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Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 第一篇动物性食品污染与控制

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine • 动物性食品污染概述 • 动物性食品的安全性评价

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 第一节动物性食品污染概述 • 教学要求： • 掌握动物性食品污染的概念与分类； • 了解动物性食品污染的来源与途径以及对人体健康造成的危害。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 教学内容： 动物性食品污染的概念（） 动物性食品污染的分类（） 动物性食品污染的来源与途径（） 动物性食品污染的危害（）

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 1.食品污染(Food pollution)，按世界卫生组织的定义“是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。” 动物性食品污染(Animal derived food pollution)，是指肉、乳、蛋、水产品及其制品受到了上述有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。广义地说，食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、贮藏、销售、烹调等各个环节，混入、残留或产生不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的因素，均可称为食品污染。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 2.食品污染的特点： ⑴污染原除了直接污染食品原料和制成品外，多半是通过食物链逐级富集的； ⑵造成的危害，除了引起急性疾患外，更可积蓄或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁； ⑶被污染的食品，除少数表现出感官变化外（如细菌污染），多数不能被感官所识别； ⑷常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 引起食品污染的物质称为污染源。按污染的来源与方式可分为内源性污染和外源性污染两大类；按污染原的特性可分为生物性污染和非生物性污染两大类。目前，一般根据污染物的性质不同进行分类： 1.生物性污染(biological pollution)　是指微生物、寄生虫和昆虫对动物性食品的污染。 2.化学性污染(chemical pollution)　是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。 3.放射性污染(radioactive pollution)　是指放射性物质对动物性食品的污染。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 生物性污染 1.微生物污染：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒是造成食品生物性污染。（包括人兽共患传染病的病原体，以食品为传播媒介的致病菌及病毒，以及引起人类食物中毒的细菌、真菌及其毒素。如:炭疽杆菌、沙门氏菌、布鲁氏菌、葡萄球菌及其肠毒素、黄曲霉菌及黄曲霉毒素、口蹄疫病毒、禽流感病毒等）。 2.寄生虫污染：主要是能引起人患共患寄生虫病的病原体，通过动物性食品使人发生感染。常见的有猪肉和牛肉的囊尾蚴、旋毛虫、弓形虫、棘球蚴、细颈囊尾蚴、姜片吸虫、卫氏并殖吸虫、华支睾吸虫、肉孢子虫等。 3.昆虫污染：主要是指在肉、鱼、蛋等动物性食品中的蝇蛆、酪蝇、皮蠹等。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 化学性污染 1.兽药残留：“兽药”是指为治疗、预防或诊断目的，或者为改变生理功能或行为而用于肉用动物(meat-producing animals)或泌乳动物(milk-producing animals)、畜禽、鱼或蜂等任何食用动物的任何物质。 “兽药残留”是指“动物产品(animal product)的任何食用部分(edible portion)所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留”。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine ①不正确地应用药物 ②在休药期结束前屠宰动物兽药残留的原因 ③屠宰前用药掩饰临诊症状，以逃避宰前检疫 ④以未经批准的药物作为添加剂饲喂动物 ⑤药物标识不当 ⑥饲料污染 ⑦肉用动物饮入厩舍粪尿池中含有抗生素等药物的废水和排放的污水

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 2.农药残留：农药（pesticide）是指用于控制和消灭危害动植物的害虫、病菌、病毒、鼠类、除草剂和调节植物生长的各种药物。农药被广泛用于农业、林业、畜牧业、渔业、卫生等多个领域，对促进增产丰收、除害灭病、保护人类健康起着重要的作用。但多数农药对人畜都有不同程度的毒性，引起一系列的毒副作用（有机氯农药、有机磷农药）。 3.工业“三废”：在工业生产的过程中，产生大量的工业“三废”（即废气、废水、废渣）。工业“三废”中排出的有害物质主要有汞、铅、镉、铬、砷等金属毒物和氟化物、多氯联苯等非金属毒物。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 4.食品添加剂：食品添加剂(food additive )是指在食品生产、加工、贮藏等过程中，为了改善食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。有些化学合成添加剂,虽毒性很小,但长期摄入后也可能造成对人体的慢性危害,故使用中必须严格限量。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 放射性污染自从地球形成以来，自然界就存在着放射性核素（radionuclide）。这些天然放射性核素构成了自然界的天然辐射源，其中参与外环境和生物体之间的物质交换，并存在于动植体内的放射性核素，就构成了食品的天然放射性本底（radioactive background）。食品吸附吸收外来的放射性核素，当其放射性高于天然放射性本底时，称为食品的放射性污染（radioactive pollution）。 1986年4月26日，位于前苏联乌克兰地区基辅以北130公里的切尔诺贝利核电站爆炸，这是自1945年日本遭受美国原子弹袭击以来全世界最严重的核灾难，也是人类和平利用核能史上的一大灾难。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 动物性食品都是来自畜禽和水生动物，受各种污染的机会很多，其污染的方式、来源及途径也是多方面的。总的来说可分为两方面，即内源性污染和外源性污染。（一）内源性污染内源性污染(endogenous pollution)又称一次污染，是指食品动物在生前受到的污染。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 1.内源性生物性污染（1）动物生前感染了人畜共患传染病和寄生虫病；（2）动物生前感染了其固有传染病和寄生虫病；（3）动物在生活期间带染了某些微生物。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 2.内源性化学性污染（1）用于农业上的各种化学性农药及化肥；（2）用于兽医医疗和畜禽饲养上的某些药品，如抗生素、磺胺、生长促进剂等；（3）来源于工业“三废”中的有毒有害金属物质，如汞、镉、铅、砷等；（4）“垃圾猪”体内有害物质严重超标。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 3.内源性放射性污染环境中放射性物质向食品和人体转移的主要途径：（1）水　水产品　人体（这是最主要途径，水生生物对放射性物质具有很强的浓集作用）（2）沉降物　食用植物　人体　　　水　　　土壤（3）植物　动物　人体　　　水　　　（蛋奶中均有）　

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine （二）外源性污染外源性污染(exogenous pollution)又称二次污染，是指食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹调等过程中受到的污染。在食品的微生物污染方面占有重要位置。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 1.外源性生物性污染（1）通过水的污染；（2）通过空气的污染；（3）通过土壤的污染；（4）通过生产加工过程的污染；（5）通过运输过程污染；（6）通过保藏过程的污染；（7）通过病媒害虫的污染。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 2.外源性化学性污染（1）通过空气的污染；（2）通过水的污染；（3）通过土壤的污染；（4）通过运输过程造成的污染；（5）通过生产加工过程造成的污染。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 动物性食品污染对人体健康造成的危害除了急性损害、慢性损害外，还可造成致突变、致畸和致癌作用。因此，必须采取有效措施来防止动物性食品的污染。（一）生物性污染的危害 1.引起人类的感染性疾病：人兽共患传染病和寄生虫病。 2.微生物性食物中毒：引起食物中毒的细菌、真菌及其毒素。 3.动物性食品的腐败变质:微生物、寄生虫、昆虫等使食品的品质降低，或变为不能食用的状态。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine （二）化学性污染的危害化学性有毒物质的危害，随化学有毒物的种类及污染量的不同，对人体产生的毒性作用有急性中毒、慢性中毒和致癌、致畸、致突变等。 1.急性中毒：砷化物、亚硝酸盐、有机磷等。 2.慢性中毒：汞、铅、镉、砷、多氯联苯等是指长期摄入含少量的对人体有毒的食品引起机体的慢性损害。 3.“三致”作用致癌、致畸、致突变。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 第二节动物性食品的安全性评价 • 教学要求： • 认识动物性食品卫生质量的评价体系； • 了解动物性食品毒理学评价程序； • 掌握动物性食品污染的评价指标。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 教学内容： 动物性食品安全性评价的概念 食品安全性毒理学评价程序 动物性食品生物性污染的评价指标（） 动物性食品化学性污染的评价指标（）

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 动物性食品的安全性评价是指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量评定，确定其食用安全性，并制定切实可行的预防措施的过程。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 动物性食品的安全性评价体系包括各种检验规程、卫生标准的建立，以及各种污染因子对人体潜在危害性的评估、进口动物性食品的风险评估。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 附.标准我国：国家标准（用GB表示）、行业标准（用SB、NY、SN(商检)、QB等表示）、地方标（DB）准和企业（Q/）标准。国际标准化组织（The International Standard Organization，简称ISO）是一个国际标准研究和发布组织， ISO制定的国际标准全部用“ISO”加标准序号来标称，ISO9000系列标准就是其中之一。联合国粮农组织（Food and Agriculture Organizationg，简称FAO）和世界卫生组织（World Health Organization，简称WHO）共同组织成立食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，简称CAC）。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine （一）动物性食品的安全性评价受试物的要求 1.提供受试物的物理、化学性质； 2.受试物必须是符合既定的生产工艺和配方的规格化产品，其纯度应与实际应用的相同，在需要检测高纯度受试物及其可能存在的杂质的毒性或进行特殊试验时可选用纯品，或以纯品及杂质分别进行毒性检测。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine （二）食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容 1.第一阶段　急性毒性试验 2.第二阶段遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验（30d喂养试验）。 3.第三阶段　亚慢性毒性试验——90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。 4.第四阶段　慢性代谢试验（包括致癌试验）。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 注：遗传毒性试验 1.细菌致突变试验； 2.小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析； 3.小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析； 4.其他　V79/HGPRT基因突变试验、显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验、程序外DNA修复合成（UDS）试验。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine （三）食品安全性毒理学评价试验的选用原则 1.凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。 2.凡属于已知物质（指经过安全性评价并允许食用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。 3.凡属已知的化学物质，且世界卫生组织已公布每人每日容许摄入量的，同时申请单位又有资料证明我国该产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、二阶段毒性试验，若试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段的毒性试验。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 4.农药　按卫生部和农业部颁布的《农药安全性毒理学评价程序》进行。 5.食品添加剂　鉴于品种多、化学结构很不相同，且用量少，在评价时可参考国际组织和国外的资料和规定，分别决定需要进行的试验。 6.食品新资源和新资源食品　食品新资源及新资源食品原则上应进行第一、二、三阶段毒性试验，以及必要的人群流行病学调查。必要时应进行第四阶段试验。 7.辐照食品　按《辐照食品卫生管理办法》要求提供毒理学试验资料。 8.食品工具设备用清洗消毒剂　按卫生部颁发的《消毒管理办法》进行。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine （四）食品安全性毒理学评价试验的结果判定 1.急性毒性试验如LD50剂量小于人的可能摄入量的10倍，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验；如大于10倍者，可进行下一阶段毒理学试验。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 2.遗传毒性试验（1）如其中三项试验为阳性，则表示该受试物很可能具有遗传毒性作用和致癌作用。（2）如其中两项试验为阳性，而且短期喂养试验显示该受试物具有显著的毒性作用，则放弃该受试物用于食品；如短期喂养试验显示有可疑的毒性作用，则经初步评价后，根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再做决定。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine （3）如其中一项试验为阳性，则再选择遗传毒性试验（4）中的两项遗传毒性试验；如再选的两项试验均为阳性，则无论短期喂养试验和传统致畸试验是否显示有毒性与致畸作用，均应放弃该受试物用于食品；如有一项为阳性，而在短期喂养试验和传统致畸试验中未见有明显毒性与致畸作用，则可进入第三阶段毒性试验。（4）如四项试验均为阴性，则可进入第三阶段毒性试验。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 3.短期喂养试验在只要求进行两阶段毒性试验时，若短期喂养试验未发现有明显毒性作用，综合其他各项试验即可做出初步评价；若试验中发现有明显毒性作用，尤其是有剂量－反应关系时，则考虑进行进一步的毒性试验。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 4.90d喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验（1）最大无作用剂量小于或等于人的可能摄入量的100倍者表示毒性较强，应放弃将该受试物用于食品。（2）最大无作用剂量大于100倍而小于300倍者，应进行慢性毒性试验。（3）最大无作用剂量大于或等于300倍者则不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 5.慢性毒性（包括致癌）试验（1）最大无作用剂量小于或等于人的可能摄入量的50倍者表示毒性较强，应放弃将该受试物用于食品。（2）最大无作用剂量大于50倍而小于100倍者，经过安全性评价后，决定该受试物可否用于食品。（3）最大无作用剂量大于或等于100倍者，可考虑允许使用于食品。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 6.新资源食品、复合配方的饮料等的安全试验在试验中若试样的最大加入量（一般不超过5％）或液体试样最大可能的浓缩物加入量仍不能达到最大无作用剂量为人的可能摄入量的规定倍数时，则可以综合其他的毒性试验结果和实际食用或饮用量进行安全评价。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine （五）进行食品安全性评价时需要考虑的因素 1. 人的可能摄入量 2. 人体资料 3. 动物毒性试验和体外试验资料 4. 由动物毒性试验结果推论到人时，安全系数通常为100倍。 5. 代谢试验的资料 6. 综合评价

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 动物性食品污染的评价指标（一）细菌菌相（二）菌落总数与细菌总数（三）大肠菌群（四）致病菌（五）寄生虫

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 细菌菌相是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种（属、株）。食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于菌相，特别是优势菌种。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL或1cm2检样中所含细菌菌落的总数。细菌总数即将食品经过适当处理（溶解和稀释），在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数，其中包括各种活菌，也包括尚未消失的死菌。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 卫生学意义 可以反映食品的清洁状态或污染程度； 可以预测食品的耐存性即贮存程度和时间。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 大肠菌群系指一群在37℃、24h能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。四个属：埃希氏菌属，枸橼酸杆菌属，克雷伯氏菌属，肠杆菌属。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 大肠菌群最可能数（most probable number,简称MPN）是指100g或100ml食品检样中大肠菌群的最可能数。卫生学意义： 可作为食品的粪便污染指示菌； 可作为食品的肠道致病菌污染指示菌。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 致病菌主要是指肠道致病菌和致病性球菌。食品的种类不同，检验何种致病菌各有所侧重。我国规定在食品中不得检出致病菌。沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、空肠弯曲菌、小肠结肠耶氏菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭菌及其肉毒毒素、产气荚膜杆菌、变形杆菌。（12种）

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 目前，从食品卫生角度来讲，在食品中不得检出寄生虫虫体和虫卵。在《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》（GB 16548-1996）中已明确规定了应进行无害化处理的寄生虫病肉尸及其产品。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine （一）安全系数（safety factor）（二）日许量（acceptable daily intake,简称ADI）（三）最高残留量（maximum residue limit,简称MRL）（四）安全界限（margin of safety）（五）休药期（withdrawal time）

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 由于人和试验动物对某些化学物质的敏感性有较大的差异，为安全起见，由动物数值换算成人的数值时，一般要缩小100倍，这就是安全系数。

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