Evropský zemědělský fond pro rozvoj venkova a Institut profesní přípravy, Praha

1. Evropský zemědělský fond pro rozvoj venkova a Institut profesní přípravy, Praha Zásady systému kritických kontrolních bodů (HACCP)

2. Systém kritických bodů - HACCP • HACCP je systém kritických bodů k zajištění zdravotní nezávadnosti při výrobě potravin, který spočívá spíše v předjímání a prevenci biologických, chemických a fyzikálních rizik než v kontrole hotových výrobků.

3. Historie HACCP • 50-tá léta Dr.D.W.Deming Teorie o řízení jakosti • 60-tá léta NASA použití systému HACCP ve výrobě potravin pro kosmický program USA • 1971 první veřejná prezentace HACCP • 1991 zpracována směrnice Codex Alimentarius

4. Historie HACCP • Směrnice 92/5/EHS pro mas.výr. a 92/46/EHS pro mléčné výr. ukládají poprvé v předpisech ES následující: - stanovení kritických bodů dle uvedeného postupu - kontrolu a regulaci v těchto kritických bodech - dokumentaci a uchovávání výsledků

5. HACCP – legislativní požadavky • Veterinární zákon č. 166/1999 Sb. ve znění pozdějších předpisů,§ 22,odst. 1,písm.b) • Zákon o potravinách č. 110/1997 Sb.,§3 • Zákon o ochraně veřejného zdraví č. 258/2000 Sb., • Prováděcí vyhlášky

6. Nařízení EP. a R. ES č. 852/2004, čl.5 • Zásady HACCP : • Určení nebezpečí, kterému musí být předcházeno, musí být odstraněno nebo omezeno na přijatelnou úroveň, • Určení kritických bodů • Stanovení kritických mezí v CCP • Stanovení a zavedení účinných postupů sledování v CCP • Stanovení nápravných opatření • Stanovení postupů, které jsou pravidelně prováděny k ověřování • Stanovení řádné dokumentace a vedení záznamů

7. HACCP • Stěžejní podmínky pro správnou funkci systému : - SVHP = základ systému (nezbytné předpoklady) - správná a úplná analýza nebezpečí, doložitelné ovládání všech nebezpečí - doložitelné udržování systému (správně formulované a prováděné ověřovací postupy)

8. Vyhláška č. 147/1998 Sb., ve znění pozdějších předpisů • Kritický bod = technologický úsek, jímž je postup nebo operace výrobního procesu nebo procesu uvádění do oběhu, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny. • Kritická mez = znaky a jejich hodnoty, které tvoří hranici mezi přípustným a nepřípustným stavem v kritickém bodě.

9. Vyhláška č. 147/1998 Sb., ve znění pozdějších předpisů • Analýza nebezpečí = proces shromažďování a hodnocení informací o různých druzích nebezpečí pro zdravotní nezávadnost potraviny a o podmínkách umožňujících jejich přítomnost v potravině. • Ovládací opatření =jakákoliv činnost, kterou je možno použít k prevenci nebo k vyloučení nebezpečí ohrožujících zdravotní nezávadnost potraviny nebo k jeho zmenšení na přípustnou úroveň

10. Vyhláška č. 147/1998 Sb., ve znění pozdějších předpisů • Sledování= pozorování a měření stanovených znaků určeným postupem pro posouzení, zda kritický bod je ve zvládnutém stavu • Zvládnutý stav = stav, při němž jsou v kritických bodech dodrženy stanovené postupy a hodnoty sledovaných znaků v přípustném stavu • Ověřovací postupy = posouzení, zda plán kritických bodů účinně ovládá významná nebezpečí a zda se tento plán dodržuje.

11. Vyhláška č. 147/1998 Sb., ve znění pozdějších předpisů • Pro stanovení systému kritických bodů jsou dány následující zásady: • Vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti výrobce • Provedení popisu výrobku • Sestavení diagramu výrobního procesu • Potvrzení diagramu výrobního procesu za provozu

12. Vyhláška č. 147/1998 Sb., ve znění pozdějších předpisů • Provedení analýzy nebezpečí • Stanovení kritických bodů • Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod • Vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech

13. Vyhláška č. 147/1998 Sb., ve znění pozdějších předpisů • Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod • Stanovení časového harmonogramu ověřovacích postupů • Zavedení řádné dokumentace a vedení záznamů

14. 1. Vymezení výrobní činnosti • Systém kritických bodů musí pokrývat všechny výrobky i všechny operace spadající do vymezeného rozsahu výroby. Prakticky je možné seskupit výrobky podle technologií. • Dokumentace musí obsahovat vymezení rozsahu působnosti systému kritických bodů ve kterém musí být popsána struktura systému a uvedeny výrobky a technologické operace

15. 2. Sestavení týmu HACCP • Systém kritických bodů (HACCP) je vytvářen,zaváděn a udržován týmem pracovníků s jasně vymezenými kompetencemi, • Dokumentace musí obsahovat složení týmu s vymezením zodpovědnosti jednotlivých členů

16. 3. Popis výrobku Provedení popisu výrobku Organizace má vypracován úplný popis výrobku obsahující všechny informace nezbytné pro komplexní posouzení vlastností výrobku a významné pro provedení analýzy nebezpečí. Popisy výrobků musí odpovídat požadavkům uvedeným v § 2 odst. (5) vyhlášky č. 147/1998 Sb.,ve znění pozdějších předpisů

17. Vyhláška č. 147/1998 Sb., § 2 (5) Do popisu výrobku se zahrnou údaje: a) vztahující se ke zdravotní nezávadnosti, zejména o složení, biologických, chemických a fyzikálních vlastnostech, b) o mikrobicidním nebo mikrobiostatickém ošetření (tepelné úpravě, zmrazování, nakládání, uzení, solení, použití konzervačních látek),

18. Vyhláška č. 147/1998 Sb., § 2 c) o způsobu balení, d) o datu použitelnosti nebo datu minimální trvanlivosti a vlastnostech potraviny podmiňujících způsob jejího skladování, včetně dokladů o správnosti určení data použitelnosti nebo data minimální trvanlivosti a podmínek skladování, e) o způsobu a podmínkách pro uvádění výrobku do oběhu, f) o technologickém postupu výroby výrobku, g) o předpokládaném použití výrobku.

19. 4. Sestavení diagramu výrobního procesu Diagram výrobního procesu zachycuje všechny kroky technologického postupu včetně manipulací se surovinami, polotovary a výrobky. Diagram může být doplněn o schémata výrobních prostor, rozmístění zařízení, pohyb pracovníků a surovin, vymezení čistých a nečistých zón a další informace nezbytné pro správné provedení analýzy nebezpečí.

20. 5. Potvrzení diagramu výrobního procesu Diagram musí být po vytvoření nebo po změnách ověřován za provozu. O ověření diagramu je veden datovaný záznam • V případě neshod diagramu od skutečnosti musí být diagramy odpovídajícím způsobem upraveny.

21. Potvrzení diagramu výrobního procesu • Při ověřování diagramu by měly být potvrzeny prodlevy surovin a polotovarů včetně extrémních hodnot, průběhy teplot a další faktory ovlivňující např. kvalitu i kvantitu přítomné mikroflóry. • Schválený a potvrzený diagram musí být závazný pro standardní výrobuprováděnou v závodě např. i přes víkendy nebo ve třetích směnách.

22. 6. Provedení analýzy nebezpečí • Pro každý krok v diagramu je provedena analýza nebezpečí • Analýza nebezpečí a způsob provedení musí být dostatečně zdokumentovány včetně ovládacích opatření k zvládnutí nebezpečí

23. Provedení analýzy nebezpečí • Podle své podstaty jsou identifikovaná nebezpečí dělena do tří kategorií: • Biologické nebezpečíje takové, které má za následek onemocnění z potraviny (alimentární infekce a intoxikace) • Chemické nebezpečí představují toxické a jiné látky chemické povahy, jejichž nadlimitní množství znamená ohrožení zdravotní nezávadnosti potraviny • Fyzikální nebezpečípředstavují cizí mechanické předměty schopné způsobit poranění spotřebitele.

24. Provedení analýzy nebezpečí Hlavním účelem je vytvořit seznam nebezpečí natolik závažných, že mohou vyvolat onemocnění nebo zranění, pokud nejsou efektivně ovládána. Analýza nebezpečí musí být provedena pro každý krok diagramui pro každý výrobek a musí akceptovat požadavky uvedené v § 2 odst. (6) vyhl. č. 147/1998 Sb. ve znění pozdějších předpisů.

25. Provedení analýzy nebezpečí • Analýza nebezpečí a identifikace ovládacích opatření musí plnit tři základní úlohy: • pojmenovat závažná nebezpečí, která musí podléhat kontrole a nalézt jejich ovládacích opatření • odůvodnit modifikaci procesu nebo výrobku k zajištění jeho nezávadnosti • vytvořit podklady k identifikaci kritických bodů v dalších fázích tvorby systému

26. 7. Stanovení kritických bodů • Stanovení kritických bodů musí vycházet z výsledků analýzy nebezpečí • Počet kritických bodů není stanoven, záleží na složitosti výroby a povaze výrobku • Identifikace kritického bodu v konkrétní technologii musí umožňovat preventivní kontrolu a následná nápravná opatření a tím dostatečně zajišťovat zdravotní nezávadnost výrobku.

27. Vyhláška č. 147/1998 Sb., § 2 • (2) Existuje-li nebezpečí, které je nutno ovládat, a jestliže nebyl nalezen v daném postupu výroby nebo uvádění do oběhu žádný kritický bod, přepracuje se tento postup tak, aby kritický bod mohl být stanoven.Když nebyl kritický bod nalezen ani po úpravě výrobního postupu nebo při uvádění do oběhu, nelze daný výrobní postup nebo uvádění do oběhu používat.

28. 8. Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod • Pro každý kritický bod je určen jeden nebo více znaků (parametrů, veličin), jejichž sledování umožňuje udržovat kritický bod pod kontrolou. Pro každý znak jsou určeny hodnoty kritických mezí, jejichž překročení indikuje opuštění zvládnutého stavu (nebezpečí porušení zdravotní nezávadnosti)

29. Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod • V drtivé většině případů se jedná o znaky fyzikálně - chemické povahy. Příkladem veličiny, která bývá velmi často kritická pro ovládání nebezpečí je teplota (pasterační, sterilační, skladovací atd.) a čas (doba působení). Z dalších znaků jsou to například koncentrace solí , koncentrace látek prodlužujících trvanlivost, pH, aktivita vody aw, aj.

30. 9. Vymezení systému sledování zvládnutého stavu • Pro každý kritický bod resp. každý znak je popsánpostup sledování, zda je výrobní proces v kritickém bodu ve zvládnutém stavu. • Postup zahrnuje frekvenci a způsoby měření a způsob vedení záznamů.

31. Sledování zvládnutého stavu • Systém sledování (monitoring) musí být přesně zpracovaný postup provádění pozorování nebo měření za účelem zjištění, zda je kritický bod ve zvládnutém stavu(pod kontrolou) • Přesné výsledky této činnosti se zaznamenávají pro pozdější ověření funkčnosti systému.

32. Bakteriologický monitoring • Bakteriologický monitoring je používán při ověřování systému HACCP nebo analýzy nebezpečí. • Běžně je dále využíván např.: • K zjišťování, zda-li je manipulace s potravinami hygienická • K indikaci zdravotní nezávadnosti produktu • Stanovení účinnosti sanitace

33. Bakteriologický monitoring • Nevýhody : • Je obvykle retrospektivní a proto nemůže být využíván k zjišťování zdrav. nez. u produktů lehce zkazitelných • Je relativně finančně nákladný • Je potřeba určitá odborná kvalifikace pro správnou interpretaci výsledků

34. Bakteriologický monitoring • Nestejnoměrná distribuce bakterií v potravině, různé techniky odběru vzorků a laboratorní metodiky mohou silně ovlivnit výsledek • Může být odebrán pouze limitovaný počet vzorků • Ne všechna existující rizika jsou identifikována

35. Monitoring pracovníků Monitoring pracovníků jejich nadřízenými • je základem k odhalení chyb v dodržování všech zásad osobní, provozní hygienya technologie výroby, • k identifikaci potřeb školení ( mytí rukou před vstupem do výrobních prostor, čistota a úplnost pracovních oděvů a obuvi apod.)

36. Monitoring dokumentů • Dokumentace systému HACCP • Doklady o sledovatelnosti surovin a výrobků a stahování výrobků z trhu • Doklady o provedené údržbě a kalibraci • Doklady o provedené sanitaci • Doklady o provedeném školení • Řešení reklamací • Protokoly o kontrolním zjištění • Výsledky laboratorního vyšetření pitné vody, výrobků, stěrů apod.

37. 10. Stanovení nápravných opatření • Pro každý kritický bod musí být stanovena nápravná opatření tj. popsány činnosti při překročení kritických mezí. • Nápravná opatření zahrnují způsob nápravy odchylky a postup dalšího nakládání se závadným produktem vyrobeným v průběhu překročení kritických mezí.

38. Nápravné opatření • Hlavním cílem nápravného opatření je vyloučení možnosti průniku potenciálně zdravotně závadné potraviny ke spotřebiteli. Aby nápravné opatření splnilo tento účel, mělo by splňovat následující funkce: • stanovit a napravit příčinu odchylky • zaznamenat provedení nápravného opatření

39. Nápravná opatření • Nápravné opatření je nezbytné provést tehdy, kdy sledování indikuje, že CCP se dostal mimo kritický limit. • Postup provádění nápravného opatření musí být specifikován: • činnost která musí být vykonána • kdo musí být upozorněn • jak bude nakládáno s produktem • bude pokračovat výroba/prodej nebo ne • kdo je pověřený znovu zahájit výrobu/prodej

40. 11. Ověření (verifikace) HACCP • Systém HACCP musí být po zavedení pravidelně ověřován, aby byla zajištěna jeho správnost a funkčnost (viz. Vyhl. č. 147/1998Sb.) • Užitečné je namátkové odebírání vzorků a mikrobiologické vyšetřování.

41. 11. Ověření (verifikace) HACCP • Při ověřování se především zjišťuje: • Zda byla správně provedena analýza nebezpečí • Zda byly identifikovány všechny kritické body • Zda metody pro sledování kritických bodů jsou vhodné

42. Ověření (verifikace) HACCP • Zda jsou správně stanovená kritéria a jejich hodnoty sledované na jednotlivých kritických bodech • Zda finální výrobek skutečně neobsahuje patogenní mikroorganismy a počty saprofytických mikroorganismů nepřesahují povolené limity

43. Stanovení ověřovacích postupů • Účelem ověření systému je podat důkaz, že systém pracuje správně.Ověřovací postupy stanoví organizace podle § 2 odst. (11) vyhl. č. 147/1998 Sb.,ve znění pozdějších předpisů. • Popis ověřovacích postupů a záznamy o jejich provádění musí být součástí evidence systému kritických bodů výrobce.

44. Dokumentace • Dokumentace by měla kromě legislativou požadovaných dokumentů a záznamů obsahovat rovněž důležité informace či rozhodnutí na kterých byl systém postaven.

45. Zavedení evidence a dokumentace • Organizace je povinna vytvořit a předložit systém evidence obsahující dokumentaci, všechny podklady ze zavádění systému kritických bodů a následné záznamy z jeho fungování ve výrobním procesu.

46. Zavedení školení pracovníků • Výrobce musí zajistit pravidelné vzdělávání všech pracovníků v oblasti systému kritických bodů (HACCP) a souvisejících, součástí požadované dokumentace je plán vzdělávání zahrnující program školení. O školeních se vedou záznamy a je evidována účast pracovníků.

47. Zjišťované chyby v systémech HACCP • Potvrzení výrobního diagramu (zápis o ověření podepsaný členy týmu HACCP) • Není popsán způsob provedení analýzy nebezpečí (kdo, jakým způsobem) • Není dostatečně popsán postup stanovení jednotlivých kritických bodů, na základě jakých podkladů byly stanoveny.

48. Zjišťované chyby v systémech HACCP • Nedostatečně popsán systém zvládnutého stavu v CCP ( způsob měření, frekvence, odpovědnosti, prováděná kontrola ) • Nejsou stanovena nápravná opatření pro každý kritický bod • Chybí dokumentace o ověřování funkčnosti systému

49. Děkuji za pozornost