UNIVERSITATEA BAC Ă U FACULTATEA DE INGINERIE SPECIALIZAREA: INGINERIE BIOCHIMICĂ

1. UNIVERSITATEA BACĂUFACULTATEA DE INGINERIESPECIALIZAREA: INGINERIE BIOCHIMICĂ LUCRARE DE LICENŢǍ Coordonator: Conf. Dr. Chim. IRINA IFRIM Absolvent:

2. UNIVERSITATEA BACĂU FACULTATEA DE INGINERIE TEMA PROIECTULUI: • SĂ SE PROIECTEZE O SECŢIE DE OBŢINERE A VINURILOR ALBE DE CONSUM CURENT

3. Structura proiectului: • Partea I: Activitatea de proiectare • Partea a II-a: Studiul comparativ al caracteristicilor fizico-chimice ale unor sortimente de vinuri supuse falsificărilor

4. INTRODUCERE Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentaţia alcoolică completă sau parţială a strugurilor proaspeţi zdrobiţi sau supuşi unor prelucrări autorizate, ori a mustului de struguri proaspeţi. Prepararea vinului, alături de cultivarea viţei de vie, este cunoscută din cele mai vechi timpuri şi reprezenta o meserie, o artă, care era practicată de o anumită categorie de oameni şi se transmitea de la o generaţie la alta, ca orice altă meserie, cu toate secretele ei.

5. TEMA DE CERCETARE STUDIU COMPARATIV AL CARACTERISTICILOR FIZICO-CHIMICE ALE UNOR SORTIMENTE DE VINURI SUPUSE FALSIFICĂRILOR: • Principalele atribute ale calităţii vinurilor sunt naturaleţea si autenticitatea lor; • Vinurile autentice se caracterizează printr-o armonie a compoziţiei lor chimice, naturale; • Deoarece vinul este încadrat în categoria alimentelor, sunt considerate falsuri toate abaterile de la compoziţia acestuia, în care intră o diversitate de componente, unele provenind din struguri, altele care se formează în timpul fermentaţiei alcoolice, precum şi în timpul perioadei de maturare si învechire..

6. TEMA DE CERCETARE: Falsificările frecvente ale vinurilor sunt: Diluţia (adaosul de apă); Alcoolizarea (adaosul de alcool).

7. TEMA DE CERCETARE: Vinurile supuse analizelor provin din podgoriileMurfatlar şiTârnave, sortimentele luate în studiu fiind: • Vin de masă alb; • Vin superior alb; • Vin alb cu denumire de origine controlată (Muscat Ottonel DOC).

8. TEMA DE CERCETARE: DILUŢIA: • Diluarea vinuluicu apă este interzisă în comerţul cu vin. Aceasta falsificare, în prezent este practicată cu adaosul de zahăr sau alcool; • Pentru identificarea adaosului de apă, s-a folosit procedeul prin comparare; • Caracteristicile urmărite sunt: - examen organoleptic; - alcool (vol.%); - aciditate totală (g/l H2SO4); - densitate (g/ml, 20°C); - extract nereducător (g/l); - zahăr (g/l); - cenuşă (g/l); - glicerol (g/l).

9. Caracteristicile de compoziţie ale vinurilor martor si ale vinurilor cu adaos de apă Caracteristicile de compoziţie ale vinurilor martor si ale vinurilor cu adaos de apă

10. TEMA DE CERCETARE: ALCOOLIZAREA Alcoolul este unul dintre cei mai importanţi parametri ai vinului şi totodată, cel mai adesea supus falsificărilor Pentru controlul adaosului de alcool în vin se folosesc mai multe procedee: - controlul densităţii; - stabilirea raportului alcool/extract sec; - stabilirea raportului glicerină/alcool. 10

11. Caracteristicile de compoziţie ale vinurilor martor si ale vinurilor cu adaos de alcool

12. Concluzii Caracteristicile gustative ale unui vin depind de compoziţia sa chimică. Fiecare din aceşti constituienţi au un gust propriu, un miros propriu pe care îl comunică ansamblului. Calitatea unui vin nu este legată de doza unei substanţe unice, ci de un raport cantitativ armonios al acestor constituienţi. Calitatea unui vin ţine de armonia acestor gusturi diferite. Unul nu trebuie să domine pe altul. În toate cazurile diluţiei cu apă trebuie făcut apel la degustare care furnizează de cele mai multe ori informaţii utile. Având în vedere exigenţele tot mai sporite pe linia determinării cât mai exacte a intervenţiilor ilicite din vin, reiese necesitatea îmbunătăţirii metodelor actuale de analizâ, chiar introducerea unor noi metode de analizâ în depistarea falsurilor.

13. ACTIVITATEA DE PROIECTARE Vinurile albe, asemănătoare prin culoare şi prin operaţiile de prelucrare se deosebesc între ele prin anumite însuşiri organoleptice şi fizico-chimice, dictate de anumite particularităţi ale calităţii materiei prime şi tehnologiei de preparare. Se disting trei mari categorii de vinuri albe: • vinuri albe de consum curent seci; • vinuri albe de calitate seci; • vinuri albe de calitate demidulci şi dulci.

14. Alegerea variantei optime S-a ales varianta de obţinere a vinurilor albe de consumcurent seci datorită următoarelor avantaje: • număr mai mic de operaţii  tehnologice; • un randament mai mare în produs finit; • se obţine un vin de calitate, pentru toate tipurile de consumatori cu un preţ avantajos.

15. PROPRIETĂŢILE VINURILOR ALBE SECI DE CONSUM CURENT

17. Consumuri specifice şi randament Pe baza valorilor obţinute la bilaţul de materiale s-a calculat: Consumuri specifice: • Struguri:kg/kg • SO2:kg/kg • Drojdie:kg/kg Randament:

18. ALEGEREA ŞI DIMENSIONAREA UTILAJELOR Utilajele dimensionate sunt: • Cisterna izolată termic • D = 1,3 m • H = 1,95 m • h = 0,65 m • Vt= 2,88 m3: • Aria suprafeţei de schimb de căldură: • A= 0,6 m2 • Supapă de siguranţă • Riglă gradată cu tub de nivel • Izolaţie • Termometru • Gură de vizitare • Ştuţ pentru tragerea vinului • Ştuţ pentru remontare • Suportul cisternei • Ştuţ de golire totală

19. Cisterna Polistif 1.Gură de vizitare 2.Gură de vizitare 3. Ventil 4. Robinet de scurgere • Vu= 9,35 m3 • Vt=11,68 m3 • D =2,06 • H =3,09 • h =1,03

20. B L4 B A L1 = 0,3 m L2 = 2 m L3 = 1,4 m L4 = 0,7 m L3 L1 L2 Pompa centrifugă • Puterea motorului: P=12,48 kW • Puterea instalată: Pins=15kW

21. CALCULUL COSTURILOR DE PRODUCŢIE ŞI A INDICATORILOR DE EFICIENŢĂ ECONOMICĂ În urma calculelor elementelor de cost s-a obţinut preţul de livrare produs : • 9,66 RON/sticlă de vin alb 1 L