Pellegrini S.p.A.

1. Pellegrini S.p.A. PRESENTAZIONE PIANO NUTRIZIONALE SCOLASTICO documento riservato Pellegrini S.p.A.

2. MODALITA’ OPERATIVERISTORAZIONE SCOLASTICA • Uno screening nutrizionale iniziale deve essere effettuato dal Servizio Dietetico della Pellegrini S.p.A. che per primo accoglie il programma. La combinazione di alcuni parametri LARN e il rispetto delle Linee Guida Regionali consente la formulazione di un menù in grado di soddisfare lo stato di nutrizione del bambino . documento riservato Pellegrini S.p.A.

3. MODALITA’ di VALUTAZIONE • Nell’affrontare l’impostazione dietetica si prende come riferimento l’apporto calorico medio giornaliero suggerito dai L.A.R.N. per maschi e per femmine nella età scolare interessata.(www.sameint.it/all/alimenta/al_nos/larn/fabbiso.htm). documento riservato Pellegrini S.p.A.

4. Tabella 1: Fabbisogno L.A.R.N. pubblicate da l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN). documento riservato Pellegrini S.p.A.

5. Apporto Calorico • L’apporto energetico fornito dal pranzo rappresenta il 40 % delle calorie giornaliere con un ammontare di 800 kcal per il pranzo. documento riservato Pellegrini S.p.A.

6. Apporto Calorico • L’apporto energetico fornito dalla cena rappresenta il 35 % delle calorie giornaliere con un ammontare di 700 kcal per il pasto. documento riservato Pellegrini S.p.A.

7. Proteine • Proponiamo un’assunzione media giornaliera di proteine di 69-92 g/die, che corrisponde al 15-20%. Questa percentuale considera lo sviluppo osseo-muscolare dei bambini documento riservato Pellegrini S.p.A.

8. Carboidrati • Proponiamo un’assunzione media giornaliera di carboidrati di 231-254 g/die, che corrisponde al 50-55%; fabbisogno energetico necessario per le diverse attività. documento riservato Pellegrini S.p.A.

9. Lipidi • Pertanto giornalmente avremo un’assunzione media lipidica di 51-61 g/die Il valore consigliato dal Ministero della Sanità, nelle Linee Guida per una Sana Alimentazione della Popolazione Italiana, è 25%, massimo 30%. documento riservato Pellegrini S.p.A.

10. Composizione bromatologica menù scolastico proposto da Pellegrini documento riservato Pellegrini S.p.A.

11. CRITERI PER L’ELABORAZIONE e PREPARAZIONE DI UN MENU’ • - impostare il menù su 4 settimane, stagionale: autunno-inverno e primavera-estate. • garantire la stagionalità degli alimenti proposti che oltre a prevenire la monotonia delle pietanze, permette di utilizzare prodotti freschi di stagione. • specificare sempre la natura degli alimenti proposti, evitando le diciture “formaggi misti” o “salumi misti”o “sugo fantasia” documento riservato Pellegrini S.p.A.

12. CRITERI PER L’ELABORAZIONE DI UN MENU’ • Curare la presentazione dei piatti, vista la frequente diffidenza dei bambini • Preparare sughi semplici per il condimento dei primi piatti • Preferire carni bianche perché solitamente meno grasse di quelle rosse e con un contenuto inferiore di colesterolo • Limitare l’assunzione dei salumi ad una volta alla settimana documento riservato Pellegrini S.p.A.

13. CRITERI FONDAMENTALI APPLICATI • 1- MENU’ ADEGUATI I BILANCIATI e diversificati in funzione delle necessità ed esigenze dei bambini e del Sistema scolastico • ASPETTI TECNOLOGICI capaci di adeguare la texture della pietanza alle diverse disabilità che i bambini possono presentare. documento riservato Pellegrini S.p.A.

14. ASPETTI TECONOLOGICI DELLA RISTORAZIONE • Le tecnologie della Ristorazione per la preparazione e la somministrazione di alimenti in una struttura soclastica possono rivestire un importante ruolo nel contribuire al miglioramento della quota qualitativa e quantitativa degli alimenti assunti documento riservato Pellegrini S.p.A.

15. FATTORI QUALITATIVI FONDAMENTALI • - REOLOGIA O STATO FISICO DEI PASTI adeguate alle necessità e alla possibilità di assunzione da parte del bambino • - TEMPERATURA DEI PRODOTTI il controllo della temperatura delle pietanze sotto il duplice aspetto di garantire la sicurezza microbiologica e di somministrare al bambino l’alimento alla T dovuta per la massima soddisfazione gustativa documento riservato Pellegrini S.p.A.

16. REGIMI DIETETICI SPECIALI • DIETA per CELIACHIA e’ una dieta normocalorica e normoproteica con pasti caratterizzati da alimenti senza glutine; è indicata per pazienti intolleranti al glutine. documento riservato Pellegrini S.p.A.

17. REGIMI DIETETICI SPECIALI • DIETA VEGETARIANA e’ una dieta normocalorica e normoproteica con pasti caratterizzati dalla assenza di carne animale e derivati; è indicata per bambini che per motivi morali e religiosi escludono dal loro regime dietetico il consumo di derivati animali • DIETA per MSULMANI È una dieta indicata per il bambino di religione musulmana che esclude dal suo regime dietetico il consumo di carne di maiale e suoi derivati documento riservato Pellegrini S.p.A.