1 / 19

Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy 1 Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_08_04 Název DUMu: Předběžná příprava drůbeže

dard
Download Presentation

Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy 1 Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_08_04 Název DUMu: Předběžná příprava drůbeže Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01, 65-51-E/02 Předmět: Technologie Ročník: 1 Autor: Renata Navrátilová Datum: 18.09.2013

  2. Předběžná příprava drůbeže Do provozoven společného stravování se drůbež dodává opracovaná, mražená nebo chlazená. Je dodávána: • kuchaná vcelku – s drůbky, nebo bez drůbků • půlená • čtvrcená • dělená na jednotlivé části – prsíčka, stehýnka, křidýlka • díly na polévku

  3. Opracovaná drůbež  a) husa b) kachna c) kuře d) slepice,kohout e) baby kuře f)  krůta, krocan g) perlička, holub

  4. Dělení drůbeže Hrabavá – slepice, kohout, kuře, baby kuře, kapoun, krocan, krůta, perlička Vodní – husa, kachna Holubi

  5. Opracovaná kachna

  6. Jaká drůbež je hrabavá a vodní ? Krůta, krocan Slepice Perlička Husa Kachna

  7. Zabíjení drůbeže Drůbež zabijeme tak, že podřízneme krční tepnu a necháme vykrvit. Špatně vykrvené maso je tmavé a nekvalitní. Holubům odřežeme hlavu.

  8. Škubání drůbeže Zasucha ihned po pozabití: perlička, holub Zasucha po vychladnutí: husa, kachna Po spaření v horké vodě, nebo v páře: slepice, kohout, kuře, baby kuře, kapoun, krocan, krůta Po krátkém spaření v horké vodě (páře), škubeme proti růstu peří, aby se netrhala kůže. Zbytek peří opálíme nad ohněm.

  9. Kuchání drůbeže Odřízneme nohy, krk, vyjmeme vole, hrtan a jícen. Od řitního otvoru nařízneme břišní dutinu k prsní kosti a rukou vyvrhneme vnitřnosti. Použitelné vnitřnosti (droby)– játra, žaludek, srdce Z jater odstraníme žlučový váček. Uvolníme žaludek, rozřízneme ho a stáhneme tvrdou žlutou blánu i s obsahem žaludku. Vyjmeme srdce, vymáčkneme z něj krevní sraženinu. Drůbež a vnitřnosti důkladně opláchneme.

  10. Drůbeží droby a krk s kůží Rozříznutý a vyčištěný žaludek Kachní žaludek Krk s kůží Srdce a žaludek

  11. Vykuchaná drůbeže na jatkách

  12. Formování (drezírování) drůbeže Drůbež formujeme vcelku tak, že na noze mezi kostí a šlachou nařízneme otvora protáhneme jím druhou nohu. Křídla podložíme pod hřbet.

  13. Porcování drůbeže Drůbež (kuře) porcujeme - na poloviny, čtvrtky, stehýnka (horní, spodní, celá), křídla, prsní řízky, kuřecí steaky. Větší drůbež (husu, kachnu, krůtu…) porcujeme na 6 – 8 porcí. Podle velikosti drůbeže můžeme porcovat až na 14 porcí. Drůbež můžeme celou vykostit a použít na roládu.

  14. Celé, porcované a vykostěné kuře Celé kuře Kuřecí steak Vykostěné kuře na roládu Kuřecí stehno Kuřecí prsní řízek

  15. Plnění drůbeže Při přípravě plněné drůbeže plníme maso různými nádivkami a chuťově výraznými potravinami. • Rukou uvolníme kůži na prsou. • Nádivku vložíme pod kůži na prsou a kůži na konci svážeme, nebo spíchneme párátkem. • Naplníme břišní dutinu a kůži spíchneme jehlou, nebo párátkem. Menší drůbež můžeme vložit do pečící síťky.

  16. Popiš svými slovy plnění kuřete

  17. Odpovídej na otázky Jak dělíme drůbež? Jak kucháme drůbež? Jaké vnitřnosti dále zpracováváme? Co je to drezírování drůbeže?

  18. Zdroj materiálů: Šindelková, Alena. Kuchařské práce: Technologie 1.díl. Praha: Parta, s.r.o., 2006, ISBN 80-7320-052-X. http://www.krutifarma.cz/resize/domain/krutifarma/files/fotogalerie/c16_image487bb1ef22edawpe05989_jpg.jpg?w=570&h=570 http://www.niam.pl/rimages/crop/470/150/files/images/articles/ea641313d3160991b4b5951bcadcca9b.jpg http://leccos.com/pics/small.php?f=drubez_hrabava.jpg&s=160 http://www.ujenoura.cz/AdminLib/Piclib/getpic.php?pldb=jenour2_25254&picid=236&var=full http://www.zoologie.frasma.cz/mmp%200308%20ptaci/ptaci%20zmensene/Obr.030802.kachna%20domaci.OS_zmensenina.JPG http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/te/12rocnik/0000dr2.jpg http://img.ihned.cz/attachment.php/180/47762180/xwGSfPN5ib3WzCFydumT68Vh1KqvEJHM/05.jpg http://www.diema.cz/images/kurekure.jpg http://www.diema.cz/images/prsostehno.jpg http://www.diema.cz/images/kurecirizek.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.

  19. Zdroj materiálů: http://www.noselepuedellamarcocina.com/wp-content/uploads/2009/01/p10500691-300x225.jpg http://www.noselepuedellamarcocina.com/wp-content/uploads/2009/01/p1050070-300x225.jpg http://www.noselepuedellamarcocina.com/wp-content/uploads/2009/01/p1050072-300x225.jpg http://www.noselepuedellamarcocina.com/wp-content/uploads/2010/01/P10009831-500x375.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.

More Related