Tepelné úpravy

1. Tepelné úpravy Proč Jak? Na co? Bc. Daniel Vančura

2. Tepelné úpravy Tepelnou úpravou potravin získáme: • - lepší stravitelnost • - zlepšení chuti, vůně, vzhledu • - zajištění zdravotní nezávadnosti

3. Podmínky T.U. • Úprava nemění charakter jídla • Omezujeme ji na co nejkratší možnou dobu • Je šetrná k upravované potravině • Nesmí svoji délkou nebo provedením znehodnocovat pokrm ( smažení na přepáleném tuku !!!)

4. Druhy tepelných úprav • Spařování – blanšírování • Vaření – různé druhy • Zadělávání • Dušení • Zapékání • Pečení ( v troubě, na pánvi…..) • Smažení • Grilování

5. VAŘENÍ • TEPELNÁ ÚPRAVA ZA POMOCI HORKÉ-VROUCÍ VODY ( VÝVARU)

6. DRUHY VAŘENÍ

7. VAŘÍME: - V HRNCÍCH • KOTLÍCH • SMAŽÍCÍCH PÁNVÍCH • KONVEKTOMATECH • BRAISERIÍCH • TLAKOVÝCH HRNCÍCH „PAPIŇÁK“ ( ČÍM VYŠŠÍ TLAK TÍM KRATŠÍ DOBA VARU )

8. JAK VAŘÍME SPAŘOVÁNÍ POTRAVIN -BLANŠÍROVÁNÍ KRÁTKÉ PONOŘENÍ DO VROUCÍ VODY PŘELITÍ VROUCÍ VODOU ZAJIŠŤUJE – LEPŠÍ LOUPÁNÍ, SNÍŽENÍ TYPICKÉHO ZÁPACHU, ZLEPŠENÍ STRAVITELNOSTI • ZELENINA – RAJČATA, BROKOLICE, CIBULE, KAPUSTA, ZELÍ, • OŘECHY – MANDLE • MASO – LEDVINKY, BÝČÍ ŽLÁZY, BRZLÍK

9. VAŘENÍ VE VODĚ • POTRAVINU VKLÁDÁME DO: • - STUDENÉ VODY (POKUD CHCEME DOSÁHNOUT KVALITNÍHO A CHUTNÉHO VÝVARU • - HORKÉ VODY ( POKUD CHCEME, ABY SI VAŘENÁ POTRAVINA ZACHOVALA MAXIMÁLNÍ MNOŽSTVÍ CHUTI A CENNÝCH LÁTEK) • VAŘÍME VE VODĚ, VÝVARU • VODU PŘED VAŘENÍM OBVYKLE SOLÍME

10. VAŘENÍ INTENZIVNÍM VAREM • Tímto stylem vaříme například maso určené ke konzumaci s omáčkami a dušenou zeleninou • Účelem je surovinu co nejrychleji uvařit • Po intenzivním varu zpravidla ještě surovina „dojde“

11. VAŘENÍ POD BODEM VARU • Nevaříme příliš intenzivně • Pokrm si zachovává své vlastnosti • Používá se v cukrářské výrobě, vaření knedlíků - při prudkém varu by popraskaly !!!

12. VAŘENÍ TAHEM • POMALÉ POZVOLNÉ DLOUHÉ VAŘENÍ • POUŽÍVÁME NAPŘ. PŘI VAŘENÍ MASOVÝCH VÝVARŮ – Z KOSTÍ A MASA • PRUDKÝ VAR BY VÝVAR ZAKALIL • VAŘENÍ PROBÍHÁ POD BODEM VARU • POZVOLNÉ VAŘENÍ RYB POD BODEM VARU NAZÝVÁME POŠÍROVÁNÍM • RYBU VAŘÍME KRÁTCE – JEMNÉ MASO • VAR PROBÍHÁ ZHRUBA PŘI 8o-90°C

13. VAŘENÍ VE VODNÍ LÁZNI • Výhody – šetrné, pokrm se nepřipaluje • Využívá se při přípravě: • krémů, pudinků, polev, kaší • omáček, polévek • dětské a dietní stravě ( bez tuku ) Ohřívání ve vodní lázni – pokrmy, polevy. Zakreslete vodní lázeň!

14. VAŘENÍ V PÁŘE • NEJŠETRNĚJŠÍ ZPŮSOB • CENNÉ A CHUŤOVÉ LÁTKY JSOU MAXIMÁLNĚ ZACHOVÁNY • NEVÝHODA – VĚTŠÍ ČASOVÁ NÁROČNOST • VAŘÍME OBVYKLE – ZELENINU, BRAMBORY, KNEDLÍKY • V PÁŘE TÉŽ OHŘÍVÁME A UCHOVÁVÁME POKRMY K VÝDEJI

15. ZADĚLÁVÁNÍ • TEPELNÁ ÚPRAVA VAŘENÍM, PO VAŘENÍ SE TEKUTINA – VÝVAR ZAHUSTÍ JÍŠKOU, BEŠAMELEM NEBO ZÁKLECHTKOU • POKRM SE OBVYKLE PODÁVÁ : MASO SE ZELENINOU V BÍLÉ OMÁČCE ZJEMNĚNÉ MLÉKEM NEBO SMETANOU NAPŘ. ZADĚLÁVANÉ KUŘE POKRMY UPRAVOVANÉ ZADĚLÁVÁNÍM = DIETNÍ STRAVA

16. DUŠENÍ POTRAVIN A POKRMŮ • TEPELNÁ ÚPRAVA ZA POMOCI HORKÉ TEKUTINY, PÁRY A TUKU • MINIMALIZACE VYLUHOVÁNÍ CENNÝCH A CHUŤOVÝCH LÁTEK • MASO DUSÍME V CELKU, NA KOSTKY, PLÁTKY, ZÁVITKY • MASO PŘED DUŠENÍM RESTUJEME V ZÁKLADU NA DUŠENÍ • PO ORESTOVÁNÍ PODLÉVÁME VODOU – HORKOU A DUSÍME • DUSÍME V PEKÁČÍCH, KASTROLECH, BRAISIERÁCH

17. ZÁKLADY NA DUŠENÍ POKRMŮ CIBULOVÝ ( SVĚTLÝ, ZLATAVÝ, TMAVŠÍ) TUK + CIBULE CIBULOVO PAPRIKOVÝ – TUK + CIBULE + MLETÁ PAPRIKA CIBULOVO ZELENINOVÝ – TUK + CIBULE + KOŘENOVÁ ZELENINA v tomto základu maso neopékáme - nerestujeme

18. Co lze dusit ??? • Maso • Zeleninu • Brambory • Rýži • Houby

19. Zásady při dušení: • Dusíme v přiklopené nádobě • Před dušením opékáme, restujeme v základu • Při zakládání pokrmu dostatečně kořeníme a solíme • Dušená surovina nesmí plavat v tekutině !!! • – ponořená pouze cca do ½, • Základ lze zesílit masovým výtažkem typu masox • Dusíme pozvolna, mícháme, doléváme tekutinu – horkou • Zahušťujeme, dochutíme, cedíme, zjemňujeme, vkládáme vložky

20. ZPŮSOBY ZAHUŠŤOVÁNÍ • A) NA PŘÍRODNO – NEZAHUŠTĚNÉ POPŘ. ROZVAŘENÍM SUROVINY NAPŘ. MAĎARSKÝ GULÁŠ • B) ZAPRÁŠENÍM – VYDUSÍME NA TUK, ZAPRÁŠIT HL. MOUKOU ROZŘEDIT A PROVAŘIT - ZRCÁTKO • C) JÍŠKOU – HL.MOUKA ORESTOVANÁ NA TUKU, DUŠENÝ POKRMY NEBO JÍŠKA VŽDY PŘI ZAHUŠŤOVÁNÍ PROCHLADLÉ • D) ZÁKLECHTKOU – „AMERIKOU“ NA SUCHO OPRAŽENÁ HL. MOUKA ROZMÍCHANÁ VE VODĚ, MLÉCE NEBO SMETANĚ • E) SUCHÝM CHLEBEM – BEZ KURKY PŘIDÁVÁME JIŽ V PRŮBĚHU DUŠENÍ – ROZVAŘÍ SE A ZAHUSTÍ

21. DALŠÍ MOŽNOSTI ZAHUŠŤOVÁNÍ • NASTROUHANÝM BRAMBOREM • ŠKROBEM – SOLAMYL, MAIZENA • PO ZAHUŠTĚNÍ • – PROVAŘIT • – LEPŠÍ CHUŤ

22. ZAPÉKÁNÍ - gratinování • UPRAVUJEME – ZAPÉKÁME pokrmy již tepelně opracované – jedná se o finální úpravu • ZAPÉKÁNE V TROUBĚ, SALAMANDRECH • ZAPÉKÁME POMOCÍ – VAJEC A MLÉKA, SÝRŮ, OMÁČEK BEŠAMEL a MORNAY, VAJEC A SMETANY • PŘÍKLADY: zapečené : brokolice, květák, toasty, francouzské brambory, šunkofleky, nudle s houbami, ragú, ……

23. OPÉKÁNÍ POTRAVIN • NA SUCHO – TOPINKY, TOASTY, KRUTONY : na pánvích, v toasteru, v troubě – bez tuku=zdravé • MALÉ MNOŽSTVÍ TUKU – RESTOVÁNÍ MASO, BRAMBORY – vařené • VĚTŠÍ MNOŽSTVÍ TUKU – FRITÉZY, FONDOVAČE

24. PEČENÍ • Tepelná úprava za pomoci, někdy tuku, tekutiny, horkého vzduchu • Teploty až 300°C • Pečeme: maso, zeleninu, brambory, moučníky, dezerty, těsta, nádivky

25. PEČEME • V troubě • Na pánvi • V konvektomatu • V alobalu • V pečící fólii • Na roštu • Na rožni

26. PEČENÍ MASA - trouba • Pečeme v kusech 1kg nebo porcované (kostky – výpečky, vrabce moravské) • Maso kuchyňsky upravíme • Málo tučná masa špikujeme a přidáváme k nim tuk • Tučná masa nešpikujeme, přebytečný tuk – vypečený odebíráme • Můžeme protýkat zeleninou

27. Pečení masa - trouba • Maso dostatečně solíme a kořeníme mimo pekáč • Vkládáme do vyhřáté trouby • Předem můžeme maso opéct – orestovat • Maso v proběhu pečení – podléváme, přeléváme a obracíme – DO MASA ZÁSADNĚ NEPÍCHAT – vytekla by šťáva • Maso - kůží pokud ji má pečeme nejprve dolu ! • Zpočátku můžeme přiklopit poklicí – šťavnatější a rychleji upravené, před dokončením odklopit – kůrka 

28. PEČENÍ MASA • Šťávu připravíme z výpeku a přípečků zaprášením hl. moukou ( lze přidat část odebraného tuku z pečení) nebo použijeme nezahuštěný přírodní výpek povolený tekutinou • Dochucujeme – kořením, vínem, destiláty • Maso pečené v celku porcujeme na plátky před expedicí

29. Pečení masa na pánvi • Maso je KU, připravené na plátky • Kořeníme s solíme mimo pánev • Solit možno/nutno nakonec (maso/játra) • Pánev s tukem vždy rozpálit – nepřepalovat • Maso pečeme z obou stran – zprudka restujeme pak dopékáme • Nejčastěji připravujeme steaky, bifteky… • Do masa nepíchat • Délka úpravy závisí na kvalitě masa, druhu pokrmu ( biftek/anglický způsob pečení)

30. Pečení masa - pánev • Šťávu připravujeme - zahušťujeme: • - zaprášením • - moučným máslem • Dochucujeme – dle receptury: • - worchester, víno, destiláty, hořčice, koření, sůl, ocet, tabasco, kečup, lanýže, sambal oelek….

31. Pečení ve vodní lázni • Co ? Paštiky, nákypy, pudinky… • Jak? Ve vodní lázni v troubě, při nižší teplotě, teplota lázně 80-85°C • Jak dlouho? Od 45 min.- 2 hodiny • V čem? Ve formách, zapékacích miskách (gratinkách, kokotkách) • Zapékací nádoby vyložit slaninou ( paštiky, vymazat tukem ostatní )

32. Další způsoby pečení: • V alobalu / pečící folii: • Vše okořenit, dostatečně zabalit •  zachování aroma, malá/žádná spotřeba tuku, pokrmy jsou šťavnaté •  kůrka se udělá pokud alobal ke konci otevřeme

33. Další způsoby pečení: • V Konvektomatech •  speciální programy, kombinované pečení pára+vzduch, kontrola sondou, rovnoměrné pečení ( i více druhů), moučníky a těsta obzvláště nadýchané a křehké

34. SMAŽENÍ aneb není smažení jako smažení !!!  

35. SMAŽENÍ Je tepelná úprava v horkém tuku. Tepelná úprava je jedna z nejkratších. Nevýhodou je vysoký obsah tuku po úpravě !!! ( hranolky, řízky, smažený sýr ) - těžce stravitelné Smažíme – v trojobalu, těstíčku, bez obalu. Smažíme – maso, brambory, zeleninu, sýry, vdolky, koblihy. Smažíme na pánvích, ve fritézách, smažičích, smažících pánvích.

36. SMAŽENÍ - podmínky • Teplota oleje dostatečná – pozor na přepálený tuk !!! • Kompaktnost smažené potraviny – smažený sýr obalujeme 2x. • Použití vhodného oleje – tuku. Jak poznáte že je olej připraven ke smažení?....................................... • Doba smažení mražených polotovarů. • Předváření některých potravin – květák, kuře s kostí, jazyk – zkrácení času smažení.

37. SMAŽENÍ • Smažená jídla nikdy nedoplňuj smaženými přílohami – JSI PROFESIONÁL a víš, že to není v souladu s GP. • Na obalení používáme: Trojobal, různá těstíčka, obměny – Cornflakes, Hraška. CO je panierung ??? • Smažená masa doplňuj – řezem citronu, sterilovanou okurkou.

38. SMAŽENÍ – a zdravá výživa • Nejméně vhodná tepelná úprava • Vysoký obsah tuku • Těžce stravitelné pokrmy často nevhodně doplněné….. • Z přepáleného tuku se uvolňují karcinogenní – rakovinotvorné látka do těla • Nadměrná konzumace smažených jídel vede k obezitě

39. GRILOVÁNÍ – hit nejen letních měsíců • Vertikální a horizontální grily • Plynové, elektrické, dřevěné uhlí • Pečení za přímého působení horkého vzduchu – díky otáčení ( rožeň) ze všech stran rovnoměrně • Při grilování masa – nejdříve zprudka péct po zatažení pórů dopékat • Grilujeme: masa, ryby, drůbež, zeleninu, brambory, sýry, mletá masa • Grilujeme – plátky, špízy, celé kusy (sele, kuře),v alobalu • Speciality: šašlik, gyros…..