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Inspeção de Ovos

Inspeção de Ovos. Fabiana Leôncio Garro Médica Veterinária Aluna de Pós-Graduação em Ciência Animal. 1. Formação do Ovo. Gema → Ovário → Oviduto ( ± 72 cm de comprimento) a) Infundíbulo: ( ± 18 minutos); b) Magno: onde é formado o albúmen (± 03 horas);. 1. Formação do Ovo.

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Inspeção de Ovos

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Presentation Transcript

  1. Inspeção de Ovos Fabiana Leôncio Garro Médica Veterinária Aluna de Pós-Graduação em Ciência Animal

  2. 1. Formação do Ovo • Gema → Ovário → Oviduto (±72 cm de comprimento) a) Infundíbulo: (± 18 minutos); b) Magno: onde é formado o albúmen (± 03 horas);

  3. 1. Formação do Ovo c) Istmo: onde é formada as membranas da casca, água e sais minerais (01 hora e 15 minutos) d) Útero: onde ocorre a formação da casca, água e sais minerais (20 horas e 40 minutos)

  4. 2. Cosntituição do Ovo

  5. 2. Cosntituição do Ovo • Casca Calcárea: 9-10% do peso - Carbonato de Cálcio: 94% - Carbonato de Magnésio: 4% - Fosfato de Cálcio: 1% - Queratina Dá forma sólida ao ovo – proteção mecânica - translúcida - presença de canais

  6. Membrana Testáceas: base orgânica → Câmara de ar / formada por proteínas e mucopolissacarídeos: núcleos de calcificação → camada mamilar + depósitos de carbonato de cálcio → Camada Esponjosa ( mais espessa e principal responsável pela resistência da casca). • Clara ou Albúmen: 60% do peso - Camadas: fluida – densa – fluida - Chalazas

  7. Gema: 30 - 33% do peso - Membrana Vitelina - Gema Branca / Camadas de Vitelo • Significado Fisiológico: a) Gema tem peso específico menor que o albúmen → elevar-se b) Densidade da gema branca é menor que da gema amarela (vitelo) → voltar-se sempre para cima (inserido o disco germinativo).

  8. 3. Definições de Ovos • OVOS EM NATUREZA: “OVOS” – Ovos de galinha • RIQUEZA EM NUTRIENTES: Proteínas/ Aminoácidos / Vitaminas A e D/ Lecitina (10 – 12 %) • DIGESTIBILIDADE: 2 – 3 Horas = 95 – 98% Digerido / Absorvido • AUSÊNCIA DE IMPUREZAS

  9. 4. Inspeção de Ovos A – Ovoscopia B – Classificação: Resolução 005/91 - CIPOA/MARA - Peso:Tipo 1 ao Tipo 6 - Tamanho: Jumbo – Extra – Grande – Médio – Pequeno – Industrial • Coloração: Branco/ de cor - Classe: A-B-C-D(sujo)-E(trincado)

  10. 4. Inspeção de Ovos C – Condições das Embalagens: Limpeza / Ovos Quebrados D – Casca: Limpeza/ Integridade

  11. 4.1 Conservação pelo Frio • Câmaras Frigoríficas: 8 a 13 ºC e 85 a 92% UR • 120 dias = Conserva características de ovo fresco

  12. 5. Impróprios para Consumo • Alterações da Gema e Albúmen: • Manchas/Embrião/Sangue • Mumificação • Podridões (Verde-Branca-Vermelha-Negra) • Fungos • Rompimento da Casca e Membrana Testácea • Odores e Cores Anormais • Outras Razões: Juízo da Inspeção Oficial

  13. 6. Alterações Devidas ao Armazenamento • Perda de Umidade → Peso 2. Perda de CO²→ Aumento de Alcalinidade → Liquefação do Albúmen - Redução da Altura do Albúmen Denso - Redução da Altura da Gema - Aumento da Câmara de Ar - Palidecimento da Gema - Perda de Luminescência 3. Hidrólise: Aminoácidos → Sabor de “Ovo Velho”

  14. 7. Outras Alterações Importantes em Ovos Frescos • Formato: Distúrbios no Istmo ou Útero • Manchas: Sangue/Carne (embrião) • Gemas Duplas • Corpos Estranhos • Casca Mole/ Fina ou Sem Casca • Cor da Gema • Sabor (Devido armazenamento junto, ex: cebola – madeira – detergentes – sabões – agrotóxicos)

  15. 8. Métodos de Conservação de Ovos • Posição Adequada: Pentes próprios/ pólo basal voltado para cima • Refrigeração: 8-13 ºC e 85- 92% UR • Freqüência nas Colheitas Comercialização

  16. 8. Métodos de Conservação de Ovos • Embalagens Adequadas: • 1º Uso/ Inerte/ Inodora/ Impermeável/ Descartável • Manipulação / Transporte: Cuidados

  17. 8. Métodos de Conservação de Ovos • Ambiente Doméstico: Refrigeração (7-10 dias) • Industrialização • Desidratação / Salga / Congelamento

  18. 9. Fontes de Contaminação • Ovos de Galinha: Bactérias ou Fungos Viáveis • Fonte: Sempre Externa ( Ninho Convencional)

  19. 9.1 Alterações Devido ao Crescimento de Microorganismos 1. Putrefação Verde: Ovoscopia → UV / Fluorescência - Agentes: Pseudomonas fluorescens; P. ovalis; P. aeruginosa; P. convexa→ Produtoras de Pioverdina 2. Putrefação Branca: - Agentes: Pseudomonas e Achromobacter (Principais gêneros)

  20. 9.1 Alterações Devido ao Crescimento de Microorganismos 3. Putrefação Vermelha: Liquefação / Coagulação - Agentes: Pseudomonas putrefaciens e P. geniculatum 4. Putrefação Negra: Odor fecal/ Gás Sulfuroso - Agentes: Proteus melanovogenes e Pseudomonas

  21. 9.1 Alterações Devido ao Crescimento de Microorganismos 5. Putrefação por Fungos: Liquefação / Coagulação/ Sabor de Fungo - Agentes: Penicillium – Mucor – Clodosporium – Sporotrichium 6. Outras Putrefações: Com alterações de albúmen e gema • Agentes: Pseudomonas (80%) e Serratia

  22. 10. Fatores Relacionados com Alterações Bacterianas dos Ovos • Resistência Natural do Ovo: Depende de suas Propriedades e dos seus componentes Anatômicos 10.1. Cutícula: Mucina (glicoproteína) – Oblitera os poros: 2 – 3 semanas sofre hidrólise 10.2. Casca: Barreira Mecânica – 110 poros / cm² (10%: penetração de células bacterianas e esporos de fungos)

  23. 10. Fatores Relacionados com Alterações Bacterianas dos Ovos 10.3. Membranas Testáceas: Interna e Externa - Barreira Mecânica: porém parcial – grandes poros (malha) 10.4. Fatores do Albúmen • Lisozima: Destrói bactérias Gram + • Avidina: Sequestra → Biotina • Albuminas: Sequestram → Riboflavina e Vitamina B6

  24. 10. Fatores Relacionados com Alterações Bacterianas dos Ovos • Conalbumina (Fração da albumina que não se cristaliza): É o mais eficaz inibidor do crescimento bacteriano em ovos frescos. Sequestra o Ferro → Pseudomonas – Necessitam de certas quantidades de ferro para o seu desenvolvimento.

  25. Obrigado!

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