2014/11/29

1. 项目一 食品雕刻的基本知识 任务2食品雕刻常用刀法与注意事项 制作者：谷小波 2014/11/29

2. 一、食品雕刻的常用刀法 食品雕刻所采用的刀法原则上要求简练实用，常见的有切、削、刻、旋、 戳、压6种方法 (1)切 切，一般用一号平口刀操作，就是把原料放在案板上切开，或者把用模型刀压 出的实体模型切成片。在食品雕刻中，这是一种辅助刀法。 (2)削 削是在雕刻前使用的一种刀法。主要是用来将原料削得平整光滑，或去皮或削 出雕品的轮廓，这实质上是对用来雕刻的原料进行初步加工。具体的操作方法是 左手托住原料，右手持刀，向前推削或向后拉削，使原料符合雕品的要求 (3)刻 刻，一般用二号平口刀操作，主要用来雕刻各种花朵及其它雕品，是一种简 单又常见用的刀法。具体的操作方法是，左手拇指向上紧托住已削出坯体外部轮 廓的底部，其余四指与拇指相对，握在原料的上端；右手拇指与左手拇指相平同 时托住原料底部，其余四指握住刀把，然后选好角度及要准备雕刻的位置，刀口 向下一刀一刀直刻下去，完成要刻的造型。

3. (4)旋 旋是一种用途很广泛的刀法，它不仅可以单独旋一些花瓣孤度大的花朵，而且 是多种雕刻品所必须的一种配合刀法。具体方法是，操作时左手的五指和右手的 拇指滚动原料，右手其余四指握住刀把，刀口倾斜向下，随着拇指的转动刻入， 旋转时要有一定的弧度。主要用于雕刻月季花、喇叭花等。 (5)戳 戳，一般用V形刀或U形刀操作，用于雕刻某些呈V形、U形及细条的花瓣、羽毛 等。此操作方法比较简单，且用途很广。戳分为直戳、曲线戳、撬刀戳、细条戳 、翻刀戳。 ①直戳 使用V、U形刀，左手托住原料，右手拇指和食指捏住刀的中部，刀身压在中 指第一节手指上，呈握钢笔资势，刀口向前或向下，平推或斜推进原料，这样层 层插空。如大丽花、鱼鳞及鸟类的羽毛都采用这种刀法雕刻而成。 ②曲线戳 曲线戳是使用V形刀或U形刀操作，主要是用于刻细长又弯曲较大的花瓣、鸟 类的羽毛、毛发等。雕刻的方法是将刀尖对准要刻部位呈“S”形弯曲前进，这样刻 出的线条就成为曲线形。

4. ③撬刀戳 撬刀戳是用V形刀或U形刀操作，主要刻制凹状船形花瓣，如睡莲、梅花等。 操作方法是将刀尖对准要刻部位戳入，刀进到一定深度时刀尖逐渐撬起，这样刻 出的花瓣呈两头翘起的船形。 ④细条戳 细条戳，一般用于刻细长条状的鸟类的羽毛。操作方法基本上与直戳刀法相 似，但刻时刀在上一个羽毛下部偏斜的一半刻进，羽毛就由阔片变成了只有半片 大小的细条了 ⑤翻刀戳 翻刀戳用于戳翻起的细长花瓣和鸟类羽毛。特点是花瓣和羽毛向外翻起。操 作方法基本上与直戳刀法相似，但是在戳花瓣和羽毛时，刀应缓缓向上抬起，使 瓣尖细薄，瓣身逐渐加厚，待刀深入原料内部将刀轻轻上抬,再将刀拔出。将刻 好的花或鸟放入水中浸泡，花瓣或羽毛就会自然呈现翻起的形状。

5. (6)压 这种刀法用于各种模型刀，是最简单的一种方法。操作　方法是将原料放在木 板上，右手拿刀，刀口向下对准原料，用力压下去就成为雕品的实体模型。有的 还需要加工切片，有的可以直接使用。 二、食品雕刻的基本要求 (1)必须了解宴席的形式。食品雕刻作品常常出现在各种宴席上。了解宴席的 形式，就可以刻制出与宴席形式相适应的雕刻作品，从而烘托宴席气氛。宴会的 形式多种多样，例如“祝寿宴、“庆功宴”、“聚会宴”、“国宴”几各种大型酒会等。“ 祝寿宴”可以刻制“松鹤延年”、“老寿星”等，“喜庆宴”可以刻制“龙凤呈祥”、“鸳鸯 戏水”、“孔雀牡丹”等，“庆功宴”可以刻制“雄鹰展翅”、“骏马奔腾”等。 （2）必须了解客人的风俗习惯。作为一名高素质的烹调师，需要了解不同国 家和地区人民的生活习惯、风土人情、宗教信仰、喜好忌讳等，以便因客而异刻 制出客人喜爱的作品。 （3）必须突出主题。为了避免雕刻作品的杂乱无章，在雕刻前应首先确定主 题，构思出所需要的雕刻作品的结构、比例、布局、等问题，确保主题突出。同 时，又要考虑一些附加点缀作品的陪衬作用。

6. （4）必须选用原料与因材施艺。选料对雕刻作品的成败是至关重要的。在选料（4）必须选用原料与因材施艺。选料对雕刻作品的成败是至关重要的。在选料 时，不但要选择色泽优美的的原料，而且要在原料的形体方面加以考虑。对一些 形状奇特的雕刻原料，应充分发挥想象力，开阔视野，因材施艺，以便物尽其用 ，创作出新奇别致的艺术作品。 （5）必须注意卫生要求。由于食品雕刻与菜肴的配合十分紧密，同时又是宴会 上菜前的“先行官”，所以不能使用变质或腐烂的原料，并且注重雕刻过程中的卫 生措施，从而保证宴会的质量和宾客的健康。