370 likes | 665 Views
Szervezeti egysgek. A vendgltsnak feladatai elltshoz megfelelo szervezet szksges.zem az az egysg, amelyben termels folyikzlet az az egysg, amelyben termels, rtkests s szolgltats folyikBolt az az egysg, amely csak rtkestssel foglalkozikA vendgltipari zleteket klnb
E N D
1. A vendéglátás tárgyi feltételei A vendéglátó üzletek
2. Szervezeti egységek A vendéglátásnak feladatai ellátásához megfelelo szervezet szükséges.
Üzem az az egység, amelyben termelés folyik
Üzlet az az egység, amelyben termelés, értékesítés és szolgáltatás folyik
Bolt az az egység, amely csak értékesítéssel foglalkozik
A vendéglátóipari üzleteket különbözo szempontok alapján lehet csoportosítani.
Az üzlet besorolását mindig az alaptevékenység alapján döntjük el.
Az alaptevékenység az a feladat, amelyért az egységet létrehozzák, amely kifejezi, hogy milyen keresletet kívánnak kielégíteni.
3. Az üzletek csoportosítása üzletkör szerint Az üzletkör az üzletben forgalmazható áruk és nyújtható szolgáltatások, valamint az üzletben folytatott tevékenységek összessége.
A vendéglátó tevékenységet egy rendszer alapján besorolják nyilvántartják.
Ez a rendszer a Gazdasági Tevékenységek Egységes Ágazati Osztályozási Rendszere (TEÁOR).
4. A csoportosítás 1.Étkezohelyi vendéglátás
1.1 Melegkonyhás vendéglátó üzletek
1.1.1 Étterem
1.1.2 Vendéglo
1.1.3 Csárda
1.1.4 Sörözo
1.1.5 Kávéház
1.1.6 Étkezde, kifozde
1.1.7 Gyorsétkezo helyek
1.1.8 Fast food üzletek
5. Csoportosítás 1.2Cukrászda
1.3Egyéb, nem melegkonyhás vendéglátóhely
1.3.1 Ételbár
1.3.2 Pecsenyesütok,lacikonyhák
1.3.3 Eszpresszó
1.3.4 Büfék
1.3.5 Cukrászati szaküzletek
6. Csoportosítás 2.Bárok és hasonló vendéglátás
2.1Bár, borozó, italbolt, kocsma
2.1.1 Italbolt(kocsma)
2.1.2. Borozó, borkimérés, poharazó
2.1.3 Sörbár
2.1.4 Drinkbár
7. Csoportosítás 2.2Zenés szórakozóhely
2.2.1 Mulató-varieté
2.2.2 Éjszakai bár
2.3Diszkó
3.Munkahelyi és közétkeztetés
3.1Munkahelyi vendéglátó üzlet
3.1.1 Munkahelyi éttermek
3.1.2 Munkahelyi büfék
8. Üzletkörök jellemzése Étterem: nagy befogadó képességu, déli és esti étkezésekre egyaránt lehetoséget nyújt, ételválasztéknak megfelelo italválasztékkal rendelkezik, lehet zene vagy musorszolgáltatás, értékesítés önkiszolgáló vagy hagyományos formában
Vendéglo: kisebb egyedi jellegu családias környezetet nyújtó üzletek, kínálata házias, szukebb köru étel italválaszték, berendezések bútorok hagyományosak
Csárda: ételek italkínálat hasonló a vendéglokével, nyersanyagokra szakosodnak, vagy néprajzi egység ill. foglalkozás gasztronómiai hagyományait kívánja feleleveníteni
9. Üzletkörök jellemzése Sörözo: étel- italkínálata specializált, palackozott sörökbol gazdag kínálat, berendezés sima, gyalult terítetlen vagy kockás terítovel megterített asztal
Kávéház: kínálatuk sokféle kávéból, kávékülönlegességbol, hidegkonyhai termékek széles választékából áll
Étkezde, kifozde: napi foétkezési igényeket elégít ki helyben fogyasztással vagy elvitellel, ételválasztéka szuk
10. Üzletkörök jellemzése Cukrászda: cukrászkészítmények, édes- és sütoipari termékek, fagylaltok, hidegkonyhai készítmények, vermutok , pezsgok, rum, konyak és likor értékesítése
Ételbár: fogyasztás pult elott magasított székeken, ételeket a vendég elott készítik, az eladók egyszerre termelnek és értékesítenek
Pecsenyesütok: idényterületeken, alkalmi tömegrendezvényeken muködnek, ételválasztékuk húsféleségekbol, húskészítményekbol, zsiradékon, grillen készült ételekbol salátákból savanyúságokból áll
11. Üzletkörök jellemzése Borozó: egy-egy borvidék jellegzetes borait kínálja, szeszes italokat nem hoz forgalomba, szeszmentes italokat szuk választékban, ételválasztéka: borkorcsolyák, kolbász- és szalonnafélék
Mulató-varieté: éjszakai szórakozóhely élo zenével és musorral, italválasztékuk gazdag, többnyire hideg ételeket értékesít
Diszkó: éjszakai szórakozóhely, tánclehetoséget biztosít, széles ital- és szukös ételkínálat jellemzi, fogyasztás zömmel bárpultnál
12. Üzletkörök jellemzése Munkahelyi éttermek: meleg étellel való szervezett ellátást biztosítanak, általában menürendszerben, jellemzoen önkiszolgáló
13. A kategóriába sorolás szempontjai Az üzlet külso képe, a portál, a bejárat kiképzése.
Az üzlet belso kiképzése, berendezése, a bútorzat, a világítótestek, a függönyök, szonyegek a díszítoelemek stílusa és összhangja.
A kiszolgáláshoz használt evoeszközök és edények anyaga, a terítéshez használt textília minosége, az ét- és itallap színvonala.
Az étel- és italválaszték, a felszolgálás módja.
A vendégekkel való kapcsolat, a dolgozók és vezetok szakképzettsége, nyelvtudása, formaruhája.
Az üzlet higiéniája, a mellékhelyiségek tisztasága, felszereltsége, a futés, szellozés.
14. Az üzletek helyiségei, berendezési, felszerelési tárgyai Szükség van gépekre, berendezésekre és különféle felszerelési tárgyakra.
Az eszközök megválasztásánál a célszeruségre, könnyen kezelhetoségre, tartósságra, könnyen tisztántarthatóságra kell törekedni.
Termelést elokészíto helyiségek
Zöldség-elokészíto
Ez az egész termelési folyamat legszennyezettebb területe.
Az elokészítés történhet gépi vagy kézi munkával.
15. Zöldség-elokészíto Burgonya, zöldségfélék tisztítása gépi úton, koptatógéppel történik
Aprítás kézzel, gyorsvágógéppel, univerzális konyhagéppel.
Megfeleloen tisztíthat munkaasztalokat, hideg-meleg folyóvizet kell biztosítani.
Húselokészíto
Berendezési tárgyai a munkaasztal és húsvágó toke.
Mosási lehetoséget biztosítani kell.
16. Húselokészíto Felszerelési tárgyak: hús- és csontfurész, kések, húsdaráló, gyorsvágó.
Az átmeneti tároláshoz hutoberendezések.
Nagyobb üzletekben külön elokészítot alakítanak ki a halaknak, vadaknak, a baromfinak és a tojásnak.
A termelés közvetlen helyiségei és berendezésük
Az elkészítés helyiségei:
Melegkonyha
Diétáskonyha
Kávéskonyha
Hidegkonyha
Tésztakonyha
17. A termelésben használatos gépek Tuzhelyek, gáz- és villanyzsámolyok
Sütok, kemencék
Infra- és mikrohullámú sütok
Rost-, steak-, fritu-, szalamander sütok
Hutoládák, hutoszekrények, hutokamrák, mélyhutok
Keverogépek
Habverok
18. A termelésben használt felszerelési tárgyak Kések
Kevero-, mero-, szurokanalak
Villák
Szurok
Sziták
Vágódeszkák
Edényzet: fazekak, lábasok, serpenyok, tepsik
Méroeszközök
19. A termelést befejezo és kiegészíto muveletek helyiségei és berendezésük Tálalóban munkaasztalra, az eszközök tárolására szolgáló szekrényre vagy állványzatra van szükség.
A mosogatóban állványzatot, mosogatómedencét és csepegtetotálcát kell elhelyezni.
A hulladék- és mosléktárolóban biztosítani kell szellozést, a szabadból való megközelítést. Könnyen tisztítható, fertotlenítheto burkolat.
20. Az étékesíto helyiségek és berendezésük Az üzleti elotér és elocsarnok
Az üzlet elso helyisége, ahova a bejáraton, ill. a szélfogón keresztül a vendég belép.
Itt található a ruhatár, ajándékpult, innen nyílik a mosdó, esetleg a vezeto irodája
Kellemes benyomást keltenek a szonyegek, képek, zöld növények, esetleg kényelmes ülogarnitúrák vitrinek.
Az ülofogyasztás berendezései
Alapveto berendezések az asztalok, székek, kisegíto asztalok, szervízasztalok és az éttermi kocsik.
21. Az értékesítés felszerelései Tálalásnál használt eszközök:
Leves- és mártás merokanalak
Tortalapát, süteményfogó, cukorfogó, jégfogó
Levesestálak, bográcsok
Halas-, sültes tálak
Mártásoscsészék
Süteményes, gyümölcsös állványok
22. Az ételek fogyasztásánál használt eszközök Tányérok: mélytányér, különbözo átméroju lapostányér, desszert és couvert tányér
Csészék: leveses, eroleveses, teás, kávés, mokkás csésze
Evoeszközök: különbözo nagyságú kanalak, villák és kések
Asztali leltár: só- és borsszóró, virágváza, fogvájótartó, hamutartó
Asztali patika: mustártartó, ecet- és olajtartó, porcukorszóró, borsorlo
Textíliák: asztalterítok, asztalközepek, szalvéták stb.
Az italok fogyasztásánál használt eszközök
Poharak: vizes, boros, pezsgos, szeszes, sörös, whiskys stb.
23. A vendéglátó tevékenység személyi feltételei Az élomunkával kapcsolatos szervezési feladatok mind az új üzlet létrehozása, mind a meglévok átszervezése esetén a következokben foglalható össze:
Munkafolyamatok feladatokra való felbontása alapján meg kell határozni a munkaköröket
Munkakörönként meg kell határozni az alkalmassági feltételeket
Ki kell alakítani a szervezet felépítését
Dönteni kell a feladatkör, hatáskör, felelosségi kör meghatározásában
Nagy figyelmet kell szentelni a dolgozók személyi kapcsolataira
Ki kell alakítania személyes ösztönzés módját
24. A különbözo tevékenységekhez kapcsolódó munkakörök A termelést és értékesítést elokészíto dolgozók
Raktáros: a nyersanyagok, kereskedelmi áruk, felszerelési tárgyak beszerzése és a raktározott áruk kezelése a feladata. Anyagi feleloséget kell vállalnia a raktárban elhelyezett árukért.
Konyhamészáros: feladata a tokehúsok, hasított állatok, vadak, halak, szárnyasok mennyiségi és minoségi átvétele, majd bontása.
Kézilány: szakács irányítása mellett elokészít munkákat végez, esetleg adagol és tálal. Részt vesz a munkahelyének tisztántartásában.
Konyhai segédmunkás: szállítási és rakodómunka, helyiségek takarítása, felszerelési tárgyak tisztán tartása
25. A termelés dolgozói Konyhafonök: önállóan vezeti a konyhát és a hozzá tartozó elokészíto részlegeket, feladata a konyha zavartalan üzemeltetésének legjobban megfelelo munkaszervezés, dolgozók munkaidejének beosztása, kalkuláció szerinti anyaghányadok betartatása, felel a minoségért, termelés szakaszeruségéért, felelos a konyha rendjéért tisztaságáért.
Szakács: önállóan készíti az étlapon szereplo ételeket, felelos azok szakszeru elkészítéséért, minoségéért, ellenorzi a konyhai dolgozók elokészíto és termelo munkáját
Cukrász: elkészíti a cukrászati termékeket, felelos az anyaghányadok betartásáért.
26. Az értékesítés és szolgáltatás dolgozói Teremfonök: értékesítési munka irányítása, elszámolása ellenorzése, rendezvények társas étkezések lebonyolítása, menük összeállítása, ellenorzi a dolgozok személyi felszerelését, munkájukat menet közben ellenorzi, helyrekíséri a vendégeket, átnyújtja az étlapot és közremuködik a rendelés felvételénél, ügyel a folyamatos munkamenetre
Pincér: az étel- és italfelszolgálással kapcsolatos napi munkamuveleteket végzi, ismeri az étel- és itallapot, figyelemmel kíséri a vendégek kívánságait
27. Pultos: a rábízott pulton vagy pultrészen a napi értékesítés, áruk utánpótlása a feladata
Mixer: bárpultnál sajátos értékesíto tevékenységet végez, kevert italok, koktélok, turmixok egyéb italok megfelelo homérsékleten való értékesítése
Pénztáros: az üzlet étel- és italválasztékának eloírás szerinti blokkolása, az ellenérték beszedése, bevétel hiánytalan elszámolása
Ruhatáros: leadott felsorészek, csomagok és egyéb tárgyak hiány- és sérülésmentes megorzése
Portás: az üzletbejárat zavarmentes forgalmának biztosítása, vendégek informálása Az értékesítés és szolgáltatás dolgozói
28. Az ügyviteli dolgozók Az üzlet gazdálkodásához szükséges értékek nyilvántartása és számbavétele
Ellenorzik a gazdálkodás helyességét, összesítik a bevételeket, adatokat szolgáltatnak az üzletvezetonek, tulajdonosnak.
Muszaki dolgozók
Feladatuk a technikai eszközök rendszeres karbantartása és javítása.
29. A vezetok Felelos a rábízott üzlet muködéséért, a beosztott dolgozók munkájáért, magatartásáért, az üzlet gazdaságos muködéséért.
A vezeto személye döntoen befolyásolja az által vezetett üzlet és a beosztottak munkáját.
Szakmai tudása összhangban legyen a munkakör elvárásaival.
Üzemeltetés megszervezése, gazdálkodás irányítása, elszámolása és ellenorzése, áru- és nyersanyagellátás megszervezése.
Felelos az üzlet külso és belso megjelenéséért, rendjéért, tisztaságáért, a berendezések felszerelések üzemképes állapotáért.
30. Egészségügyi alkalmasság A vizsgálat részei:
Tüdoszurés
Borgyógyászati vizsgálat
Alkalmassági vizsgálat
Székletvizsgálat
Az egészségügyi alkalmasság akkor mondható ki, ha sem a dolgozó nem veszélyezteti az élelmiszer biztonságát, sem a végzett munka nem veszélyezteti a dolgozó egészségét.
31. Jellembeli követelmények Jó emlékezotehetség, megfigyeloképesség
Kereskedelmi érzék
Becsületesség
Pontosság
Rendszeretet, tisztaság
Türelem, önuralom
Tapintat
32. Szakmai követelmények A szakmai követelményeket a képzéssel és a tevékenységbeli jártassággal megszerezheto ismeretek jelentik.
A vendéglátás-idegenforgalom területén a következo tevékenységek szakképesítéshez kötöttek:
Melegkonyhai és hidegkonyhai ételek készítésével foglalkozó egységek üzemeltetéséhez legalább szakács szakmunkás végzettség szükséges.
Amennyiben az üzlet cukrászati termékek készítésével foglalkozik, akkor legalább cukrász szakmunkás-bizonyítvánnyal kell rendelkeznie a tulajdonosnak.
33. Szakmai követelmények Vendéglátóipari értékesíto tevékenység végzéséhez legalább pincér szakképesítés szükséges.
A konyhamészárosi feladatokat hús-hentesáru eladónak kell ellátnia.
Szállodában portai és szobafonöki tevékenységhez szállodai portás képesítés kell.
Idegenforgalmi feladatokat csak idegenvezeto hostess képesítésu dolgozó láthat el.
A cukrász, szakács és idegenvezeto hostess képzettséget nem lehet magasabb szintu végzettséggel helyettesíteni.
34. Különleges követelmények Nyelvismeret: legalább egy világnyelven de lehetoleg ketton társalgási szinten beszélni.
Speciális ismeretek: pl. somelier
35. A munkaviszony létesítése, a munkaszerzodés A munkaviszony a munkaszerzodéssel jön létre.
A munkaszerzodést a munkáltató és a munkavállaló köti egymással.
A munkaszerzodés mindkét fél jogait és kötelességeit meghatározza.
A munkaszerzodés minimális tartalma:
A munkakör
Az alapbér
A munkavégzés helye
36. A munkáltató kötelességei A munkát megszervezni
Tájékoztatást adni, ismereteket biztosítani
Megfelelo munkakörülményeket biztosítani
Bért fizetni
A munkavállaló kötelességei
Eloírt idoben és helyen, munkavégzésre képes állapotban megjelenni
Gondosan, az eloírások szerint dolgozni
Másokkal együttmuködni
Az üzleti titkot megtartani
A számára kijelölt továbbképzésen részt venni
37. A munkaviszony megszunése A munkavállaló halálával
A munkáltató jogutód nélküli megszunésével
A határozott ideju munkaviszony esetében az ido lejártával
A munkaviszony megszüntetése
Közös megegyezéssel
Rendes felmondással
Rendkívüli felmondással
Azonnali hatállyal a próbaido alatt
38. A vendéglátás és a turizmus Turizmus fogalma
Keresleti oldal
Kínálati oldal
A turizmus gazdasági jelentosége
A turizmus kulturális és politikai jelentosége
A turizmus szociális és egészségügyi jelentosége