VENDÉGLÁTÓ ÁRKÉPZÉS

1. VENDÉGLÁTÓ ÁRKÉPZÉS KALKULÁCIÓ

2. Az ár tartalma Az ár a piac alapkategóriája, egy pénzösszeg, amelyért az áru vagy a szolgáltatás gazdát cserél. Az ár a kereslet, kínálat hatására változik.

3. Az árakkal szemben támasztott alapvető követelmények • Tükrözzék a ráfordításokat (költségek, bérköltségek!) • Járuljanak hozzá az üzlet eredményes gazdálkodásához, • Igazodjanak a piacon jelentkező kereslethez, • Eredményes eszközei legyenek a versenyben maradásnak, orientálják a termelést és a fogyasztást

4. Árformák a vendéglátásban 1990 előtt…. 1990. évi LXXXVII. tv. az árak megállapításáról Az árak legfőbb szabályozója a piac és a gazdasági verseny. A kormányzat nem kíván beavatkozni a gazdaság működésébe úgy, hogy az árak képzésére vonatkozóan kötelező előírásokat köt ki vagy hatósági eszközökkel avatkozik bele.

5. Árformák a vendéglátásban Csak abban az esetben tartja indokoltnak és szükségesnek, ha a tisztességtelen piaci magatartás tilalmáról szóló törvényben foglaltak nem elégségesek • a káros versenykorlátozás és • a gazdasági erőfölénnyel való visszaélés megakadályozására.

6. Árformák a vendéglátásban A rendelet értelmében – 1991. január 1-jétől – Magyarországon két árforma létezik: • a vállalkozók által érvényesített árak, • a hatósági árforma.

7. Árformák a vendéglátásban A hatósági árnak két típusát különbözteti meg a törvény: • a legmagasabb – maximált – hatósági árat • a legalacsonyabb – minimált – hatósági árat. A hatósági árak megállapításával szemben támasztott követelmény: • Fedezetet biztosítsanak – a termékek előállításával foglalkozó vállalkozók számára – a ráfordításokra, és lehetőleg nyereséget is tartalmazzanak, tekintettel az elvonásokra és a támogatásokra is.

8. Árformák a vendéglátásban Ha egy termékre hatósági árat állapítottak meg: • a legmagasabb árnál magasabb árat és • a legalacsonyabb árnál alacsonyabb árat semmilyen módon nem lehet kikötni. A hatósági áras termékeket a tv. melléklete tartalmazza (pl. tej, húsok, búza, gyógyszer).

9. Árformák a vendéglátásban A vállalkozó szabadon dönt arról, hogy egy-egy termék esetében milyen árat kíván érvényesíteni. A kormány a szabadáras termékek árának emelésére előzetes bejelentési kötelezettséget írhat elő, ha a terméket előállító vállalkozó – az érintett piacon – gazdasági erőfölényben van.

10. Árformák a vendéglátásban A vendéglátás árképzése szabad árformába tartozik. Nincsenek kötelező árképzési előírások, az árképzés során kiinduló pont lehet, hogy olyan bevételt realizáljunk, amely a költségeinken felül nyereséget biztosít. Az előző árformákon túl • termelői • nagykereskedelmi és • fogyasztói árak különböztethetők meg.

11. TERMELŐI ÁR A termelői ár az az ár, amelyen a termelő vállalatok, gazdák termékeiket értékesítik a nagykereskedelem felé. A termelői ár tartalmazza a termelő vállalatok költségeit, ráfordításait és a hasznot, profitot amit realizálni szeretnének.

12. Árformák a vendéglátásban Nagykereskedelmi ár A nagykereskedelmi vállalatok értékesítik áruikat a kiskereskedelem felé. (Termelői ár + a nagykereskedelem esetleges költségei + a haszna.) A fogyasztói ár Az az ár, amelyért az üzletek értékesítik áruikat a fogyasztóknak. (nagyker ár + esetleges költségek és haszon).

13. Árformák a vendéglátásban Beszélünk még: • beszerzési árról és • eladási árról. A beszerzési ár Az az ár, amelyen a gazdálkodó egység megvásárolja, beszerzi a számára szükséges termékeket. Az eladási ár Az az ár, amelyen a beszerzett vagy megtermelt árukat az üzletek, vállalatok forgalomba hozzák.

14. Az árak nagyságát meghatározó tényezők A vendéglátásban alkalmazott árak alakulását, nagyságát a következő szempontok határozhatják meg: • a piacon jelentkező kereslet • a versenytársak árpolitikája • a beszerzési árak alakulása, • az értékesítés helye és körülményei • az értékesítés módja és színvonala

15. Az árak nagyságát meghatározó tényezők • a forgalomba hozott készítmények (ételek, italok) előállításához felhasznált nyersanyagok értéke (beszerzési árak) • tevékenységek végzésével kapcsolatban felmerült ráfordítások, költségek (bérköltség, közüzemi díjak) • a termék szolgáltatástartalma, a termék „presztízs” – értéke.

16. Árképzés a vendéglátásban Általános forgalmi adó: Közvetett adó, amely az adott termelési fázisban keletkezett értéknövekményt terheli

17. Árképzés a vendéglátásbanÁrképzési alapfogalmak Anyaghányad Az ételek, italok elkészítéséhez szükséges nyersanyagok megnevezését és mennyiségét jelenti. A mennyiséget mindig kg-ban, db-ban, literben, de pl. petrezselyem esetén csomagban adjuk meg!! Ételeknél 10 adagra kell kalkulálni!! Cukrászüzemekben sütő-, vagy tortaformára adják meg az anyaghányadot. Tisztítási, előkészítési költséget felszámolni TILOS. De pl. ha 10 adagra 3 kg burgonyát szerepeltetünk anyaghányadként és ez héjas és nem tisztított burgonyára vonatkozik, akkor a tisztítási veszteség közvetve a fogyasztóra hárul. Vannak bizonyos készítmények, amelyekhez az egyes mennyiségeket illetve tartalmi követelményeket – szabványok határozzák meg: • Kávé, pl. egy dupla kávé 6 g kávéőrleményből készül • Fagylaltnál a zsiradék- és szárazanyag tartalmának meghatározása vagy egyes adalékanyagok hozzáadásának megengedése vagy tiltása.

18. Árképzés a vendéglátásbanÁrképzési alapfogalmak Egységár A nyersanyagok egységére (kg, liter, db, csokor) vonatkozó alkalmazott ár, amelyet mindig az ÁFA nélkül veszünk figyelembe. Ez általában a beszerzési árat is jelenti.

19. Árképzés a vendéglátásbanÁrképzési alapfogalmak Beszerzési ár A beszerzési ár az az ár, amennyiért az adott nyersanyagokat, árukat megvásároljuk a beszállítóktól, nagykereskedésből… Az értékesíteni kívánt termékek árának kalkulálásakor a kiinduló ár a nettó beszerzési ár (ÁFA nélküli ár).

20. Árképzés a vendéglátásbanÁrképzési alapfogalmak Elszámoló ár (fiktív ár, technikai ár, képzett ár, számított ár) A nyersanyagok között vannak olyanok, amelyek ára – az év bizonyos szakában – szinte naponta változnak. Annak érdekében, hogy ne kelljen naponta módosítani az ezekből a nyersanyagokból készített ételek árait a szakma bevezette az ún. elszámoló árat, melyet a beszerzési árak figyelembe vételével egy időszakra vonatkozóan (negyedév, félév) állapítanak meg.

21. Árképzés a vendéglátásbanÁrképzési alapfogalmak Nyersanyagérték (ELÁBÉ) Az ételek, vagy italok elkészítéséhez felhasznált nyersanyagok kerülnek. A nyersanyagértéket úgy kell kiszámítani, hogy az adott étel elkészítéséhez szükséges anyaghányadot megszorozzuk az egységárral. (ÁFA mentes ár).

22. Árképzés a vendéglátásbanÁrképzési alapfogalmak Haszonkulcs és árrés A vendéglátó árakban a nyersanyagérték egy étel elkészítéséhez, majd ezt követően értékesítése során felhasznált nyersanyagok értékben kifejezett összege. Az adott termék előállításával és értékesítésével kapcsolatos további költségeket és a nyereséget az árrés biztosítja, amelyet haszonkulccsal is ki lehet számolni. Az árrésnek tehát fedezetet kell nyújtania az előállítási, üzemelési költségekre, és biztosítania kell a nyereséget is. A haszonkulcsegy olyan viszonyszám, amely azt mutatja meg, hogy az árrés hány %-a a nyersanyagértéknek.

23. Árképzés a vendéglátásbanÁrképzési alapfogalmak Az árrést többféleképpen kaphatjuk meg haszonkulcs Árrés = ELÁBÉ x -------------------- 100 Árrés = Nettó bevétel - ELÁBÉ

24. Árképzés a vendéglátásbanÁrképzési alapfogalmak Árrésszint Az árrést viszonyítjuk az ÁFA mentes nettó bevételhez. A kapott mutató az árrésszint, amely azt mutatja meg, hogy az árrés hány %-a a nettó bevételnek. Képlete: Árrés összege Ft-ban Árrésszint = --------------------------- x 100 (%) Nettó eladási ár összege

25. Árképzés a vendéglátásbanÁrképzési alapfogalmak Food cost szint, ELÁBÉ szint: A beszerzési ár százalékában vizsgálja a nyereséget. Beszerzési ár Foodcost szint = ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- x 100 Nettó eladási ár

26. Az árképzés módszerei A vendéglátás különböző üzlettípusai, különböző kategóriájú üzletei megköveteli, hogy az egyes formákhoz legjobban alkalmazkodó árképzési modellek alakuljanak ki: • hagyományos árképzés • korszerű (szabad) árképzési modell különböztethető meg.

27. Az árképzés módszereiHagyományos árképzés A hagyományos árképzési modell a következők szerint épül fel: anyaghányad x beszerzési érték = nyersanyagérték nettó nyersanyagérték x haszonkulcs = árrés A kettő összege adja meg a nettó eladási árat. nettó eladási ár x (1 + ÁFA kulcs) = bruttó eladási ár nettó beszerzési ár + árrés = nettó fogyasztói ár nettó fogyasztói ár + ÁFA = bruttó eladási ár

28. Az árképzés módszereiHagyományos árképzés Nettó beszerzési ár + árrés ---------------------------------- Nettó fogyasztói (eladási) ár + ÁFA ----------------------------------- Bruttó fogyasztói (eladási) ár

29. Az árképzés módszereiKorszerű árképzési modell Ennél a módszernél nem diktált haszonkulcs segítségével határozzuk meg az eladási árat, hanem az üzlet jellegétől függően • árrésszint alkalmazásával, vagy • a piaci helyzet figyelembevételével, arányosítással • közgazdasági becsléssel • kombinált módszer (az előzőek kombinációja) Ennél az árképzési modellnél az ételek, italok és szolgáltatások eladási ára a piaci lehetőségekhez jobban alkalmazkodik.

30. Az árképzés módszereiKorszerű árképzési modell E rendszer szerint az árak felépítése a következő: Ráfordítások + eredmény elvárás --------------------------- Nettó eladási ár + ÁFA ---------------------------- Bruttó eladási ár

31. KALKULÁCIÓ Étel főcsoport: Frissensültek Adagszám: 10 adag Étel neve: Beefsteak tükörtojással

32. Étel főcsoport:………………….. Adagszám: 10 adag Étel neve:…………………………. Nyersanyag Mennyiség Egységár Beszerzési érték Árrés megnevezése ……………. ………….. ………….. ……………….. ……… …………… ………….. ………….. ……………….. ……… ……………. ………….. ………….. ……………….. ……… ……………. ………….. ………….. ……………….. ……… ……………. ………….. ………….. ……………….. ……… Nettó eladási ár (10 adag) …………………. + ÁFA …………………. Bruttó eladási ár (10 adag) …………………. Egy adag étel eladási ára …………………. Árrés …………………. Árrésszint …………………. Foodcost szint …………………..

34. Egy adag étel bruttó eladási ára Ez az étlapra kerülő ár, melyet a következő képpen számolunk ki: A 10 adag étel bruttó eladási árát osztjuk tízzel és kerekítjük. 38533,00: 10 = 3853,3 =3850 1 adag étel bruttó eladási ára: 3850

35. ELÁBÉ (Foodcost): 7706,60 Nettó eladási ár: 30826,40 ÁFA: 25 % Bruttó eladási ár: 38533,00 Egy adag étel eladási ára 3850,00 Árrés 23117,8 Árrésszint 0,75% Foodcost szint 0,25%

36. Éves forgalom meghatározása • Étterem befogadóképessége • Átlagfogyasztás • Forgási sebesség • Nyitvatartási napok száma

37. Éves forgalom meghatározása Műszakonként megszorozzuk az étterem befogadóképességét az átlagfogyasztást a forgási sebességgel és a nyitvatartási napok számával

38. Éves forgalom meghatározása Összeadjuk az egyes műszakok forgalmát

39. VAN KÉRDÉSÜK? TEGYÉK FEL!