FORTIFIKASI TEPUNG TULANG NILA MERAH SEBAGAI SUMBER KALSIUM TERHADAP TINGKAT KESUKAAN ROTI TAWAR

1. FORTIFIKASI TEPUNG TULANG NILA MERAH SEBAGAI SUMBER KALSIUM TERHADAP TINGKAT KESUKAAN ROTI TAWAR KOMPREHENSIF AINY JUSTICIA 230110080036 Dibimbing oleh : Ir. Evi Liviawaty, MP dan Drs. Herman Hamdani,M. Si

2. Latar Belakang

6. Hipotesis... Jumlahfortifikasitepung tulang nilamerahsebanyak 5%berdasarkan tepung teriguakanmenghasilkanprodukrotitawar yang paling disukaipanelis.

7. Pembuatantepungtulangnilamerah, rotitawar, pengujianpengembanganrotidanpengujianorganoleptikdilaksanakandiLaboratoriumTeknologiIndustriHasilPerikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, ProsespengayakantepungtulangnilamerahdiLaboratoriumNutrisi Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, PengujiankadarkalsiumdilaksanakandiLaboratoriumUjiFakultasTeknologiIndustriPertanian, UniversitasPadjadjaran. PenelitiandilaksanakanpadaBulan Mei sampaiJuni 2012. • Tempat dan Waktu Penelitian

8. Bahan Penelitian • Tulangikannila • merah yang diperolehdariSuperindo • TepungteriguCakraKembar • Air • Ragi • Garam • Gula • Telur • Bread improver • Mentega • Susububuk • Alat Penelitian • Timbangan digital • Kompor Gas • Panci • Talenan • Wadah • Pisau • Panci Presto • Blender Bumbu kering • Ayakan 100 mesh • Stopwatch • Oven listrik • Mixer • Loyang Roti • Rolling pin • Plastikwrap • Gelasukur • Piringsterofoam • Lembarpengujianuji • hedonikdanujiBayes

9. Metode Penelitian Metode yang digunakanpadapenelitianiniadalahmetodeeksperimental. Menggunakan lima perlakuandengan 15 orangpanelis semi terlatihsebagaiulangan (Soekarto, 1985 dalamNgudiharjo, 2011), untukmengetahuitingkatpenerimaanpanelisterhadaprotitawar. PanelispadapenelitianiniadalahmahasiswaFakultasPerikanandanIlmuKelautan UNPAD yang memilikipengalamandalampenilaianorganoleptikdansudahmengenalproduk yang diujikan. Pengembangan volume roti tawar di uji menggunakan Kruskal-Wallis, tingkat kesukaan diuji menggunakan uji hedonik.

10. Perlakuanfortifikasitepungtulangnilamerahberdasarkanjumlahtepungterigu yang digunakan, yaitu : • a. Tanpapenambahantepungtulangnila • merah • b. Penambahan 5% tepungtulangnilamerah • c. Penambahan 10% tepungtulangnilamerah • d. Penambahan 15% tepungtulangnilamerah • e. Penambahan 20% tepungtulangnilamerah

11. ProsedurPenelitian Prosedur yang dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari beberapa tahap, yaitu meliputi pembuatan tepung tulang nila merah, pembuatan roti tawar dengan penambahan tepung tulang nila merah dan tahap pengujian kesukaan panelis, volume pengembangan serta kalsium.

12. Tulang ikan Dikukus Dibersihkan PembuatanTepung TulangNilaMerah Asni (2004) Dicuci Direbus Dipotong Dipresto Tulang dikeringkan Tulang dihancurkan Diayak Tepung tulang ikan

13. Persiapan Pencampuranbahandanpenambahantepungtulangnila • Adonan AlurProses PembuatanRotiTawar denganPenambahan TepungTulangNilaMerah • Fermentasi I • Pengempisanadonan • Fermentasi II Pencetakanadonan • FermentasiAkhir • Pemanggangan Rotitawar

14. Parameter yang Diamati • Pengamatandilakukanterhadapujifisikyaiturendementepungtulangnilamerahmenjaditepungtulangnilamerah, pengembangan volume roti, ujiorganoleptik (ujikesukaan/hedonikdengan parameter yang diamatiyaituwarna, aroma, rasa, tekstur) danujikalsiumterhadaprotitawartanpaperlakuandanrotitawar yang paling disukai panelis dari hasil uji hedonik.

15. Analisis Data Data hasilpengukuran volume pengembanganrotidianalisismenggunakanstatistik non parametrik. Kruskal-Wallis, Apabilaterdapatperbedaanantarperlakuandilanjutkandenganmenggunakanujiperbandingan bergandataraf 5% (Gasperz 1991) : Tingkat kesukaanpanelisterhadapkarakteristikrotitawardianalisismenggunakananalisisvarianduaarahFriedman denganuji chi kuadrat. Apabilauntukmengambilkeputusanpanelisterhadapkriteriaproduk yang disukaidilakukanperbandinganberpasangan (Pairwise Comparison). Sedangkanuntukmenentukanperlakuan yang terbaikdigunakanmetodeBayes

16. Rumusstatistik yang digunakandalamujifriedmanadalahsebagaiberikut ( Daniel 1989): Keterangan : χ = statistikujiFriedman B = ulangan K = perlakuan Rj = total rangkingsetiappelakuan Jikaadaangka yang samadilakukanperhitunganfaktorkoreksi (FK) denganrumussebagaiberikut :

17. Jikaadaangka yang samadilakukanperhitunganfaktorkoreksi (FK) denganrumussebagaiberikut : Keterangan : T = N(t3 – t) t = Banyaknyanilaipengamatan yang samauntuksuatuperingkat. N = Banyaknyanilaipengamatan yang samauntuksuatuperingkatdengannilai t yang sama.

18. NilaisignifikansihargaobservasiHcdapatdiketahuidenganmenggunakantabelharga-hargakritis Chi-Kuadratdengan db = k-1 ; α = 0,05. Kaidahkeputusanuntukmengujihipotesisyaitu : H0= Perlakuantidakmemberiperbedaannyatapadataraf α = 0,05. H1= Perlakuanmemberiperbedaannyatapadataraf α = 0,05. Jikaharga H0 < χ2 α ( k-1), makaterima H0 dantolak H1, danjikaharga H0 > χ2 α ( k-1), maka H0 ditolakdan H1 diterima. Apabila H1 diterima, makaperlakuanmemberiperbedaan yang nyatadanpengujiandilanjutkanuntukmengetahuinilai median yang tidaksamadanuntukmengetahuiperbedaanantarperlakuandenganmenggunakanujiperbandinganberganda (Multiple Comparison).

19. Rumusujiperbandinganbergandasebagaiberikut: Keterangan : = selisihjumlahperingkat Ri = Jumlahperingkatdarisampelke-i Rj =Jumlahperingkatdarisampelke-j α = eksperimen wise error b = banyaknya data k = banyaknyaperlakuan

20. HASIL DAN PEMBAHASAN Rendemen Tepung Tulang Nila Merah Rendemenmerupakanpersentaseperbandinganantaraberatbagianbahan yang dapatdimanfaatkandenganberat total bahan(Putri, 2011). Berdasarkan hasil perhitungan, rata-rata rendemen tepung tulangnilamerah yang didapatkan yaitu sebesar 38,75 % Menurut Ngudiharjo (2011) rendemen tepung tulang nila merah adalah 33,73%.

21. b. Pengembangan Volume Roti

22. Menurut Benita (2001) protein gluten pada tepung berkurang sehingga roti sulit untuk mengembang. Peningkatantepungtulangnilamerahdidalamadonanmenyebabkankandungan gluten menurunkarenatepungtulangnilamerahtidakmengandung gluten yang dapatmembantudalampengembanganadonan pada tahap fermentasi. • Protein terigu glutenin dan gliadin dalam adonan bila dicampurkan dengan air akan membentuk massa elastis yang biasa disebut gluten, sifat fisik gluten memungkinkan dapat menahan gas pengembangan, hal itu yang memungkinkan produk roti mengembang dengan baik (Wahyudi, 2003).

23. Uji Hedonik (Kesukaan) • Kenampakan • Keterangan: Perhitungan statistik menggunakan Uji Friedman dengan taraf 5%

24. Aroma • Keterangan: Perhitungan statistik menggunakan Uji Friedman dengan taraf 5%

25. Rasa • Angka yang disertai huruf yang sama menunjukan tidak berbeda nyata menurut uji perbandingan berganda (Multiple comparison)taraf 5%.

26. Tekstur • Keterangan: Perhitungan statistik menggunakan Uji Friedman dengan taraf 5%

27. d. Kadar Kalsium Kandungan Kalsium RotiTawar dengan Penambahan Tepung TulangNilaMerah Berdasarkan Perlakuan yang Disukai Panelis

28. Pembahasan Keterangan : * = Berbeda nyata pada uji perbandingan berganda (multiple comparison) taraf 5%

29. Kesimpulan Berdasarkanhasiluji kesukaan panelis fortifikasitepungtulangnilamerahsampaidengan 20% padarotitawarmasihdisukaiolehpanelis. Rotidenganfortifikasitepungtulangnilamerahsebanyak 5% merupakanrotitawar yang lebih disukai dibandingkan perlakuan lainnya. Hasil uji hedonik perlakuan 5% dari semua parameter kenampakan, aroma, rasa dan tekstur dinilai dengan nilai rata-rata kenampakan 6,6, aroma 6,5, rasa 6,9 dan tekstur 6,3 dengan kandungankalsiumsebesar 0,476% danpengembangan volume rotisebesar 523,3%.

30. Saran • Untukmendapatkanrotitawardengan fortifikasi kandungan kalsium yang disukai sebaikya menggunakanfortifikasitepungtulangnilamerahsebanyak 5% berdasarkan tepung terigu. • Perludilakukandiversifikasiprodukpanganselainrotitawardenganpemanfaatanlimbahtulangnilamerah yang dijadikantepungtulangnilamerah.

32. TERIMA KASIH