Certificação da Segurança Alimentar na Hotelaria e Restauração

1. Certificação da Segurança Alimentar na Hotelaria e Restauração Auditório do Museu Casa da Luz 29 de Abril de 2008

2. AGENDA • 1. Fundamentos da ERS 3002 Qualidade e Segurança Alimentar; • 2. A ERS 3002 > Casos Práticos; • 3. ERS3002 v1 > A Ferramenta de Diagnóstico; • 4. Processo de Certificação > Serviços Certificados.

3. 1. Fundamentos da ERS 3002 - Qualidade e Segurança Alimentar

4. ERS 3002 > Fundamentos • Objectivo: • Disponibilizar ao sector da Restauração (Tradicional e Moderna) • Uma ferramenta específica, que responda às necessidades em matéria de Segurança Alimentar e Qualidade no Serviço; • Proporcionar à restauração um referencial que permita iniciar práticas consertadas de segurança alimentar e de gestão, num percurso conducente à melhoria continua; • Uma mais-valia objectiva e diferenciação num mercado muito competitivo.

5. ERS 3002 > Fundamentos • Fundamentos: • Abordagem flexível da metodologia do Sistema HACCP e dos 7 Princípios; • Verificar a aplicação da legislação em vigor e de forma complementar com requisitos de serviço; • O referencial foi desenvolvido, com base numa Comissão técnica –constituída por representantes de todas as partes interessada (APCER, Entidades Consultoras, Profissionais da Restauração e Universidades);

6. Requisitos de Serviço e de Operação Segurança Alimentar Qualidade PRODUTOS SEGUROS SATISFAÇÃO DO CLIENTE

7. 7 Princípios HACCP Codex Alimentarius Pré-requisitos Legislação em vigor Requisitos de serviço Necessidade de evidências Sustentação para um sistema Princípios de melhoria continua Conjunto de requisitos distintivos ERS 3002 Os fundamentos e referências não se apresentam segmentados e claramente identificados. Foram aplicados, quando necessário, para que a sua implementação esteja disseminada na Especificação

8. ERS 3002 > Fundamentos • Metodologia de Auditoria: • A auditoria é baseada essencialmente na: • Observação das práticas, • Entrevistas com os trabalhadores, • ….e completada com a documentação existente necessária. • Bolsa de Auditores da Restauração > ERS 3002

9. 2. Aplicação da ERS 3002 Casos Práticos

10. ERS 3002 > Fundamentos Estrutura da Especificação: 1. Preâmbulo 2. Objectivo e Campo de Aplicação 3. Referências 4. Definições 5. Requisitos • Requisitos Legais  • Nota orientativas • Recomendações

11. ERS 3002 > 5.1 Planeamento • Finalidade / Interpretação • Verificar se os meios necessários para a execução das actividades relevantes, ao nível da Segurança Alimentar e do Fornecimento do Serviço estão disponíveis; • Garantir que a produção é respeitada de forma sistemática, independentemente das Equipas de Trabalho e ajustada às MP disponíveis; Possíveis Evidências “Receitas” das preparações e partos confeccionados fornecidos actualizada; Constituição das Ementas com indicação de ingredientes específicos; • Não Conformidades mais expectáveis: • Oferta diária não coincidente com as Ementas; • “Descrição” das preparações e pratos confeccionados não actualizada; • Antes da abertura do Estabelecimento não são disponibilizados e verificados os elementos necessários ao inicio do serviço.

12. Lev. Necessidades Compras • Transporte de MP e outros materiais Recepção Armazenagem Armazenamento ERS 3002 > 5.2 Aprovisionamento, Transporte e Armazenamento Caso aplicável

13. ERS 3002 > 5.2 Aprovisionamento, Transporte e Armazenamento • Finalidade / Interpretação • Formalização das actividades de Compras (com a informação relevante para Segurança Alimentar) > Possibilitar a existência de evidências para avaliar à posteriori o controlo de recepção; • Avaliar se as MP e outros produtos relevantes, são encomendados de forma concertada com a oferta; • Definir condições de transporte e armazenamento; • Analisar a tipicidade dos produtos encomendados versus a capacidade de armazenagem; • Analisar e reflectir sobre as embalagens primárias dos Produtos; • Garantir boas praticas de recepção e de armazenagem. Possíveis Evidências Pedidos de compras, facturas ou contratos; Registos das actividades de recepção de MP e outros produtos relevantes; Observação da rotação adequada dos produtos; Condições de higiene de veículos e instalações.

14. ERS 3002 > 5.2 Aprovisionamento, Transporte e Armazenamento • Não Conformidades mais expectáveis: • Condições de Transporte e armazenamento deficitárias; • Ausência de registos de compra e de recepção de MP e outros produtos relevantes (especialmente para compras directas ou em grossistas); • Requisitos de rotulagem não assegurados;

15. Finalidade / Interpretação • Garantir que os Colaboradores conhecem e monitorizam as Boas Praticas referentes à manipulação e confecção; • Permitir uma reflexão sobre a organização do trabalho diário (contaminação cruzada vs instalações; • Permitir aos Estabelecimentos avaliar os “processos” produtivos estabelecidos, de forma facilitada; • A monitorização poderá ser efectuada por categorias de produtos versus processamentos, mas de forma a abranger todos os Produtos; • Nas situações de estarem definidas ementas rotativas, esta pratica deve estar definida para todas as ofertas; ERS 3002 > 5.3 Preparação e Confecção

16. ERS 3002 > 5.3 Preparação e Confecção Possíveis Evidências Plano HACCP; Imagens do aspecto do produto; Registos da validação • Não Conformidades mais expectáveis: • Produtos ou Processos culinários não incluídos no Estudo HACCP; • Ausência de registos de validação para a oferta;

17. ERS 3002 > 5.3.8 Recolha de Amostras para Análise • Finalidade / Interpretação • Concretizar a existência de um Plano de Amostragem, tendo em conta critérios objectivos: oferta de produtos, a natureza/criticidade dos mesmos e as técnicas de preparação e confecção a que estes são sujeitos. Possíveis Evidências Planeamento da recolha de amostras Análise dos resultados laboratoriais obtidos • Não Conformidades mais expectáveis: • Resultados laboratoriais insatisfatórios e sem acções desencadeadas; • Planos definidos sem considerar a diversidade da oferta de produtos; Técnicas de Produção utilizadas e a existência de produtos controlados exclusivamente com medidas preventivas;

18. ERS 3002 > 5.4 Fornecimento • Finalidade / Interpretação • Requisito de serviço, suportado em aspectos de informação: gerais (de carácter legal sobre a Unidade), das instalações, da oferta e da comunicação com o cliente; • Requisitos de segurança alimentar: temperatura de distribuição e produtos potencialmente perigosos para grupos de risco. Possíveis Evidências Informação contida nas Ementas • Não Conformidades mais expectáveis: • Comunicação com o consumidor insuficiente Em Unidades que disponibilizem “take away”, a aplicação do sub requisito 5.4.7 é obrigatória

19. ERS 3002 > 5.4.6 Informação sobre o Produto 5.4.6 Informação sobre o produto Aplicável no caso de produtos potencialmente perigosos para grupos específicos (ex: sushi, produtos que podem conter alergénicos, etc.). 5.4.6.1 Deve ser disponibilizada informação de forma documentada complementada com informação verbal ao consumidor de que os produtos têm características que podem apresentar um perigo para a sua saúde. Algumas evidências: Referências nos menus (ex.: Sushi – produto não confeccionado); Sugestões sobre forma de consumo (ex.: bifes passados); Existência de menus específicos para grupos de risco (ex.: crianças – frango com dupla confecção); Informação verbal dos colaboradores quando questionados

20. ERS 3002 > 5.5 Infra-estruturas e Equipamento • Finalidade / Interpretação • Definir requisitos, com base legal e suplementares para a concepção, conservação e localização das infra-estrururas (por zona), das instalações e equipamentos; • Definir praticas de manutenção consistentes (carácter preventivo e reactivo); Possíveis Evidências Registos de manutenção preventiva e de avarias • Não Conformidades mais expectáveis: • Ausência de registos de manutenção (p.e. específicos para gás)

21. ERS 3002 > 5.6 Limpeza e Desinfecção • Linguagem e interpretações: • Programa de Limpeza e Desinfecção • Plano de Limpeza e Desinfecção • Procedimento de Limpeza e desinfecção

22. ERS 3002 > 5.6 Limpeza e Desinfecção 5.6.1 Procedimentos de limpeza e desinfecção 5.6.2 Programa de limpeza e desinfecção 5.6.3 Higiene pessoal 5.6.4 Instalações e equipamentos 5.6.5 Recepção e armazenagem de mercadorias 5.6.6 Cozinha/Zona de Preparação/Confecção

23. ERS 3002 > 5.6 Limpeza e Desinfecção 5.6.7 Zona de lavagem 5.6.8 Resíduos 5.6.9 Mobiliário e bens Instalações sanitárias 5.6.10 5.6.11 Zonas de uso do cliente e sala de refeições 5.6.11 Estado de Saúde 5.6.11 Visitantes • Possíveis Evidências(mais relevantes, excluindo aspectos legais) • Procedimentos e Planos de Higiene actualizados e adaptados à Unidades e registos da sua aplicação; • Verificação da sua eficácia (ambiente e superfícies de contacto, através de avaliação microbiológica).

24. ERS 3002 > 5.7Controlo de Pragas • Finalidade / Interpretação • Definir abrangência/fronteira do requisito Possíveis Evidencias Planta do estabelecimento com os iscos assinalados; Identificação dos iscos em cada localização; Fichas técnicas de segurança dos produtos utilizados; Autorização de venda actualizada dos produtos utilizados pelo fornecedor; Plano de controlo de pragas e respectivos registos de intervenção. • Não Conformidades mais expectáveis: • Documentação não adaptada à realidade da Empresa e sem registos de intervenção

25. ERS 3002 > 5.8 Gestão do Ambiente • Finalidade / Interpretação • Introduzir praticas adequadas com benefícios ambientais, sem prejuízo dos aspectos de segurança alimentar Possíveis Evidencias - • Não Conformidades mais expectáveis: • Praticas não sistemáticas de separação de resíduos;

26. ERS 3002 > 5.9 Saúde e Segurança • Finalidade / Interpretação • Introduzir praticas adequadas de saúde e segurança, tendo como principais destinatários os clientes; Possíveis Evidencias Formação/sensibilização em socorros; Registos de inspecção/validação de sistemas de emergência contra incêndios. • Não Conformidades mais expectáveis: • Sistemas de emergência contra incêndios não regulamentadas e inspeccionadas.

27. ERS 3002 > 5.10 Gestão • Finalidade / Interpretação • Introduzir praticas de gestão numa abordagem sistémica (p.e. Controlo de Não conformidades e de reclamações e definição de acções correctivas; avaliação da satisfação dos clientes); • Definir critérios e conteúdos para a Formação • Sistematizar a operacionalidade das Auditorias Internas; • Definir a abrangência da documentação e da formalização: • Definir responsabilidades e a sua identificação; • Caracterizar o serviço;

28. ERS 3002 > 5.10 Gestão Possíveis Evidencias Registos de Formação e da sua eficácia Procedimentos de Auditoria Interna e de Não Conformidades, Reclamações e a Acções Correctivas e respectivos registos; Listagem de legislação em vigor aplicável; • Não Conformidades mais expectáveis: • Ausência de avaliação da eficácia da formação; • Ausência de praticas coincidentes de atendimento ao cliente.

29. Ferramenta • de • Diagnóstico • ERS3002 v1

30. ERS 3002 > FERRAMENTA DE DIAGNÓSTICO • Objectivos: • Facilitar a análise dos requisitos da ERS 3002, em cada Estabelecimento; • Fornecer às Empresas e Consultores um relatório sucinto que sirva de base a um planeamento adequado da implementação dos requisitos da ERS 3002; • Permitir a avaliação periódica da implementação da ERS 3002; • Quantificar o grau de implementação.

31. ERS 3002 > FERRAMENTA DE DIAGNÓSTICO • Estrutura • A estrutura segue, intencionalmente, a forma como a ERS 3002 desdobra os diversos níveis de requisitos, já que se pretende constituir numa ferramenta de apoio a processos de auditoria e de diagnóstico; • Todos os requisitos analisados têm a mesma pontuação para minimizar as divergências interpretativas; • Pretende-se que como resultado final seja obtida uma pontuação e uma Lista das respectivas constatações, por cláusula da ERS 3002. • Sugere-se que no caso de Estabelecimentos com mais do que uma Unidade, seja analisado por instalação

32. Disponível em www.apcer.pt > paradownload ERS 3002 > FERRAMENTA DE DIAGNÓSTICO

33. FERRAMENTA DE DIAGNÓSTICO > Aplicação 5.10 Gestão

34. ERS 3002 > FERRAMENTA DE DIAGNÓSTICO • Resultado da Avaliação Requisito 5.10: 94,4%(10 respostas negativas) • Considerações sobre a Interpretação dos Resultados: • Os resultados não distinguem as NC de NC Maiores • A ferramenta pretende avaliar a globalidade dos requisitos (como um todo!) • Uma resposta favorável (100%) não constitui garantia de sucesso num Processo de Certificação, porque: • A auditoria é efectuada por amostragem; • Adaptação das soluções de implementação (Complexidade e diversidade);

35. 4. O Processo de Certificação de Serviços

36. PROCESSO DE CERTIFICAÇÃO 0) Informação sobre o processo de Certificação; 1) Pedido; 2) Instrução do Processo; 3) Visita Prévia (Opcional); 4)Auditoria de Concessão; 5) Resposta da Organização; 6) Análise do Relatório e Resposta; 7) Decisão de Certificação; 8) Manutenção da Certificação (Auditorias anuais de Acompanhamento e Auditoria de Renovação ao fim de 5 anos).

37. Processo de certificação da APCER Mais informação pode ser obtida no site www.apcer.pt Contacto com a Delegação da Madeira Telf. 291 235 140 ; apcer.madeira@apcer.pt Publicação da Revisão da ERS 3002, planeada para o final do 1ª semestre de 2008

38. Agradecemos a atenção dispensada! Aproveite para partilhar a sua experiência e coloque as suas dúvidas?!