Veiligheid

1. Veiligheid Vakleer 24-02-14 L. van der Meer

2. Wat gaan we bespreken? • Warenwet en VWA • HACCP • ARBO • Bederf en besmetting • Conserveren

3. VWA • (Nieuwe) Voedsel en Waren Autoriteit • Bewaakt de hele keten van grondstof naar eindproduct • Beschermt ons tegen onveilige producten

4. VWA • Onafhankelijk • Zorgt voor gezondheidsbescherming van mens en dier • Houdt toezicht op en signaleert zaken betreffende: • Consumentenbescherming • Volksgezondheid • Diergezondheid • Dierenwelzijn

5. VWA • 3 Hoofdtaken: • 1 Toezichthouden: • Het onaangekondigd bezoek brengen aan een bedrijf. Inspectie op inrichting en hygiëne maar ook de temperatuur van levensmiddelen • 2 Risico beoordeling en onderzoek: • Tijdens een bezoek kunnen er monsters mee worden genomen. • 3 Risico communicatie: • Er kunnen maatregelen getroffen worden als er iets niet in orde is. Denk aan mondelinge of schriftelijke waarschuwingen, proces verbaal, sluiten van bedrijf. • Voedsel waren autoriteit sluit 23 zaken

6. Warenwet • Bestaat al sinds 1919 en is al meerder malen aangepast • De warenwet is een soort basiswet. • De details van deze wet zijn uitgewerkt in zogenaamde besluiten en verordeningen. • Heeft als doel: • 1 beschermen van de volksgezondheid • 2 bevorderen van de eerlijkheid in de handel • 3 beschermen van de veiligheid van de consument

7. HACCP • Waar staat het voor? • Hoe is het ontstaan: - In de jaren 60 op verzoek van de NASA

8. HACCP • De HACCP principes: • Inventariseren van de gevaren • Benoemen van de gevaren • Nagaan welke maatregelen er mogelijk zijn om het gevaar te beheersen (Analysis) • De kritische beheers punten (Critical Control Points) vaststellen. • Per CCP de kritische grenzen aangeven. • Vaststellen hoe de CCP`s bewaakt worden. • De correctieve acties vastleggen per CCP • Documentatie en registratie bijhouden.

9. Hazard Analysis • Microbiologische gevaren • Chemische gevaren • Fysische gevaren

10. Analysis • Inschatten van de risico`s

11. Critical Control Points • De gevaren zijn benoemd. • Nagaan op welke wijze deze gevaren worden voorkomen.

12. HACCP

13. Hygiëne code

14. Arbo wet • Volgens de Arbowet is de werkgever verplicht te zorgen voor: • Een veilige werkomgeving • Een ontruimingsplan • Veilige machines en apparaten • Goede instructie voor het gebruik van gevaarlijke machines • Goede instructie voor het gebruik van gevaarlijke stoffen • Scholing van personeel om veilig te kunnen werken • Werknemers zijn verplicht: • Werk instructies op te volgen • Gevaarlijke situaties te melden

15. Bederf en besmetting • Bederf is de afbraak van voedingsmiddelen. • Begint in het klein en is vaak niet te zien. • Vooral micro organismen zijn hier schuldig aan.

16. Macro - organismen • Ongedierte zoals: muizen, ratten, vliegen, wespen, torren, mieren, kakkerlakken enzovoort. • Deze leven veel op plaatsen waar mensen ook zijn. • Wij zorgen voor goede leefomstandigheden voor ze • Eten kan worden aangevreten, bevuild of besmet raken. • Zorg voor zo weinig mogelijk gaten en kieren in de werkruimte.

17. Parasieten • Deze rekenen we ook tot de macro organismen • Deze leven in of op andere organismen, waaraan ze voedsel onttrekken • Te verdelen in 2 groepen: • 1. Leven op het lichaam: schurftmijt, luizen en vlooien. Brengen geen ziekte over via het voedsel. • 2. Leven in het lichaam: de volgende zijn belangrijk

18. De spoelworm • Legt eitjes in de dunne darm • Eitjes komen met de uitwerpselen naar buiten, nu ontwikkelen ze zich tot kleine larfjes. • Mensen kunnen vooral besmet worden door het eten van rauwe groenten en fruit. • Ziektebeeld: buikpijn, gebrek aan eetlust, moeheid, onregelmatige stoelgang. Ook kun je longontsteking oplopen.

19. De trichine • Klein wormpje wat alleen zichtbaar is onder de microscoop • Komt alleen voor in varken/wild zwijn. • Zitten in darmkanaal van knaagdieren. Deze besmetten het voer van de varkens. • Ze nestelen zich in het middenrif. Dit kan aanleiding geven tot ernstige ziekten en verlammingen. • Door vlees goed te verhitten overleven trichinen het niet.

20. De lintworm • In spierweefsel van slachtdieren nestelt zich de blaasworm • In deze blaasworm ontwikkeld zich de kop van de lintworm. • Door onvoldoende verhitting (minimaal 65) kan een lintworm zich in het menselijke lichaam ontwikkelen. • Ziektebeeld: vermageren, bloedarmoede, constant hongerig.

21. Haringworm • Komt vooral voor in haring maar ook andere vissoorten. • Leven in darmkanaal van de vis. • Ziektebeeld: ernstige ontsteking darmwand • Kunnen worden gedood door: Bevriezen, verhitten, zouten.

22. Parasiet in de hersenen na het eten van rauwe slang

23. Conserveren • Koelen – vermeerdering enzymen wordt geremd • Vriezen • Verhoogde temperatuur – ziekteverwekkers worden gedood • Pasteuriseren – met stoom verhit tot 70 a 80 C • Koken • Steriliseren – kort verhitten boven 100 C • Drogen

24. Conserveren • Toevoegen van stoffen: • Veranderen van zuurtegraad (azijn toevoegen) • Roken • Alcohol – vruchten (vaak in combinatie met suiker • Suiker – bijvoorbeeld bij vruchten • Zout – Pekel • Zuurstof verwijderen – gasverpakkingen / vacumeren

25. Video

26. Huiswerk • Opdracht 43 t/m 59 en 66 t/m 80 • Meenemen goe 4/5