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PROTOCOLO DE CALIDAD

PROTOCOLO DE CALIDAD. SIGNIFICADO DE CADA PARÁMETRO Y CÓMO INFLUYE EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE MOSTO. ANÁLISIS DE MOSTO CONGRESO. Humedad Extracto Color, color de ebullición del mosto Turbidez Proteínas totales Proteínas (N2) solubles Índice de Kolbach. Viscosidad pH

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PROTOCOLO DE CALIDAD

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Presentation Transcript

  1. PROTOCOLO DE CALIDAD SIGNIFICADO DE CADA PARÁMETRO Y CÓMO INFLUYE EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE MOSTO

  2. ANÁLISIS DE MOSTO CONGRESO • Humedad • Extracto • Color, color de ebullición del mosto • Turbidez • Proteínas totales • Proteínas (N2) solubles • Índice de Kolbach

  3. Viscosidad • pH • Poder Diastásico • FAN • Betaglucanos solubles • Friabilidad • Filtrabilidad • Sacarificación • Homogeneidad

  4. ¿Qué es un análisis de mosto congreso? En un análisis de mosto congreso se replica un macerado y este es llevado por las temperaturas óptimas de trabajo de las principales enzimas presentes en la malta, respetando tiempos específicos.

  5. Macerador Análisis Mosto Congreso • 45°C x 30 min. • 1°C x min hasta 70°C. • 70°C x 60 min. • Enfriamos hasta 20°C.

  6. Filtrado del Mosto Congreso

  7. Humedad: el cervecero especifica el contenido máximo de humedad no sólo por razones económicas, sino porque las maltas con un menor contenido de humedad pueden ser almacenadas por más tiempo (en buenas condiciones) Un alto contenido de humedad también hace que la molienda sea más gruesa que lo normal, lo que afectará negativamente nuestros rendimientos en la sala de cocimiento. • Extracto: principalmente está dado por azúcares solubles, que son transformados a alcohol en la cervecería. Se persiguen valores altos, para lograr más cantidad de litros de cerveza, por Kg de malta utilizado(aprox. 10litros/Kg) Esto a su vez depende de la naturaleza de la cebada original y del grado de modificación logrado durante el malteo. • Diferencia fino/grueso: es la diferencia entre el extracto que se obtiene de una malta molida fina y de la misma malta con una molienda más gruesa.

  8. Color: la intensidad del color en el mosto de laboratorio refleja el grado de modificación y secado de la malta. El color post-ebullición nos da una idea del color que tendría nuestra mosto y cerveza final. • Turbidez: un alto grado de turbidez podría ser un indicador de una malta menos modificada, aunque algunas variedades de cebada tienden a producir mostos más opalescentes que otros. • Proteínas Totales: altos valores, indican una mayor dificultad en la transformación de cebada en malta, ya que primero hay que disolver la matriz proteica que rodea a las células de almidón, para que luego otras enzimas puedan llegar a las paredes celulares del almidón y disolverlas. Por otro lado, normalmente, altos valores se asocian a bajos contenidos de extracto, mientras que bajos valores, por ejemplo menores a 9%, pueden implicar menores cantidades de sustancias formadoras de espuma y de aminoácidos que son alimento para las levaduras.

  9. Proteína soluble: la cantidad de proteína que es solubilizada durante la maceración y que está disponible en el mosto, está influenciada tanto por el nivel total de proteína como por el grado de modificación de la malta. La proteína soluble (mosto) contribuye a la formación de color durante la ebullición del mosto y provee de aminoácidos para la nutrición de la levadura durante la fermentación. De igual manera, la proteína soluble resudual contribuye a darle cuerpo y palatibilidad a la cerveza, así como aumenta el potencial de formación de espuma, aunque niveles excesivos de la misma pueden contribuir a la formación de turbidez. • Índice de Kolbach: es la relación de proteína soluble a proteína total en la malta (EBC). Altos valores nos dan indicativos de maltas muy modificadas, con un potencial de enzimas bastante elevado.

  10. Viscosidad: valores altos son indicativos de una modificación deficiente, así como de la presencia de beta-glucanos no degradados, los cuales pueden causar problemas de filtración de mosto y cerveza. • Poder Diastásico: es una medición de las enzimas que degradan el almidón presente en la malta. Los valores están influenciados por la variedad de cebada y el contenido de proteína. La modificación de la malta y las condiciones de secado también ayudan a determinar el nivel de enzimas en la malta. Las especificaciones varían mucho dependiendo de los programas de maceración, así como de la proporción de adjuntos no malteados que se utilizan. • FAN: significa “free amino nitrogen” En la práctica, constituye la fracción de aminoácidos , resultantes de la degradación de proteínas de alto peso molecular, que las levaduras utilizan como alimento, en su proceso de multiplicación, en la fase inicial del proceso fermentativo.

  11. Beta-glucanos solubles: el tema beta-glucanos y su influencia en la producción y calidades del mosto y cerveza final, sigue aún siendo muy estudiada. Por lo general, valores extremadamente elevados (>400 mg/lt) pueden treaer problemas de formación de geles/gomas durante la elaboración de mosto, así como problemas durante la filtraciones de mosto y cerveza. Sin embargo cierta cantidad de beta-glucanos es siempre beneficiosa para la cerveza, brindándole cuerpo a la misma y estabilidad a la espuma, esto debido a la menor tensión superficial que pueden impartir. • Filtrabilidad: valores muy elevados pueden ser indicadores de maltas muy modificadas o poco modificadas. Nos da una idea de cómo se comportará la malta durante el filtrado del mosto. • Sacarificación: un tiempo de sacarificación corto es un indicativo de una malta de buena calidad y de una buena degradación de los almidones en azúcares fermentables yodo-negativas.

  12. Friabilidad y Homogeneidad: La “facilidad de moler” la malta es una guía útil para tener una idea del grado de modificación de la misma. Sin embargo los valores de friabilidad están influenciados por la variedad de cebada, contenido de humedad, tamaño y forma del grano, grosor de la cascarilla y contenido de proteína, por lo que las especificaciones para un tipo de cebada no necesariamente son válidas para otro. La prueba de homogeneidad es probablemente más útil ya que determina el tamaño de grano no friable en la muestra. Fragmentos grandes no friables de endospermo y granos enteros no malteados son fuentes principales de beta-glucanos de elevado peso molecular, los cuales pueden formar geles, en el mosto.

  13. Especificaciones “Normales” • Humedad: 4-5% • Extracto fino: 80-82.5% • Diferencia de extracto: < 2% • Color: < 4 EBC • Color post ebullición: 4-6 EBC • pH : 5.6-6.0 • Turbidez: < 15 EBC • Proteínas Totales: 9-12% • Índice de Kolbach: 35-45 • Viscosidad: 1.51-1.63 mPa.s

  14. Sacarificación: 10 min. • Filtrabilidad: 60 min. • Poder diastásico: 200-350 UWK • FAN: 150-200 mg/L • Alfa amilasa: 40-70 DU • Beta glucanos solubles: < 250 mg/L • Friabilidad: >81% • Calibre > 2.5 mm: >90% • Calibre < 2.2 mm: <1%

  15. ¿QUÉ PARÁMETROS CONSIDERAR? • Todos los parámetros deben de ser considerados en conjunto y no individualmente. • Una adecuada lectura e interpretación de la hoja técnica nos ayudará a ajustar ciertos puntos durante nuestra elaboración de cerveza. • Por supuesto uno quisiera modificar lo menos los parámetros de producción, por lo que necesitamos malta de muy buena calidad y que esta calidad sea constante.

  16. INTEGRIDAD DESEMPEÑO “Nuestra estratégia es ser el proveedor de soluciones para la industria cervecera” SOLUCIONES Buenos Aires, April 27th

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