ile helal gıda üretimi ve sertifikasyonu oluşturulması için STK’lar kurulmuştur. 2003 yılında bazı gönüllüler tarafından GIDA RAPORU adı altında bir internet sitesi hazırlanmış ve günümüze kadar önemli araştırmalara imza atmıştır. 2005 yılında, aynı gönüllü grubu “Gıda ve İhtiyaç Maddeleri Denetleme Araştırmaları ve Sertifikalama Derneği (GİMDES)” adı altında dernekleşmişlerdir. 2009 yılında ulusal ve uluslararası birçok kuruluşa üye olan ve bu kuruluşlar tarafından akredite edilen GİMDES helal gıda standardı yayımlayarak, sertifikasyona başlamıştır.

23. Bu çalışma, Türkiye’de bir ilk olması bakımından oldukça önemlidir. Helal gıda, TSE’nin 4 Temmuz 2011’de sertifikasyonuna başlaması ile kamusal bir kimlik kazanmıştır. Merkezi İstanbul’da bulunan İslam Ülkeleri Standartlar ve Metrolojisi Enstitüsü tarafından standart çalışmaları devam etmektedir. Bu çalışmalar, 57 İslam ülkesi arasından yalnızca 11 ülkeden heyetin katılımı ile sürdürülmektedir. Helal gıda devi Malezya’nın bu çalışmalarda olmaması ise düşündürücüdür.

24. Bunun yanında, 57 üyeli İslâm Konferansı Teşkilatı (İKT), helal gıda standartlarını belirlemek ve üst akredite kuruluş oluşturmak için Türkiye’de çalışmalar yapmaktadır. Türkiye’yi temsilen TSE bu çalışmalara katılmakta ve çalışmaların birkaç yıl içinde sonuçlanması beklenmektedir. Bugün itibarı ile, tüm dünya Müslümanları tarafından kabul görmüş bir "helal" sertifikasyonu yoktur. Bu tür sertifikasyon yapan bağımlı ya da bağımsız birçok kurum ve kuruluş olsa da, Yahudilerin Kaşer (Kosher) kurumu gibi bir sistem mevcut değildir. Şu anda ülkemizde bu konudaki çalışmalar, GİMDES ve Şubat 2010’da kurulan Dünya Helal Birliği Derneği adlı kuruluşlar tarafından yapılmaktadır.

25. ÖNERİLER VE SONUÇ • Türkiye, devlet eli ile helal gıda standartlarını belirleyerek bir an önce yayımlamalıdır. • Bağımsız sertifikasyon kuruluşlarının yapılanması sağlanmalı ve bu kuruluşlar uluslararası düzeyde akredite edilmelidir. • Helal gıda sertifikalama işlemlerinde kesinlikle “HELAL-ISO-HACEPP” üçlemi uygulanmalıdır. • Üniversitelerde ve Enstitülerde helal gıda kürsüleri-bölümleri açılarak akademik düzeyde çalışmalar yapılmalıdır.

26. Helal gıda kesinlikle bir pazar, bir rant kapısı olarak görülmemelidir. Bütün insanlık için bir gereklilik olarak değerlendirilmelidir. İyi tarım uygulamaları, organik tarım faaliyetleri desteklenmelidir. Tarımsal üretimde kullanılan; yemler, ilaçlar, hormonlar, vitaminler, tohumlar vs. denetime tabi tutulmalıdır. GDO’lu ürünler helal gıda kapsamında iyi irdelenmelidir.

27. TEŞEKKÜR EDERİM Allah’ın müsaade ettiği her gıda orijini itibarı ile helal ve temizdir. Ancak, tarladan ve çiftlikten soframıza gelinceye kadar insan eli ile kirletilmekte, diğer bir deyişle haramlaştırılmaktadır. Bundan dolayı, “Helal rızık istemek, farz olan ibadetten daha farzdır” diyen Peygamber Efendimizin vasiyetinin yerine getirilmesi dileği ile ……….