1 / 144

Les agents physiques antimicrobiens

Les agents physiques antimicrobiens. Introduction . Influence importante de certains agents physiques sur le développement microbien : température, radiations.... pH, pression osmotique, . Objectifs de ces agents :

december
Download Presentation

Les agents physiques antimicrobiens

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. Les agents physiques antimicrobiens

  2. Introduction

  3. Influence importante de certains agents physiques sur le développement microbien : • température, • radiations.... • pH, • pression osmotique,

  4. Objectifs de ces agents : • Stabilisation de l’aliment : traitement bloquant ou freinant le développement et les enzymes microbiens • Exs : congélation, réfrigération, acidification….. • Stérilisation de l’aliment : traitement détruisant les microorganismes et leurs spores ainsi que les enzymes et les toxines de l’aliment et débouchant donc sur des conserves stériles qui peuvent être transportées et stockées à température ambiante (puisque plus de microorganismes) • Sélection d'une partie la flore de l'aliment : développement d’une flore particulière ayant une action recherchée, par exemple dans le développement d’arômes, de conservation… • Ex : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus du yaourt…..

  5. De tous les facteurs physiques, température et radiations sont les seuls pouvant permettre une destruction absolue des microorganismes • Pour cette raison, température et radiations font l'objet de multiples applications en microbiologie hospitalière et alimentaire.

  6. A côté de ces deux grands procédés de destruction, existence de nombreux autres procédés de contrôle : - lafiltration, procédant par séparation éliminant les microorganismes, - l’atmosphère contrôlée inhibant le développement de certains microorganismes - la salaison ou le sucrage procédant par diminution de l'aw empêchant la croissance des microorganismes,

  7. Principaux agents physiques antimicrobiens • Température • Rayonnements (irradiation) • Filtration • Atmosphère modifiée • Conservateurs (sucre, sels, produits acides) : voir agents chimiques

  8. Plan 1- Les températures élevées2- Le froid 3- Les rayonnements4- La filtration5- L’atmosphère modifiée6- Les conservateurs

  9. 1- Action des températures élevées

  10. 1-1- Caractéristiques de l’influence de la température

  11. 1-1-1- Relation entre croissance et température

  12. Bilan : - il existe une température où la capacité de croissance est maximale. C'est la température optimale Topt - avant la Topt la capacité de croissance augmente régulièrement avec la température (conséquence de l'influence de la température sur la vitesse des réactions chimiques) - après la Topt, la capacité de croissance diminue (due aux effets délétères de la température  sur les protéines ou d'autres molécules)

  13. Remarque : aux températures supérieures à la T max : • - plus de croissance • - les microorganismes ne sont pas toujours tués (cela dépend de la valeur de la température et du microorganisme). Exemple typique avec les Enterococcus qui - ne cultivent pas au-delà de 46°C, - mais qui supportent l'action de 60°C durant 30 minutes…

  14. 1-1-2- Influence de la température sur la destruction microbienne

  15. Soit No microorganismes d’une culture microbienne soumis à une température constante assez élevée pour exercer un effet nuisible sur ceux-ci Réalisation de la mesure du nombre N de germes revivifiables en fonction de la durée t d'exposition à cette température Tracé des courbes N = f(t) et log N = f(t)

  16. Bilan : la décroissance de la population microbienne est exponentielle en fonction du temps, ce qui peut s’écrire : • dN/N = - kdt, • dN étant le nombre de microorganismes inactivés dans l’espace de temps dt.

  17. Conséquence 1 La durée nécessaire pour obtenir, à une température donnée, une diminution importante du nombre de germes est d’autant plus longue que le produit au départ est plus contaminé

  18. Conséquence 2 L’efficacité d’une destruction thermique dépend donc de la charge initiale du produit en microorganismes.Nécessité : - de limiter au maximum la contamination d'un produit alimentaire ou pharmaceutique, même si celui-ci doit ensuite être stérilisé - de nettoyer convenablement les objets à stériliser.

  19. 1-1-3- Relation entre la température d’exposition et la durée d’exposition

  20. 1-1-3-1- Etude expérimentale Soit un jus de maïs à pH 6,1 contaminé par 1,15 105 spores par cm3. Est déterminée la durée nécessaire à la destruction de toutes les spores en fonction de la température

  21. 1-1-3-2- Interprétation Plus la température est élevée et plus la destruction est rapide. Phénomène de destruction suivant une décroissance logarithmique.

  22. 1-1-4- Paramètre important : la durée de réduction décimale D

  23. 1-1-4-1- Définition Durée de chauffage permettant, à une température donnée - de diviser par 10 la concentration bactérienne considérée, - donc de réduire de 90 % cette population.

  24. 1-1-4-2- Détermination expérimentale • Soit 106 bactéries/mL • D = durée pour avoir 105  bactéries /mL. • D = durée pour passer de 106 à 105 bactéries/mL, d'où la dénomination réduction décimale. • D peut varier de 0,2 à 2 minutes suivant les microorganismes.

  25. Thermosensibilité des spores de Clostridium botulinum

  26. 1-1-4-3- Influence de la température sur D "courbe TDT = courbe de temps de destruction thermique » par les conserveurs • log(D) = -k+ constante • D etsont reliés par une relation exponentielle

  27. Conséquences Généralement : - toute augmentation de la température diminue la durée nécessaire à la destruction. - et toute diminution de la température augmente la durée nécessaire à la destruction.

  28. 1-1-4-4- Influence de la souche sur les valeurs de D • Si pour une température donnée une souche a une valeur de D supérieure à celle d’une autre souche, cela signifie que : - sa réduction décimale prend plus de temps - donc qu’elle est plus résistante à la chaleur, à la température considérée. Ex de comparaison : • À  = 1, les deux souches ont le même D et seront donc réduites de façon identique pour la même durée de chauffage • À  < 1, DA < DB : A est donc plus sensible que B (B sera détruite moins vite) • À  > 1, DA > DB : A est donc plus résistante que B (B sera détruite plus vite)

  29. Remarques concernant les valeurs de D • Durée constante pour une température donnée. • Une des valeurs les plus importantes est celle obtenue à 121°C, température de stérilisation de référence. • Quelques exemples de D121°C : • Bacillus stearothermophilus 5,0 min • Clostridium sporogenes 1,5 min • Clostridium botulinum 0,21 min • Bacillus coagulans 0,05 min

  30. 1-1-5- Autres paramètres influençant l’influence de la température

  31. Influence du milieu de stérilisation La présence d'eau, de nitrites… accélère la stérilisation. • Nature des microorganismes présents dans le milieu  Les formes végétatives des levures et des moisissures, les spores de moisissures, les bactéries non sporulées (en particulier les bacilles Gram-) sont détruites par des traitements thermiques modérés. La destruction des spores bactériennes nécessite un traitement thermique plus élevé.

  32. Conclusions : Paramètres fondamentaux de l’efficacité de la destruction des germes par chauffage et donc de la stérilisation d’un aliment • La charge microbienne initiale, • La durée de chauffage, • La température choisie.

  33. 1-2- La stérilisation

  34. 1-2-1- Définition

  35. Stérilisation = Procédé tendant - à l’élimination de toute vie microbienne, spores y compris et des virus - et à l’inactivation des enzymes et toxines

  36. 1-2-2- Les divers procédés de stérilisation

  37. Stérilisation par chaleur sèche  Stérilisation par chaleur humide Stérilisation UHT (ultra haute température) Appertisation (en hommage à Nicolas Appert)

  38. 1-2-2-1- Stérilisation par chaleur sèche • Réalisée dans des fours Pasteur • Nécessite 170-180°C pendant au moins 20 minutes • Est utilisée pour la verrerie, les seringues, les aiguilles, les pièces de métal.

  39. 1-2-2-2- Stérilisation par chaleur humide • Est réalisée en autoclave. • Nécessité d’une température de 120°C ou plus, obtenue par augmentation de la température d'ébullition de l'eau grâce à une pression d’au moins 2 kPa. • Température inférieure à celle utile en chaleur sèche car les microorganismes sont plus sensibles à la température en atmosphère humide. • Existence d’une saturation de l'atmosphère en eau permettant la stérilisation de milieux liquides sans évaporation.

  40. 1-2-2-2- Stérilisation par chaleur humide (suite) • Utilisation de barèmes différents en fonction du produit, du volume, des récipients utilisés. - Est utilisée : • dans le domaine médical • parfois dans les industries alimentaires pour stériliser les conserves.

  41. 1-2-2-3- Stérilisation UHT (ultra haute température) • Est appliquée au lait • Consiste à porter le lait sous couche mince 2 secondes à 138°C.

  42. 1-2-2-4- Appertisation a/ Définition selon le décret du 10 février 1955 : Appertisation : procédé appliqué à un denrée alimentaire, d’origine animale ou végétale, qui permet la conservation par l’emploi combiné des deux techniques suivantes : • conditionnement dans un récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux microorganismes à toute température inférieure à 55°C, • traitement par la chaleur ou tout autre mode autorisé.

  43. 1-2-2-4- Appertisation b/ But: • Détruire ou inhiber totalement d’une part les enzymes de l’aliment, d’autre part les microorganismes ou les toxines préformées dans l’aliment et qui pourraient le détériorer Et • assurer l'absence de recontamination.

  44. 1-2-2-4- Appertisation c/ Emploi Est utilisée pour la conservation de nombreux produits tels les fruits, poissons, fruits de mer, légumes, sous forme de conserves. Attention : les semi-conserves sont seulement pasteurisées.

  45. 1-2-3- Barèmes de stérilisation

  46. 1-2-3-1- Couple F et Z a/ Définitions Définition de F • F « valeur stérilisatrice » : durée de traitement thermique, exprimée en minutes, nécessaire pour parvenir, à une température donnée, à la destruction d’une certaine quantité de microorganismes (destruction de 10n par exemple) Remarque : pour Clostridium sporogenes, la valeur stérilisatrice impose une destruction de 105 • Température de référence mondialement reconnue : 121,1°C

More Related