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Mª Teresa MAZA RUBIO Departamento de Agricultura y Economía Agraria Universidad de Zaragoza

I JORNADAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA “NUEVOS RETOS, NUEVOS MODELOS” Zaragoza, 15 de noviembre de 2008. De la Gestión de la Calidad a la Gestión de la Seguridad Alimentaria. Mª Teresa MAZA RUBIO Departamento de Agricultura y Economía Agraria Universidad de Zaragoza. ESQUEMA. 1. Introducción

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Mª Teresa MAZA RUBIO Departamento de Agricultura y Economía Agraria Universidad de Zaragoza

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  1. I JORNADAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA“NUEVOS RETOS, NUEVOS MODELOS”Zaragoza, 15 de noviembre de 2008 De la Gestión de la Calidad a la Gestión de la Seguridad Alimentaria Mª Teresa MAZA RUBIO Departamento de Agricultura y Economía Agraria Universidad de Zaragoza

  2. ESQUEMA • 1. Introducción • 2. Quality Assurance Systems (QAS) • 3. Certificación y principales tipos de sistemas • 4. Panorama de la certificación en España

  3. 1. Introducción • Los altos y crecientes? niveles de renta de los países de Europa Occidental • La alarma social creada por las enfermedades transmitidas por los alimentos • Creciente sensibilidad de la opinión pública por las consecuencias negativas de la actividad agraria sobre el medio ambiente Desarrollar sistemas de aseguramiento de calidad y seguridad alimentaria

  4. 1. Introducción • Los sistemas de aseguramiento de la calidad y seguridad de los alimentos Competitividad Empresas Cadenas Sectores Regiones o Países

  5. 1. Introducción • Evolución de la gestión de la calidad hasta llegar a la situación actual • CONTROL DE CALIDAD • ASEGURAMIENTO DE CALIDAD • GESTIÓN DE LA CALIDAD TOTAL

  6. 1. Introducción • CONTROL DE CALIDAD • Nueva forma de producir unida a las cadenas de producción • Las tareas sencillas han de ser supervisadas y los productos controlados • EE.UU finales de los años 20 y comienzos de los 30 • Europa en 1956 la E.O.Q.C (European Organization for Quality Control) en España la A.E.C.C (Asociación Española para el Control de la Calidad, actualmente A.E.C, Asociación Española para la Calidad)

  7. 1. Introducción • ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD • Consecuencia de la globalización de la economía de finales de los 70 • Permite corregir situaciones de riesgo potencial antes de que se produzcan • Calidad como sinónimo de satisfacción del cliente • ISO 9000 derivadas de la norma militar británica BS 5750, a mediados de los 80

  8. 1. Introducción • GESTIÓN DE LA CALIDAD TOTAL (TQM) • En 1988 14 empresas europeas reconocen la TQM como forma de obtener una ventaja competitiva y crean la Fundación Europea para la Gestión de Calidad(EFQM) que se basa en el modelo EUROPEO DE EXCELENCIA EMPRESARIAL que sufrió una revisión en 1999 pasándose a denominar MODELO EFQM DE EXCELENCIA EN LA GESTIÓN • En 1998 se crea la Fundación Iberoamericana para la Gestión de la Calidad FUNDIBQ

  9. 1. Introducción

  10. 1. Introducción • Dimensiones de la calidad • CALIDAD OBJETIVA • Basada en las características físicas y químicas • CALIDAD SUBJETIVA • Basada en la percepción del consumidor • Enfocada a atributos de proceso como el sabor, el precio, la producción orgánica y el bienestar animal • Los productores serán competitivos cuando sean capaces de unir con éxito las dos dimensiones y convertir los requerimientos de calidad de los consumidores (calidad subjetiva) en características físicas del producto (calidad objetiva)

  11. 1. Introducción • Dimensiones de la calidad • Calidad higiénica o sanitaria • Calidad nutricional y dietética • Calidad organoléptica • Calidad de uso • Calidad reglamentaria Seguridad Salud Satisfacción Servicio Seg. y Sal.

  12. 2. Quality assurance systems (QAS) • Proporcionan sistemas para asegurar y certificar los atributos deseados de los productos • Existe un amplio cuerpo legislativo que rodea a estos sistemas y que actúa a distintos niveles: • Mundial, eg. Codex Alimentarius • Comunitario, eg. Legislación alimentaria europea • Nacional • Sectorial • Pueden ser públicos o privados • Obligatorios o voluntarios

  13. 2. Quality assurance systems (QAS) • En general constan de: • Un manual con los requerimientos e interpretaciones • Una lista de auto-control • Una lista de auditoría • Los requerimientos a veces tienen diferentes dimensiones jerárquicas: alta y baja prioridad (IKM), recomendaciones críticas y no críticas (EurepGAP), nivel básico o alto (IFS), en nivel 1, 2 y 3 (SQF)

  14. 2. Quality assurance systems (QAS) Válidos a nivel mundial A nivel europeo A nivel nacional A nivel empresarial APPCC, GMP, GHP ISO 9000, ISO 22000, IFS, BRC Legislación nacional Regulation (EC) nº 178/2002; nº 852/853/ 854/2004; nº 882/2004 FAO/WHO – Codex Alimentarius Fuente: Schmidt, 2006

  15. 2. Quality assurance systems (QAS) • Conceptos asociados • Sistemas de calidad horizontales, IFS,BRC, EUREPGAP, GFSI Calidad proceso • Sistemas de calidad verticales • Responsabilidad del producto o Product liability • Condicionalidad o Cross compliance • Trazabilidad y rastreo (Tracing and Tracking)

  16. 2. Quality assurance systems (QAS) • Ventajas de los QAS • Acceso a nuevos mercados • Mejoras en la responsabilidad del producto • Cumplimiento de la condicionalidad/ requerimientos legales • Mejora en la calidad de los procesos • Mejoras en la calidad de producto/ seguridad alimentaria • Mejoras en la trazabilidad/coordinación de la cadena • Mejoras en la confianza/imagen • Mejoras en la seguridad de los trabajadores • Mejoras del entorno

  17. 2. Quality assurance systems (QAS) • Desventajas de los QAS • Grandes esfuerzos administrativos • Costes (Gellynck y Kühne, 2007) • De la inversión realizada en aseguramiento de calidad (Entre 1555 y 26.165 €) • Trazabilidad (25.000-250.000 €, 2002) • Mantenimiento (documentación, análisis de requerimientos, inspecciones de materias primas)

  18. 3. Certificación y principales tipos de sistemas • Justificación de la certificación desde el punto de vista económico: situación de información asimétrica entre los productores y los consumidores. • Tipología de los atributos de un producto: • Atributos de búsqueda • Atributos de experiencia • Atributos de confianza

  19. 3. Certificación y principales tipos de sistemas • Atributos de confianza El mercado no genera incentivos suficientes para adecuar las características del producto a las preferencias del consumidor Soluciones El gobierno interviene fijando estándares mínimos de calidad de carácter obligatorio Proceso voluntario de Certificación externa

  20. 3. Certificación y principales tipos de sistemas • 1. Definición, objetivo y funcionamiento de un sistema de certificación. Definición: “Certificar es someter un producto o servicio al dictamen de un organismo externo, cuya opinión esté avalada por su prestigio, por su acreditación, por pactos con nuestros clientes o por las tres cosas a la vez”

  21. 3. Certificación y principales tipos de sistemas • 1. Definición, objetivo y funcionamiento de un sistema de certificación. Objetivo: Mediante la certificación y el empleo de los distintivos de la misma en el etiquetado del producto se trata de conseguir que los atributos de confianza se conviertan en atributos de búsqueda

  22. 3. Certificación y principales tipos de sistemas • 1. Definición, objetivo y funcionamiento de un sistema de certificación. Autoridad de la Certificación Entidad de Acreditación (ENAC) Aprobación de los documentos Fijación de los criterios de que recogen el conjunto de acreditación estándares y requisitos propios de la certificación Organismos de PLIEGOS O REFERENCIALES evaluación de la conformidad / org. Establecimiento de criterios de control para la autorización de organismos de control Inspección CERTIFICACIÓN

  23. 3. Certificación y principales tipos de sistemas • 2. Tipología de sistemas de certificación • 2.1. Sistemas públicos o privados • 2.2. Sistemas con vínculo geográfico o sin él • 2.3. Certificación de producto o de sistema • 2.4. Sistemas de certificación de la producción o de la transformación/ distribución • 2.5. Sistemas obligatorios o voluntarios

  24. 3. Certificación y principales tipos de sistemas • 2. Tipología de sistemas de certificación • 2.1. Sistemas públicos o privados En función de la naturaleza jurídica (pública o privada) de la autoridad de certificación que se encarga de aprobar los pliegos o referenciales. Ejemplo: -La IGP es regulada por las Comunidades Europeas y por tanto de carácter público. -SICAL fue elaborado por ECOHAL, organización empresarial sectorial y de índole privada que integra a muchas de las alhóndigas almerienses.

  25. 3. Certificación y principales tipos de sistemas • 2. Tipología de sistemas de certificación • 2.2. Sistemas con vínculo geográfico o sin él Muchos sistemas basan parte de su existencia en certificar que un producto guarda un vínculo con determinada unidad territorial, un atributo de confianza que es altamente valorado en ciertos mercados. Ejemplo: -La DOP establece que el producto ha de ser producido, transformado y elaborado en una zona geográfica delimitada. -El sistema IFS sin embargo no certifica el origen geográfico de cada producto.

  26. 3. Certificación y principales tipos de sistemas • 2. Tipología de sistemas de certificación • 2.3. Certificación de producto o de sistema El objeto de la certificación y portador final del distintivo de calidad asociado puede ser el producto finalmente comercializado (alimento) o el sistema organizativo y funcional capaz de producirlo (empresa). Ejemplo: -La DOP se aplica a un producto. -La certificación tipo ISO 9000 se aplica a empresas.

  27. 3. Certificación y principales tipos de sistemas • 2. Tipología de sistemas de certificación • 2.4. Sistemas de certificación de la producción o de la transformación/distribución En función de la fase de la cadena alimentaria donde recaiga el énfasis del control. Ejemplo: -UNE 155001 controla básicamente la fase de producción. -SQF presta especial atención a la transformación y distribución de los productos.

  28. 3. Certificación y principales tipos de sistemas • 2. Tipología de sistemas de certificación • 2.5. Sistemas obligatorios o voluntarios Los sistemas a que nos referimos son por regla general voluntarios; sin embargo algunos tienden a convertirse en cuasi obligatorios cuando se quiere acceder a determinados canales de comercialización. Ejemplo: -Numerosas cadenas de distribución europeas exigen para los alimentos que comercializan el certificado EUREP-GAP

  29. 3. Certificación y principales tipos de sistemas

  30. EUREP-GAP, UNE 155001, SICAL, UNE 155003 • EUREP-GAP (Euro-Retailer Produce Working Group)- (Good Agricultural Practice) • Origen: minoristas europeos, Suiza y Noruega • Sector: Frutas y hortalizas. Criterios no específicos por cultivo. • Aplicación: Producción. Código de Buenas Prácticas Agrarias (BPA). Incluye APPCC. Compatible con otros sistemas que controlan la transformación y/o distribución

  31. EUREP-GAP, UNE 155001, SICAL, UNE 155003 • UNE 155001 o Producción Controlada • Origen: CTN (Comité Técnico de normalización) y AENOR. Año 1997. • Sector: Sector hortofrutícola bajo abrigo o protegido. Especificaciones para cada uno de los cultivos que abarca. • Aplicación: Producción. Código de Buenas Prácticas.

  32. EUREP-GAP, UNE 155001, SICAL, UNE 155003 • SICAL 2000 • Origen: ECOHAL (Organización empresarial de alhóndigas almerienses) • Sector: Alhóndigas • Aplicación: Producción Manipulación en alhóndiga. • UNE 155003 • Frutas de hueso para consumo en fresco

  33. BCR, IFS y similares (SQF, SAL) • BRC (British Retail Consortium) • Sector: productos alimentarios • Origen: cadenas de distribución minoristas del Reino Unido, inspección común para reducir costes. Año 1996. • Aplicación: transformación y distribución • Incluye: • APPCC • Sistema de gestión de calidad documentado y efectivo • Requisitos medioambientales, de producto, de proceso y de personal.

  34. BCR, IFS y similares (SQF, SAL) • IFS (International Food Standard) • Sector: productos alimentarios • Aplicación: transformación y distribución • Origen: minoristas alemanes y posteriormente franceses. Año 2002. • Diferencias con BRC: • Más estricto en la certificación • Sistema de puntuación más claro

  35. BCR, IFS y similares (SQF, SAL) • SQF • Sector: productos alimentarios • Aplicación: se basa en APPCC. Importante desarrollo en Asia y Oceanía. Año 1994. • Gestión: Food Marketing Institute • SAL (Sistema certificable de seguridad alimentaria) • Primer sistema de certificación de este tipo que se desarrolla en España. Año 2003. • Integra principios de APPCC y es compatible con sistemas ISO 9000.

  36. 3. Certificación y principales tipos de sistemas • Minoristas y certificación por terceros Globalización de los mercados Formación de oligopolios Mayores riesgos ante un problema Pérdida de reputación Responsabilidad financiera

  37. 3. Certificación y principales tipos de sistemas • Minoristas y certificación por terceros • Principales ventajas de la certificación • Se minimiza la responsabilidad del minorista para vigilar la calidad y seguridad de los productos • Se transfiere el coste de la monitorización a los suministradores • Se convierte en un instrumento de marketing a través del cual puede diferenciar de forma flexible sus productos • Puede asegurar niveles más altos de calidad y seguridad, minimizando costes de transacción y la responsabilidad financiera

  38. 3. Certificación y principales tipos de sistemas • Suministradores y certificación por terceros • Principales ventajas de la certificación • El acceso a nuevos mercados potencialmente más rentables • Inconvenientes sobre todo en países en vías de desarrollo • Acceso limitado a la información referente a los estándares • Se suelen requerir certificadores de países desarrollados • En estos países pueden verse como una oportunidad • Para crear sistemas de producción y consumo alternativos • Para incorporar prácticas éticas en los sistemas de producción y comercio existentes: SA 8000 (Social Accountability) y ETI (Ethical Trading Initiative)

  39. 4. LA CERTIFICACIÓN EN ESPAÑA • No existen estadísticas oficiales en cuanto al número de empresas certificadas según los diferentes esquemas en el sector agroalimentario • La información expuesta proviene de Alimarket (2007)

  40. 4. LA CERTIFICACIÓN EN ESPAÑA • Alcampo da el visto bueno a sus proveedores si éstos han sido certificados conforme a IFS. De lo contrario exige una auditoría por parte de una certificadora que comprueba que cumplen una serie de requisitos parecidos a IFS • Carrefour también valora IFS pero dependiendo del riesgo del producto puede exigir además someter al fabricante a una auditoría • Eroski considera positivo el disponer de IFS o BRC, pero aún así obliga a sus proveedores de MDD a pasar por un “check list”, de auditoría en base a un referencial propio basado en IFS

  41. 4. LA CERTIFICACIÓN EN ESPAÑA • Hipercor trabaja bajo un esquema de IFS • CAPRABO seguirá las directrices de su nuevo propietario Eroski • Día las de Carrefour • Mercadona utiliza un sistema de evaluación de sus proveedores propio basado en el APPCC, supervisando directamente todo el proceso • En otros artículos que no sean para MDD las cadenas no suelen exigir una certificación, salvo que sean productos de riesgo como carne o pescado

  42. 4. LA CERTIFICACIÓN EN ESPAÑA • ISO 22000, está todavía en sus inicios. Se estima que puede haber unas 100 empresas certificadas • Su desarrollo irá unido a: • las grandes marcas que no fabrican MDD (ya están certificadas Danone, Nestlé, Angulas Aguinaga y Hero entre otras) • que empresas que tengan ISO 9001 pasen a ISO 22000 específica del sector y • Su desarrollo en otros agentes de la cadena alimentaria distintos de los fabricantes para los que no existen normas de seguridad alimentaria

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