Ravenna,12 dicembre 2007

1. Ravenna,12 dicembre 2007 L’applicazione del Regolamento (CE) 2075/2005 In Italia dott. Marco Pierantoni Servizio Veterinario e Igiene Alimenti

2. Linee guida Nell’impianto di macellazione di suini e commercializzazione delle carni

3. Regolamento (CE) 2075/2005 che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di trichine nelle carni dott. Marco Pierantoni Servizio Veterinario e Igiene Alimenti

4. nuova normativa europea in materia di sicurezza alimentare e controllo ufficiale

5. Regolamento n. 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare istituisce l’autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare

6. Regolamento n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari Regolamento n. 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale Regolamento n. 854/2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano Regolamento n. 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali Regolamento n. 183/2005 relativo all’igiene e alla somministrazione di alimenti per animali

7. Regolamento n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari Regolamento n. 2074/2005 recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al reg.(CE) 853/2004 e all’organizzazione dei controlli ufficiali a norma dei reg. 854/2004 e 882/2004, deroga al reg. 852/2004 e modifica dei reg. 853/2004 e 854/2004 Regolamento n. 2075/2005 che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di trichine nelle carni Regolamento n. 2076/2005 che fissa disposizioni transitorie per l’attuazione dei reg. 853/2004, 85472004 e 882/2004 e che modifica i regolamenti 853/2004 e 854/2004

8. Decisione 2006/677 del 29 settembre 2006 Che stabilisce le linee guida che definiscono i criteri di esecuzione degli audit a norma del Regolamento 882/2002………

9. Regolamento n. 1662/2006 recante modifica al reg. 853/2004 ….. Regolamento n. 1663/2006 recante modifica al reg. 854/2004 …………. Regolamento n. 1664/2006 che modifica reg. 2074/2005 … Regolamento n. 1666/2006 che modifica il reg. 2076/2005 ….

10. Reg. 1665/2006 recante modifica del reg. 2075/2005 che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di trichine nelle carni

11. Regolamento n. 1243/2007 che modifica l’allegato III del reg. 853/2004 ….. Regolamento n. 1244/2007 che modifica il reg. 2074/2005 recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di origine animale destinati al consumo umano e che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sulle carni ………………………..

12. CRITERI GENERALI PRESENTI NEI REGOLAMENTI

13. OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE L’operatore del settore alimentare è il primo attore su cui cade la responsabilità di fornire alimenti e mangimi sicuri, al consumatore finale La sicurezza degli alimenti deve essere garantita lungo tutta la catena alimentare, a cominciare dalla produzione primaria. Per garantire la sicurezza degli alimenti, gli operatori devono elaborare e realizzare programmi e procedure basati sui principi del sistema HACCP contenuti nel Codex Alimentarius

14. IL SISTEMA DEL CONTROLLO UFFICIALE Sul versante pubblico è necessario organizzare un sistema di controllo ufficiale in grado di valutare con competenza le varie fasi dell’intera filiera di produzione degli alimenti. Il controllo ufficiale, tenendo conto della specializzazione produttiva di ogni operatore, deve attuare le tecniche di verifica più idonee (sorveglianza, monitoraggio, ispezione, verifica, auditing, campionamento e analisi).

15. Occorre che vengano prese decisioni in modo uniforme, in particolare per quanto concerne l’attuazione dei principi dell’HACCP (Codex) La salute e il benessere degli animali contribuiscono alla qualità e alla sicurezza degli alimenti, alla prevenzione della diffusione delle malattie degli animali e a un trattamento umano degli animali I controlli ufficiali dovrebbero svolgersi sulla base di proceduredocumentate in modo da assicurare trasparenza, uniformità e efficacia/efficienza

16. Regolamento n. 854/2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano Regolamento n. 2075/2005 che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di trichine nelle carni (modificato da R.1665/2006) norme specifiche applicabili ai controlli relativi alla presenza di trichine nelle carni

17. Regolamento n. 854/2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano (art.5, carni fresche)Gli stati membri assicurano che i controlli ufficiali sulle carni fresche vengano effettuati in conformità all’Allegato I Il veterinario ufficiale svolge compiti ispettivi nei macelli in conformità ai requisiti generali (All.I sez I capo II) e dei requisiti specifici (All.I sez. IV) All.I sez. IV capo IX – rischi specifici c) Trichinosi 1. le carcasse di suini ( domestici, selvaggina d’allevamento e selvaggina in libertà) di solipedi e di altre specie esposte alla trichinosi sono sottoposte a un esame volto a individuare questa malattia, conformemente alla normativa comunitaria applicabile, a meno che tale normativa non preveda altrimenti, 2. la carne di animali infetti da trichine è dichiarata non idonea al consumo umano

18. Regolamento n. 854/2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano Assistenti specializzati ufficiali possono assistere il veterinario ufficiale in conformità alle sez. I e II come specificato nella sez.III Gli stati membri provvedono a dotarsi di personale ufficiale in numero sufficiente a effettuare i controlli di cui All.I con la frequenza specificata nella sez. III capo I gli stati membri possono autorizzare personale dei macelli a svolgere compiti specifici di campionamento e di prova conformemente All. I sez III capo III parte B (il personale del macello che ha ricevuto specifica formazione sotto la supervisione del vet. Uff. può svolgere mansioni specifiche per quanto riguarda il campionamento e le analisi sugli animali di tutte le specie)

19. Regolamento n. 2075/2005 norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di trichine nelle carni visto il regolamento (CE) n. 854/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano (1),

20. Regolamento n. 2075/2005 norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di trichine nelle carni visto in particolare l'articolo 18 (decisioni specifiche) punto 9 ( il trattamento a freddo da applicare alle carni in relazione alla cisticercosi e trichinosi) punto 10 ( le condizioni alle quali le aziende e le regioni possono essere certificate ufficialmente indenni da cisticerco e trichine)

21. Regolamento n. 2075/2005 norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di trichine nelle carni considerando quanto segue: (2) Oltre a queste disposizioni, occorre definire requisiti più specifici per quanto riguarda le Trichine. Le carni di suini domestici, cinghiali, equidi e altre specie animali possono essere infestate da nematodi del genere Trichinella.

22. Regolamento n. 2075/2005 norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di trichine nelle carni considerando quanto segue: (2)... Il consumo di carni infette da Trichine può causare l'insorgenza di gravi patologie nell'uomo. Occorre quindi adottare misure di prevenzione delle patologie causate dal consumo di carni contaminate da Trichine.

23. Capo I disposizioni generali (art.1 definizione) Regolamento n. 2075/2005 norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di trichine nelle carni

24. Regolamento n. 2075/2005 norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di trichine nelle carni • Capo II obblighi delle autorità competenti e degli operatori del settore alimentare art. 2 prelievo di campioni dalle carcasse, art 3 deroghe, art. 4 esame destinato a individuare la presenza di trichine e apposizione del bollo sanitario, art. 5 formazione, art. 6 metodi di individuazione, art.7 piani d’emergenza, art. 8 riconoscimento delle aziende ritenute ufficialmente esenti da trichine, art. 9 obbligo di informazione da parte degli operatori del settore alimentare art. 10 ispezione delle aziende esenti da trichine, art.11 programmi di monitoraggio, art. 12 ritiro della qualifica di ufficiale di azienda esente da trichine o di regioni con un livello di rischio trascurabile,

25. Regolamento n. 2075/2005 norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di trichine nelle carni Capo III importazioni art. 13 condizioni sanitarie di importazione, art. 14 deroghe, art. 15 documenti

26. Regolamento n. 2075/2005 norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di trichine nelle carni Capo IV disposizioni transitorie e finali art. 16 disposizioni transitorie, art. 17 entrata in vigore

27. Regolamento n. 2075/2005 norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di trichine nelle carni • Allegato I metodi di rilevamento Capitolo I – metodi di riferimento del rilevamento metodo dell’agitatore magnetico con digestione artificiale di campioni aggregati Capitolo II – metodi equivalenti (a) metodo di digestione artificiale di campioni aggregati/tecniche di sedimentazione (b) metodo di digestione di campioni aggregati mediante assistenza meccanica/tecniche di isolamento mediante filtraggio c) metodo di digestione automatica per campioni aggregati fino a 35 grammi Capitolo III – esame trichinoscopico

28. Regolamento n. 2075/2005 norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di trichine nelle carni • Allegato II trattamento mediante congelazione

29. Regolamento n. 2075/2005 norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di trichine nelle carni • Allegato III esame di animali diversi dai suini

30. Regolamento n. 2075/2005 norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di trichine nelle carni • Allegato IV condizioni particolari applicabili alle aziende esenti da trichine e alle regioni a basso rischio di presenza di trichine Capitolo I – obblighi incombenti agli operatori del settore alimentare Capitolo II obblighi delle autorità competenti

31. Regolamento n. 2075/2005 norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di trichine nelle carni

32. Regolamento n. 2075/2005 norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di trichine nelle carni Capo I – Art. 1 Definizione Ai fini del presente regolamento per trichina si intende qualsiasi nematode appartenente alle specie del genere trichinella

33. Regolamento n. 2075/2005 norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di trichine nelle carni Capo I – obblighi delle autorità competenti e degli operatori del settore alimentare Al Macello: art. 2, 4, 5 e 16

34. Al macello: Art. 2 prelievo di campioni dalle carcasse 1. Si prelevano sistematicamente campioni dalle carcasse di suini domestici, nei mattatoi, nell’ambito degli esami post mortem. Al fine di individuare la presenza di trichine in un laboratorio designato dall’autorità competente viene prelevato un campione da ciascuna carcassa, utilizzando uno dei seguenti metodi: metodo di riferimento (all.I cap.I), metodo equivalente /all.I, cap. II)

35. (NEWS) laboratorio designato dall’autorità competente 1.laboratori annessi a stabilimenti di macellazione 2. Sedi diagnostiche I.Z.S. 3. Laboratori privati non annessi a stabilimenti di macellazione designati dall’autorità competente (Min.Sal.20.06.06)

36. 2. In attesa dei risultati dell’esame per l’individuazione della presenza delle trichine e purché la piena rintracciabilità sia garantita dall’operatore del settore alimentare a) Le carcasse possono essere sezionate in 6 parti al massimo, nel mattatoio o in un laboratorio di sezionamento situato negli stesi locali del mattatoio

37. b) In deroga e previa approvazionedell’autorità competente, le carcasse in questione possono essere sezionate in un laboratorio di sezionamento annesso o distinto dal mattatoio a condizione che: • La procedura sia effettuata sotto il controllo • dell’ autorità competente • ii) la carcassa o le parti di carcassa siano destinate ad un unico laboratorio di sezionamento iii) Il laboratorio di sezionamento si trovi nel territorio dello stato membro e iv)In caso di risultati positivi tutte le parti siano dichiarate inadatte al consumo umano

38. 3. Le carcasse di equidi, cinghiali e altre specie animali d’allevamento o selvatiche a rischio di contaminazione da trichine sono sottoposte sistematicamente a campionamento nei mattatoi o negli stabilimenti di trattamento della selvaggina nell’ambito dell’esame post mortem Il campionamento non va effettuato nel caso in cui le autorità competenti, a seguito di una valutazione del rischio abbiano stabilito che sia trascurabile il rischio di contaminazione di una determinata specie di animali d’allevamento o selvatici Viene prelevato un campione da ciascuna carcassa e viene esaminato conformemente a quanto disposto negli allegati I e III in un laboratorio designato dall’autorità competente

39. Al macello: Art. 4 esame destinato a individuare la presenza di trichine e apposizione del bollo sanitario 1. Le carcasse di cui all’art. 2 o parti delle stesse, fatta eccezione per quelle di cui all’art. 2 par. 2 lett. b, non possono lasciare i locali ( del mattatoio) prima che i risultati dell’esame destinato ad individuare la presenza di trichine si riveli negativo Analogamente altre parti dell’animale destinate al consumo umano o animale che contengono tessuto muscolare striato non sono autorizzate a lasciare i locali ( del mattatoio)prima che i risultati dell’esame destinato ad individuare la presenza di trichine si riveli negativo

40. 2. I rifiuti di origine animale e i sottoprodotti di origine animale non destinati al consumo umano e non contenenti muscoli striati possono lasciare i locali prima che siano disponibili i risultati destinati a individuare la presenza di trichine Le autorità competenti possono tuttavia richiedere un esame per individuare la presenza di trichine o un trattamento preventivo dei sottoprodotti di origine animale prima di autorizzarli a lasciare i locali ( del mattatoio)

41. 3. Allorquando nel mattatoio è adottata una procedura per garantire che nessuna parte delle carcasse esaminate lasci i locali prima che i risultati degli esami destinati ad individuare le presenza di trichine siano disponibili e negativi Quando la procedura viene ufficialmente approvata dall’autorità competente Il bollo sanitario di cui all’art. 5 par. 2 del reg. 854/2004 può essere apposto prima che siano disponibili i risultati dell’esame destinato ad individuare la presenza di trichine

42. «3. Qualora nel mattatoio sia adottata una procedura per garantire che nessuna parte delle carcasse esaminate lasci i locali prima che siano disponibili i risultati negativi degli esami per l’individuazione delle Trichine e tale procedura sia ufficialmente approvata dall’autorità competente, oppure nel caso in cui si applichi la deroga di cui all’articolo 2, paragrafo 2, lettera b), il bollo sanitario di cui all’articolo 5, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 854/2004 può essere apposto prima che siano disponibili i risultati dell’esame per l’individuazione delle Trichine.»

43. Al macello: Art. 5 formazione Le autorità competenti dispongono che tutto il personale che partecipa all’esame dei campioni destinati ad individuare la presenza di trichine sia adeguatamente formato e partecipi a: • Un programma di controllo della qualità delle analisi utilizzate per individuare la presenza di trichine • b) Una valutazione regolare delle procedure di valutazione, di registrazione e di analisi utilizzate nel laboratorio

44. Al macello: Art. 16 disposizioni transitorie Lo stato membro può in casi eccezionali autorizzare il ricorso al metodo trichinoscopico illustrato nell’allegato I capitolo III per i suini domestici e i cinghiali , fino al 31,12.2009 nei casi in cui: • Carcasse singole, di cui all’art. 2 , devono essere sottoposte ad esame individuale presso uno stabilimento che non macella più di 15 suini domestici al giorno o 75 alla settimana o che non prepara più di 10 cinghiali e • b) I metodi di cui all’all. I cap. I e II non sono disponibili

45. 2. Nel caso in cui venga utilizzato il metodo trichinoscopico, l’autorità competente provvede affinché: a) Le carni rechino un bollo sanitario chiaramente diverso da quello di cui all’art. 5 par. 1 lettt. A) del reg. 854/2004 e le carni siano fornite direttamente al consumatore finale o a un dettagliante che fornisce direttamente il consumatore finale, nonchè b) Le carni non siano utilizzate per la produzione di prodotti secondo modalità di elaborazione che non sopprimono le trichine.

46. Regione Emila – Romagna Deliberazione di Giunta Regionale 22 ottobre 2007, n. 1526 Recepimento d’intesa Stato/Regioni del 10 maggio 2007 su “Linee Guida relative all’applicazione del reg.2075/05 che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di trichinella

47. 1. Recepisce l’intesa 2. Demanda al Servizio Veterinario e Igiene degli Alimenti l’emanazione di atti necessari alla sua applicazione ed in particolare: • Programmazione piano regionale sorveglianza fauna selvatica • organizzazione “proficiency” test annuali per i laboratori designati • emanazione procedura riconoscimento aziende suine esenti da trichinella • futuro adeguamento delle indicazioni tecniche

48. intesa • Sezione I – riconoscimento delle aziende esenti da trichinella • Controllo sistematico scrofe/verri • Controllo a campione 10% di ogni partita di suini all’ingrasso • Registrazione esiti laboratorio • Certificazione degli esiti (modello allegato 2074/05)

49. Sez. II – requisiti specifici ed azioni collegati al campionamento per la ricerca di trichinella al fine di garantire la sicurezza delle carni N.B: errori di traduzione nel testo italiano, fa fede il testo in lingua inglese

50. Cap. I – prelievo campioni • Da ogni carcassa di suino da az non riconosciute • Da ogni scrofa/verro da az. Ric. • Da ogni carcassa di equide e cinghiale d’allevamento