Oportunidades e Tendências no Cenário de Alimentos Pedro Barreto barreto@cca.ufsc.br

1. Oportunidades e Tendências no Cenário de Alimentos Pedro Barreto barreto@cca.ufsc.br

2. Diet Cola Anatomia de umarefeiçãorápida Os aditivosalimentaresvêmsendoutilizadosporcentenas de anos. Sal (NaCl) foiusadocomoconservante antes dos processos “modernos” de refrigeração. São várias as categorias de aditivos: Preservativosouconservadores; aditivosnutricionais; flavorizantes; corantes; agentes de textura (espessantes, emulsificantes); e os de mais de umafunção. Pãoenriquecdio com vitaminas e mineraisparafortalecerseu valor nutricinal, preservativosparaimpedir o crescimento de fungos e emulsificantesparaimpedir a retrogradação do amido Presuntocontémconservadorescomonitrito e nitrato, atuamcomoestabilizadores de cor e inibidores de crescimentobacteriano Queijocontémcorantes, estabilizantes e agentes de textura Coca Diet ou Zerocontémedulcorantesartificiais com pouco valor calórico Maionesecontémemulsificantes/espessantes, osquaissãoutilizadosparaestabilizarmisturaságua/óleo e óleo/água Chipscontémantioxidantesparaprevenir a oxidaçãodagordura e aparecimento de off-flavours Aditivosalimentaresvêmemváriasformas e usos. Cada novo aditivonecessitapassarporumaimensabateria de testes para ser aprovadoparausoemalimentos. Cada novo aditivo é entãocontinuamentemonitoradoemrelação a seuuso e segurança. São produtosindispensáveispara a Ciência de Alimentos.

3. Folha de São Paulo, 07/06/2004,, A-10 Folha de São Paulo, 31/06/2004, A-10

4. A velocidade de inovação para o desenvolvimento de produtos na indústria alimentícia mudou drasticamente. O que era de cerca de 10 anos em 1970 passou para cerca de 2 anos nos 2000’s. O que significa que o bônus de ser o primeiro em um produto inovador tornou-se altamente difícil de ser encontrado. Acelerar o ciclo de desenvolvimento processo/produto é de vital importância para a indústria alimentícia. Tempo Ano

5. “CUIDAR” Valor Agregado “SERVIR” “FAZER” Do “FAZER” ao “SERVIR” e ao “CUIDAR”

6. Novos produtos/mercados /formas de apresentação Saúde humana Ingredientes/Mat. Primas Tecnologia de Alimentos Que fatores vêm comandando o mercado de alimentos nos últimos anos???? • Conveniência • Saúde/Nutrição Humana • Sabor • Prazer

7. NUTRIENTES ALIMENTAÇÃO ALIMENTACION PRAZER/SABOR Engorda? Tem muito colesterol? Tem pouco sal? É rico em fibras? EFEITOS É saudável BENÉFICOS Melhora bem estar (físico, mental) ALIMENTOS Redução risco enfermidades FUNCIONAIS

8. Quinze categorias de alimentos que mais cresceram em 2008 nos EUA

9. Quinze categorias de alimentos que mais decresceram em 2008 nos EUA

10. Porcentagem da população americana que manifesta o tipo de alimento consumido nos últimos anos.

11. Conveniência • “Pronto para consumo”, “esquente e coma”, “embalado para viagem” e “não • se requerem utensílios” estão no topo da lista dos novos atributos • demandados em alimentos, juntamente com “ótimo sabor” (é claro !!), e • muito à frente de “nutrição” ou “saúde”. • Consumidores estão abertos a uma variedade de novos conceitos, • desde que primeiro forneçam “conveniência“ !!!!

12. Conveniência • Nos próximos anos, os pratos prontos para consumo e congelados • ultrapassarão aqueles feitos em casa como os pratos principais servidos com • maior frequência !! • Em 2002, somente 1/3 dos jantares foram preparados usando ingredientes !! • Embora 50% dos jantares tenham sido feitos em 30 min (ou menos), • deseja-se chegar a 15 min !!! • Pratos principais feitos em casa estão sendo substituídos por pratos prontos para consumo e congelados.

13. Critérios de conveniência utilizados pelos americanos (em 2006) na seleção de alimentos para refeições e lanches.

14. Os consumidores americanos estão voltando para a cozinha !!!! • 71% disseram fazer a maioria das refeições (jantar) em casa (+7%)-(ANO 2002) • 33% usaram alimentos de conveniência (+8%) • => menos indivíduos jantando em restaurantes ou trazendo comida pronta • para comer casa !!! • Nova “receita” para cozinhar em casa: • rápida, fresca e somente esquente e coma !!! • Mantida busca por soluções poupadoras de tempo: nos próximos anos, os • pratos prontos para consumo e congelados ultrapassarão aqueles feitos em • casa como os pratos principais servidos com maior frequência !!

16. Alimentos mais pedidos em restaurantes (EUA-2008)

17. Os 10 alimentos mais consumidos em casa

18. Os consumidores americanos não tem nenhum problema com atitudes contraditórias a respeito de alimentos e saúde !!!! • Reconhecem o prazer de comer, assim como seu poder de influenciar a • saúde !!! • Desde o ataque terrorista de 11/Set tem havido uma demanda crescente pelo • prazer de comer e mais interesse nos confortos de ficar em casa, que está • muito centrado em comida !!! • Consumidores estão comendo mais os alimentos que gostam !!! • “Eu como os alimentos que gosto, mesmo que não sejam tão bons para mim” • 72% concordam e 30% concordam plenamente (64 e 24%) • Entretanto, apesar do crescimento de ”comer por prazer”, consumidores • acreditam firmemente que alimentos podem fazer uma grande diferença em • como se sentem (efeito na saúde) !! • “Na maioria dos casos, alimentar-se de maneira saudável é uma maneira melhor de controlar doenças que tomar medicamentos” • 86% concordam e 53% concordam plenamente.

19. Os consumidores americanos também buscam menor preço !!!! • Pressões econômicas aumentaram a importância de preços baixos. • Fatores mais importantes na decisão de ONDE comprar: • 1) Loja limpa e agradável. • 2) Frutas e verduras de alta qualidade. • 3) Baixos preços. • Preocupação com preços está no nível MAIS ALTO dos últimos 7 anos !! • 84% disseram que preços baixos são muito importantes (+7%) • Na primeira vez que se compra um alimento, PREÇO e a MARCA continuam • sendo os fatores de decisão mais importantes, mas a importância de outros • fatores cresceu: • 72% quase sempre/às vezes buscam alegações relativas à saúde (+6%), • 68% os tipos de preservativos / aditivos (+8%), e • 47% as alegações de orgânicos (+9%).

20. PROPRIEDADES NUTRICIONAIS PROPRIEDADES “FUNCIONAIS” Favorecem uma função Reduzem risco enfermidades “Pode reduzir o risgo de enfermidades cardiovascularese câncer” “ajuda a regular o trânsito intestinal” “fornece proteínas, carboidratos, lipídios, fibra, vitaminas e minerais que cobrem X% das necessidades diárias

21. Nutrição / Saúde • Interesse em gordura, açúcares, calorias e fibra dietética não morreu, e voltou forte com as novas recomendações nutricionais do governo americano sobre macronutrientes e subsequente cobertura da mídia de uma série de assuntos de saúde. • Apesar da crença de executivos da indústria de que alimentos de baixa - caloria, baixo teor de gordura e alto teor de fibras são passado, seu USO continua alto !!

22. Nutrição / Saúde • Produtos de baixo teor de gordura e isentos de gordura cresceram 2,4%. • 66% fizeram um grande esforço ou pelo menos algum esforço para reduzir a • ingestão global de gordura. • 58% gorduras saturadas, 32% óleos hidrogenados, 31% ácidos graxos trans. • 2/3 consumidores em dieta estavam em regime de baixo teor de gordura. • 23% das mães de crianças entre 6-12 anos fizeram um grande esforço para • limitar a ingestão de gordura. • Carboidratos estão se aproximando da gordura como a maior preocupação • nutricional. • 56% fizeram um grande esforço ou pelo menos algum esforço para reduzir • a ingestão de açúcar (+8%). • 4/10 consumidores em dieta estavam em regime de baixo teor de açúcar. • 1/3 prefere alimentos sem adição de açúcar. • 40% sempre buscam no rótulo os açúcares presentes antes da compra. • 40% das mães de crianças entre 6-12 anos fizeram um grande esforço para • limitar a ingestão de açúcar.

23. Folha de São Paulo, 07/06/2004,, A-10 Folha de São Paulo, 31/06/2004, A-10

24. Nutrição / Saúde • Com 143 milhões de adultos acima do peso, diabetes aparecendo em • crianças, incidência de cáries aumentando em crianças de 8-12 anos e • adultos de 50+ anos e 80 milhões de americanos dependentes de insulina, • a preocupação com adoçantes permanecerá importante !!! • Com a crescente preocupação com carboidratos, não é surpresa que as • dietas com teores alto de proteína / baixo de carboidratos estão se tornando • uma tendência importante !! • 1/3+ consumidores acreditam que cortar carboidratos é uma boa estratégia • para melhorar a saúde no longo prazo. • 37% acreditam que é uma maneira confiável de perder peso. • 20% residências aumentaram o consumo de alimentos com baixos teores • de carboidratos e 16% o de altos teores de proteínas. • Fibra dietética também voltou à cena !! • 1/3 adultos consideram sua dieta deficiente em fibra. • 29% acreditam não consumir quantidade suficiente de grãos integrais.

25. Nutrição / Saúde • Com 40% de clientes preocupados com pressão alta (e 50 milhões de adultos • com pressão alta !!), produtos com baixo teor de sódio estão recebendo • atenção renovada !!! • Alegações de produtos isentos de lactose e isentos de glúten estão • aparecendo mais frequentemente.

26. Soluções simples: conveniência + nutrição • Estressados pela variedade de opções e pressionados pela falta de tempo, • os consumidores estão deixando aos produtores de alimentos a tarefa de • encontrar soluções simples para que alimentar-se corretamente seja mais • fácil, mais rápido e mais prazeiroso !!!! • Embalagens fazem a diferença em alimentos “embalados para viagem”. • Conveniência também vale para armazenamento !

27. Biofilmes: • - embalagens comestíveis, a base de proteínas, amidos, hidrocolóides, etc. • praticidade; • redução de lixo doméstico; • incremento do valor nutricional; • redução da pressão ao meio ambiente

28. Conveniência vale também para nutrição !!! • 88% adultos gostariam de encontrar fontes mais convenientes de nutrição • quando estão em viagem. • 70% se preocupam em atender as exigências nutricionais diárias. • 50% dos consumidores confessam estar muito ocupados para se alimentar • corretamente => continuará forte a demanda por alimentos e bebidas • fortificadas (e outras opções efetivas de substituição das refeições). • Produtos importantes: - ”nutritional and meal-replacement bars” • - bebidas funcionais (yogurt drinks, juice-based)

29. Saúde dos consumidores: crianças e adolescentes, homens e mulheres • Questões relacionadas à saúde da mulher (taxas de crescimento até 2010): • - osteoporose (16,5%) - pressão alta (15,3%) • - colesterol alto (15,8%) - câncer (15,2%) • - menopausa (15,7%) - diabetes (15,0%) • - artrite (15,4%) - doenças do coração (10,0%) • Questões relacionadas à saúde do homem (taxas de crescimento até 2010): • - doenças do coração (22,5%) - diabetes (21,4%) • - câncer (22,4%) - artrite (19,8%) • - próstata (21,4%) - colesterol alto (15,9%) • => demanda por produtos alimentares relacionados ao “gênero”, visando “corrigir” um problema de saúde, tende a aumentar !!!!!

30. Alimentação e Saúde dos Consumidores • 40% compradores dizem sofrer de cansaço ou falta de energia, • 33% de excesso de peso / obesidade ou artrite, • 25% de colesterol alto ou hipertensão, • 20% de problemas gastrointestinais ou depressão, e • 15% de menopausa, • => não deveria ser surpresa que a demanda por alimentos que ajudam a • prevenir (ou mesmo tratar) um problema de saúde está em seu • máximo histórico !!! • 80% dos consumidores tentaram prevenir um problema de saúde através de • alimentos (70% em 2001). • 50+% tentaram administrar ou tratar um problema existente. • 86% concordam que “alimentar-se de maneira saudável é uma maneira • melhor de controlar doenças que tomar medicamentos” (76% em 2001).

31. Alimentação e Saúde dos Consumidores • 2/3 consumidores admitem que suas dietas poderiam ser mais saudáveis !!! • 2/3 consumidores admitem que suas dietas são deficientes em pelo menos • um nutriente: - 40% citam cálcio - 23% vitamina E • - 32% ácidos graxos ômega - 21% potássio • - 27% antioxidantes - 19% ácido fólico • - 25% vitamina C - 16% magnésio • - 24% luteína • 35% mães de pré-adolescentes dizem estar se esforçando para incluir na • dieta deles mais cálcio, 28% vitaminas/minerais e 7% ácidos graxos ômega. • 2/3 dos adolescentes acreditam estar com deficiência de nutrientes: • 33% mencionam Ca, 27% Fe, 26% proteína, 25% vit. C e 17% vitaminas. • => aumento de demanda por alimentos e bebidas fortificados !!!

33. Alimentação e Saúde dos Consumidores Que problemas de saúde os consumidores americanos gostariam de prevenir através do consumo de alimentos ?

35. Alimentação e Saúde dos Consumidores • 61% dos adultos, 13% crianças 6-12 anos e 14% adolescentes estão acima • do peso recomendado ou obesos, • 2/3 das mulheres querendo perder mais de 9 kg, • 1/3 dos americanos estão sempre fazendo dieta, • 8% pré-adolescentes estão em dietas especiais (48% de controle de peso), • 1/3 adolescentes está satisfeito com seu peso (somente 17% das meninas). • => controle de peso continua sendo uma grande oportunidade (alimentos de • baixa caloria, alimentos especiais para dietas, adoçantes artificiais,..) !! • 1/4 americanos controla peso motivado pela aparência e 1/3 pela saúde. • O peso que os americanos precisam perder está hoje em seu valor máximo • da história do país. • Quatro novas oportunidades relativas a emagrecimento estão surgindo: • - um segmento motivado por aspectos específicos de saúde: produtos para • redução de um fator de risco ou um problema existente (Ex.: pressão alta). • - demanda por produtos de baixíssimo valor calórico. • - demanda por produtos direcionados para crianças e adolescentes. • - demanda por nova geração de produtos tipo alto - baixo macronutriente • (Ex.: alta proteina / baixo carboidrato).

36. 57% dos adultos jovens estiverem em dieta ou mudaram seus hábitos alimentares para melhorar sua performance esportiva ou ganhar massa muscular; • 35% mudaram seus hábitos alimentares para perder peso; • 32% para controle da acne; • 23% para manter o peso. Sucos diluídos em água gaseificada, enriquecidos com vitaminas (C) e cálcio; alimentos pré-natal para assegurar uma gravidez saudável.

37. Saúde dos consumidores: crianças e adolescentes, homens e mulheres • Crianças sempre ou usualmente influenciam as decisões de compra das • famílias de snacks (75%), café da manhã (72%), almoço (62%), • sobremesas (47%) e jantar (38%). • 80% das crianças 6-17 anos ocasionalmente fazem suas próprias refeições, • e 50% delas consideram isso uma “chateação” => demanda por “snacks” e • “mini-refeições” que eles possam elaborar !! • Entretanto, uma das oportunidades do mercado de alimentos que está • crescendo mais rapidamente está relacionada à alimentação e saúde infantil. • Estudos indicam que a ingestão diária recomendada não está sendo • alcançada em vários nutrientes: minerais (Ca, Fe, P, Mg), vitaminas E e K, • fibra dietética, entre outros. • - 2/3 das mães dizem ter feito um grande ou algum esforço para comprar • alimentos fortificados. • - 40% de pré-adolescentes e 45% de adolescentes tomaram suplemento • vitamínico.

38. Saúde dos consumidores: crianças e adolescentes, homens e mulheres • Mas os problemas de saúde dos filhos vão além da alimentação balanceada !!! • 27 milhões de indivíduos com menos de 19 anos tem colesterol alto, • 2 milhões tem pressão alta, e • 2,5 milhões déficit de atenção. • 85% ingerem menos que 5 porções de frutas e vegetais / dia, • 1/3 não fazem exercício, • 60% reclamam de cansaço durante o dia, • 15% dormem nas salas de aula. • 20% na faixa 12-17 anos fumam e 18% bebem álcool. • Alergias a alimentos e asma encabeçam a lista de preocupações dos pais • quanto à saúde dos filhos de 2-13 anos.

39. Apelo Infantil Lanches e alimentos com apelo infantil são uma excelente oportunidade. Barras indicam a frequência de lanches rápidos por idade.

40. Interesse em produtos vegetarianos continua a crescer já que os consumidores aumentaram seus esforços no sentido de fazer refeições “sem carne”.

41. Qualidade e Segurança dos Alimentos • Alimentos 100% naturais, isentos de aditivos, isentos de preservativos,... • é uma outra mega-tendência histórica re-ganhando força .... • Vendas de alimentos naturais em 2002: US$ 34 bilhões. • - maiores crescimentos em barras nutritivas, serviços de alimentação, • bebidas não-lácteas, cerveja, vinho, café e chá. • - Exemplo: salsicha e hamburguer de carne sem antibióticos, hormônios • ou nitritos/nitratos, de gado alimentado com dieta estritamente vegetariana. • 80% consumidores sentem-se “muito / razoavelmente” confiantes de que os • alimentos são seguros. • A maioria (83%) dos consumidores acredita que bactérias representam o • maior risco à saúde, um pouco acima de resíduos de pesticidas e comer • alimentos com data de validade vencida. • Somente aprox. 1/3 dos consumidores considera que alimentos produzidos • por biotecnologia, 30% alimentos irradiados e 18% aditivos / preservativos são • um risco sério à saúde.

42. Qualidade e Segurança dos Alimentos • Enquanto o desejo de evitar qualquer coisa artificial continua a crescer, o • apelo de “cultivado sem pesticidas” parece ter uma influência maior que • “100% natural” ou “ingredientes orgânicos”. • Definidos os padrões pelo USDA, novos produtos alimentares orgânicos estão • “explodindo” no mercado. Ao mesmo tempo, as preocupações com pureza, • qualidade e ausência de produtos químicos continuam a se ampliar. • Uso de técnicas agrícolas sustentáveis faz sucesso junto aos consumidores !!! O que os consumidores consideram como risco sério à saúde.

43. Estrutura clássica de uma cadeia produtiva e o surgimento de novas dinâmicas e estruturas de negócios.

44. E as tendências futuras ???? • Os mesmos fatores que comandam o mercado atual de alimentos • - CONVENIÊNCIA, SAÚDE, SABOR e PRAZER - • deverão comandar o mercado futuro de alimentos também !!! • Os consumidores ( NÓS ) estão ficando cada vez mais EXIGENTES !!! • ( gerando oportunidades para inovação tecnológica no agronegócio )

45. INGREDIENTES • Acabando com o gosto amargo: • devido ao uso ou o enriquecimento de alimentos com nutracêuticos, alguns compostos conferem sabor amargo (vitaminas, minerais; por outro lado, alguns alimentos possuem sabor amargo por si, como couve-de-bruxelas, brócolis, couve-flor, chás, etc. • proteína Trpm5 descoberta como exercendo um papel chave na transmissão do sabor amargo ao cérebro; • extrato de chás com teor elevado de polifenóis, devido estes compostos não apresentarem sabor amargo, o extrato requer menos edulcorantes; • organismo humano possui cerca de 25 diferentes receptores para o sabor amargo...

46. 2 – Fortalecendo a sensação bucal de frescor “Frescor” é uma tendência “quente” . • desenvolvimento de compostos capazes de conferir sabor refrescante sem serem derivados do mentol, portanto sem o inconveniente da “queima”, sem alterar a percepção de outros flavors.

47. 3 – Criando uma nova geração de corantes • estabilidade a luz, pH, temperatura e oxidação; • imobilização de corantes em matriz de polissacarídeos (pectinas, ciclodextrinas, etc.); • jasmim e algumas outras plantas, os compostos aromáticos possuem muitas funções, incluindo a mobilização de proteínas antimicrobianas. • FDA reconheceu o aroma floral e doce do jasmim como GRAS • um spray contendo uma solução a 2% do aroma e um surfactante mostrou-se eficaz na ativação de processos bioquímicos de produção de antocianinas em pele de maças.

48. 4 – Criando novas “texturas” • amidos de gelificação rápida para uso em sistemas “frios” • proteínas como substituintes de gorduras • amidos de arroz (resistentes a altas temperaturas, ciclos de congelamento/descongelamento e meios ácidos: aplicação em preparações de frutas.)

49. 5 – Desenvolvendo alternativas para “baixo teores de gorduras trans”