BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Ecuador 2014

2. Definición Controlsanitario.gob.ec Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) • Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

3. Disposiciones legales Controlsanitario.gob.ec Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) • Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos Procesados. Decreto Ejecutivo N° 3253, Registro Oficial N° 696 de 4 de Noviembre del 2002. • Política de plazos de cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura para Plantas Procesadoras de Alimentos, Resolución N°12 247 publicado en el R.O N° 839 el 27 de noviembre del 2012.

4. Según Decreto Ejecutivo N° 3253 Controlsanitario.gob.ec Ámbitos de aplicación • INSTALACIONES • EQUIPOS Y UTENSILIOS • PERSONAL • MATERIAS E INSUMOS • OPERACIONES DE PRODUCCION • ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO • ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION • ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

5. Instalaciones Controlsanitario.gob.ec Requisitos

6. Instalaciones Controlsanitario.gob.ec Distribución de área

7. Instalaciones Controlsanitario.gob.ec Pisos, paredes, techos y drenajes Ventanas, puertas y otras aberturas • Material no astillable. • De contener vidrio debe colocarse una lámina de seguridad • Repisas internas con pendiente. • No tener cuerpos huecos. • Sistemas de protección contra plagas. • No tener puertas de acceso directo.

8. Instalaciones Controlsanitario.gob.ec Escaleras, elevadores / Instalaciones eléctricas, red de agua

9. Instalaciones Controlsanitario.gob.ec Iluminación/ Calidad de aire y ventilación

10. Instalaciones Controlsanitario.gob.ec Control de temperatura/ Instalaciones Sanitarias

11. Instalaciones Controlsanitario.gob.ec Servicios de planta / facilidades

12. Equipos y Utensilios Controlsanitario.gob.ec

13. Equipos y Utensilios Controlsanitario.gob.ec Condiciones de instalación y funcionamiento

14. Personal Controlsanitario.gob.ec Higiene y cuidado personal

15. Personal Controlsanitario.gob.ec Educación y capacitación • Desarrollar un programa de capacitación continuo y permanente relacionado al Reglamento de BPM, normas, procedimientos y precauciones a tomar. • Realizar evaluaciones médicas del colaborador al ingreso a la organización. • Realizar exámenes médicos periódicos. • Brindar de protecciones o descanso médico si se ha sufrido un accidente y/o se sospeche de una persona que tenga una enfermedad infecto contagiosa.

16. Personal Controlsanitario.gob.ec Higiene y medidas de protección • Disponer de la indumentaria necesaria para realizar las actividades. • Verificar que la indumentaria se encuentra en limpia y en buen estado. • Establecer una cultura de lavarse y desinfectarse las manos antes de empezar a trabajar y después de realizar actividades contaminantes. • Bañarse todos los días. • Mantener cortas las uñas y sin esmalte. • Mantener corto el cabello y barba (hombres).

17. Personal Controlsanitario.gob.ec Comportamiento • Esta prohibido fumar y consumir alimentos de las áreas criticas. • Debe mantenerse el comportamiento durante el trabajo. • No usar joyas, mantener el cabello cubierto, barba recortada. • No escupir, hurgarse la nariz, pellizcarse, rascarse y golpearse entre compañeros de trabajo, no masticar chicle, comer en el área de proceso, fumar. • Siempre lavarse las manos después de ir al baño.

18. Materias primas e insumos Controlsanitario.gob.ec Consideraciones • Generar un instructivo para la recepción de materia prima. • Establecer parámetros para recibir o rechazar materia prima e insumos. • Almacenar las materias primas e insumos en condiciones óptimas que eviten la contaminación y deterioro. • Crear un procedimiento para el manejo de ingredientes. • Agua como mp debe cumplir requisitos INEN, limpieza debe ser realizada con agua potable.

19. Controlsanitario.gob.ec La fabricación del alimento debe: • Cumplir con las normas establecidas (Técnicas y procedimientos previos)(Materias primas, Material de empaque, productos terminados). • Mantener registros operacionales, puntos críticos (observaciones y advertencias). Se debe considerar

20. Operaciones de producción Controlsanitario.gob.ec Condiciones ambientales en la elaboración

21. Operaciones de producción Controlsanitario.gob.ec Importante recordar • Antes de comenzar a trabajar se debe verificar que los materiales, equipos y los utensilios, así como el personal destinado a la elaboración, cumplan los requisitos higiénicos indispensables. • Que los equipos estén en perfecto funcionamiento. • Perfectas condiciones ambientales. • Instrumentos de medición en buenas condiciones y calibrados. • Documentos necesarios disponibles.

22. Envasado, etiquetado y empaquetado Debe cumplir

23. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización Controlsanitario.gob.ec Almacenamiento

24. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización Controlsanitario.gob.ec Transporte

25. Aseguramiento y control de la calidad Controlsanitario.gob.ec El sistema de aseguramiento de la calidad debe, como mínimo, considerar los siguientes aspectos: 1.Especificaciones sobre las materias primas y alimentos terminados., incluyendo criterios claros para su aceptación, liberación o retención y rechazo. 2. Documentación sobre la planta, equipos y procesos. 3. Manuales e instructivos donde se sustente los sistemas de almacenamiento, distribución y procedimientos de laboratorio. 4.- todas las operaciones deben estar sujetas a control de calidad

26. Aseguramiento y control de calidad Controlsanitario.gob.ec Los planes de saneamiento deben incluir un sistema de control de plagas. El control puede ser realizado directamente por la empresa o mediante un servicio tercerizado. La empresa es la responsable por las medidas preventivas.

27. Categorización Controlsanitario.gob.ec Categorización por Riesgo

28. Plazos Controlsanitario.gob.ec Plazos de Cumplimiento por Riesgo

29. Petición e Inspección BPM Controlsanitario.gob.ec Proceso de Certificación Acuerdo Ministerial 000091

30. Petición e Inspección BPM Controlsanitario.gob.ec Proceso de Certificación

31. MUCHAS GRACIAS!!