Aplicaciones de la levadura seca para la elaboración de cerveza

1. Aplicaciones de la levadura seca para la elaboración de cerveza Dra. Sylvie Van Zandycke Gerenta de Ventas Técnicas Lallemand Brewing

2. Fermentación primaria

3. Consistencia de la calidad • Se garantiza que todos lo paquetes son idénticos • Pueden utilizarse para la fermentación con resultados previsibles • Proceso reproducible

4. Fermentación primaria - Rendimiento Suministrado por Charlie Bamforth, UC Davis

5. Resultados independientes – Rendimiento de la fermentación No se observó ninguna diferencia de sabor durante la reutilización en serie Suministrado por Takaaki Izumi, Suntory

6. Fermentación primaria – Reutilización en serie G4 G0 Powell et al., 2010 ASBC J

7. Reutilización en serie • No almacene la levadura bajo la cerveza • La levadura debe almacenarse • En un recipiente estéril, tapado • A 4 °C • Durante no más de 3 días • La cantidad de reutilizaciones depende de • La sanidad de la cervecería • El tipo de cerveza preparada • Entre 5 y 10 veces • No arriesgue el producto. Cuide su levadura.

8. Fermentación primaria – Correspondencia de sabor con diferentes cepas • Triumph Brewery, Nueva Jersey, EE. UU. • Amber Ale • Se descubrió que Nottingham es una alternativa adecuada para la cepa California • Perfil de fermentación y correspondencia de sabor

9. Fermentación primaria – Ventajas del uso de levadura seca • Transporte sin refrigeración • Fácil almacenamiento • Facilidad de uso • No se requiere ventilación (conveniente especialmente si la levadura no se reutiliza) • Puede volver a utilizarse, es genéticamente estable

10. Acondicionamiento en botella

11. Acondicionamiento en botella • Levadura de la fermentación primaria • Calidad inconsistente • Recuento de células inconsistente • Floculación inconsistente • La misma cepa de la fermentación primaria • Entorno muy diferente • Es posible que no adquiera características deseables

12. Acondicionamiento en botella • La levadura ideal • Tolera el alcohol • Resiste el estrés • Produce CO2 • Sedimento firme • Sabor/Sin sabor • Consistente • Fácil dosificación Cepa Ventaja de la levadura seca Ventaja de la levadura seca

13. Las pruebas • 5 cepas: vino y cerveza • 1 cervecería: Brooklyn Brewery, Brooklyn, Nueva York, EE. UU. • 1 cerveza: Local 2

14. Desarrollo de la presión 5 Presión [bares] A B C D E 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 24 48 72 96 120 144 168 192 216 240 264 288 312 336 Tiempo [horas]

15. Desarrollo del sabor Se utilizó cerveza sometida al proceso de adición de azúcar (priming) como referencia. 0 significa que no hay cambios.

16. Tolerancia al alcohol Levadura de champaña De Van Lanschoot et al., EBC Proceedings 2003

17. Acondicionamiento en botella – Ventajas del uso de levadura seca • Consistencia • Dosificación • Disponibilidad • Flexibilidad • Elección de cepa de levadura (vino, destilación, elaboración de cerveza)

18. Otras aplicaciones • Levadura seca como iniciadora de la propagación • Levadura de reserva • Reanudación de la fermentación detenida

19. Conclusiones • La levadura seca es práctica y puede utilizarse para muchas aplicaciones. • La calidad de la levadura equivale a la de la levadura propagada. • La levadura seca se puede volver a utilizar, pero se debe tener cuidado para no arriesgar el producto.