1 / 11

Meyve ve Sebzelerin İşlenmesinde Ön İşlemler

Meyve ve Sebzelerin İşlenmesinde Ön İşlemler. GIM 30 7 – Meyve Sebze Teknolojisi İbrahim Gülseren, Ph.D. Ön İşlemler. Hammaddenin Yıkanması ( Washing ) Ayıklama ve Sınıflandırma ( Debris removal / sorting and grading ) Kabuk Soyma ( Peeling ) Çekirdek Çıkarma ( Seed removal )

cara
Download Presentation

Meyve ve Sebzelerin İşlenmesinde Ön İşlemler

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Meyve ve Sebzelerin İşlenmesinde Ön İşlemler GIM 307 – MeyveSebzeTeknolojisi İbrahim Gülseren, Ph.D.

  2. Ön İşlemler Hammaddenin Yıkanması (Washing) Ayıklama ve Sınıflandırma (Debrisremoval/sortingandgrading) Kabuk Soyma (Peeling) Çekirdek Çıkarma (Seedremoval) Haşlama (Blanching)

  3. Hammaddelerin Yıkanması Sebzeler- körpe hasat Meyveler – olgunlaşma ve rengin gelişimi ancak yumuşama olmaması Depolama genellikle söz konusu değildir. Daldan kutuyailkesi Patateslerin yıkanması http://www.youtube.com/watch?v=sMyd8d-6lu0 Taşların ayrılması http://www.youtube.com/watch?v=yZSeMh8D6Vo Yıkama: Çamur, toz-toprak, tarımsal ilaçlar, yabancı maddeler, mikroorganizmalar, ısıl işlemlerin kolaylaştırılması Yumuşatma (ön yıkama) – yıkama – durulama

  4. Hammaddelerin Yıkanması- 2 Su akışı – Hammaddenin taşınması Daldırarak yıkama, suda hareketle yıkama (paletle taşıma, basınçlı hava), silindir yıkama düzenleri. Basınçlı su ile yıkama – Su çıkışının hammaddeye uzaklığı Fırçalı yıkama Yürüyen ya da yükselen bant üzerinde duş Genellikle soğuk su kullanılır. 0,5-2 mg/l aktif klor eklenebilir. Sebzelerin fırçalı düzende temizlenmesi http://www.youtube.com/watch?v=p_xjhxxdGN8

  5. Ayıklamave Sınıflandırma İstenmeyen kısımlar ayrılır, fazlalıklar atılır. Tek düze ve standartlaşmaya uygun özellikler ve amaca uygunluk aranır. Renk, olgunluk, sertlik, şekil, cins gibi sınıflandırmalar – uzman kişiler İrilik – sınıflandırma makineleri (bezelye, fasulye, kayısı, şeftali) Delik çapı, delik biçimi – özel sınıflandırma makineleri - Elek sistemleri Uzun bir silindir üstünde, yan yana – toz toprak ayrılır. Helezon sistemi Hareketli ve aralıkları değişen bantlar Elek Analizi Meyvelerin sınıflandırılması http://www.youtube.com/watch?v=OMDBM99fFW0 http://www.youtube.com/watch?v=Sz07sl8SYy8

  6. KabukSoyma Çekirdeklerin çıkarılması, uçların veya sapların kesilmesi veya kabukların soyulması Enginar, kuşkonmaz – elle soyulmak zorundadır. Isı ile – sıcak su (kısa süreli) ya da buhar uygulaması Alev ile – Takiben basınçlı su ve ovma Dondurarak – sıvı azot – sadece kabuk donar. Örnek: Domatesler. Patateslerin soyulması, kesilmesi ve vakum ambalajlamahttp://www.youtube.com/watch?v=mm7lhomcZcg

  7. KabukSoyma - 2 Kimyasal maddeler: NaOH (en yaygın), Na2CO3, CaCl2. Sıcaklık ve NaOHçözeltisi konsantrasyonu (domates, elma - %1; patates - %10-15). NaOH– epidermisaltındaki hücreleri etkiler, pektinleriparçalar; meyvenin etinin etkilenmeyeceği (paranşim hücreleri) uzunluk ve yoğunluk kullanılır. CaCl2 – Kalsiyum pektatoluşumu – renk ve yapı iyileşir ve süzme ağırlığı artar. Limit vardır. Asitlerle soyma – Uzaklaştırma ve korozyon(HClile oksalik, sitrik, tartarik asitler) Çekirdeklerin çıkarılması – Elle ya da otomatik sistem Elma - kabuk ve çekirdek ayırma http://www.youtube.com/watch?v=sF3tATBIvHs

  8. Haşlama Etkin temizlik – istenmeyen ham tatların giderilmesi Enzim inaktivasyonu (PPO-esmerleşme; peroksidaz- oksidasyon; katalaz- oksijen çıkışı engellenir). Yavaş aktiviteler söz konusu olabilir. Konserveler için – dolum hacmi Kontrol – peroksidaz tayini Uzun haşlama – Vitamin ve mineral kayıpları (su ile) Yumuşayan sebzeler – Sert sularda haşlanabilir (Ca eklenerek) Haşlama http://www.youtube.com/watch?v=ASCImdcBiwE

  9. Haşlama - 2 Yöntemler – Genellikle sıcak suya daldırma ya da buhar uygulama Na2CO3 – pH ayarlama ve renk koruma pH yükselince, C vitamini kayıpları ortaya çıkar. Yeni teknolojiler: Mikrodalga tünelleri; bireysel hızlı haşlama; kırmızı ötesi ışınlar. Hızlı soğutma – Haşlama suyunun uzaklaştırılması; rengin korunması; soğuk su püskürtme bantları ya da soğuk hava Haşlama – 2 http://www.youtube.com/watch?v=vO8eVci-9NM

  10. Ön İşlem Videoları -1 Patateslerin yıkanması http://www.youtube.com/watch?v=sMyd8d-6lu0 Sebzelerin fırçalı düzende temizlenmesi http://www.youtube.com/watch?v=p_xjhxxdGN8 Patateslerin soyulması, kesilmesi ve vakum ambalajlama http://www.youtube.com/watch?v=mm7lhomcZcg Meyvelerin sınıflandırılması http://www.youtube.com/watch?v=OMDBM99fFW0

  11. Ön İşlem Videoları - 2 Armutların sınıflandırılması http://www.youtube.com/watch?v=AeccRb3E6-s Elma -kabuk ve çekirdek ayırma http://www.youtube.com/watch?v=sF3tATBIvHs Haşlama http://www.youtube.com/watch?v=ASCImdcBiwE Ek videolar için: Ön işlem videoları.doc

More Related