Matériaux

1. Lien projet général / sous projet Matériaux Arts de la table Impact qualités intrinsèques Impact qualité perçue Double impact

2. Interactions Matériaux Aliments – Interactions visuelles et psychologiques 12 avril 2006 Le contenant valorise-t-il la perception sensorielle des mets ? Tuteurs : E. Van Hecke J-C. Liquet M. Catté D. Bounie Auteurs : Sophie Girardon Sandrine Prost-Dumont

3. Plan de présentation • Evolution de la consommation alimentaire • Perception sensorielle des aliments • Perception des matériaux • Perception des aliments et Arts de la Table • Perception de la glace • Page Internet

4. Introduction Comment valoriser le contenu par le contenant ? Le contenant influence-t-il le contenu ? La qualité perçue influence-t-elle la consommation ?

5. Modifications des modes de vie Modification de la condition féminine Changement de mode alimentaire 1950 2000 Evolution de la consommation alimentaire

6. Perception sensorielle des aliments • Les qualités organoleptiques des aliments affectent les organes des sens • Lors du contact alimentaire, tous les sens sont sollicités • Prise en compte de la perception sensorielle du consommateur dans la valorisation du produit => Matériaux, formes, couleurs

7. Perception sensorielle Les 5 sens • Vue : 1er contact avec l’aliment • => expérience INRA : un même vin blanc a des descripteurs d’odeurs différents • Odorat : précède et accompagne la dégustation • Goût : hédonisme => renseigne sur les différentes saveurs • Toucher : consistance du produit • Ouïe : mesure les sons

8. Perception des matériaux • Verre : tradition, naturalité, qualité supérieure pureté et fraîcheur du produit • Porcelaine fine : délicatesse, grandes occasions => L’aliment est souvent perçu comme meilleur • Terre cuite : chaleur, douceur, onctuosité et tradition • Carton : légèreté, praticité, facilité, repas pris sur le pouce

9. Perception des aliments et Arts de la Table Les études existantes • Existe t-il une différence de perception d’un même contenu présenté dans différents contenants ? • 1 même vin dans 2 bouteilles • 1 même chocolat dans 2 bocaux • 1 même soupe dans 3 contenants Le plaisir change en fonction de la présentation !

10. Perception des aliments et Arts de la Table Et pour la glace, qu’en est-il ? • Des mêmes boules de glaces dans 4 contenants • Partenaire : Nestlé France • 3 boules de glaces : vanille, fraise et chocolat • 4 contenants : terre cuite, verre, porcelaine et carton

11. Perception de la glace • Objectifs de l’analyse • Comment déculpabiliser le consommateur ? • Comment revaloriser la coupe de glace ? • Comment la rendre plus légère ? • Quelle est la présentation la plus valorisante ? • Quel est le contenant le plus adapté ?

12. Perception de la glace • Organisation de la séance d’analyse sensorielle • 1 journée • « Ambiance restaurant » • Echantillon de 18 à 20 personnes de 30 à 55 ans • 4 contenants présentés en même temps à chaque personne

13. Perception de la glace Les 4 contenants

14. Perception de la glace • Résultats • Avant dégustation • Porcelaine, verre et terre cuite préférés au carton • Pendant dégustation • Glace dégustée dans la porcelaine plus légère que celle dégustée dans le carton ou dans le verre • Porcelaine : glace plus aérée • Verre : glace plus dense

15. Perception de la glace • Résultats • Après dégustation • Porcelaine et carton : faible sentiment de culpabilité • Porcelaine : échantillon préféré

16. Page Internet

17. Page Internet

18. Conclusion • Confirmation des études précédentes • Le contenant a bien une influence sur le contenu • Possibilité de valoriser l’aliment en agissant sur la qualité perçue Nous mangeons avec nos sens !

19. Perspectives • Résultats confirmé par un échantillon plus grand et plus représentatif ? • Le matériau seul donnerait-il les mêmes résultats ? • Une étude sur des sorbets donnerait-elle les mêmes résultats ?

20. Perspectives Merci de votre attention...