Poola Teaduste Akadeemia J. Krzyżewski

1. Poola Teaduste Akadeemia J. Krzyżewski Kursus 2: Keskkonna ja loomade vastastikused mõjutusedTeema 1: Kunstliku keskkonna mõju koduloomadele: lahendust vajavad probleemid seoses kohalike toiduainete kvaliteediga Õppetund 7: Piima ja liha dieetilise väärtuse parandamine loomade söötmise muutmise abil

2. Sisukord • Toidu ja toitmise rolli muutused viimase paarikümne aasta jooksul • Piima ja veiseliharasvhappeline koostis • Mäletsejate piima ja liha lipiidide muutmise võimalused • Bio-hüdrogenisatsiooni vähendamise võimalused • Piimarasva rikastamine linoolhappe ja n-3 PUFA-ga • Piimarasva rikastamine trans-rasvhapetega • PUFA sisaldus piimas ja rasvkoe lipiidid • Konjugeeritud rasvhappe (CLA) sisalduse tõstmise võimalikkus piimas • Rasvalisandite mõju dieedile • Rohusööjate rasva modifitseerimine – selle võimalikkus ja piirid • Kokkuvõte Täistekst: WP2T1L7.pdf

3. 1. Toidu ja toitumise rolli muutused viimase paarikümne aasta jooksul Viimase paarikümne aasta jooksul on toitumise lõppeesmärk nihkunud ellujäämiselt ning nälja kustutamiselt toidu ohutusele ning tarbija tervisele. Üha rohkem ilmub turule eritooteid ning toiduaineid, mis propageerivad tervist ja tervislikke eluviise.

4. 2. Piima ja veiseliharasvhappeline koostis Üldiselt on piima- ja veiselihatoodetelnegatiivne imidž nende lipiidide fraktsiooni koosseisu tõttu. Tervislikel põhjustel soovitatakse toidus vähendada küllastunud rasvade tarbimist. Sellest hoolimata saadakse Euroopas rasvadestumbes 40% kogu toiduga saadavast energiast. Piim ja piimatooted on peamised rasva allikad paljude maade inimeste toidus. Veiserasva peetakse rohkeks küllastunud rasvade allikaks. Looma vanusega tõuseb küllastunud rasvhapete osakaal. Küllastunud rasvade olemasolu mäletseja kudedes põhjustab lipiidide ainevahetus vatsas.

5. 3. Mäletseja piima ja liha lipiidide muutmise võimalikkusest Vatsas hüdrolüüsivad bakterite poolt sünteesitud lipaasid kiiresti kõik toiduga organismi sattunud lipiidid, mis seejärel biohüdrogeniseeritakse. Hüdrogeniseerivad bakterid võib jagada kahte rühma: Rühm A, mis hüdrogeniseerib linool- ja α-linoolhapped peamiselt trans-11-oktadekaanhappeks (trans-11-18:1), Rühm B, mis hüdrogeniseerib paljud 18:1 cis-ja trans-isomeerid steariinhappeks. Ionofoorid (ntmonensiin)ja madal pH võivad takistada bio-hüdrogenisatsiooni ja lipolüüsi. Bio-hüdrogenisatsiooni ja lipolüüsi takistamine madala pH poolt võib selgitada, miks vatsas tõuseb küllastumata rasvhapete hulk ning keharasvas dudenaalsete lipiidide hulk nendel loomadel, kellele on antud kontsentreeritud sööta või monensiini.

6. 4. Biohüdrogenisatsiooni vähendamise meetodid Linaseemnete kestadkaitsevad hüdrogenisatsiooni eest loomulikul teel, ent see kaitse on lühiajaline. Kõige efektiivsem meetod biohüdrogenisatsiooni vähendamiseks on kasutada emulgeeritud õlisid koos formaldehüüdiga töödeldud valkudega. Osaliselt aitavad hüdrogenisatsiooniprotsessi vähendada ka rasva atsüülamiidid.

7. Piimavalgu rikastamine • linoolahappe ja n-3 polüküllastamata rasvhapetega (PUFA) Ainus võimalus piima linoolhappe sisalduse tõstmiseks on kasutada valkkestaga õlisid. T. Linaseemnete lisamine piimakarja toiduratsioonile rikastas piima n-3 PUFA-ga, mis kaitseb südame-veresoonkonna haiguste eest.

8. 6. Piimarasva rikastamine trans-rasvhapetega Trans-rasvhapped (18:1) võivad tõsta ja langetada LDL-kolesterooli ning HDL-kolesterooli hulka. Lehmadele antav söödaratsioon sisaldab kalaõlisid ning teisi kõrge linoolhappe sisaldusega õlisid, mis biohüdrogeniseeritakse vatsas. Toodetud piima iseloomustab kõrgem trans-18:1-rasvhapete sisaldus.

9. PUFAsisaldus piimas • ja rasvkoe lipiidid Madala tihedusega lipoproteiinid (LDL), väga madala tihedusega lipoproteiinid (VLDL) ning kõrge tihedusega lipoproteiinid (HDL) viivad rasvhapped (FA) piimanäärmesse. LDL ja VLDL sisaldavad väikese hulga PUFA-d. Kõrge tihedusega lipoproteiinid (HDL) sisaldavad suure osa PUFA-d, ent piimanääre kasutab ainult väikese hulga HDL-FA. Piimanääre kasutab vaid väikese hulga HDL-rasvhappeid ning sellepärast iseloomustab piimarasva madal PUFA sisaldus. Rasvhapete koostis peegeldab toidu lipiidide keemilist koostist, vatsa ainevahetust ning rasvhapete sünteesi organismis, piimanäärmes ja rasvkoes.

10. 8. Konjugeeritud linoolhappe sisaldus (CLA) piimas CLA-d peetakse võimsaks vähivastaseks vahendiks. Piimatooted ning veiseliha on eriti suure CLA sisaldusega. Talveperioodil on CLA sisaldus piimas madalam kui suvel, mil loomi peetkase karjamaal. Küllastunud ja mono-küllastumata hapete lisamine ei tõsta piima CLA sisaldust. Kõige kõrgemaks tõuseb CLA sisaldus lehmapiimas siis, kui lehmi söödetakse õlidega, millel on kõrge linoolhappe sisaldus, aga ka rasvhappe soolade ja õlidega, mis sisaldavad palju 20:5 ning 22:6 rasvhappeid.

11. 9. Rasvalisandite mõju dieedile Küllastumata õlide või kuumutatud sojaubade lisamine söödaratsioonile vähendab lühikese- ja keskmise ahelaga rasvhapete sisaldust. Väga lahja liha lihasesisestel lipiididel on parem n-3:n-6 PUFA suhe. Otstarbekamaks rasvahapete struktuuri parandamise viisiks on madala lihasesisese rasva sisaldusega liha tootmine. Ent väga madal lihasesiseste lipiidide tase (ca 10g/kg) võib kahjustada liha maitseomadusi. PUFA-ga rikastatud liha ja lihatooteid iseloomustab intensiivsem oksüdatsioon ning maitsevigade teke.

12. Rohusööjate rasva • modifitseerimine - võimalikkus ja piirid Mõned tehnoloogilised meetodid liha ja piima rasvhapete proportisoonide parandamiseks, näiteks formaldehüülidega töötlemine, on tarbijale vastuvõetamatud. Tarbijad on vastu ka mõnedele meetoditele, mis näevad ette modifikaatorite, ntselliste hormoonidenagu somatotropiin, kasutamist looma kudede tasandil, ehkki modifikaatorid on avaldanud registreeritult positiivset mõju rasvhapete struktuurile. Mõnede lisandite ja geneetiliste modifikatsioonide kasutamine piimatoodete parandamiseks ei tule, vähemalt Euroopas, kõne alla. Üks parimaid meetodeid piima- ja veiselihatoodete rasvhapete struktuuri muutmiseks on kasutada kontsentraatidega söötmise vastandina rohkem karjatamist.

13. 11. Kokkuvõte Tehnoloogilisest aspektist on piima, piima- ja veiselihatoodete toiteväärtuse parandamine võimalik. Selline tehnoloogia võimaldab tasandada piimarasvade sesoonseid omadusi, ent toob kaasa lisakulutusi. Farmeripoolsed sammud oleks kasulikumad kui toidutehnoloogide poolsed vahelesegamised. Loomakasvatussaaduste kvaliteedi tõstmiseks võib kasutada toidulisandeid või kasvukiirendajaid.