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Ismar Araújo de Moraes VISA-Rio/ UFF/ CRMV-RJ

“Boas Práticas de Fabricação e Manipulação no Comércio Varejista no Município do Rio de Janeiro”. Ismar Araújo de Moraes VISA-Rio/ UFF/ CRMV-RJ. “Boas Práticas de Fabricação e Manipulação no Comércio Varejista no Município do Rio de Janeiro”. Boas Práticas de Fabricação e Manipulação.

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Ismar Araújo de Moraes VISA-Rio/ UFF/ CRMV-RJ

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  1. “Boas Práticas de Fabricação e Manipulação no Comércio Varejista no Município do Rio de Janeiro” Ismar Araújo de Moraes VISA-Rio/ UFF/ CRMV-RJ

  2. “Boas Práticas de Fabricação e Manipulação no Comércio Varejista no Município do Rio de Janeiro” Boas Práticas de Fabricação e Manipulação O que são ? A quem compete ? As Boas Práticas são normas de procedimentos para se atingir um determinado padrão de identidade e qualidade em um produto ou serviço cuja eficácia e efetividade devem ser implementadas por meio do controle do processo e avaliada por intermédio da inspeção e/ou da investigação. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria SVS/MS nº 1428, de 26 de novembro de 1993: regulamenta a inspeção sanitária de alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de boas práticas de produção e de prestação de serviços na área de alimentos e o estabelecimento de padrão de identidade e qualidade para serviços e produtos na área de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, v. 11, n. 20, 2 dez. 1993. 

  3. “Boas Práticas de Fabricação e Manipulação no Comércio Varejista no Município do Rio de Janeiro” Comércio Varejista Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa (versão eletrônica de 2001) • VAREJISTA • adjetivo de dois gêneros • 1 - que é próprio do ou pertencente ao comércio a varejo Varejo ?

  4. VAREJO • substantivo masculino • ato de varejar • 1 - ato de bater ou sacudir com vara • Ex.: o v. derruba frutas maduras e verdes • 2 - ato de realizar vistoria, busca, inspeção • 2.1 - inspeção feita pela autoridade fiscal na escrituração de armazéns,depósitos, fábricas, lojas, a fim de verificar se há defraudação de impostos • 2.2 - vistoria feita nas mercadorias em estabelecimentos comerciais e industriais a fim de verificar se existe alguma irregularidade • Rubrica: comércio. • tipo de comércio no qual a venda é feita diretamente ao comprador final, e não ao intermediário • Derivação: por extensão de sentido. • venda de mercadorias em pequenas porções ou quantidades Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa (versão eletrônica de 2001)

  5. ANIMAIS VEGETAIS INGREDIENTES ALIMENTÍCIOS QUÍMICOS BIOLÓGICOS INDÚSTRIA FORMULAÇÃO PROCESSAMENTO SUPERMERCADOS ALIMENTO MERCEARIAS ATACADISTAS PADARIAS CONSUMIDOR AÇOUGUES SISTEMA DE SUPRIMENTO DE ALIMENTOS

  6. PRINCIPAIS ESTABELECIMENTOS DO COMÉRCIO VAREJISTA DE ALIMENTOS SUPERMERCADOS MERCEARIAS PADARIAS AÇOUGUES

  7. FARMÁCIAS E DROGARIAS LEI Nº 4.663 de 14 de dezembro de 2005

  8. “Boas Práticas de Fabricação e Manipulação no Comércio Varejista no Município do Rio de Janeiro” Aplicação das Boas Práticas Padrão de Qualidade e Identidade No nível do comércio varejista deve existir o controle de qualidade

  9. Quem são os atores responsáveis pelo controle de qualidade de alimentos no comércio ? Os comerciantes e seus funcionários Os responsáveis técnicos Os profissionais da Vigilância Sanitária 9

  10. Quais são os instrumentos de controle ou aferição da qualidade disponíveis para o Comerciante ? Visão, olfação, tato e gustação Análise sensorial Quais são as responsabilidades do comerciante ? Escolher fornecedores idôneos Manter a integridade dos produtos e das embalagens Atender as recomendações previstas na rotulagem dos produtos no estoque e exposição para a venda CDC – responsabilidade solidária

  11. ATORES E INSTRUMENTOS Controle de Qualidade no comércio varejista de alimentos Responsáveis Técnicos APPCC (Análise de Perigo em Pontos Críticos de Controle) Normas de Procedimentos Operacionais (SOP) Procedimento Padrão de Higiene Operacional (SSOP) Monitoramento

  12. ATORES E INSTRUMENTOS Controle de Qualidade no comércio varejista de alimentos Profissionais da Vigilância Sanitária de Alimentos Inspeções regulares Coletas de amostras

  13. ESTADO DA ARTE A Organização Panamericana de Saúde considera que poucas regiões dispõem de um sistema adequado de vigilância sanitária de alimentos e que ainda são escassos os levantamentos feitos nesta área. Os que têm sido efetuados freqüentemente constatam elevado grau de contaminação dos alimentos.

  14. ESTADO DA ARTE Segundo a FAO – órgão da ONU para alimentação no mundo – uma pessoa em cada três fica doente por ano em países ricos por causa de alimentos. O CDC (Centers for Disease Control and Prevention ) nos Estados Unidos estima que 76 milhões de pessoas sofram de doenças de origem alimentar a cada ano no país, o que provoca 325.000 hospitalizações e mais de 5.000 mortes.

  15. ESTADO DA ARTE Segundo dados do Sistema de Informações Hospitalares (SIH) do Ministério da Saúde, de 1999 a 2004, ocorreram 3,4 milhões de internações causadas por essas doenças, com uma média de 568 mil casos por ano. No Brasil, os custos com os casos de internação, de 1999 a 2004, segundo o SIH, chegaram a 280 milhões de reais, com média de 46 milhões de reais por ano. De acordo com o Sistema de Informação sobre Mortalidade (SIM), de 1999 a 2002, ocorreram 25.281 óbitos decorrentes desses problemas, com uma média de 6.320 óbitos/ano.

  16. ESTADO DA ARTE Principais locais de ocorrência dos surtos Residências = 40,7% Rest, Lanch, Pad, Refeit. = 22,0% Escolas = 9,7% Não informados = 16,8% Fonte: CENEPI (1999-2002) Qual o papel do comercio varejista na epidemiologia dos surtos???

  17. QUAL A QUALIDADE DO ALIMENTO QUE ESTÁ SENDO COMERCIALIZADO NA CIDADE DO RIO DE JANEIRO A Resposta pode estar nos resultados das pesquisas feitas no nível do comércio e das análises fiscais ou de controle de qualidade II CONGRESSO LATINO AMERICANO E IX CONGRESSO DE HIGIENISTAS DE ALIMENTOS FLORIANÓPOLIS – SC 2007 VII CONFERÊNCIA SULAMERICANA DE MEDICINA VETERINÁRIA RIO DE JANEIRO 2007 II CONGRESSO NACIONAL DE SAÚDE PÚBLICA VETERINÁRIA FORTALEZA 2007 17

  18. CARNE MOÍDA • E. coli: Isolamento, identificação e estudo sorológico em corte de carne bovina, alcatra inteira e moída, em estabelecimentos da cidade do Rio de Janeiro • Kasnowski e cols. (2007) • 30 amostras (15 inteiras e 15 moídas) de supermercados e açougues da cidade do Rio de Janeiro • 100% de condenação por presença de coliformes totais • 95% por coliformes termotolerantes Para cada resultado vale uma reflexão sobre a origem do problema

  19. CARNE DE FRANGO • “Dripping Test” em carcaças congeladas de frangos comercializadas no município do Rio de Janeiro • Rosa J.L.P & Rosa, I.M.C. (2007) • 30 amostras de carcaças congeladas de frango • 100% em desacordo com a Port. 210/98 do MAPA

  20. PESCADO • Condições higiênico sanitárias de pescado em feiras-livres no município do Rio de Janeiro • Silva, M. e cols. (2007) • 31 barracas de pescado em 12 feiras na cidade do Rio de Janeiro • 96,9% = manipulação simultânea de $ e pescado • 62,5% = Falta de lixeira e arredores sujos • 53,1% = Falta de higiene no interior do veículo • 50,0% = Gelo em quantidade insuficiente • 37,5% = Caixas isotérmicas em mau estado • 34,4% = Falta de uniforme • 34,4% = Falta de documento do veiculo • 28,1% = Uso de embalagens inadequadas • 3,1 % = Venda de pescado com aspecto ruim

  21. PESCADO PRESENÇA DE PARASITOS

  22. BACALHAU • Identificação de larvas de anisakidae em pescado salgado e seco comercializado na cidade do Rio de Janeiro • Moraes e cols. (2007) • 31 amostras • 13 de Bacalhau ( G.morhua, 13 e G. macrocephalus, 8) • 18 amostras de pescado salgado tipo bacalhau • (P. virens, 10; B. brosme, 6; M. molva, 2) • Presença de parasitos em 16 (53%) das amostras • 7 em Porto (4 em Gadus morhua e 3 em G. macrocephalus) (54%) • 3 em Saithe (30%). • 6 em Zarbo (100%). • 0 em Ling

  23. OVOS IN NATURA AVALIAÇÃO DA TIPIFICAÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DE OVOS COMERCIALIZADOS NA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/RJ – BRASIL Xavier, M.B.B.S e cols (2006) Foram utilizadas 46 dúzias de ovos brancos e vermelhos colhidos em diferentes supermercados nas áreas do Centro e Zona da Leopoldina da Cidade do Rio de Janeiro.

  24. CARNES CONGELADAS – Bovina, suína e aviária • AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE EXPOSIÇÃO DE CARNES CONGELADAS EM SUPERMERCADOS NA CIDADE DO RIO DE JANEIRO • Hutten, G.C. e cols.(2006) • condições de exposição de carnes congeladas de origens bovina, suína e aviária expostas em "ilhas" em 15 supermercados • 20% dos estabelecimentos com equipamentos de estrutura deficiente • 100% com equipamentos dispondo de termômetros apropriados • 26,6% com temperatura da carne bovina fora da especificação do rótulo • 33,3% de carnes aviaria e/ou suína fora da especificação do rótulo. • 33,3% dos estabelecimentos desrespeitam a linha de frio na exposição de carne suína e/ou aviária • 13,3% desrespeitam este critério nos expositores de carne bovina

  25. PESCADO CONGELADO E LATICÍNIOS RESFRIADOS • AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE EXPOSIÇÃO DE PESCADO E LATICÍNIOS EM SUPERMERCADOS NA CIDADE DO RIO DE JANEIRO • Souza, M.F. e cols. (2006) • condições de exposição de pescado congelado e laticínios resfriados em 14 supermercados da cidade • 100% dos estabelecimentos com equipamentos dispondo de termômetros apropriados e boa conservação estrutural • 21,3% deles com o pescado congelado fora da Tº indicada na rotulagem • 14,3% deles com laticínios com Tº fora da especificação do rótulo • A exposição de pescado e laticínios abaixo da linha de frio garantida pelo equipamento

  26. TRANSPORTES DE ALIMENTOS • Aspectos higiênico-sanitários no transporte de gêneros alimentícios perecíveis em supermercado localizado na cidade do Rio de Janeiro • Oliveira e cols (2007) • Supermercados de grande porte, localizados próximo à Avenida Brasil, na Penha • 36 veículos transportadores de alimentos perecíveis escolhidos no setor de recebimento de produtos. • Adequação à Resolução nº 604, de 11 de setembro de 2002 • 66,7% dos veículos, possuíam o Certificado de Inspeção Sanitária • 77,8% dos veículos com higiene interna inadequada • 58,3% dos veículos apresentavam mal conservados • 100% não mantinham a temperatura ideal para congelados • 39% não mantinha temperatura ideal para resfriados

  27. MÉIS COMERCIALIZADOS NAS CIDADES DO RIO DE JANEIRO E NITERÓI 40 MARCAS DE DIFERENTES PRODUTORES 22% INFORMAM SIF FALSO NA ROTULAGEM OVOS “IN NATURA” COMERCIALIZADOS NA CIDADE DO RIO DE JANEIRO 14 DIFERENTES PRODUTORES 65% INFORMAM SIF FALSO NA ROTULAGEM

  28. ANÁLISE FISCAL ANÁLISE DE CONTROLE DE QUALIDADE ANÁLISE DE ORIENTAÇÃO TÉCNICA

  29. VIGILÂNCIA SANITÁRIA DO RIO DE JANEIRO: Ações de Janeiro a Junho de 2007 • DIAS, F. e cols. • 44.643 inspeções em estabelecimentos • 9.853 Termos de Intimação • 3.167 Autos de Infração • 338 Interdições. • 2.427 coletas de produtos para análise • 297 Cursos para Manipuladores de Alimentos • O total de reclamações no período foi 4.681, sendo 2.241 procedentes, 1598 improcedentes e 592 não atendidas

  30. PROGRAMAS REALIZADOS PELA SEÇÃO DE COLHEITA DE AMOSTRAS (2006) PROGRAMA DE MONITORAMENTO DE RESÍDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINÁRIOS EM LEITE PASTEURIZADO Laboratório: INCQS Nº de amostras: 54 Nº de laudos satisfatórios: 54 Nº de laudos insatisfatórios: 00

  31. PROGRAMAS REALIZADOS PELA SEÇÃO DE COLHEITA DE AMOSTRAS (2006) PROGRAMA DE AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE RICOTA FRESCA Laboratório: INCQS Nº de amostras: 25 Nº de laudos satisfatórios: 12 Nº de laudos insatisfatórios: 13 31

  32. PROGRAMAS REALIZADOS PELA SEÇÃO DE COLHEITA DE AMOSTRAS PROGRAMA DE DETECÇÃO DE ORGANISMOS GENETICAMENTE MODIFICADOS EM BEBIDAS À BASE DE SOJA Laboratório: INCQS Nº de amostras: 52 Nº de laudos satisfatórios: 48 Nº de laudos insatisfatórios: - Nº de laudos a receber: 4

  33. Considerações Finais Indústria e Distribuidores Mídia Consumidor Ministério da Saúde Ministério da Agricultura Estados Prefeituras Pesquisa acadêmica Periódicos e Simpósios A MÍDIA COMO INSTRUMENTO DE EDUCAÇÃO SANITÁRIA INTEGRAÇÃO DOS ÓRGÃOS REGULADORES A CIÊNCIA EM PROL DO BEM ESTAR COLETIVO

  34. ISMAR A.DE MORAES fisiovet@vm.uff.br Esta palestra pode ser encontrada no site: http://www.uff.br/fisiovet1/CNSPV.ppt

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