Introducción A La Ingeniería Agroindustrial I Unidad II: MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA AGROINDUSTRIA NACIONAL.

1. MSc. Sandra Blandón Navarro Introducción A La Ingeniería AgroindustrialIUnidad II:MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA AGROINDUSTRIA NACIONAL.

2. Contenidos Objetivos de la unidad 2.1 Materias primas de origen agrícola 2.2 Materias primas de origen pecuario Ejemplos Orientacionespara el estudioindependiente Bibliografía

3. 2.1 Materias primas de origen pecuario Pecuario • Este conceptoestáreferido a la producción y comercialización de animales, productos, subproductos y derivados de lasdistintasespeciesanimales.

4. 2.2 Materiasprimas de origenpecuario • Ganado mayor • Cabezaso resesmayores, comobueyes, mulas, yeguas, etc. • Ganado menor • Reseso cabezasmenores, comoovejas, cabras, etc. Aves de corral, antes cualquiertipo de ave. Después se aplicósobretodo a especies comestibles y en particular a los pollos.

5. 2.1 Materias primas de origen pecuario • La transformación de productos pecuarios agregado  constituye una opción productiva que contribuye al desarrollo rural. • Se requiere organización y capacitación para interactuar exitosamente con la economía de mercado.

6. 2.2 Materiasprimas de origenpecuario Productoscárnicos frescos • Elaborados con carne procedentes de una o varias de las especies animales, con o sin grasa, picadas, adicionadas o no con condimentos, especias y aditivos no sometidos a tratamiento de desecación, cocción ni salazón, embutidos o no.

7. 2.2 Materiasprimas de origenpecuario • Productoscárnicoscrudosadobados • Son aquellos elaborados con piezas cárnicas enteras o trozos identificables. • Son sometidos a la acción de la sal, especias y condimentos que les confieran un aspecto y sabor característicos. • Estos productos no podrán haber sufrido tratamiento por calor que haga coagular total o parcialmente las proteínas.

8. 2.2 Materias primas de origen pecuario • Embutidoscrudoscurados • Son los elaborados mediante selección, troceado y picado de carnes, grasas, con o sin despojo, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados, sometidos a maduración y desecación (curado) y, opcionalmente, ahumado.

9. 2.2 Materiasprimas de origenpecuario • Salazonescárnicas • Son las carnes y productos de despiece no picados sometidos a la acción adecuada de sal común y demás ingredientes autorizados propios de la salazón, ya en forma sólida o de salmuera, que garantice su conservación para el consumo. • Se podrá ampliar su proceso finalizando su elaboración mediante las técnicas de adobado, secado y ahumado.

10. 2.2 Materiasprimas de origenpecuario • Platospreparadoscárnicos • Son los elaborados con productos obtenidos por mezcla o condimentación de alimentos de origen animal o de origen animal y vegetal, donde el componente mayoritario sea la carne y sus derivados, contenidas en envases apropiados herméticamente cerrados o no..

11. 2.2 Materiasprimas de origenpecuario • Productoscárnicostratadospor el calor • Preparado esencialmente con carnes y/o despojos comestibles de una o varias de las especies animales. • Llevan incorporados condimentos, especias y aditivos y que se han sometido en su fabricación a la acción del calor. • Coagulación total o parcial de sus proteínas cárnicas y, opcionalmente, ahumado y/o madurado.

12. 2.2 Materiasprimas de origenpecuario • Otrosderivadoscárnicos • Se consideran como tales las grasas, tripas, gelatinas, extractos e hidrolizados. Podrán incluirse en este epígrafe aquellos productos en que su ingrediente fundamental sea el cárnico.

13. 2.2 Materias primas de origen pecuario • Huevos Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos de fácil digestión, son el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

14. Leche • Mezclacompleja de agua, materiagrasa, lactosa, minerales, enzimas, vitaminas. Compuestos con mayor variación. Emulsión y suspensióncoloidal. Proteínas y grasas Lactosa y minerales Son compuestosmásconstantes. Varian porfactoresgenéticos, nutricionales y ambientales. Propiedades

15. Características de calidad de la leche • La leche de vaca deberá presentar: • Aspecto normal • Limpia, libre de calostro • Libre de preservantes, antibióticos, colorantes, materias extrañas • Libre de sabores u olores objetables o extraños

16. Vista de una ubre seccionada

17. 2.2 Materias primas de origen pecuario • Lacteos

18. Proceso de recepción de leche e indicadores de calidad. ¿Cómo se evalúa la calidad composicional de la leche? Determinando la concentración de cada componente, ejemplo: la materia grasa butirométrica y/o proteínas. * Midiendo la densidad (1028 a 1035 gr/ltr) * Midiendo el punto de congelación (-0,53 a -0,55 ºC) * Detectando la presencia de neutralizantes, inhibidores y/o antibióticos.

19. Links de interés y fuentes a consultar • http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/GA000002pr.htm • http://www.infocarne.com/bovino/composicion_leche.asp • http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mrgarcia/Lacteos-2005/Tema%203.pdf • Ciencia De Los Alimentos, 1999. Joseph H. Hotchkiss; Norman N. Potter (Editorial Acribia) • TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 2005. CHARLEY H. Editorial LIMUSA WILEY

20. Preguntas