1 / 53

Opatija, 27. 05. 2008.

HRVATSKA AGENCIJA ZA HRANU. Obrtnička komora PGŽ. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ. “Preduvjetni programi prilikom uvođenja HACCP sustava”. Dolores Vodopija Sušanj,dipl.san.ing. Darko Budimir,dipl.san ing. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ. Opatija, 27. 05. 2008.

aviv
Download Presentation

Opatija, 27. 05. 2008.

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. HRVATSKA AGENCIJA ZA HRANU Obrtnička komora PGŽ Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ “Preduvjetni programi prilikom uvođenja HACCP sustava” Dolores Vodopija Sušanj,dipl.san.ing. Darko Budimir,dipl.san ing. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVOPGŽ Opatija, 27. 05. 2008.

  2. Preduvjetni programi + HACCP = zdravstveno ispravna hrana • HACCP uspješno funkcionira samo uz realizaciju preduvjetnih programa, a koji utječu na zdravstvenu ispravnost hrane. • Preduvjetni programi predstavljaju opće aktivnosti koje utječu na zdravstvenu ispravnost hrane: • dobra higijenska praksa, • dobra proizvođačka praksa • standardni operativni postupci, • standardni sanitacijski operativni postupci Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

  3. Preduvjetni programi – PRP (pre-requisite practices) TQM I S O H A C C P DHP DPP SOP SSOP Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

  4. Preduvjetni programi • Dobra Higijenska Praksa – DHP(GHP; Good Hygiene Practice); • Pruža opće informacije koje uključuju: • pravila ponašanja radnika, • nošenje zaštitne opreme, • nošenje posebne odjeće, • postupke pranja i dezinfekcije Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

  5. Preduvjetni programi • Dobra Proizvođačka PraksaDPP • (GMPGood Manufacture Practice) • Minimalni zahtjevi za kontrolu procesa i sanitaciju u proizvodnji hrane: • prikladna oprema i materijal opreme • lokacija i dizajn zgrade • kontrola štetnika i dizajn okoliša Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

  6. Preduvjetni programi – PRP (pre-requisite practices) Standardni operativni postupci – SOP; (Standard Operating Procedure) Upute: definirase tkomora nešto napraviti, zašto seto radi, što točno treba napraviti i kakose to radi. Određuje se: • učestalost provođenja navedenihradnji, • granične vrijednosti prihvatljivosti • popravne radnje ako rezultati nisuzadovoljavajući. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

  7. Preduvjetni programi Standardni sanitacijski operativni procesi – SSOP; (StandardSanitation Operating Procedure); Postupci koji utvrđuju način i korake sanitacije s obzirom na mogućnost direktne kontaminacije proizvoda tijekom proizvodnje. Uključuje i pred operativnu sanitaciju (čistoća opreme, pribora i površina prije početka proizvodnje) i operativnu sanitaciju (čistoća opreme tijekom proizvodnje, higijena radnika, manipulacija sa sirovinom, poluproizvodom i gotovim proizvodom) Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

  8. Primjena preduvjetnih programa u ugostiteljskim i hotelskim objektima • Osnovni preduvjetni programi pri uvođenju • HACCP sustava u ugostiteljskim objektima: • Sanitarno tehnički uvjeti • Održavanje opreme • Čišćenje i dezinfekcija • Osobna higijena • Kontrola štetočina • Zbrinjavanje otpada Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

  9. Sanitarno tehnički uvjetiza prostore u kojima sepriprema, obrađuje iprerađuje hrana Prostori u kojima se namirnice pripremaju, obrađuju ili prerađujumoraju: • biti projektirani i razmještenina način da omogućeispravnuhigijensku praksuonemogućujući i kontaminacijuizmeđupojedinih operacija i tijekom svake od njih, • imatipodove koji se redovito održavaju čistima, koji se lako čistei, prema potrebi, dezinficiraju; • Imati površinu podovatakvu da omogućuje dostatanodvod vode (gdje je to potrebno), • imatizidove održavane u dobrom stanju, koji se lako čistei, prema potrebi, dezinficiraju; • imati zidoveglatke površinei dovoljno visokeza obavljanje svih operacija, • imatistropoveili površinu unutrašnje strane krova izvedene tako da se izbjegne nakupljanjeprljavštinete da bi se smanjilavlaga, nastajanje nepoželjnepljesnii otpadanje čestica Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

  10. Sanitarno tehnički uvjetiza prostore u kojima sepriprema, obrađuje iprerađuje hrana imati prozore koji su, prema potrebi, opremljeni zaštitom od kukaca kojase lako uklanjazbog potrebe čišćenja; tijekom procesa proizvodnje, imati zatvorenei blokirane prozore, u slučaju da njihovo otvaranje može prouzročiti kontaminaciju. prikladnom rasvjetom, prirodnomi/ili umjetnom, vratačije je površine lako čistiti i, prema potrebi, dezinficirati odgovarajuće garderobne prostoreza zaposlenike svu opremu podignutu od tlaizgrađenui postavljenu tako da bise izbjeglo nakupljanjeprljavštinete da bi se smanjilavlaga, nastajanje nepoželjnepljesnii otpadanje čestica; imatipovršineodotpornog neupijajućeg materijala, koji je lakoperiv Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

  11. Sanitarno tehnički uvjetiza prostore u kojima sepriprema, obrađuje iprerađuje hrana Skladištenje hrane Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

  12. Zasebni rashladni uređaj za skladištenje mesa

  13. Zasebni rashladni uređaj za skladištenje povrća Zasebni rashladni uređaj za skladištenje ribe

  14. Prostor za termičku obradu

  15. Adekvatno izvedena napa

  16. Pribor za obradu, pripremu i posluživanje

  17. Trodijelni sudoper za pranje crnog posuđa

  18. Strojno pranje bijelog posuđa

  19. Održavanje opreme Uvjeti za opremu koja dolazi u dodir s hranom Oprema koja dolazi u dodir s hranom mora biti: • načinjena od materijalakoji, ako se redovito održavaju u dobrom stanju, jamče minimalan rizik od kontaminacije; • načinjena od materijalakoji su, ako se redovito održavaju u dobrom stanju, uvijekčisti, a prema potrebi, i dezinficirani; • instaliranana način daomogućuje adekvatno čišćenje opreme i okolnog prostora. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

  20. Održavanje opreme Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

  21. Održavanje opreme Preventivno održavanje • Cilj jespriječitikvarovei nepravilnosti u radu nekog uređaja. • Uz preventivno održavanjeprovodi se ikalibracija, ako je potrebno • Održavanje sene provodisamo kad dođe do kvara! Korektivno održavanje • ponovno uspostavljanje funkcionalnosti nekog uređajačija se jednailiviše funkcijaviše ne mogu koristitizbogteškog kvara • Uz korektivno održavanjeprovodi se ikalibracija, ako je potrebno. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

  22. Održavanje opreme Plan održavanja opreme • Identifikacijasvihstrojevai uređaja koje je potrebno održavati • Definiranje specifičnih elemenataodržavanjaza svaki uređaj • Definiranjeodgovorne osobe • Planiranjeredovnog održavanja • Evidencija o provedbi održavanja Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

  23. Održavanje opreme Održavanje opreme je obvezna preduvjetna mjera za postavljanje HACCP sustava ponajprije zbog sprečavanja kvara opreme (npr. rashladni uređaji, uređaji za pranje suđa, rashladne vitrine i sl.) tijekom svih procesa pripreme, obrade i posluživanja jer neodržavana oprema može ugroziti zdravstvenu ispravnost hrane. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

  24. Kalibracijai interna provjera mjerne opreme Svrha • Osiguratida svi mjerni uređajikoji se koristeu procesu proizvodnje, ispravno funkcioniraju Primjena • Ovaj uvjet se primjenjujena sve mjerne uređaje koji se koriste u procesu proizvodnje. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

  25. Čišćenje i dezinfekcija Jedna od najvažnijih radnji u ugostiteljstvu koja ima za svrhu očuvanje zdravstvene ispravnosti hrane je održavanje čistoće. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

  26. Čišćenje i dezinfekcija Opasnosti za sigurnost hrane koji se mogu pojaviti prilikom neadekvatnog postupka čišćenja i dezinfekcije: • Mikrobiološka opasnost • Kemijska opasnost • Fizička opasnost Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

  27. Čišćenje i dezinfekcija Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

  28. Program čišćenja Kako bismo osigurali da se čišćenje, pranje i dezinfekcija provodi ispravno potrebno je izraditi program čišćenja koji će osigurati da svaki zaposlenik točno zna što i kada treba čistiti. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

  29. Program čišćenja treba sadržavati slijedeće stavke • što čistiti • na koji način će se provesti čišćenje, • koja sredstva koristiti, u kojoj koncentraciji • kada čistiti • tko će izvršiti čišćenje Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

  30. Obrazac programa čišćenja Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

  31. Dokumentacija za funkcioniranje plana čišćenja • Politika • Detalji kompanije vezani uz stavove prema čišćenju • Raspored • Detaljno opisani vodič sa navedenom učestalošću i načina na koji je potrebno čistiti • Procedure • Pojedinačne procedure o načinu i području čišćenja Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

  32. Dokumentacija za funkcioniranje plana čišćenja • Upute • Detaljne upute o rastavljanju i sastavljanju opreme, kao i pripremi pravilnih razrjeđenja tko će izvršiti čišćenje • Zapisi • Osigurati objektivne dokaze o obavljenom postupku; plan čišćenja, kontrolne liste, mikrobiološki nalazi sa potpisom odgovorne osobe. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

  33. Čišćenje i dezinfekcija Svi primijenjeni postupci i metode pa tako i postupci održavanja higijene evidentiraju se na obrascima sa potpisom odgovorne osobe. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

  34. Osobna higijena Određuje pravila ponašanja kojih bi se osoblje u djelatnosti poslovanja sa hranom trebalo pridržavati po pitanju: Higijene osoblja i odjeće Kontrole bolesti Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

  35. Cilj je osigurati da oni koji su u direktnom ili indirektnom kontaktu s hranom ne kontaminiraju proizvod zbog: Neprikladne razine osobne higijene, Nekontroliranja zdravstvenog stanja, Neprikladnog ponašanja. Osobna higijena Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

  36. Zaposlenici koji rade s hranom moraju prije zapošljavanja obaviti zdravstveni pregled na kliconoštvo. Isti je potrebno obavljati periodički svakih 6 mjeseci. Svi zaposlenici moraju imati uredno i redovito potvrđivanu sanitarnu knjižicu. Također moraju imati odslušan i položen tečaj higijenskog minimuma. Zaposlenici su obavezni odgovornoj osobi prijavljivati simptome prehlade, stezanja u grlu, groznice i dijareje (individualna izjava o znakovima bolesti). Osobna higijena Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

  37. Kontrola bolesti: trebalo bi iz bilo koje aktivnosti u kojoj dolazi do kontakta s hranom isključiti: članove osoblja koji pate od zarazne bolesti, članove osoblja koje ima vidljivu ozljedu (čireve, posjekotine ili inficirane rane), članove osoblja s bilo kojom drugom bolešću koja bi mogla uzrokovati promjenu proizvoda. Osobna higijena Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

  38. Primjeri stanja o kojima treba izvijestiti nadređenog: Dijareja Povraćanje Povišena temperatura Upala grla i povišena temperatura Rane i ozljede kože Osobna higijena Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

  39. Osobna higijena Osoblje bi trebalo poštivati neka od temeljnih pravila ponašanja, a posebice: Svaki zaposlenik mora posjedovati svoj garderobni ormarić takve izvedbe da je moguće držati odvojeno radnu odjeću i obuću od civilne odjeće i obuće. Na radnom mjestu potrebno je nositi čistu radnu odjeću, kapu i obuću. Radna odjeća treba biti svijetle boje. Radnu odjeću potrebno je mijenjati svakodnevno. Osobna higijena Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

  40. Temeljito i pravilno pranje ruku je neophodno u procesu rada sa hranom. Zaposleni su obvezni nositi pokrivala za glavu na način da se sva kosa zahvati pokrivalom. Kape je potrebno namjestiti prije ulaska u sam kuhinjski prostor i prije početka rada jer je češljanjem, češanjem ili popravljanjem kose moguće prenijeti rukama mikroorganizme na hranu. Na poslovima grube obrade hrane (riba, meso, povrće) i u praonicama suđa (bijelo, crno) potrebno je nositi zaštitne pregače. Osobna higijena Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

  41. Nokti moraju biti kratko podrezani, čisti i nelakirani. Potrebno je pravilno postupanje i liječenje rana, posjekotina, ogrebotina i žuljeva na koži ruku (vodootporna zaštita - flasteri) zaposlenika. U toku rada zabranjeno je nošenje nakita i ručnih satova (prstenje, narukvice, lančići, naušnice). Osobna higijena Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

  42. Osobna higijena Za pranje ruku trebaju biti dostupni, gdje je prikladno: • odgovarajuća sredstva za pranje i sušenje (tekući sapun sa dezinfekcijskim sredstvom i papirnati ubrusi) • opskrba toplom i hladnom vodom • prikladni umivaonici • prikladna lokacija opreme Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

  43. Kontrola štetnika Vlasnik objekta odgovoran je za odabir kompetentnog izvođača koji će sačiniti plan i program provođenja mjera za suzbijanje štetočina. Čim se primijeti i jedna jedinka štetnika opasnost je prisutna. Kontrola štetnika se dijeli na pasivnu i aktivnu kontrolu. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

  44. Kontrola štetnika Pasivna kontrola štetnika • sanitarno tehnički uvjeti: pravilno izvedena ulazna vrata, postavljanje metalnih rešetki na kanalizacijske otvore, postavljanje zaštitnih mreža na sve prozore koji imaju mogućnost otvaranja, sanacija oštećenjaprisutnih na zidnim, stropnim i podnim površinama • higijenski uvjeti: održavanje čistoće prostora, pribora i opreme, • pravodobno uklanjanje otpada iz objekta, • adekvatno odlaganje otpada izvan objekta i redoviti odvoz otpada, • zatvaranje poklopca vanjskog kontejnera za otpad • redovito pranje kanti za otpad,

  45. Kontrola štetnika Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

  46. Kontrola štetnika Pasivna kontrola štetnika • vizualni pregled hrane na prijemu u svrhu pronalaska tragova infestacije • skladištenje hrane u suhom skladištu na način da se ista odlaže na police odmaknuta od zida kako bi se omogućilo adekvatno praćenje prisutnosti tragova štetnika Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

  47. Kontrola štetnika Aktivna kontrola štetnika  - Sastoji se iz vizualne detekcije štetnika, provođenja preventivnih mjera dezinsekcije i deratizacije te izrade plana kontrole štetnika. - U svrhu aktivne kontrole štetnika vrši se provedba preventivne dezinsekcije i deratizacije koja podrazumijeva korištenje fizičkih i kemijskih metoda. Zahtijeva izvođenje od strane ovlaštene ustanove za provođenje mjera dezinsekcije i deratizacije. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

  48. Kontrola štetnika Plan kontrole za glodavce Plan se sastoji od: • podatka o korištenim sredstvima • opisane procedure provođenja mjera koja uključuje učestalost provođenja preventivnih DD mjera • opisanog načina provjere postavljenih mamaca • opisanog načina uočavanja tragova štetnika • opisane dinamike ponavljanja postupaka u slučaju prisutnosti štetnika • sheme objekta na kojoj se označavaju mjesta na koja se postavljaju sredstva i mjesta na kojima su uočeni tragovi štetnika. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

  49. Kontrola štetnika Vlasnici objekata su dužni osigurati adekvatne procedure za kontrolu štetnika. Zaposlenici trebaju prijaviti svaki znak infestacije ili sumnju na infestaciju te odmah po prijavi postupiti sukladno planu kontrole štetnika. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

  50. Zbrinjavanje otpada • Ostatke hrane i druge otpatke potrebno je odlagati u posude s poklopcima koje moraju biti od materijala koji se lako pere, čisti i prema potrebi dezinficira. • Ostatke hrane i druge otpatke koji nastaju u kuhinji potrebno je redovito odvoziti. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

More Related