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北碚区中小学食品安全专题培训. LOADING. O. I. L. A. D. N. G. 重庆市中小学卫生保健所 曹型远 主任医师 Email ： 270431031@qq.com. 内容概要. 学校食堂的建筑结构及设施要求 学校食堂管理的重点 领导在学校食品安全工作中的职责. 依据： 《 食品安全法 》 《 餐饮服务许可管理办法 》 、 《 餐饮服务食品安全监督管理办法 》 《 关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见 》 。. 学校食堂的建筑结构及设施要求. 几个概念.
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北碚区中小学食品安全专题培训 LOADING O I L A D N G 重庆市中小学卫生保健所 曹型远 主任医师 Email：270431031@qq.com
内容概要 • 学校食堂的建筑结构及设施要求 • 学校食堂管理的重点 • 领导在学校食品安全工作中的职责
依据： 《食品安全法》 《餐饮服务许可管理办法》、 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》 。 学校食堂的建筑结构及设施要求
几个概念 • （一）食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 • 1.清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 • 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。 • 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所
2.准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。2.准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。 • 烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。 • 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。
3.一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、 切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。 • 粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。 • 切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。 • 餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。
(二)非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。(二)非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。 • (三)就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
选址要求 : • 应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。 • 应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 • 应同时符合规划、环保和消防等有关要求。
建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求 • 食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。
食品处理区应设置专用的粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所。食品处理区应设置专用的粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所。 • 食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。
新建、改建或扩建食堂的布局必须遵循以下两个基本原则：新建、改建或扩建食堂的布局必须遵循以下两个基本原则： • 一是各加工间要相对独立； • 二是路径要从脏到净、从生到熟，俗话说就是：不要走回头路。
这是工作人员的出入口，更衣、洗手后分别进入各自的工作间这是工作人员的出入口，更衣、洗手后分别进入各自的工作间
这是工作人员的出入口，更衣、洗手后分别进入各自的工作间这是工作人员的出入口，更衣、洗手后分别进入各自的工作间
工作人员进入二次更衣室，更衣、洗手后进入分餐间工作人员进入二次更衣室，更衣、洗手后进入分餐间
工作人员进入二次更衣室，更衣、洗手后进入分餐间工作人员进入二次更衣室，更衣、洗手后进入分餐间
从采购的原料入门，到让学生把饭吃到嘴里， 就是沿着这样的路线完成的。
设施要求 ： • 地面与排水要求： • 操作间地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清洗与排水，保持干燥清洁的加工环境。
墙壁与门窗要求 • 粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。 • 这主要是因为操作间的湿度比较大，容易滋生致病菌，用瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙便于进行清理。
学校食堂售饭间、备餐间设施 ： • ①更衣洗手设施、防蝇防鼠设施、灭蝇设施、工用具洗涤设施、空气消毒设施能正常运转； • ②紫外线消毒灯品种、数量、强度、悬挂等符合要求。
防尘、防鼠、防虫害设施要求： • 1.厨房门窗和与外界相通的孔洞有防蝇、防鼠设施； • 2.食品库房、专间、面点间、餐用具保洁间的门，设置金属防鼠设施（如防鼠板）； • 3.排水沟出口和排气口有网眼孔径小于6mm金属隔栅或网罩； • 4.加工经营场所设置灭蝇设施，灭蝇灯不得悬挂于食品贮存或加工操作场所正上方； • 5.杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物品在固定橱柜存放并上锁，有警示标识，采购及使用有记录；
内容概要 • 学校食堂的建筑结构及设施要求 • 学校食堂管理的重点 • 领导在学校食品安全工作中的职责
以《重庆市学校食堂食品安全管理量化评定实施细则》为基本依据，把握几个重要环节以《重庆市学校食堂食品安全管理量化评定实施细则》为基本依据，把握几个重要环节
一、建立并完善各项制度 • 《从业人员健康管理制度》 • 《从业人员培训管理制度》 • 《加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度》 • 《食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票制度》 • 《进货查验和台账记录制度》 • 《关键环节操作规程》 • 《餐厨废弃物处置管理制度》 • 《食品安全突发事件应急处置方案》 • 《投诉受理制度》
制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。
组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。 • 制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录
二、从业人员的管理 • 从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。 • 每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 • 从业人员不得患有碍食品安全的疾病指：痢疾、伤寒、甲肝、戊肝、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病 • 餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。 • 操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。 • 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。 • 工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。
咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻并转身背对食品或他人等，以免沾污食品。咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻并转身背对食品或他人等，以免沾污食品。
三、严把进货关 • 采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。 • 采购的食品、食品添加剂及食品相关产品入库前，按《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》进行入库查验，并建立采购记录或留存相关进货票据。 • 出库时应做好记录
四、严把储存关 • 贮存场所、设备保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等； • 不得存放有毒、有害物品及个人生活用品； • 食品分类、分架、离地、离墙； • 出库使用遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂； • 植物性、动物性、水产品原料和半成品分类摆放；
冷藏、冷冻设施内原料、半成品、成品严格分开放置，并有明显区分标识；冷藏、冷冻设施内原料、半成品、成品严格分开放置，并有明显区分标识； • 冷藏、冷冻设施定期除霜、清洁和维修，配有校验温度计，设施内温度符合相应要求。 • 每种物品要标签立卡（品名、进货时间、保值期）
五、加工环节的要求 • 粗加工： • 1.加工前检查待加工食品，发现腐败变质或感官性状异常的，不得加工和使用； • 2.食品原料在使用前洗净，禽蛋使用前清洗外壳（必要时消毒）； • 3.动物性、植物性、水产品原料分池清洗； • 4.切配好的半成品与原料分开存放，并在规定时间内使用； • 5.不密闭的盛装食品的容器不得直接放置于地面； • 6.水产品宰杀工用具、容器使用后及时清洗、消毒。
烹饪过程 • 1.烹饪前检查待加工食品，发现有腐败变质或感官性状异常的，不得烹饪加工； • 2.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，加工时食品中心温度不低于70℃； • 3.需要冷藏的熟制品，应先冷却再冷藏，冷却在清洁操作区进行，并标注加工时间； • 4.用于烹饪的调味料盛装器皿有遮有盖，不得露放，不得与地面或污垢接触； • 5.厨房内重复使用的煎炸油应符合国家相关标准要求，不符合要求的及时废弃。
备餐及供餐 • 1.供应前检查待供应食品，发现腐败变质或感官性状异常的，不得供应； • 2.分餐、备餐时使用的工用具需经消毒，用手直接分餐时应洗手消毒并戴经消毒的一次性手套； • 3.在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
食品从出锅到开始食用一般不应超过2小时。 • 如果确定用餐时间是12点，那么12-2等于10，也就是说最早在上午10点才能出第一锅菜。 • 10点再减去第一锅菜的加工时间15分钟，也就是说9点45才能开始烹饪。 • 因为从理论上讲：细菌每15到20分钟繁殖一代，一个细菌2小时后能变成64个，4小时后变成4000个，8小时后变成1700万个，10小时后就变成了10亿个。繁殖速度真是触目惊心。
食品留样 • 1.每餐次的食品成品应留样； • 2.按食品品种留样，分装于消毒后的专用容器内，在专用冰箱中冷藏保存48小时以上； • 3.每个品种留样量≥100g；4.记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。
六、清洗、消毒、与保洁要求 • 清洗： • 1.采用手工方法清洗的，刮掉餐用具表面上的食物残渣，用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面，用清水冲去残留的洗涤剂； • 2.采用洗碗机清洗的，按设备使用说明进行清洗。
消毒： • 1.餐用具使用前应消毒，消毒后的餐饮具符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。 • 2.采用热力消毒的，符合以下要求： • ①煮沸、蒸汽消毒的，保持100℃，10分钟以上； • ②红外线消毒的，保持温度120℃以上，10分钟以上； • ③洗碗机消毒的，控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。 • 3.采用化学消毒的，符合以下要求： • ①浸泡餐用具的消毒液有效氯浓度≥250mg/L； • ②餐用具全部浸泡入消毒液中5分钟以上； • ③消毒后，用净水冲去餐用具表面残留的消毒剂。 • 4.一次性餐用具不得重复使用。
