PROCESO DE ELABORACIÓN DE PATATAS FRITAS

1. PROCESO DE ELABORACIÓN DE PATATAS FRITAS Lara Lajarin Cano Pedro Santarrufina Tania Cabanes Vicedo

2. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMAS Identificación de la M.P ALMACENAMIENTO DE LA M.P. TAMIZADO DE LA PATATA TANQUE DE LAVADO PELADO Y LAVADO Control visual del proceso y análisis de agua. REBANADO Y LAVADO Análisis de compuestos polares yacidez FRITURA SALADO O AROMATIZADO ENFRIADO Y TRANSPORTE Control visual del proceso Control de peso, sal, humedad y empaquetado. EMPAQUETADO ALMACENAMIENTO

3. RECEPCIÓN DE LA M.P. • Patatas de la variedad Agria y Hermes. AGRIA HERMES • Los parámetros para determinar la aptitud de la patata para su fritura son: la materia seca, los azúcares (sacarosa y glucosa), y los defectos.

4. ALMACENAMIENTO DE M.P. • Se almacenan en local no climatizado y sin luz natural. • En sacas de 1000-1200kg. • El tiempo de almacenaje no rebasa los tres días. • La procedencia de la materia prima depende de la época del año (campo o almacén)

5. TAMIZADO DE LA PATATA • Tolva: Tiene una capacidad de 2500kg con una cinta transportadora inclinada y vibratoria para la limpieza de tierra de las patatas. • Tamiz: Consta de una cinta transportadora calibrada.

6. TANQUE DE LAVADO • Limpieza de la patata en tambor giratorio.

7. PELADO Y LAVADO • Pelado: se utiliza un sistema abrasivo por rotación centrífuga. • Lavado para arrastrar las pieles separadas.

8. Control visual • Las patatas salen del sistema de pelado por abrasión y avanzan por una cinta transportadora, donde se encuentra un operario que es el encargado de quitar las piedras de las patatas en mal estado y de cortar las que tengan un tamaño muy grande para que puedan ser fácilmente cortadas en el proceso posterior.

9. REBANADO Y LAVADO • Las patatas llegan a la rebanadora • mediante cintas transportadoras. • La rebanadora es un cilindro • hueco que en su interior se • depositan las patatas. • Los cortes son realizador por • cuchillas situadas en las paredes • del cilindro. • Según el tipo de cuchilla se obtiene un tipo de patata diferente. • El tipo de patata influirá en el espesor de las rebanadas y en la • temperatura que deberá tener el aceite de fritura.

10. TIPOS DE PATATA Y ESPESORES APROXIMADOS • DE LOS CORTES • Patata lisa Hermes 40-45 micras • Patata rizada Hermes 85-90 micras • Patata lisa Agria 50-55 micras • Patata rizada Agria 90-95 micras • Palito de patata 105 micras • Análisis del agua que se emplea en el • lavado de la patata. pH, cloro libre y total. • La normativa no establece nada sobre • el agua usada siempre que proceda de la red pública.

11. FRITURA • DEFINICIÓN: La fritura es la inmersión de un alimento en un • aceite o grasa a elevadas Tª durante un tiempo determinado, • en el que implica la transferencia directa de calor del aceite al • alimento frío. • Características de la fritura • El alimento es cocinado por transferencia de calor. • Tª del aceite o grasa no debe superar 200ºC • El agua del alimento se evapora sin deshidratación. • El aceite se impregna en el alimento. • Parte de la grasa del alimento es transferido al aceite.

12. Según el tipo de producto, dimensiones y contenido en agua se • requerirán unos tiempos y unas Tª de fritura distintas. • Rangos de temperaturas de fritura según el tipo de patata: • Patata blanca: 160-165ºC • Patata amarilla: 175-180ºC • Patata paja: 165-185ºC TIPO DE FREIDORAS Freidoras en continuo: producción continua Freidoras por cargas: producción discontinua, pero patatas con mayor calidad por el sabor y la textura.

13. El aceite de fritura se puede calentar por diferentes métodos. - Calor eléctrico. - Gas. - Aceite térmico. • El aceite térmico se calienta por la combustión de carburantes. • Se calienta a Tª entre 220-260ºC y a presión de 2-3kg/cm2 • Para la fritura de patata se puede utilizar aceite de oliva u otros • aceites y grasas vegetales comestibles según la normativa. BOE 08.02.1989 Real Decreto 126/1989, de 3 de febrero, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y comercialización de patatas fritas y productos de aperitivo. • El aceite de girasol es el utilizado en esta empresa al igual que • en la mayoría de empresas dedicadas también a las patatas fritas. • Se esta empezando a utilizar otros tipos de aceites que resultan • más económicos como aceite de maíz, semillas de soja, etc.

14. PROCESO DE FRITURA • Las patatas una vez cortadas pasan por un ventilador para • eliminar parte del agua que contienen. • Entran en la freidora en donde van avanzando gracias a unas • palas que están en continuo movimiento. • Debido a la fritura el aceite irá deteriorándose por lo que este se • filtrará progresivamente. • El aceite no se renueva sino que se recicla. • Para la elaboración de 1Kg patatas fritas se necesitan • 4Kg de patata cruda.

15. Durante la fritura no se producen humos contaminantes, • lo único son los vapores de agua. • El aceite es el factor más importante en el proceso y como se • altera con facilidad se debe tener un control diario del mismo. Análisis de aceite COMPUESTOS POLARES (CP) según norma 2.507 (IUPAC, 1987). Límite: 25% (BOE, 1989) ACIDEZ LIBRE (AGL) por el método volumétrico AOCS Cd 3d-63. Límite: 0,6 mg de KOH/g aceite o 1% Ácido Oleico. INDICE DE PERÓXIDOS(IP) por el método volumétrico AOCS Cd 8-53 Límite: 10 miliequivalente de oxígeno activo/kg de aceite (meq O2/Kg)

16. SALADO Y/O AROMATIZADO • Las patatas fritas cuando salen de la freidora pasan por una • cinta vibratoria para eliminar el exceso de aceite. • Se salan o aromatizan mediante • la pulverización de los mismo. • Se emplea sal marina común, • unos 1,7-2g por 100g de patata. • En el caso de aromatización se • emplean aromas industriales. • Análisis de sal de las patatas fritas, mediante el método de • Mohr. • Según la normativa el porcentaje de sal no debe superar el 5% • de materia seca. BOE: REAL DECRETO 126/1989, DE 3 • DE FEBRERO (Ref. 1989/03081)

17. ENFRIADO Y TRANSPORTE • Antes de ser envasadas las patatas fritas deben enfriarse. • Existen varios métodos: • - Corriente de aire (ventilador) • -Trayecto desde freidora a envasados • suficiente para que se enfríen. • Un control de calidad es la inspección visual del producto, • eliminado aquellas que presenten defectos. • La inspección puede realizarse • por diferentes formas, manual-visual • o mediante sistemas acromáticos.

18. Las patatas pueden ir al envasado en paquete de formato • “pequeño” o a granel para mas tarde envasarse. • Se realizarán análisis • de las patatas fritas ya • elaboradas para determinar • el contenido en sal y • humedad. • La humedad se realiza con • la balanza halógena. • La humedad no debe ser superior al 3%. • BOE:REAL DECRETO 126/1989, DE 3 DE FEBRERO • (Ref. 1989/03081) • El transporte del producto debe realizarse siempre mediante cintas • transportadoras para que este no se rompa.

19. EMPAQUETADO Y ENVASADO • La empresa dispone de 5 envasadoras para envasar formato • de 35-400g y dos para envasar a granel. Envasadora de pesado electrónico

20. NORMATIVA DE ENVASADO • Indicaciones que debe llevar el producto • Cantidad nominal • Identificación del envasador, responsable, etc. • BOE:REAL DECRETO 1801/2008, DE 3 DE NOVIEMBRE (Referencia 2008/17629) • Otras indicaciones obligatorias • a) La denominación de venta del producto. • b) La lista de ingredientes. • c) La cantidad de determinados ingredientes o categoría de ingredientes. • d) La cantidad neta. • e) La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad. • g) Las condiciones especiales de conservación y de utilización. • h) Identificación de la empresa: nombre, razón social, envasador… • j) El lote • k) El lugar de origen o procedencia. • BOE: REAL DECRETO 1334/1999, DE 31 DE JULIO (Referencia: 1999/17996)

21. ALMACENAMIENTO • Se almacenan entre 1 y 2 días y se distribuyen. BOE: REAL DECRETO 126/1989, DE 3 DE FEBRERO (Ref. 1989/03081) (BOE)

22. BIBLIOGRAFIA • http://weblogs.fox43.com/news/local/morningnews/fox43/potato%20chips%20machine.jpg • Nuevo manual de industrias alimentarias 3º ed. A: J. Madrid Cenzano Lic. Framacia, • Madrid Vicente I.A. • Introducción al control de calidad en la Industria alimentaria ed. Servicio de publicación UPV • Autores: Juan A. Serra Belenguer, Isabel Escriche Roberto. • Normas de calidad de alimentos y bebidas ed: multi-prensa • Tratamiento de aguas industriales ed: Marcombo Miguel Rigola Lapeña. • Manual de procesado de alimentos ed: Acribis S.A • Aceites y grasas alimentarias. Harry Lawsan

23. www.clamahort.es www.papasduso.com - http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/354/357 - http://weblogs.fox43.com/news/local/morningnews/fox43/potato%20chips% - www.raferingenieri.com - www.famasur.com - www.florigo.es - www.bargainchaser.com - www.aviewofamerica.com/Categories/FactoryTour.. - www.key-technology.es - www.nytimes.com/2007/11/15/business/15plant.h - www.boston.com/travel/explorene/massachusetts.. - http://www.ulmapackaging.com/productos/ - www.proyectospinedo.com - www.aviewofamerica.com/Categories/FactoryTour.. - www.antartida-sa.com.ar - www.freshplaza.es - www.logismarket.es - es.techni-contact.com/produits/1420-4461525-e. - www.fornor.com/enimagenes/default.asp - www.navaplastic.com - http:// www.lasem.com/ofice/media/pdfs/determinations.pdf - http://maquinariafrutossecos.com