Whisky

2. Whisky

3. Whisky • Whisky je alkoholický nápoj destilovaný z obilnin, zrající v dřevěných sudech (většinou dubových). • Whisky je dnes nejrozšířenějším destilátem na světě. • Její obliba je značná zejména v anglicky mluvících zemích.

4. Historie Whisky • Začátek výroby lze datovat do středověku, kdy se whisky produkovala v klášterech již v 15. století. • Od 16. století se whisky začala vyrábět hlavně na venkově. • V polovině 17. století byla na výrobu whisky uvalena vysoká daň, která přispěla k rozvoji nelegálních výroben. • Ty daly paradoxně základ dnešním světově proslulým palírnám whisky, a to zejména po roce 1823, kdy byla daň zmírněna a nelegální výrobci si zakoupili licence. • Od této doby nastal obrovský boom ve výrobě whisky.

5. Základní rozdělení whisky • Základní rozdělení whisky je na: • sladovou (malt whisky) • vyrábí se výhradně ze sladu systémem pot-still, • obilnou (grain whisky) • vyrábí se z různých druhů obilí a jako zdroj enzymů pro zcukření škrobu se přidává zelený slad.

6. Výroba whisky • U výroby whisky se rozlišují dvě základní destilační aparatury: • pot-still • jednoduché destilační přístroje, které jsou přímo vytápěné, • patent-still • kontinuálně pracující přístroje, což umožňuje zrychlit výrobu. • Destilační aparatura je měděná, přičemž je vybavena různě dlouhými chladiči. Výrobu whisky je možno rozdělit do následujících operací: • Míchání surovin • Získávání kouřového aroma • Kvašení • Destilace • Ředění vodou, míchání • Zrání

7. Míchání surovin • podle druhu vyráběné whisky se spolu míchá rozemletý slad a zrno s vodou. • Ve Skotsku se zkvašuje až rozemleté zrno po filtraci (filtrací se odstraní mláto a zakvašuje se jen sladina).

8. Získání kouřového aroma whisky • slad se může hvozdit kouřem nad ohněm z hořící rašeliny nebo se do zapařovací kádě vkládá pánev ze žhavou rašelinou, aby se pevné podíly kouře usadily na stěnách. • Do kvasu se v některých palírnách přidává přímo rašelina.

9. Kvašení • V praxi se při výrobě whisky rozlišují dva základní typy kvašení: • sladká břečka (sweet mash) • zakvašuje se vždy čistou kulturou, kvašení trvá 72 hodin a nesmí se použít více než 5,5 násobku vody na obilí, • kyselá břečka (sour mash) • čerstvá břečka se plní do kvasných kádí spolu se zbytkem zákvasu z minulého kvašení a používá se cca 7,5 násobku množství vody na obilí; kvašení trvá 96 hodin. • Po vykvašení se ihned nedestiluje, ale zápara se nechá ještě několik dní stát, aby se zvýšil obsah kyselin a aromatických látek (probíhá mléčné kvašení).

10. Destilace • první destilací se získává lutr (low wines), který obsahuje do 20 % ethanolu. • Z druhé destilace se nechává zpravidla jenom jádro a úkap a dokap je možno destilovat ještě jednou.

11. Ředění vodou, míchání • podle druhu, oblasti výroby, palírny apod. se provádí různé úpravy whisky založené na jejím ředění, vzájemném míchání atd. Z tohoto pohledu rozeznáváme tyto druhy whisky: • single whisky • pochází jen z jedné palírny (v USA se označuje jako straight whisky), • straight (unblended) whisky • jednodruhová whisky, • b1ended whisky • je to whisky míchaná z různých druhů (nejčastěji kukuřičná a z jiného obilí nebo grain + malt whisky), • vatted whisky • sladová whisky smíchaná z různých palíren.

12. Zrání • probíhá v nových dubových sudech nebo ve starých sudech po sherry nebo portském víně. • Doba zrání je nejméně 3 roky; špičkové kvality se dosahuje za 12 a více let.

13. Druhy whisky • Podle původu se rozlišují tyto základní druhy whisky: • Skotská, • Irská, • Americká, • Kanadská.

14. Skotská whisky • tato whisky se vyrábí především z ječmene. • Je pro ni typické míchání různých druhů sladové a obilné whisky. • Pro ředění se používá voda z rašelinišť. • Jako nejlepší je brána voda pramenící z červené žuly. • Skotská whisky zraje dlouhou dobu v dubových sudech (běžně i 12 - 20 let). • Mezi nejznámější značky patří: • Ballantine's, • Black and White, • Johny Walker, • White Label apod.

15. Irská whisky • označovaná v Irsku jako whiskey. • Je vyráběna systémem pot-still a je 3x destilována. • Zrání je nejméně 3 roky, i když nejběžněji je to 10- 12 let. • Ke zrání je uložena v sudech po sherry, bourbonu, rumu nebo amerického bílého dubu. • Irská whisky má střední sladovou chuť, podobně jako skotská, pokud není slad sušen kouřem z rašeliny. • Nejznámější značky irské whisky jsou: • John Jameson, • Tullamore, • John Locke apod.

16. Americká whisky Bourbon whisky • je to označení pro destilát, který se vyrábí kdekoliv v Severní Americe a jehož základem je minimálně 51 % kukuřice. • Nejznámější značky bourbonu jsou: • Four Roses, • Kentucky, • Old Tailor, • Jim Beam apod.

17. Výroba americké whisky • Výroba whisky se v Americe datuje do roku 1789 a převážně se dodnes většinou kvasí metodou sour mash (kyselé kvašení). • Kukuřičná zrna se pro kvašení rozdrtí, spaří se a přidá se k nim sladovaný ječmen a žito. • Suroviny se potom rozmíchají s vodou, přičemž za nejkvalitnější je považována silně vápenitá voda z oblasti Kentucky. Zápara se po vykvašení 2x destiluje systémem patent-still. • Konečný destilát se získá zředěním destilovanou vodou a zráním v dřevěných dubových sudech, které jsou předem zauhlovány vypalováním. • Kvalitnější značky by měly zrát minimálně 4 roky. • Již jednou použité sudy nesmějí znovu sloužit ke zrání. • V Americe se často vyrábí také žitná whisky (více než 50 % žita) a označuje se jako rye whisky. V USA jsou hlavními produkčními oblastmi whisky Pensylvánie, Severní lndiana a Kentucky.

18. Kanadská whisky • je to obdoba bourbonu. • Tato whisky je však okamžitě po destilaci řezána s jinou obilnou whisky. • Zraje v dubových sudech 4 - 12 let. • Je základem pro známý koktejl Manhattan.

19. Kontrolní otázky • Jaké rozlišujeme základní druhy whisky? • Z jakých surovin se whisky vyrábí? • Popište výrobu whisky? • Uveďte jednotlivé rozdíly mezi skotskou, americkou, irskou a kanadskou whisky?

20. Použitá literatura • ROP, Otakar a Jan HRABĚ. Nealkoholické a alkoholické nápoje. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2009, 129 s. ISBN 978-80-7318-748-4. • HRABĚ, Jan. Základy zbožíznalství potravin. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2011, 167 s. ISBN 978-80-7454-118-6. • MAŠEK, Libor. Potraviny a nápoje v kostce. 1. vyd. Úvaly: Ratio, 1996, 211 s., [6] s. obr. přílohy. Gastronomie. ISBN 80-238-1585-7.