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PARDEAMIENTO ENZIMATICO

PARDEAMIENTO ENZIMATICO. Objetivos. Identificación y control del pardeamiento enzimático. Reconocer las sustancias que causan el pardeamiento enzimático. Identificar las condiciones ambientales que aceleran o retardan el pardeamiento.

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PARDEAMIENTO ENZIMATICO

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  1. PARDEAMIENTO ENZIMATICO

  2. Objetivos • Identificaciónycontroldelpardeamientoenzimático. • Reconocerlassustanciasquecausanelpardeamientoenzimático. • Identificarlascondicionesambientalesqueaceleranoretardanelpardeamiento. • Establecerelefectodelcalor,pHysustanciasinhibidorasdelpardeamiento. • Comprobarlaeficaciadelosaditivosqueinhibenoretardanelpardeamientoenzimático.

  3. INTRODUCCION Durantelafabricación,elalmacenamiento,etc.muchosdelosalimentosdesarrollanunacoloraciónqueenciertoscasosmejorasuspropiedadessensoriales,mientrasqueenotroslasdeteriora;lacomplejidadquímicadelosalimentoshacequesepropiciendiversastransformacionesquesonlasqueprovocanestoscambios. Existeungrupodemecanismosmuyimportantesllamadosdeoscurecimiento,encafecimientoopardeamiento,quesintetizancompuestosdecoloresquevandesdeunligeroamarillohastaelcaféoscuro;estoshansidoclasificadosenformageneralcomoreaccionesdepardeamientoenzimáticoynoenzimático.

  4. INTRODUCCION Enlasreaccionesdetipoenzimáticoseencuentranaquellasquesoncatalizadasporenzimaspresentesenalgunosalimentos;enlasdeltiponoenzimáticoseincluyenlacaramelizaciónylareaccióndeMaillard. Existendiversosfactorescomolatemperatura,pH,etc.queafectanelcomportamientodeestasreaccionesasícomotambiénexistenmecanismosqueseempleanparacontrolardichasreaccionesenaquellosalimentosdondenoseandeseados.

  5. EXPLICACION DEL MECANISMO Se denomina pardeamiento enzimático la transformación enzimática en sus primeras etapas, de compuestos fenólicos en polímeros coloreados, frecuentemente pardos o negros. Las enzimas encargadas de este mecanismo son las llamadas polifenoloxidasa (EC 1.14.18.1) conocidas como PPO. La PPO cataliza dos reacciones químicas secuenciales e interdependientes. En la primera actúa con actividad Cresolasa reacción conocida como hidroxilación y en la segunda con actividad catecolasa reacción de oxidación.

  6. FASES Las fases de la transformación química son las siguientes:

  7. 1. FORMACION DE ORTODIFENOLES INCOLOROS MEDIANTE HIDROXILACION Fenolesincoloros Ortodifenolesincoloros LaPPOconaccióncresolasausaeloxígenomoleculardelaireparacatalizarlahidroxilacióndemonofenolesenposiciónorto. Laenzimausaaloxígenocomoagentereductorparalaformacióndelortodifenolparaaportarlosdoselectronesquesenecesitanenlahidroxilaciónparareducirunátomodeoxígenoenagua.

  8. 2. OXIDACION DE ORTODIFENOLES A QUINONAS FUERTEMENTE COLOREADAS Ortodifenolesincoloros ortoquinonas LaPPOconaccióncatecolasausaalortodifenolcomoagentereductorparalaformacióndemoléculasdeaguaconeloxígenomolecular. Deestamanera,elortodifenolalcederelectronesquedareducidoacompuestosconocidoscomoquinonas,lascualessonlasresponsablesdelacoloraciónoscurasobreeltejidovegetal.

  9. 3. CONDENSACION DE QUINONAS PARTE I Hidroxilaciónquímica: Lasortoquinonasasíformadassepuedenpolimerizarfácilmenteyproducirlascorrespondientesmelaninas.EstepasonorequieredelaPPOyestaexclusivamenteenfuncióndelascondicionesdetemperatura,pH.Potencialdeoxidación-reducción,etc.

  10. 4. CONDENSACION DE QUINONAS PARTE II Ademáslasortoquinonasformadastambiéninteractúanconlashidroxiquinonasparaformarpolímerosfuertementecoloreados.

  11. CUESTIONARIO • Controldelpardeamientoenzimático: • Dadalapocaaceptaciónquetienelosfrutosyvegetalesdañadosporlasreaccionesdeoscurecimientoenzimático,elingenierodealimentosaplicadiferentesmétodosparacontrolarlas. • Laactividadadesarrollarserelacionaconargumentarelcómoyelporquéde: • Modificarelcontenidodefenolesenlostejidosbiológicoscomométododeinhibición. • Inactivarlaenzima • Minimizarelcontactoconeloxígeno • Laadicióndecompuestosreductores(antioxidantes) • Etapaenlacualreaccionalosantioxidantesparaprevenirelpardeamiento. • DescensodelpH.

  12. COMPLEMENTO • http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas/tirosinasa.html

  13. BIBLIOGRAFIA • Clavo,Miguel(2005),Bioquímicadelosalimentos.Extraídoel5dejuliode2008dehttp://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas/tirosinasa.htmlm • Cheftel,Jean.Introductionalabioquímicaytecnologíadealimentos.EditorialAcribia.Zaragoza1999. • Robinson,David.Bioquímicayvalornutritivodelosalimentos.EditorialAcribia.Zaragoza1999. • Badui,Salvador.Quimicadelosalimentos.Pearsoneducación.1999. • Sanchez,A.cinéticadehidroxilaciónyoxidacióndecompuestosfenólicosporpolifenoloxidasadeuvamonastrell(vitisvinifera).Analesdebiología.2002.

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