Kaposvár, 2009. április 28.

FEJLESZTÉSI IRÁNYOK, EREDMÉNYEK HÚSIPARI VONATKOZÁSBAN Dr. Zsarnóczay Gabriella Országos Húsipari Kutatóintézet Kaposvár, 2009. április 28.

NINCS OLYAN TÁPANYAG, AMELY KÁROS LENNE AZ EGÉSZSÉGRE, HA AZ MÉRTÉKKEL KERÜL A SZERVEZETBE Az étrend helytelen aránya és mennyisége Nem fertőző krónikus betegségek kialakulása (elhízás, magas vérnyomás, szív- és érrendszeri betegségek)

AJÁNLOTT ÉS TÉNYLEGES FOGYASZTÁS

Nincs olyan élelmiszer, amely önmagában minden kívánalmat kielégít vegyes étrend táplálékkiegészítők funkcionális élelmiszerek

FUNKCIONÁLIS ÉLELMISZEREK Olyan élelmiszerek, melyek egészségmegőrző funkciót töltenek be, vagyis a szokásos tápanyag-összetevőkön túlmenően olyan fiziológiailag aktív komponenseket tartalmaznak, amelyek a normális egészségi állapot megtartása mellett a betegség megelőzésére is alkalmasak.

FUNKCIONÁLISSÁ TÉTEL • Kedvezőtlen hatást kiváltó összetevőjének (allergén fehérje) eltávolítása • Kedvező hatású komponensek (vitamin, rost, zsírsav) dúsítása • Eredetileg az élelmiszerben nem lévő összetevő (antioxidáns, probiotikum) hozzáadása • Túlzott mennyiségben lévő tápanyag (zsír) kedvező hatású komponensre (olívaolaj) cserélése

TERMÉKFEJLESZTÉSEK Probiotikus mikrobát tartalmazó kolbász Többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmazó májas Aszalt gyümölcsöt tartalmazó sonka Olívaolajat és zabkorpát tartalmazó virsli

1. PROBIOTIKUS KOLBÁSZ Bélflóra vastagbélben, 1012 élő mikroba, 400 faj Elpusztul nem megfelelő étrend, túlzott alkohol- fogyasztás, stressz, gyógyszerek szedése, besugárzás, legyengült immunrendszer Probiotikus baktériumok

1. PROBIOTIKUS KOLBÁSZ A probiotikumok húsipari felhasználását megnehezíti, hogy a tejiparral ellentétben, nincs lehetőség az eredeti mikroflóra hőkezelés általi elpusztítására és probiotikus kultúrával való beoltására. nyersen érlelt készítmények, kolbászok Nehezíti a baktériumok túlélését a nitrittartalom, nagy sótartalom és kis vízaktivitás. Lactobacillus casei

1. PROBIOTIKUS KOLBÁSZ Csökkentett zsír- és sótartalmú kolbász Fitál kolbász, Zalahús

2. PUFA MÁJAS • Többszörösen telítetlen zsírsavak szerepe: • Közvetlenül hatnak a zsíranyagcserére • Csökkentik a vérkoleszterinszintet • Szabályozzák a vérnyomást • Kardioprotektív hatásúak • Szerepük van az agy és a retina fejlődésében • Hormonszerű aktivitást fejtenek ki

2. PUFA MÁJAS • 0,4%, 30% PUFA-tartalmú olaj felhasználása • Illatos fűszerek (zöldbors, mustármag, szerecsendió) halíz elnyomása • Rozmaringkivonat antioxidáns Májas, Zalahús

3. ASZALT GYÜMÖLCSÖS SONKA • Aszalt sárgabarack és szilva • Rost (pektin) • Ásványianyag (kálium) • Mikrobagátló (almasav) 15%-ban • Avasodásgátlás (karotinoid) 15%-ban Modelltermékek: vörösáru, sonka, aszpikos sonka, kolbász, húspogácsa, töltött húsgombóc, töltött bacon

3. ASZALT GYÜMÖLCSÖS SONKA SÁGA

4. OLÍVAOLAJAS ÉS ZABKORPÁS VIRSLI • Olívaolaj • Kedvező zsírsavösszetétel (PUFA) • Zabkorpa = rost • Bélműködés szabályozása • Érelmeszesedés megelőzése • Ásványi anyagok felszívódásának elősegítése • Cukorbetegség megelőzése

4. OLÍVAOLAJAS ÉS ZABKORPÁS VIRSLI • 10% olívaolaj • 5% zabkorpa • Fűszerek • Színezék HUNNIA

Kaposvár, 2009. április 28.